lunedì 18 dicembre 2017

TORTELLINI

Per l'impasto:
3 uova
170 g di farina 00
150 g di semola rimacinata di grano duro
un goccio di olio d'oliva (circa 10 g scarsi)
un pizzico di sale fino
Impastare tutti gli ingredienti e mettere a riposare in luogo fresco avvolto da pellicola.

Per il ripieno:
carne lessa del brodo che avrà già un suo aroma (circa 150 g )...
250 g circa di carne macinata magra
150 g circa di prosciutto crudo dolce (S. Daniele o Parma) compreso il suo grasso
1 cucchiaio abbondante di Montasio grattugiato stravecchio
quanto basta di grissini ridotti in polvere (o pangrattato)
poco vino bianco
cipolla, carota, poco sedano per il soffritto
poco sale e pepe
1 uovo per legare

Preparazione
ottenere la carne lessa curando quella servita per preparare il brodo, eliminando grasso, filamenti ed eventuali ossicini o pelle, e tritarla a coltello.
Preparare un soffritto con cipolla, carota ed un pezzetto di costa di sedano finemente tritati e fatti appassire in un cucchiaio scarso di olio d'oliva. Aggiungere la carne macinata magra e cuocerla sfumando con poco vino bianco, aggiustando di sale e pepe.
Tagliare a coltello il prosciutto crudo: vanno bene sia i fondi che una fetta unica tagliata spessa, senza eliminare eventuale grasso.
Riunire infine tutti gli ingredienti del ripieno nel mixer, uovo compreso, dosando il pangrattato (o grissini in polvere) che servirà per la consistenza del ripieno stesso. Il ripieno dovrà essere tendente all'asciutto e, se preparato in anticipo andrà conservato al fresco.

Per confezionare i tortellini stendere sottilmente poco impasto alla volta perchè tende ad asciugare, conservando quello che rimane sempre avvolto nella pellicola.
Dall'impasto ritagliare dei quadratini di circa 3 cm di lato o poco più, disporre al centro una pallina di ripieno chiudendo l'impasto a triangolo sigillando bene i bordi. (se troppo asciutto bagnare con pochissima acqua). Chiudere quindi l'impasto ad anello dando la tipica forma.

*I tortellini in brodo sono uno dei piatti tradizionali delle Feste di fine anno.
Cotti brevemente in un brodo precedentemente preparato e portato a lieve bollore, se fatti in casa si possono preparare anche con largo anticipo e conservarli in congelatore fino al momento di gustarli.*

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