CONFETTURA DI FICHI (fioroni) , MANDORLE E VINO BIANCO

Ingredienti:
1 kg di fichi ( fioroni)
800 g di zucchero semolato
100 g di mandorle pelate e tagliate a lamelle
1/2 bicchiere di vino bianco dolce
1 cucchiaino di scorza di limone in polvere (oppure scorza di un limone non trattato grattugiata)
Preparazione:
la sera prima tagliare a pezzi i fichi ben lavati, Metterli man mano in un recipiente, che andrà sul fuoco, assieme agli altri ingredienti mescolando bene ed a lungo.
Mettere in frigo tutta la notte a macerare.
La mattina dopo mettere al fuoco mescolando spesso e cuocere a calore moderato, sempre continuando a mescolare perchè tende ad attaccarsi sul fondo. Raggiunta la giusta consistenza, invasare bollente, chiudere e capovolgere per 5 minuti i vasetti in modo di permettere la formazione del sottovuoto.

* I fichi fioroni, frutti delle gemme autunnali del fico, sono di solito di maggiori dimensioni di quelli delle gemme dell'anno in corso e talvolta anche meno zuccherini.
Si raccolgono quando la buccia presenta un inizio di "grinze" ed il picciolo è ancora sodo, ma si stacca facilmente. Quelli non ancora perfettamente maturi si lavano, si asciugano e si mettono al fresco fino a maturazione.
Vista la frutta particolare e l'elevata quantità di zucchero necessaria, è meglio trattare al massimo 2 kg di fichi per volta, per evitare che lo zucchero si attacchi al recipiente di cottura rovinando la confettura con un retrogusto di bruciato.
Per invasare sono da preferire vasetti di piccole dimensioni che, una volta aperti, vanno conservati in frigo. *

Versione2
Ingredienti:
1 kg di fichi sani e maturi
600 g di zucchero
scorza di limone tagliata a listerelle più il succo dello stesso limone
40 g di mandorle pelate tagliate a pezzetti

Preparazione la sera prima:
lavare e tagliare i fichi a grossi pezzi, senza sbucciarli.
Metterli in una terrina con il succo e la scorza di limone più le mandorle e lo zucchero.
La mattina dopo mettere tutto in una casseruola e cuocere mescolando per una ventina di minuti fino a quando si sarà sciolto bene del tutto lo zucchero.
Si spegne e si fa riposare per una decina di minuti.
Si preparano i vasetti pulitissimi.
Rimettere sul fuoco la casseruola e far riprendere il bollore.
Invasare bollente, chiudere bene i vasetti e rovesciarli per una decina di minuti.
Una volta che la confettura si sarà raffreddata, con una lieve pressione sul coperchio controllare la formazione del sottovuoto: se il coperchio cede, aprire il vasetto e far bollire di nuovo….

* Ci sono tantissime versioni della confettura di fichi, e tanti modi di prepararla. Con questo metodo ho sempre ottenuto un prodotto ben conservato e molto gradevole.*

SARDE IN AGRODOLCE (con frutta disidratata)

Ingredienti:

1 kg di sarde freschissime
olio per friggere
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 dl di aceto di mele
1 carota media
1 costa di sedano
1 cipolla bianca media
10 g di uva sultanina
10 g di albicocche disidratate
10 g di bacche di Goji disidratate
2 foglie d'alloro
1 cucchiaio di zucchero di canna
sale
farina 00 quanto basta

Preparazione:
mettere a bagno in acqua tiepida le albicocche tagliate a cubetti, le bacche tagliate a metà e l'uvetta.
Pulire le sarde eliminando testa e lisca, lavarle e metterle a sgocciolare aperte a libro.
Tagliare a striscioline il sedano e la carota ed a fettine sottili la cipolla.
Mettere al fuoco una casseruola con l'olio extravergine d'oliva e rosolare a fuoco dolce sedano, carota e cipolla assieme ad una foglia d'alloro per una decina di minuti, aggiungere la frutta scolata e leggermente strizzata, il cucchiaio di zucchero e, per ultimo l'aceto di mele, portando ad ebollizione.
Asciugare bene le sarde e salarle leggermente, passarle in un velo di farina e friggerle in mezzo dito di olio 2 minuti per parte, mettendole man mano a perdere l'unto su della carta da cucina.
In un piatto da portata sufficientemente profondo mettere alcuni cucchiai di marinata, sopra questa disporre le sarde in strato unico leggermente sovrapposte e sopra di queste il resto della marinata alla frutta. Chiudere il piatto con della pellicola da cucina e mettere al fresco per un paio d'ore prima di servire.

*Questo piatto si può preparare anche con molto anticipo. Si conserva in frigo e si serve freddo. La frutta può variare a piacere: se tanto dolce diminuire leggermente la quantità di zucchero. Volendo un sapore più deciso, aggiungere del pepe alla marinata e sostituire l'aceto di mele con quello bianco di vino*

FIORE CON TOVAGLIOLO DI CARTA (come sottobicchiere, porta-panino, patatine fritte,polpettine, ecc..)

Il tovagliolo della foto misura 24 cm e si trova in vendita piegato in 4, in quadrati da 12 cm di lato
Più grandi sono i tovaglioli di carta che si usano, più grande risulterà il fiore finale, oppure si possono ottenere più "petali" continuando le piegature....
Con un tovagliolino di queste misure lo spazio finale interno può contenere qualcosa di 5 cm di diametro: panini farciti mignon (usando un tovagliolo più grande, con uno spazio maggiore si può sostituire a tavola il piattino del pane...), sottobicchiere, porta patatine fritte o polpette, ecc...

1. Aprire il tovagliolo e, seguendo le tracce della piegatura, piegare gli angoli verso il centro.

2. Cercare di mantenere una piegatura regolare, sempre seguendo le tracce originarie, altrimenti le piegature successive non risulteranno regolari.

3. Prendere gli angoli del quadrato ottenuto e piegarli verso il centro, con lo stesso movimento eseguito in precedenza.

4. Continuare piegando tutti e quattro gli angoli, sempre cercando di mantenere una forma quadrata regolare, magari insistendo sulle piegature per il mantenimento della forma.

5. Tenendo ben fisse le piegature eseguite capovolgere e tenere ben schiacciato il tovagliolo, che tenderà a sollevarsi per le pieghe sottostanti.

6. Sempre tenendo fisso il tovagliolo, sollevare gli angoli delicatamente e piegarli verso il centro come fatto in precedenza. Più piccolo sarà il lato del quadrato ottenuto, più difficile sarà questa ultima piegatura che è determinante per la riuscita del fiore.

7. Usare un bicchiere per tenere ben pressate verso il centro le punte dell'ultima piegatura e, senza staccare il bicchiere dal tovagliolo capovolgerlo ed appoggiarlo, sempre tenendo il tovagliolo ben premuto sulla sua base...

8. La base stessa del bicchiere permetterà la piega a fiore finale. Tutti gli angoli delle precedenti piegature si ritroveranno sopra e basterà piegare gli angoli stessi verso il basso, con delicatezza, per ottenere i petali del fiore di tovagliolo!

9. Piegati tutti gli angoli verso il basso si dovrebbero ottenere 3 file di "petali" e la forma definitiva del fiore.

10. Ed ecco il fiore completo, usato come sottobicchiere del bicchiere stesso che ha permesso la sua realizzazione!

DADO VEGETALE 2 COTTO (con erbe fresche e verdure di stagione)

Mettere due- tre dita di acqua nella pentola a pressione e nel cestello forato inserire le seguenti verdure, cuocendole per circa 3 minuti dal sibilo:
!50 g di gambo di sedano e foglie tenere a pezzetti
150 g di carote a pezzetti
150 g di cipolle a grossi pezzi
70 g di pomodori senza pelle a pezzi
1 spicchio d'aglio a fettine
1 foglia di alloro
alcune foglie di basilico
alcune foglie di salvia
gli aghi di un rametto di rosmarino
le foglie di un mazzetto di prezzemolo

Al termine della cottura tritare le verdure e rimetterle man mano nella pentola assieme all'acqua della loro cottura e a 300 g di sale fino.
Unire 50 g di vino bianco secco e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Far asciugare il tutto a fuoco bassissimo, mescolando continuamente.
Quando il composto tenderà ad attaccarsi sul fondo,toglierlo dalla pentola e spostarlo di nuovo nel mixer tritandolo a lungo , fino ad ottenere un composto omogeneo e fine.
Far raffreddare e livellarlo poi all'altezza di  circa 1 cm in una teglia foderata di carta forno e passarlo nel congelatore a solidificare. Quando sarà congelato tagliarlo a cubetti rimettendo questi ultimi in congelatore subito, stivandoli in un contenitore adatto.
Si usa all'occorrenza togliendo dall'insieme i cubetti che servono.

DADO VEGETALE 1 CRUDO (con erbe fresche e sale)

Ingredienti:
200 g di cipolla a piacere
150 g di carote
100 g di gambo di sedano fresco
50 g di foglie di salvia
50 g di foglie di prezzemolo
20 g di foglie di basilico
10 g di foglioline fresche di timo
10 g di maggiorana
5 g di pepe macinato al momento
circa 280 g di sale fino
per ultime le spezie:
2 cucchiaini di levistico (sedano di montagna) essiccato
1 cucchiaino di curcuma (facoltativo)

Preparazione:
tritare molto finemente tutte le verdure insieme al sale. Si formerà dell'acqua di vegetazione che verrà riassorbita in poco tempo. Unire le spezie e mescolare di nuovo.
Far riposare brevemente e trasferire il preparato in vasetti di piccole dimensioni pressandolo bene, da conservare al buio ed al fresco, non serve in frigo.
Per ottenere un ottimo brodo vegetale si usa un cucchiaino di miscela per tazza, si fa bollire un paio di minuti e poi si filtra.
Data la notevole quantità di sale, è utile far riposare il composto di erbe almeno una decina di giorni prima dell'utilizzo.

INSAPORITORI (per carne, pesce, sughi, funghi, patate....)

Il mese di Giugno è quello in cui le erbe sono al meglio per essere raccolte e conservate.
Di seguito ci sono delle idee per degli insaporitori da preparare usando le erbe essiccate.
Il metodo migliore sarebbe quello di trattare le erbe separatamente e poi secondo il gusto personale preparare i vari mix. Si può altresì preparare già il mix di erbe fresche prescelto ed essiccare tutto insieme (come nella foto sopra). Questo secondo metodo più veloce diventa utile per l'insaporitore che si usa di più e per la preparazione richiede meno tempo.
INSAPORITORE PER CARNE ALLA GRIGLIA, AL FORNO
Rosmarino
Aglio (o aglio orsino già essiccato)
Salvia
Alloro
Timo
Maggiorana
Sale grosso

INSAPORITORE PER CARNE IN UMIDO
Cipolla (o erba cipollina)
Aglio (o aglio orsino già essiccato)
Basilico
Prezzemolo
Carota
Chiodi di garofano
Noce moscata
Rosmarino
Levistico
Sale grosso
* Se si usa cipolla si può essiccare separatamente assieme alle carote a fettine ed anche all'aglio in spicchi ridotto a fettine, essendo componenti del mix che contengono più acqua degli altri e serve più tempo per disidratarli. Infine verranno uniti agli altri ingredienti*

INSAPORITORE PER PESCE
Scorza di limone (solo la parte gialla essiccata separatamente)
Aglio (o aglio orsino già essiccato)
Erba cipollina
Rosmarino
Alloro
Prezzemolo
Melissa (facoltativo)
Erba luigia (facoltativo)
Sale grosso

INSAPORITORE PER FUNGHI
Scorza di limone (essiccata separatamente)
Prezzemolo
Aglio (o aglio orsino essiccato separatamente)
Erba cipollina
Maggiorana

INSAPORITORE PER PATATE ARROSTO O FRITTE
Aglio (o aglio orsino essiccato separatamente)
Rosmarino
Salvia
Timo
Alloro

INSAPORITORE PER LEGUMI IN UMIDO
Prezzemolo
Santoreggia
Rosmarino
Alloro
Erba cipollina

INSAPORITORE PER SPAGHETTI AGLIO; OLIO; PEPERONCINO
Condimento per pasta
In questo caso l'aglio orsino può essere sostituito dall'aglio in spicchi.
INSAPORITORE PER SUGO DI POMODORO
Aglio (o aglio orsino essiccato separatamente)
Cipolla (o erba cipollina)
Basilico
Prezzemolo
Paprika
Origano (facoltativo)
*Basilico e prezzemolo sono aromi che perdono parecchio con l'essiccazione e preferisco aggiungerli freschi o surgelati. Tuttavia nel mix il loro aroma si riconosce, seppur attenuato.
Ai vari mix si possono aggiungere a piacere altre spezie, secondo il gusto personale, come iin questo caso la paprika*

INSAPORITORE PER SUGHI E CONDIMENTI A BASE DI POMODORO
Aglio
Cipolla
Carota
Prezzemolo
Levistico 
Alloro
Porro (la parte verde)
Menta
Capperi sotto sale
Curcuma
*Vale quanto già scritto in precedenza per quanto riguarda il metodo dell'essiccazione per i diversi componenti ed il loro contenuto di acqua. Le proporzioni sono soggettive, ma meglio limitare l'uso del levistico (sedano di montagna) per l'aroma deciso che tende a prevalere su quello degli altri ingredienti*

Riunire gli aromi prescelti insieme al sale grosso ed accendere il mixer alla massima velocità fino ad ottenere la polverizzazione dei componenti, più o meno minuscola.

Si conserva in vasetti preferibilmente di piccole dimensioni per evitare la dispersione dell'aroma inevitabile ogni volta che si toglie il tappo...

PESCE E PATATE (polpette e bastoncini fritti)

Ingredienti
pesce a piacere (merluzzo, platessa...) senza spine
1 patata grossa
uovo
pangrattato
poca farina
alcuni aghetti di rosmarino
le foglie di un rametto di maggiorana
alcune foglie di basilico
aceto bianco
sale e pepe quanto basta
olio per friggere

Preparazione
pelare la patata e ricavare da questa dei lunghi bastoncini a sezione quadrata, di circa 1,5 cm di lato, sbollentandoli in acqua bollente acidulata con aceto per circa tre minuti.
Passare il pesce al mixer e unire le erbe tritate a parte, più un pizzico di sale ed il pepe.
Formare delle polpette "infilzandole" nei bastoncini di patate. Passare nella farina solo la parte con la polpetta, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggere pochi bastoncini per volta in olio bollente ma a fuoco basso, fino a quando si formerà una bella crosticina dorata.
Passare le polpette pronte a perdere l'olio in eccesso su della carta assorbente e servire caldo con verdura fresca a piacere ed altre patate fritte.

*Questa simpatica e semplice idea, presa da un vecchio numero della rivista Cucina Italiana, può essere realizzata anche con altri ingredienti per comporre la polpetta:  carne, verdure di stagione, legumi...a sostituire il pesce*

ROTOLO LEGGERO (con ricotta,lattuga....)

Ingredienti:
3 uova
75 g di farina di riso
90 g di latte parzialmente scremato
300 g circa di ricotta
alcune foglie di basilico
1 cucchiaino di capperi dissalati
alcune foglie di lattuga (senza la parte centrale croccante)
alcune bacche di ribes rosso
poco succo di limone
sale e pepe qb


per la pasta biscotto
Frullare i tre tuorli delle uova insieme ai 90 g di latte ed alla farina di riso, più un pizzico di sale.
A parte montare a neve fermissima gli albumi con qualche goccia di succo di limone.
Unire i due composti facendo attenzione a non smontare il tutto.
Foderare una teglia da forno con carta - forno e stendervi sopra l'impasto in un rettangolo ben livellato. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 20 minuti, fino a quando la superficie comincia a cambiare colore, a colorirsi di più.

Per la farcia
frullare alcune foglie di basilico con un cucchiaio di ricotta e poco succo di limone.
Dissalare i capperi.
Privare le foglie della lattuga della parte centrale croccante, lavarle ed asciugarle.
Lavare ed asciugare le bacche di ribes.


Preparazione:
Rovesciare la pasta biscotto appena esce dal forno su un tagliere (o altro) prima che si raffreddi ed eliminare il foglio di carta forno.
Lavorare la ricotta  fino a renderla cremosa e stenderla subito sul biscotto ormai tiepido, lasciando libero un bordo di circa 2 cm. Stendere le foglie di lattuga sulla ricotta spalmata e negli spazi tra le foglie i rimanenti ingredienti: il pesto al basilico con un cucchiaino, i capperi e le bacche di ribes.
Arrotolare l'impasto dalla parte più lunga racchiudendo all'interno la farcia.
Chiudere bene il rotolo nella pellicola per alimenti e conservarlo in frigo fino al momento di servirlo.
Si gusta tagliato a fette spesse circa 2 cm insieme ad un contorno di verdure a piacere.

*Mantenendo fissa la base di biscotto, si può cambiare la farcitura a piacere. Di semplice realizzazione, ma molto gustoso, rappresenta sempre una soluzione veloce per un ottimo e leggero secondo, oppure un antipasto gradevole per un pranzo più impegnativo.*

CORZETTI DOUBLE FACE (pasta speciale della Liguria)

Ingredienti per i corzetti:

Impasto verde
!50 g di farina bianca
50 g di silene (o in alternativa spinaci) già lessata e ben strizzata
2 cucchiai di vino bianco
1 uovo intero
1 pizzico di sale
Impasto bianco
150 g di farina bianca
1/2 bicchiere di vino bianco
1 uovo intero
1 pizzico di sale

Silene

Preparazione:
Per l'impasto verde frullare l'uovo, il sale, il vino e l'erba silene ottenendo una crema fine. Unire poi man mano la farina. Dare all'impasto la forma di una palla e farlo riposare una decina di minuti.
Per l'impasto bianco sbattere leggermente l'uovo, unire sale e vino e gradatamente sempre impastando la farina. Formare una palla e far riposare circa dieci minuti.

Riprendere quindi entrambi gli impasti stendendoli ad un'altezza di circa 1 mm.
Con la base dello stampo ritagliare i due impasti separatamente.
Sovrapporli poi e pressarli insieme nella parte decorata dello stampo.
Far asciugare i corzetti ormai pronti cosparsi con un velo di  semola per evitare che si attacchino.
Cuocerli in abbondante acqua bollente leggermente salata per un attimo in più da quando salgono a galla.
Si condiscono a piacere con sughi, ragù o con il pesto preferito.

*Il piatto dei corzetti (o crosetti, oppure croxetti) risale alla tradizione della cucina del Levante ligure, dalla zona di Genova verso La Spezia, tra le Cinque Terre e la Val di Vara. Consiste in una particolare forma di pasta fresca, tagliata a dischetti, sulle cui superfici vengono impressi disegni in  rilievo. Lo stampo di fattura artigianale è costituito da due parti ottenute da legni pregiati: acero e faggio, ma anche melo o pero, privi di resine o tannini che possano rilasciare aromi nell'impasto. Lo stampo dopo ogni uso va pulito a secco e spazzolato evitando di bagnarlo o di esporlo a fonti di calore. Il pesto al basilico è insieme ad altri condimenti a piacere tra quelli preferiti.*

TARTELLETTE (dolci)

Ingredienti per la frolla ( circa 30 pezzi ):
230 g di farina 00
20 g di frumina (amido di frumento)
150 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo 
1 uovo intero
1 pizzico di sale
1-2  cucchiai di succo di limone
alcune gocce di estratto di vaniglia

Impastare bene tutti gli ingredienti, formare una palla ed avvolgerla in pellicola per alimenti.
Mettere a riposare per mezz'ora in frigo.

Preparazione delle tartellette
Riprendere la pasta e stenderla in una sfoglia di 1,5 - 2 mm di altezza.
Con un tagliapasta a forma di fiore (diametro 5 cm) tagliare l'impasto mettendolo man mano, facendo una lieve pressione verso il fondo, nello stampo (foto sopra) che andrà in forno.
Preriscaldare il forno a 170° e cuocere per circa 12 minuti o poco più, fino a quando i bordi delle tartellette - fiore cominciano a prendere leggermente colore.
Togliere dal forno, e ripetere fino ad esaurimento dell'impasto.

*Le tartellette della foto sono farcite con crema pasticcera e decorate con frutta fresca a piacere. Mantenendo questa base si possono decorare usando creme o altro, quello che la fantasia suggerisce...*