CARCIOFI ALL'AGLIO ORSINO

Ingredienti:
8 carciofi
il succo di un limone
qualche foglia di menta
1 mazzetto di prezzemolo (le foglie)
2 cucchiai di pangrattato
una manciata di aglio orsino fresco (circa 30 foglie)
3 cucchiai di olio d'oliva
sale e pepe

Preparazione:
Pulire bene i carciofi togliendo le prime foglie, tagliare i gambi lasciando alla base circa 3 cm.
Per evitare che anneriscano metterli man mano in una terrina piena d'acqua acidulata con succo di limone. 
Mettere nel mixer l'aglio orsino spezzettato, le foglie di menta ed il prezzemolo insieme a due cucchiai di olio. Trasferire il trito in un piatto, aggiungere il pangrattato, un pizzico di sale e due giri di pepe mescolando bene.
Allargare delicatamente le foglie centrali dei carciofi  e riempirli con il ripieno spingendolo verso il fondo pressandolo bene.
Ungere con il rimanente olio il fondo di una casseruola da forno e disporre i carciofi con il gambo rivolto verso l'alto. Aggiungere acqua sufficiente a ricoprirli per metà, aggiungere poco sale e pepe e coprire. Cuocere coperto a calore moderato per circa 45 minuti o più, dipende dalle dimensioni dei carciofi.

*Ricetta  semplice ma gustosa, chiaramente ispirata ai famosi carciofi alla romana, solo che gli spicchi d'aglio sono sostituiti dalle foglie dell'aglio orsino. Il sapore più o meno delicato in questo caso è dosato dalla quantità di foglie usate*

PANE DI ZUCCA (con semi di papavero)

Ingredienti:
zucca
1 cubetto di lievito fresco (o una bustina di lievito secco)
40 g di burro morbido
100 g di latte tiepido
80 g di acqua tiepida
630 g di farina (metà 00 e metà manitoba)
2 pizzichi di sale fino
semi di papavero macinati

Preparazione:
tagliare la zucca a fette e cuocerla al forno. Quando sarà tenera prelevare 250 g e frullarla assieme al latte, all'acqua, al burro, al lievito ed al sale.
Al composto così ottenuto aggiungere gradatamente le farine lavorando fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Mettere a lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, dare la forma preferita, spennellare la superficie con poco burro fuso e cospargere con semi di papavero macinati facendo poi lievitare di nuovo per circa una ventina di minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° mezz'ora o poco più.

* Pane molto adatto ad essere gustato assieme al pesto di aglio orsino o con gorgonzola, anche piccante...Ottimo con i salumi...*

INSALATA DI AVOCADO (con uova, rucola selvatica e lime)

Ingredienti (per 2 persone):

1 avocado
2 uova
1 ciuffo di rucola selvatica
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 fetta di lime e relativo succo

sale e pepe macinato al momento

Preparazione:

mettere le uova in una casseruola con acqua fredda e rassodarle contando 8 minuti da quando l'acqua comincia a bollire.
Aprire l'avocado a metà e togliere il nocciolo.
Con uno scavino prelevare la polpa, lasciandone  circa mezzo centimetro sul bordo, e tagliarla a pezzetti. Con l'apposito attrezzo affettare le uova dopo averle sgusciate.
Spezzettare le foglie di rucola e condirle con l'olio, pochissimo sale e qualche goccia di succo di lime.
Riempire a piacere con gli ingredienti preparati i due gusci di avocado completando con un giro di pepe macinato al momento

FANTASIA DI VERDURE IN CERCHIO

Ingredienti:

Per la pasta brisè:
300 g di farina 00
150 burro freddo a pezzetti
1 pizzico di sale
1 bicchiere scarso di acqua fredda

Per il ripieno:
2 uova
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1/2 bicchiere di latte
sale e pepe

Verdure a piacere: porri (la parte verde tenera scottata), spinaci crudi, alcune fettine di cipolla (scottate), carote tagliate a fette (cotte al dente)...formaggio a filetti, delle fettine di prosciutto cotto...
per questo si chiama fantasia!

Preparazione:
mettere nel mixer gli ingredienti per la pasta brisè (l'acqua no) e frullare fino ad ottenere delle briciole. Trasferire l'impasto in una terrina e lavorarlo aggiungendo man mano l'acqua fredda fino a quando sarà consistente ma elastico. Coprirlo con pellicola e metterlo a riposare in frigo per circa mezzora.
Preparare intanto le verdure per la superficie .
A parte sbattere leggermente le uova con il latte, il parmigiano ed il pangrattato e poco sale e pepe.

Riprendere la pasta dal frigo e tirarla sottile (2 mm o poco più) foderando una bassa tortiera.
Stendere il composto di uova nella base e sopra questo disporre le verdure prima preparate a cerchi concentrici, partendo dal bordo. Inserire anche il formaggio ed altro a piacere, sempre seguendo la disposizione circolare.
Salare leggermente la superficie, eventualmente cospargere con poco formaggio grattugiato e cuocere fino a doratura in forno preriscaldato a 180° (circa 30 minuti).
Buona calda , tiepida o fredda.
* Da tenere presente che nella bella stagione c'è più varietà di verdure ed ortaggi! *

POLENTA DI CECI VEGANA (al sugo di porri, funghi e pomodorini)

Ingredienti per la polenta:

1000 g di acqua
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di olio d'oliva
250 g di farina di ceci

Ingredienti per il sugo:

3 porri (solo la parte bianca)
1/2 kg di funghi misti (ho usato funghi freschi e secchi)
2 cucchiai di olio d'oliva
alcuni pomodorini 
sale e pepe

Preparazione

Preparare la polenta portando a bollore l'acqua con il sale. Versare la farina a pioggia mescolando velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocere per 30 minuti mescolando spesso. Ungere con l'olio una pirofila(o degli stampini individuali) e versare la polenta calda facendola raffreddare.
Preparare il sugo mettendo in una padella un cucchiaio d'olio d'oliva e far imbiondire i porri tagliati a rondelle. Unire i funghi tagliati a fettine (se secchi farli rinvenire in acqua tiepida) ed i pomodorini.
Aggiungere poco sale e pepe, coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti.

Accendere il forno statico a 180°.
Riprendere la polenta di ceci, eliminare la pellicola che si sarà formata in superficie e tagliarla a fettine larghe circa 3 cm sistemandole man mano, leggermente sovrapposte, in una pirofila unta con un filo di olio , oppure, nel caso degli stampini disporli ravvicinati, dopo averli sformati.
Distribuire sopra il sugo prima preparato e cospargere con alcuni giri di pepe nero macinato al momento.
Passare in forno per circa 20 minuti e servire in piatto caldo.

MOUSSE DI AVOCADO (con spiedini di platessa alle erbe)

Ingredienti per la mousse:

2 avocado maturi

150 g di ricotta fresca

Il succo di un limone

La parte bianca di un cipollotto
sale e pepe

Ingredienti per gli spiedini di platessa
2 filetti di platessa
un trito fine di spezie:
erba cipollina essiccata, aglio orsino essiccato, semi di cumino secchi, buccia di limone essiccata
1 cucchiaio di olio d’oliva per cuocere gli spiedini

Preparazione:
Tagliare per lungo i filetti di platessa ed infilarli negli spiedini piegandoli in modo regolare. Passarli nel mix di spezie e lasciarli insaporire per una ventina di minuti.
Preparare la mousse di avocado aprendo a metà i frutti e privandoli del nocciolo.
Prelevare la polpa e metterla nel mixer assieme al succo di limone, la ricotta, il cipollotto più il sale ed il pepe. Frullare fino ad ottenere la giusta consistenza e mettere da parte.
Cuocere gli spiedini rosolandoli in un cucchiaio di olio caldo, salarli e tenerli al caldo.

Distribuire a piacere la mousse nei bicchieri insieme a due spiedini in ognuno.
Se stagione si possono aggiungere dei pomodori a cubetti per guarnire.

 *Se dovesse avanzare della mousse è ottima gustata assieme alle STREGHE *

VELLUTATA DI FINOCCHI (con yogurt ed arancia)

Ingredienti:
¾ di litro di brodo vegetale già pronto

500g di finocchi interi, barbine comprese

1 vasetto di yogurt magro, denso
1 arancia
Sale e pepe

Preparazione
Mettere a bollire il brodo vegetale ed aggiungere man mano i finocchi a fettine, assieme alle loro barbine (tenendo da parte un ciuffetto).
Quando i finocchi saranno teneri frullarli assieme al brodo di cottura, aggiungere lo yogurt ed aggiustare di sale e pepe.
Pelare gli spicchi d’arancia a vivo ed usarli insieme alle barbine tenute da parte per decorare la vellutata nei piatti.

POLENTA FRITTA (con salsa all'avocado)

Ingredienti:
polenta fredda tagliata a fettine sottili
semola di grano duro per infarinare la polenta

olio di semi per friggere

per la salsa:
2 piccoli avocado

200 g di panna acida

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaino da tè di Scorza di limone grattugiata

1 cucchiaio di olio d’oliva

Sale e pepe

Preparazione:
inserire tutti gli ingredienti della salsa nella ciotola del mixer e frullare fino ad ottenere la giusta consistenza, regolando di sale e pepe.

Friggere la polenta in olio caldissimo fino a quando i bordi si presenteranno scuri e croccanti e la parte centrale delle fettine più morbida.

Servire caldo con salsa a lato.

FAGIOLI IN UMIDO (leggermente piccanti)

Ingredienti:
fagioli secchi lasciati una notte o più a bagno in acqua fredda
(circa 1 kg o più di peso finale)

1 carota

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 costola di sedano

Le foglie tritate di un rametto di rosmarino

3-4 foglie di salvia (fresche o essiccate)

3-4 foglie di alloro intere (da togliere a fine cottura)

4-5 cucchiai di passata di pomodoro

2 cucchiaini di salsafiamma (o peperoncino piccante 1 pizzico)

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

15 g di burro

Sale e pepe

Preparazione:
mettere olio e burro in una casseruola a scaldare. Unire tutte la verdure tritate finemente e far insaporire ed imbiondire. Aggiungere i fagioli e tanta acqua bollente a coprire tutto fino a 4-5 dita sopra. Far prendere il bollore, unire il pomodoro e la salsafiamma, mescolare assieme al pepe e poco sale.
Aggiungere anche le foglie d’alloro, abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere a fuoco lentissimo fino a quando i fagioli diventano teneri (se dovesse servire aggiungere altra acqua bollente).
A fine cottura aggiustare di sale.

*I fagioli secchi sono il cibo invernale più versatile. Preparati in questo modo si conservano al fresco per qualche giorno e si possono utilizzare anche per ottime zuppe assieme ad altri ingredienti.
Con l'aggiunta di pane casereccio o polenta diventano un ottimo piatto unico. *

SEMIFREDDO AI FAGIOLI E PRUGNE (con salsa di pinoli)

Ingredienti:

g 150 di fagioli già lessati e passati al setaccio (magari privati della buccia)

g 150 di panna fresca da montare

g 100 di zucchero semolato

g 60 di prugne secche denocciolate e tagliate a dadini

1 albume

2 tuorli

1 cucchiaio di rum

Per la salsa:

circa g 50 di pinoli

g 200 di panna fresca

1 cucchiaio di zucchero di canna

Preparazione:
Mescolare le prugne tagliate a dadini con il cucchiaio di rum.

Montare la panna e metterla in frigo.

Cuocere g 80 di zucchero con un goccio d’acqua fino a quando comincia a fare le “bolle” e farlo cadere a filo sui due tuorli mescolando continuamente con le fruste. Continuare con le fruste fino a quando il composto di uova e zucchero si presenterà chiaro e gonfio ed intiepidito.

Sempre mescolando con le fruste unire i fagioli già passati al setaccio fine.
Lavare ed asciugare le fruste e montare l’albume insieme ai 20 g di zucchero semolato rimanente.
Unire il composto di uova e fagioli all’albume montato usando una frusta e di seguito i cubetti di prugne.
Con una spatola unire infine anche la panna montata che stava in frigo.

Trasferire il composto in uno stampo rettangolare (io ho usato uno di silicone, che rende l’estrazione più semplice) stendendolo uniformemente con la spatola e farlo riposare in freezer per almeno 6 ore prima di servire.

Per la salsa:
tostare i pinoli, togliere un cucchiaio ed i rimanenti farli bollire con la panna e lo zucchero grezzo fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo. Frullare ibfine la salsa servendola ormai fredda insieme al dolce cosparso con i pinoli messi da parte sulla superficie.

*Si possono usare anche gli stampini individuali pratici da conservare più di una forma unica*