lunedì 12 settembre 2016

SOTTOBOSCO DI FINE ESTATE (torta con frutta secca e fresca)


Preparare due dischi di daquoise con mandorle e nocciole.

Per il cremoso al cioccolato e nocciole nell'inserto:

4 tuorli di uova medie
30 g di zucchero
160 g di latte
4,5 g di colla di pesce in fogli
70 g di cioccolato fondente
30 g di nocciole tritate molto finemente
Ho usato il Bimby
Tritare nocciole, cioccolato e zucchero insieme.
Inserire nel boccale il latte e cuocere 6 minuti, 80° a velocità 3.
Aggiungere l'insieme tritato prima e cuocere 1.30 sempre 80°, velocità 2
Aggiungere poi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata azionando il Bimby per 30 secondi a vel. 3.
Foderare con pellicola per alimenti un disco largo e piatto, di diametro leggermente inferiore a quello della torta e, quando il cremoso si sarà intiepidito stenderlo uniformemente e posarlo orizzontalmente in congelatore fino al momento del montaggio della torta.


Per la Chibouste alle mandorle 
200 g di latte di mandorla
125 g di tuorli
40 g di zucchero
30 g di burro
30 g di maizena (amido di mais)
12 g di colla di pesce in fogli
Ho usato il Bimby
Mescolare bene tuorli e zucchero con la maizena a vel. 2, unire il latte di mandorle dal foro del coperchio assieme al burro e portare a cottura come la crema pasticcera:7 min a 90° velocità 4.
Aggiungere quindi la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e ben strizzata azionando di nuovo il Bimby per 30 sec. a velocità 3 lasciando il composto nel boccale.


Preparare la meringa italiana.
Mettere al fuoco un pentolino con 50 g di acqua e 185 di zucchero semolato portando la temperatura a 121° (serve il termometro...). Intanto montare 110 g di albume con altri 35 g di zucchero semolato fino a quando comincia a fare la schiumetta in superficie.
Versare lo sciroppo pronto e caldo sull'albume azionando le fruste alla massima velocità inizialmente e poi, continuare a montare versando lo sciroppo a filo.
Si otterrà una meringa che non dovrà essere portata alla sua massima consistenza...


Quando anche la meringa sarà pronta, unirla alla crema pasticcera ancora calda formando un composto ben amalgamato mettendolo nella sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia.

MONTAGGIO DELLA TORTA
Quando il disco di daquoise è ancora tiepido inserirlo nell'anello ricoprendo bene il bordo a contatto con l'anello stesso, schiacciando i bordi leggermente con la punta delle dita, dopo aver messo una striscia di acetato tra l'anello ed il disco di daquoise già pronto.

Sopra questo fare uno strato di chibouste appoggiando sopra il disco di cremoso prelevato dal congelatore. Eliminare la pellicola per alimenti che lo conteneva ed appoggiare sopra il secondo disco di daquoise.

Proseguire con un altro strato di chibouste e mettere il dolce così composto nel frigo, nello scomparto a 0°.

Preparare i pistacchi, i mirtilli per la decorazione e cuocere la gelatina di corniole.

Per la gelatina di corniole
Mettere le corniole ben mature, che si presenteranno di colore rosso scuro e lucide (vedere foto), in una casseruola con poca acqua. Cuocerle fino a quando la polpa comincerà a staccarsi dal nocciolo. Prelevare dal fondo della casseruola il liquido che si sarà formato di colore rosso intenso (100 g), unire 35 g di zucchero semolato e, quando lo zucchero si sarà sciolto, togliere dal fuoco ed unire 4,5 g di colla di pesce in fogli, già ammollata in acqua fredda e strizzata.



Prelevare la torta dal frigo e rovesciare lentamente ed uniformemente la gelatina su tutta la superficie della torta facendola passare da un colino.

Rimettere la torta in frigo a 0°  e intanto preparare della crema pasticcera usando latte di mandorla.
200 g di latte di mandorla
2 tuorli
20 g di frumina (amido di frumento)
40 g di zucchero
Con il Bimby: 7 min a 90° velocità 4.

Preparare la chantilly per la decorazione unendo alla crema pasticcera già pronta 250 g di panna fresca montata.

DECORAZIONE
Togliere l'anello ed eliminare la striscia di acetato.
Ricoprire una parte della superficie di gelatina con la granella di pistacchio e qualche frutto fresco. Decorare la circonferenza con ciuffetti di chantilly alla mandorla e volendo anche l'altezza della torta. Io ho preferito far aderire sul bordo della granella di nocciola...
Ovviamente si conserva in frigo!






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