domenica 31 agosto 2014

ZUPPA DI FUNGHI MISTI

I funghi misti  sono quelli che vanno meglio per fare le zuppe.
Ogni fungo ha tempi di cottura diversi, ma quando si ritrovano tutti insieme in una buona zuppa questo non ha più importanza.

Io la faccio così:
lavo i funghi interi uno per uno per togliere ogni residuo di terriccio o altro, li taglio poi a fettine più o meno dello stesso spessore e dimensione.
Ogni fungo va pulito in modo diverso: i porcini devono essere integri e sodi (la parte spugnosa sotto al cappello va rimossa se non è chiara e soda), i porcinelli giovani e sani (il fungo diventa blu scuro sulle superfici tagliate, ma è ottimo), i galletti gialli e gli steccherini dorati devono presentarsi sani e sodi (la parte sotto al cappello degli steccherini denota se i funghi sono freschi o vecchi, se scura va rimossa per evitare il sapore amarognolo)….

Mettere sul fuoco una padella con 2 cucchiai d’olio d’oliva, cipolla ed aglio tagliati a fettine sottilissime (la quantità varia in base a quella dei funghi da cuocere). Far appassire a fuoco dolce e poi unire i funghi già tagliati.
Cuocere coperto ed i funghi emetteranno l’acqua di vegetazione, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento, mescolando all’occorrenza. Quando l’acqua si sarà ridotta, spruzzarli con del vino bianco secco, spegnere il fuoco, coprirli e farli riposare.

In una casseruola far appassire altra cipolla tagliata a fettine in altri due cucchiai di olio (extravergine) d’oliva.
 Preparare intanto circa 500 g di patate pelate e tagliate a fettine sottili (magari con la mandolina). Aggiungere le patate alla cipolla ormai rosolata, coprire abbondantemente con acqua calda, mettere il coperchio e cuocere a fuoco dolce fino a quando le patate cominciano a disfarsi. A questo punto passare le patate con un frullatore ad immersione ed abbassare al minimo la fiamma…

Dai funghi già cotti  prelevare circa due mestoli e tritarli grossolanamente con il coltello, aggiungendoli in seguito alle patate nella casseruola.

Continuare la cottura, aggiustando di sale e pepe, fino a quando la zuppa si presenterà densa e cremosa.
Unire in un colpo solo un trito di prezzemolo e maggiorana e servire la zuppa con una generosa manciata di parmigiano grattugiato, decorandola con alcune foglioline di maggiorana e prezzemolo

*Queste dosi vanno bene per quattro persone. I funghi che avanzano dopo aver prelevato quelli che servono per la zuppa si possono conservare per altre preparazioni.
La cipolla rende la zuppa tendente al dolce, aggiustando il sapore di certi funghi. I porcini sono dolci, gli steccherini no. I funghi secondo me vanno sistemati subito: conservarli cotti è meglio. Crudi, anche se tenuti al fresco perdono in freschezza, sapore e consistenza.*



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