PIQUENCHAGNE ( di Artemisia)

La Piquenchâgne nella versione di Artemisia del blog http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.it/2016/04/piquenchagne-torta-di-pere-del.html

Per la frolla:
200g di farina 00

80 g di zucchero (io uso quello a velo vanigliato)

45 g di burro

1 uovo

Per la crema:
250 ml di panna fresca

250 ml di latte

2 uova intere

2 tuorli

75 g di zucchero

Per le pere:

mezzo litro circa di vino nero

spezie a piacere: cannella, zenzero, chiodi di garofano, anice stellato, scorza d'arancia...
2 cucchiai circa di zucchero di canna

Preparazione

Impastare velocemente gli ingredienti della frolla, dare la forma di salame, avvolgere nella pellicola e metterla in frigo.

Sbucciare le pere conservando il picciolo, tagliare una fettina alla base di ogni pera in modo che si appiattisca, e cuocerle nel vino aromatizzato con le spezie, rigirandole delicatamente perché il vino le colorisca uniformemente su tutta la superficie.
Ridurre quindi il vino fino ad ottenere uno sciroppo e metterlo da parte.

Accendere il forno a 170° circa, 180° sarebbe una temperatura troppo elevata ed il dolce scurirebbe in superficie.

Posizionare un foglio di carta forno sopra una teglia e sopra questa un anello di circa 20 cm di diametro. Tagliare la frolla fredda a fettine alte 3 – 4 mm e con queste rivestire il fondo e l'altezza dell'anello (protetto da una striscia di carta forno). Con la punta delle dita pareggiare l'impasto e rifilare il bordo.

Preparare la crema frullando tutti gli ingredienti ed aspettare che si dissolva l'eventuale schiuma sulla superficie.
Se questo dolce è alto la crema al centro tende a non addensare in modo ottimale. Per questo motivo è utile aggiungere 20-25 g di amido (frumina) all'atto di frullare gli ingredienti.
Nel caso di altezza inferiore – dipende anche dalla frutta usata – l'amido non serve perché la crema addensa bene lo stesso. Come in questa torta:http://tuttositrasforma.blogspot.it/2014/04/torta-di-mele-alla-crema.html

Posizionare le pere in piedi nel guscio di frolla e versare la crema nello spazio tra le stesse. Cuocere per circa un'ora nel forno già caldo.
Quando il dolce sarà pronto aspettare che si raffreddi prima di togliere l'anello per permettere alla crema di raggiungere la giusta consistenza.
Servire a fette, fredda assieme allo sciroppo di vino aromatizzato precedentemente messo da parte.

* Il dolce di Artemisia già perfetto sia come dosi di ingredienti ed equilibrio di sapori appartiene al blog più sopra, pieno di idee e molto piacevole da leggere che consiglio vivamente.
Le minime modifiche apportate da parte mia arrivano da considerazioni personali annotate in fase di esecuzione*