TAGLIATA DI PORCINI (funghi)

I funghi porcini freschi, sodi e soprattutto integri sono prelibati per una tagliata!

Di questi si usa il solo cappello che deve essere pulito bene e separato dal gambo solo al momento di metterlo ad insaporire nella marinata.

Per la marinata:
tritare finemente aglio, prezzemolo, maggiorana e scorza di limone (facoltativo) diluendo il tutto con poco vino bianco secco. Passare questi ingredienti sulle cappelle dei funghi e lasciarli al fresco, coperti, ad insaporire.

Cottura:
lasciare i funghi porcini a temperatura ambiente per circa un'ora, prima di cuocerli su una griglia ben calda (meglio di ghisa) dopo averli  ben ripuliti dalla marinata (che andrà messa da parte) ed unti con un velo di olio d'oliva.

Girarli delicatamente con una paletta il meno possibile, senza schiacciarli o forarli: dovranno mantenere la loro forma originale! Il tempo di cottura andrà calcolato in base allo spessore del cappello del porcino: per funghi  porcini come quelli della foto andranno circa 3 minuti per parte.
Per essere giusta la cottura il fungo dovrà essere tenero e cedevole, ma non asciutto eccessivamente all'esterno.

 Una volta pronti passarli per qualche minuto in un recipiente caldo e ben coperto dopo averli leggermente salati.
 Servire i porcini tagliati a spesse fette ed accompagnati da una dadolata di pomodorini, insaporita dalla marinata del fungo messa da parte e conditi con un filo di olio d'oliva.

FUNGHI TRIS (vescie, chiodini e porcini)

Ingredienti:
Funghi porcini (1 cappello a persona)
Fungo vescia (2 fette o più a persona)
Funghi chiodini a piacere
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe.
Vino bianco secco
Pomodorini e rucola per decorare

Preparazione:
Il cappello del porcino deve essere integro, bello sodo e senza tracce di "ospiti" oltre ad essere freschissimo: se la parte sotto al cappello non è soda e cedendo al tatto si presenta anche di colore verde tendente al marrone va rimossa.
La vescia va privata della pellicola che la avvolge ed al suo interno dovrà essere soda e di un bel colore bianco (simile ad una grossa mozzarella....).
I chiodini sono funghi comuni che crescono a "famiglie", mai da soli.
Si usano freschissimi, ben lavati fino a quando l'acqua si presenta limpida se sporchi di foglie o pantano...
Se sono puliti non serve il lavaggio ma, quello che serve sempre è una precottura in acqua bollente leggermente salata.

Preparare un battuto di aglio e prezzemolo, legare con un filo di olio extravergine d'oliva ed ungere il cappello del fungo e la vescia curata e tagliata a fette. Far riposare al fresco fino al momento di grigliare.
Mettere a bollire l'acqua per i chiodini e precuocerli, dopo averli puliti, lavati all'occorrenza e tagliati circa della stessa misura eliminando le parti dure o legnose.
In una larga padella soffriggere in 2 cucchiai di olio extravergine aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere i chiodini già pronti e portare a cottura . Spruzzare infine di vino bianco e aggiustare di sale e pepe aggiungendo un pochino di prezzemolo fresco tritato.
Vescia e porcino vanno grigliati su griglia rovente poco prima di essere serviti su piatto caldo e dopo averli cosparsi di poco sale e pepe. Io ho aggiunto anche un pizzico di agrumi in polvere, e per decorare il porcino della rucola fresca e pomodorino.
Anche i chiodini vanno serviti caldi.


                                          

GNOCCHI DI PATATE E FUNGHI (con uva )

Per 4 persone:

350 g di patate già lessate
150 g di farina 00
1 uovo intero piccolo
20 g di farina di castagne
5 g di funghi porcini in polvere
3 g di pomodoro in polvere
1 grappolo di uva fragola

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti e lavare il grappolo d'uva tenendo da parte gli acini migliori.

Stendere l'impasto a 1 cm di spessore e suddividerlo come in foto.



Racchiudere gli acini nell'impasto e rotolare gli gnocchi uno ad uno tra le mani in modo di chiudere bene l'acino d'uva nell'impasto.

Tuffarli pochi alla volta in acqua bollente salata e toglierli quando vengono a galla.

Distribuirli subito nei piatti caldi, cospargerli di Montasio stravecchio grattugiato, un pizzico di raspatura di scorza di limone biologico , alcune foglioline di maggiorana e condirli con burro fuso.