AGLIO ORSINO FERMENTATO (fiori e foglie ed anche essiccato)

 L'aglio orsino si trova solo in primavera, poi scompare alla vista e le sue foglie ricrescono la primavera successiva.
Si raccolgono prima le foglie, poi i fiori ancora chiusi, poco prima che si aprano.

Il Noma, nelle sue prime pagine, testimonia la fermentazione dei soli fiori di questo aglio.
Di seguito il procedimento per la fermentazione delle foglie. L'essiccazione delle stesse una volta fermentate, permette di conservare una maggiore quantità di questo aglio in poco spazio.

Le foglie di aglio orsino pulitissime vanno pesate e, a seconda del peso, si aggiunge da 3% a 5% di sale.
Si mescolano poi le foglie con il sale, spezzettandole e schiacciandole per far uscire il più possibile il liquido di vegetazione. Si passa il tutto nel vaso di fermentazione (questo in foto fa uscire il gas dalla valvola a forma di croce e non fa entrare aria all'interno) schiacciando bene le foglie in modo che siano ricoperte dal liquido.
Si lascia fermentare per almeno 15 giorni. Lasciando di più, le foglie perdono via via il colore verde che inizialmente si presenta brillante, però annusando in corrispondenza della valvola il profumo risulta molto gradevole!

All'apertura del vasetto il profumo risulterà gradevole e, se il lavoro sarà fatto bene non ci saranno sorprese spiacevoli, come la presenza di muffe.

Prelevare le foglie fermentate e passarle nello schiacciapatate (o nel torchietto) e raccogliere il liquido che, essendo molto saporito, potrà essere usato anche come insaporitore e conservato in frigo.

Le foglie andranno sistemate nell'essiccatore in strato unico nei cestelli e fatte essiccare a 40°.
Come per tutte le erbe aromatiche, una volta essiccate è meglio conservarle in un vaso grande, trasferendo piccole dosi in vasetti di misura minore, man mano che serve, per conservare l'aroma che altrimenti andrebbe perso.

Sotto, il volume Noma che raccoglie tutto sulle fermentazioni, consigliatissimo per chi è appassionato e curioso, a sinistra nella foto come si presentano le foglie una volta essiccate, a destra il liquido estratto da conservare in frigo.

*Differenze tra i boccioli e le foglie di aglio orsino fermentato: i fiori hanno un sapore delicato simile al porro e lievemente acidulo, le foglie fermentate hanno un gusto più deciso, dovuto anche alla presenza del sale. Le foglie fresche prima essiccate e poi frullate in polvere insieme al sale rimangono anche come base migliore degli insaporitori, quelle prima fermentate e poi essiccate hanno un gusto ed un aroma ancora migliore e sono molto versatili!*

BISCOTTI RIPIENI (di tarassaco)

Ingredienti per la pasta brisée:
500 g di farina
250 g di burro a temperatura ambiente a pezzetti
125 g di acqua fredda leggermente salata
(il rapporto deve essere sempre il burro la metà della farina e l'acqua la metà del burro)

Ingredienti per il ripieno:
foglie di tarassaco già lessate
una manciata di foglie di aglio orsino
oppure, in sostituzione,1 spicchio d'aglio finemente tritato
1 pezzetto di burro
2 uova sode
sale e pepe quanto basta
1 tuorlo ed 1 cucchiaio di latte per la superficie

Preparazione:
preparare la pasta brisée lavorando velocemente il burro con la farina, aggiungere l'acqua fredda leggermente salata: andranno meno di 7 minuti per evitare di scaldare il burro.
Formare una palla con l'impasto, avvolgerlo in pellicola e passarlo in frigo per 30 minuti a riposare prima di stenderlo sottilmente ed usarlo nello stampo preferito.

Intanto preparare il ripieno: rassodare le uova, lessare il tarassaco (conservare l'acqua di cottura da bere come depurativo a piccoli sorsi), tritarlo e passarlo in padella ad asciugare con poco burro e l'aglio orsino scottato e tritato ( o lo spicchio d'aglio).
Unire le uova sode alle verdure e mescolare bene con una forchetta.

Stendere l'impasto in una sfoglia sottile e ritagliarla. 
Appoggiare la sfoglia tagliata sullo stampo, aggiungere un cucchiaino  da tè di ripieno e ripiegare la sfoglia a chiudere. Girare lo stampino e pressare bene prima di far uscire il biscottino dalla forma.
Ancora meglio sarebbe far uscire i biscottini direttamente sulla teglia foderata di carta forno.
Con un pennello passare tutta la superficie dei biscottini con il mix di tuorlo e latte prima di infornare in forno statico, preriscaldato a 190°.
Buonissimi tiepidi o freddi.

 

CHIPS DI PERLE DI TAPIOCA (all'aglio orsino)

                                                                                     

   
Ingredienti:
una manciata di foglie di aglio orsino fresco
aglio orsino essiccato in polvere (spezia)
60 g di perle di tapioca piccole
acqua 
una punta di sale fino
olio per friggere

Preparazione:
tagliuzzare le foglie fresche di aglio orsino e farle bollire in 750 ml di acqua per un paio di minuti. Scolarle e spremerle bene in modo che l'acqua rimanga sempre a 750 ml (se manca aggiungere altra acqua). Nell'acqua bollente cuocere le perline di tapioca per circa 7-8 minuti, fino a quando le perline si saranno trasformate in gelatina mantenendo però un piccolo punto bianco.
Stendere la gelatina così ottenuta su due fogli di carta forno in strato unito e sottile e passare in essiccatore a 70°. Andranno circa 3-4 ore e la gelatina si asciugherà diventando trasparente e simile al vetro.
                                                                                  

Friggere quindi a pezzi in olio bollente per pochi secondi.
Le chips aumenteranno di dimensioni in cottura, tendendo ad arricciarsi se troppo grandi.
Passarle man mano su carta da cucina e cospargerle di aglio orsino in polvere a cui in precedenza sia stato aggiunto pochissimo sale.

* Mantenendo le proporzioni di liquido e perle di tapioca, si possono ottenere chips anche di altri gusti utilizzando anche i succhi di verdure preferiti*

BABA GANOUSH (all'aglio orsino)

 

Ingredienti:
melanzane (1 grossa o 2)
2 cucchiai abbondanti di salsa tajine
il succo di 1/2 limone
2 spicchi d'aglio
sale e pepe
2-3 cucchiai di olio d'oliva
aglio orsino in polvere (spezia)

Preparazione:
cuocere al forno le melanzane intere fino a quando avranno la buccia raggrinzita e bruciacchiata.
Aprire la buccia ed estrarre la polpa morbida mettendola man mano nel mixer.
Aggiungere gli altri ingredienti alla polpa (ma l'aglio orsino in polvere no) e frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferire la crema di melanzane nelle coppette individuali, o in un altro contenitore, per servirla cosparsa di aglio orsino in polvere, usato come spezia.


                           

TARASSACO (con aglio orsino e perle di succo di mela)

 

fiori di tarassaco

tarassaco pulito e lavato prima della cottura

Ingredienti:
foglie di tarassaco a ciuffi pulito e lavato 
un mazzetto di foglie di aglio orsino
Ricotta salata
succo di mela in perle
burro
sale 

Preparazione:
pulire benissimo i ciuffetti di foglie di tarassaco, togliendo quelle esterne più coriacee e cercando di mantenerle unite alla base: la base stessa è ottima.
Preparare le foglie di aglio orsino pulite e lavate velocemente.
In una pentola con acqua bollente leggermente salata scottare le foglie di aglio orsino (tuffarle un attimo e toglierle subito dopo) e, nella stessa acqua bollente cuocere il tarassaco fino a quando il cuore delle foglie sarà tenero. 
Scolare quindi aglio orsino e tarassaco dall'acqua in eccesso, tritare entrambi grossolanamente e ripassare il tutto in padella insieme al burro. Aggiustare di sale e servire tiepido insieme alle perle di succo di mela che col loro sapore leggermente dolce, saranno una gradevole sorpresa insieme all'amaro del tarassaco. Provate, ma con le perle: il succo fresco di mela non produce lo stesso effetto!
Con l'aggiunta della ricotta (o altro formaggio fresco) il piatto diventa un ottimo secondo con contorno.

QUICHE ALLE VERDURE (con coste d'argento, carote e Montasio)

 

Ingredienti:
1/2 kg di carote tagliate a bastoncini di 6-7 cm
300g di coste d'argento (solo la parte bianca) tagliate a pezzi di bastoncini di circa 7-8 cm
3 uova
250 ml di panna fresca
1 cucchiaio abbondante di pesto di aglio orsino 
1 base di pasta sfoglia pronta
150 g circa di formaggio Montasio fresco
sale e pepe q.b.

Preparazione
sbollentare in acqua bollente leggermente salata i pezzi di coste d'argento per 5 minuti e, dopo averle tolte, nella stessa acqua bollente i bastoncini di carota per circa 6-7 minuti. 
Stendere la pasta sfoglia in uno stampo rotondo basso sollevando leggermente il bordo che dovrà contenere il ripieno.
Battere le uova con la panna e quanto basta di sale e pepe, rovesciando una parte a coprire il fondo dello stampo con la pasta sfoglia.
Disporre in cerchi concentrici i bastoncini di carote e di coste prima preparati versando sopra la rimanenza delle uova con la panna a coprire.
Completare con il Montasio a fettine sottili ed il pesto di aglio orsino prima di infornare a 180° (forno statico preriscaldato) per circa 35 minuti, comunque fino a doratura della superficie.
Ottima tiepida o fredda.

PALLINE DI RICOTTA (alle erbe)

 

Ingredienti:
300 g di ricotta fresca e ben scolata
olive verdi snocciolate (volendo, anche farcite)
2 cucchiai di formaggio Montasio stravecchio grattugiato
sale, pepe
alcuni steli di erba cipollina
qualche foglia di aglio orsino
alcune foglie di prezzemolo

Preparazione:
lavorare la ricotta con sale e pepe ed il formaggio.
Raccogliere il mix con un cucchiaio, appoggiarvi sopra un'oliva e chiuderla con la ricotta formando una pallina rotolandola tra le mani. Proseguire fino all'esaurimento del composto posando man mano le palline nei pirottini dopo averle rotolate nelle erbe tritate finemente.
Conservare al fresco fino al momento di servire accompagnandole con verdure in pinzimonio o grigliate.

TZAZIKI DI CAROTE

 

Ingredienti:

2 carote grattugiate finemente
1/2 limone (il succo filtrato)
20 foglie di aglio orsino fresco
olio extravergine d'oliva
sale q.b.
200 g circa di yogurt greco 

Preparazione:
mescolare il succo di limone alle carote già grattugiate, unire 2 pizzichi di sale e coprire fino a quando le carote avranno emesso il loro succo diventando morbide. Aggiungere l'aglio orsino tagliato finemente a striscioline.
Trasferirle in un colino e strizzarle benissimo mettendo da parte il liquido salato che ne risulterà.
Mescolare le carote allo yogurt greco unendo 4 - 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Servire con crostini di pane abbrustolito ed olive taggiasche a pezzetti.

*L'aglio orsino può essere sostituito da 2 spicchi d'aglio a fettine.
 Il succo messo da parte unito ad altri ingredienti ed emulsionato con altro olio d'oliva diventa un ottimo condimento per insalate.*

CROSTINI DI POLENTA CON LA ZUCCA ALLA PIASTRA (con aglio orsino e lardo toscano)

 

Ingredienti:
polenta con la zucca già pronta
alcune foglie di aglio orsino
lardo toscano tagliato molto sottilmente

Preparazione:
cuocere una polenta morbida con la zucca  (ma può andare bene anche una semplice polenta già pronta)
lavare le foglie di aglio orsino ed asciugarle bene
Affettare il lardo evitando di schiacciare le fette

Scaldare benissimo la piastra e quando sarà bollente appoggiarvi le fettine di polenta già tagliate dello spessore di cm 0,5  o poco più.
Girarle dopo pochi minuti ed appoggiarvi sopra le striscioline di aglio orsino coprendole con la fettina di lardo. Continuare la cottura fino a quando il lardo diventa trasparente e servire bollente.

LASAGNE CON ZUCCHINE E SALMONE AFFUMICATO

Ingredienti per la pasta:
10 foglie di aglio orsino essiccato
150 g di farina 00
150 g di semola rimacinata di grano duro
3 uova 

Ingredienti per la farcitura:

1 kg zucchine fresche grattugiate più
1 spicchio d'aglio, una cipolla dorata piccola, poco olio d'oliva per la cottura
salmone affumicato (circa 200g)
prezzemolo
besciamella fatta con 1 l di latte
formaggio Montasio fresco di circa 1 mese grattugiato grossolanamente a piacere

Preparazione:

grattugiare le zucchine con una grattugia a fori grossi.
Mettere al fuoco una padella con la cipolla affettata sottilmente e l'aglio tritato più l'olio (circa 2 cucchiai). Far imbiondire la cipolla e l'aglio e poi cuocere le zucchine fino a quando anche l'acqua emessa si sarà quasi del tutto asciugata.
Regolare di sale e pepe e mettere da parte.

Fare la pasta e cuocerla in acqua bollente leggermente salata, con un goccio d'olio d'oliva in modo che le lasagne non si attacchino l'una all'altra.

Preparare la besciamella usando 1 litro di latte, 100g di farina 00, 100 g di burro, un pizzico di noce moscata ed 1 pizzico di sale.
Io ho usato il Bimby: 12 minuti, 90°, velocità 4.
Quando la besciamella sarà pronta unire il prezzemolo fresco tritato.
Rovesciare la besciamella pronta - trattenendo una parte per la copertura- sulle zucchine cotte e mescolare bene.
Nello stampo per le lasagne (io ho usato uno di cm.28 X cm. 28) cominciare a disporre gli strati: sul fondo uno strato di pasta, sopra le zucchine con la besciamella e pezzetti di salmone distribuiti in modo uniforme. Completare con una generosa grattata di Montasio fresco e proseguire con la pasta ed il ripieno a formare gli strati (in tutto 4 di ripieno e 5 di pasta) fino a chiudere il tutto con la pasta.
Coprire l'ultimo strato di pasta con la besciamella al prezzemolo tenuta da parte, grattugiare Montasio a piacere sopra ed infornare per circa mezz'ora in forno preriscaldato a circa 200°.
Quando le lasagne saranno pronte, la superficie sarà dorata...

*Meglio se preparate con largo anticipo, anche perchè con il riposo il taglio della porzione risulta più pulito. La preparazione è un pochino lunga con la precottura dei componenti che così facendo non emettono tanta acqua. Il sapore dell'aglio orsino nell'impasto lega benissimo con quello degli altri ingredienti.
Se dico che sono veramente buone fidatevi, altrimenti non avrei pubblicato la ricetta.*👌

CACIOTTINA FRESCA (con aglio orsino e pistacchi)

Ingredienti:
2 litri di latte intero fresco
50 g di panna fresca
75 g di yogurt intero
5 g di sale fino
5 ml di caglio sciolto in 15 ml di acqua
 13-15 foglie di aglio orsino tritato a coltello
una manciata di pistacchi tritati a coltello

Preparazione

nella vaschetta unire il latte al sale, alla panna ed allo yogurt. Mescolare bene per sciogliere il sale ed inserire il cestello per il formaggio.

Accendere il programma 1 e dare ok.
 Preparare il caglio sciolto nell'acqua ed aggiungerlo al segnale acustico successivo. 
Dare ok e proseguire per 90 minuti.

Al bip tagliare la cagliata con la spatola e dare ok.
Al bip seguente rompere la cagliata di nuovo a pezzi piccoli (anche con le mani) ed aggiungere l'aglio orsino ed i pistacchi già preparati. Dare ok.

Al bip seguente la cagliata si sarà depositata sul fondo. Sollevare il cestello e trasferire la cagliata nella fuscella. Scolare il siero che conterrà ancora residui di cagliata e metterlo da parte, aggiungendo subito la cagliata scolata nel colino alla rimanente già nella fuscella.

Far sgocciolare bene il siero  mettendo un peso sopra la cagliata. (andranno circa due ore).
Trascorso il tempo indicato togliere la caciottina dalla fuscella e conservarla coperta al fresco al massimo per una settimana.
*la macchina volendo fa i passaggi fino alla fine del procedimento, ma io preferisco fermarla al trasferimento della cagliata nella fuscella. Infatti a quel punto non serve la precisione della temperatura e del tempo....Il saporito siero può essere usato per panificare o per muffin salati o nelle zuppe.*

PRIMOSALE ALL'AGLIO ORSINO (formaggio fresco)

Ingredienti:
1.5 l di latte fresco intero
50 g di yogurt intero
20 g di sale fino
5 ml di caglio liquido
una manciata di foglie di aglio orsino tagliuzzate finemente

1. Versare nella vaschetta il latte, lo yogurt ed il sale.
     Mescolare bene, inserire il cestello per il formaggio ed avviare il programma 1.

2. Dopo pochi minuti il BIP illuminerà il simbolo del caglio: aggiungere quindi il caglio      diluito in15 ml di acqua. Mescolare bene in senso orario, fermare la rotazione mescolando in senso antiorario e premere OK. Lasciar cagliare per 90 minuti.

3.Al BIP con simbolo della spatola rompere la cagliata e premere OK
   Al BIP aggiungi rompere ancora la cagliata ed aggiungere l'aglio orsino già tagliuzzato e 
   premere OK.

4. Al BIP freccia su      estrarre il cestello e lasciar scolare per 2 ore  sulla vaschetta.

Passate le due ore estrarre il formaggio e passarlo in frigo dove si conserverà al massimo per 5 giorni.

*Questa ricetta appartiene al libretto di ricette in dotazione come Primosale alle erbe.
   Al pari delle erbe e dell'aglio orsino, si può aggiungere anche frutta secca tritata, peperoncino    piccante essiccato o altro a piacere, sempre seguendo il medesimo procedimento.
Se si possiedono le fuscelle il cestello non serve*

ZUPPA MARINARA (con ailloli di aglio orsino)

Ingredienti:

cozze

fasolari

vongole
gamberetti

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 bicchiere di panna fresca da cucina

1 cipolla bianca piccola

1 carota media

la parte verde di un piccolo porro

2 cucchiai di olio d'oliva

1 cucchaio - 2 di farina di riso 

sale e pepe

salsa ailloli di aglio orsino

pane a piacere

Preparazione:
mettere a bagno la conchiglie in recipienti separati per pulirle dalla sabbia.
Far aprire vongole e fasolari in una padella con un cucchiaio di olio e sgusciarle.
Far aprire anche le vongole nella stessa padella lasciandone qualcuna senza sgusciarla.
Filtrare il liquido emesso e tenerlo da parte.

Scottare i gamberetti e sgusciarli privandoli del filo intestinale.
Preparare la  salsa ailloli con le foglie di aglio orsino fresco.

Tritare la carota, la cipolla ed il porro e metterli ad appassire in una casseruola insieme ad un cucchiaio di olio d'oliva. Stemperare la farina di riso con un poco del liquido messo da parte perchè non faccia grumi. Nella casseruola aggiungere la panna,il vino bianco ed il liquido dei pesci, compresa la parte con la farina più acqua calda, facendo bollire fino a quando avrà la giusta densità.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il pesce già pronto e far bollire sempre mescolando per circa tre minuti.
Tagliare il pane ed abbrustolirlo.
Servire la zuppa tiepida accompagnata alle cozze ed alle fette di pane abbrustolite spalmate con la salsa all'aglio.

SPAGHETTI NERI AL SAPORE DI MARE (con aglio orsino)

Ingredienti per la pasta:
2 cucchiai di nero di seppia

2 uova intere

400 g di semola rimacinata di grano duro

100 g di farina 00

acqua fredda quanto basta

Ingredienti per il sugo:
gamberetti sgusciati

vongole pulite e spurgate

cozze ben pulite

1 spicchio d'aglio vestito

4 cucchiai di olio d'oliva

alcune foglie di aglio orsino freschissimo

sale e pepe

pomodoro (facoltativo)

Preparazione:
Impastare gli ingredienti per gli spaghetti: pesare le uova ed il nero di seppia, aggiungendo tanta acqua fredda fino ad ottenere 190- 200 g scarsi di liquido da unire alle farine.
(con il bimby 2 minuti spiga)
Far riposare l'impasto 10 minuti avvolto in pellicola da cucina  e preparare gli spaghetti usando l'apposita trafila. Tagliarli man mano della lunghezza voluta ed appoggiarli sullo stendino apposito.
In mancanza di questo infarinarli leggermente avvolgendoli a nido.

Per il sugo:

sgusciare i gamberetti privandoli del filo intestinale.

Mettere insieme vongole (circa 200 g) e cozze (circa 200 g) in una padella coperta, scuotendo ogni tanto, facendole aprire, togliendole poi dai gusci e scartando quelle che rimangono chiuse. Schiacciare l'aglio e farlo soffriggere in una larga padella insieme all'olio e poi toglierlo.
Nella stessa padella unire i gamberetti già pronti ed altre vongole e cozze ben lavate ed asciugate, più i molluschi già preparati prima.
Cuocere per circa 3 minuti aggiungendo sale e pepe quanto basta (e se piace del pomodoro a cubetti).
Lessare gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente salata, scolandoli subito e facendoli saltare per un paio di minuti insieme al sugo nella stessa larga padella.
Servire con aglio orsino freschissimo tagliato a striscioline su ogni piatto.

TOPINAMBUR ALLE DUE SALSE (di mele speziata ed aglio orsino e yogurt)

Salsa di mele speziata
Servono:
1 cipolla piccola
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 noce di burro
1 mela sbucciata e  grattugiata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaino scarso di curry

Rosolare la cipolla affettata finemente nell'olio d'oliva, aggiungere la mela ed il vino. A fine cottura aggiungere il curry e la noce di burro.
Frullare per ridurre a crema.

Salsa di aglio orsino e yogurt
Servono:
Pesto di aglio orsino
yogurt preferibilmente greco, intero (ma anche al naturale, magro)
sale e pepe

Ho usato il pesto (senza formaggio) per la preparazione della salsa. L'aglio orsino è primaverile e potrebbe essere usato fresco...
Frullare yogurt ed aglio, aggiustare di sale e pepe.

Servire i topinambur tagliati a cubetti e lessati per circa 10-15 minuti in acqua leggermente salata in coppette individuali e cosparsi di prezzemolo tritato. Gustarli intingendo i cubetti alternativamente nelle due salse.

CJARSONS DAL BOSC (con frutti di bosco)

Per il ripieno:

lessare in acqua leggermente salata 2 piccole patate.
Frullare della polpa di trota già cotta e spinata (io ho usato una parte di trota cotta al cartoccio) insieme a qualche fogliolina di timo limone. Schiacciare bene le patate lesse con i rebbi di una forchetta e unire man mano il pesce. Aggiustare di sale e tenere da parte,  insieme ad alcuni mirtilli.

Per la pasta:
Tritare nel mixer 10- 13 foglie di aglio orsino essiccato assieme a circa 100 g di farina 00. Pesare poi il mix così ottenuto aggiungendo semola rimacinata di grano duro per arrivare al peso di 200g. Impastare bene ed a lungo aggiungendo 2 uova e altra farina o poca acqua per ottenere la giusta consistenza , formare una palla e mettere a riposare circa 30 minuti in pellicola per alimenti.

Per la salsa di fondo:

frullare fragole, lamponi e qualche mirtillo assieme a 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Per il condimento:
raspatura della parte gialla di buccia di limone non trattato  più circa 10 g  per ogni piatto di burro fuso color nocciola.

Preparazione:
Stendere la pasta dello spessore adatto a contenere il ripieno.

Suddividere il ripieno di pesce già preparato nella misura di una grossa noce sulla pasta fresca già stesa.
Inserire nel ripieno un mirtillo e chiudere la pasta a mezzaluna, facendo ben aderire il bordo, dopo averlo leggermente bagnato con un pennellino intriso d’acqua.

Intanto che si leva il bollore dell’acqua leggermente salata che servirà per la cottura dei cjarsons, preparare la salsa di fondo come descritto precedentemente, lavare bene un limone intero non trattato e mettere al fuoco una casseruola con il burro da fondere per il condimento.

Al momento di servire mettere nel piatto nell’ordine: la salsa di fondo, i cjarsons lessati  in acqua bollente (calcolare 2 minuti circa dopo la venuta a galla…), la raspatura della buccia di limone e, sopra questa un cucchiaio abbondante di burro fuso color nocciola. Decorare a piacere con frutti freschi.

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SALSA AILLOLI (o Aïoli, con aglio orsino)

Ingredienti:
100 g di foglie di aglio orsino

i tuorli di 4 uova sode

sale

pepe

il succo di 1 limone

1 bicchiere circa di olio extravergine d'oliva

Preparazione:
rassodare le uova mettendole a bollire in acqua fredda e contando 9 minuti da quando comincia l'ebollizione. Fare poi raffreddare bene le uova e di queste prelevare il tuorlo.
Preparare le foglie dell'aglio pulite ed asciutte e tritarle ad impulsi nel mixer assieme ai tuorli, il succo del limone, un pizzico di sale ed il pepe e d1 cucchiaio di olio.
Trasferire gli ingredienti così preparati nel contenitore di un frullatore ad immersione e, lavorando come per fare la maionese, aggiungere a filo il rimanente olio.
Continuare nella preparazione della salsa fino ad ottenere una consistenza vellutata ed abbastanza soda. Si conserva in frigo oppure congelata.

*Preparata come la più famosa salsa provenzale, ha l'aglio in foglie al posto di quello in spicchi ed un sapore delicato. Si accompagna a carne, pesce e verdure bollite o crude*

PESTO DI AGLIO ORSINO

Ingredienti:
100 g circa di foglie di aglio orsino pulite
30 g di pinoli (oppure altra frutta secca: mandorle, noci, nocciole, anacardi se serve leggermente tostati in forno per eliminare la pellicina...)
circa 70 g di  parmigiano e percorino grattugiati
poco sale
olio extravergine d'oliva quanto basta

Preparazione:
mettere gli ingredienti nel mixer: l'aglio spezzettato, poco sale, un goccio d'olio, la frutta secca ed i formaggi.
Frullare ad impulsi fino ad avere la grana desiderata, più o meno fine.
Alla fine aggiungere olio fino ad avere il pesto che si desidera, più o meno leggero.

*Il pesto di aglio orsino può essere congelato in bicchierini oppure negli stampini per ghiaccio. Io lo congelo preferendo aggiungere il formaggio al momento dell'uso. Ognuno può scegliere i dosaggi che preferisce, anche per gli ingredienti, per avere il gusto e la praticità personalizzati. Se fresco si mantiene qualche giorno in frigo*

SFORMATINI DI CAVOLFIORE (con pesto di aglio orsino)

Ingredienti:
300 g di cavolfiore già lessato
60 g di farina di riso
2 dl di latte
80 g di parmigiano grattugiato
10 g di burro per gli stampini
10 foglie di aglio orsino tagliate a coltello
1 pizzico di sale

Preparazione:
Accendere il forno a 180°:
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti (le foglie di aglio no) e frullare bene per amalgamare gli ingredienti. Alla fine unire anche le foglie già tagliuzzate e riempire con il composto gli stampini imburrati.
Nella leccarda del forno versare poca acqua calda ed appoggiarvi sopra gli stampi.
Cuocere per 20 minuti o poco più in forno già caldo.
Sformarli poi da tiepidi e riempire l'incavo con il pesto di aglio orsino.
Tenerli al caldo fino al momento di servirli.

* Ho usato gli stampini in silicone e queste dosi servono per otto sformatini. Il pesto è fatto frullando ad impulsi 100 g di foglie di aglio orsino con 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 30 g di pinoli, 50 g di parmigiano e poco sale*

CARCIOFI ALL'AGLIO ORSINO

Ingredienti:
8 carciofi
il succo di un limone
qualche foglia di menta
1 mazzetto di prezzemolo (le foglie)
2 cucchiai di pangrattato
una manciata di aglio orsino fresco (circa 30 foglie)
3 cucchiai di olio d'oliva
sale e pepe

Preparazione:
Pulire bene i carciofi togliendo le prime foglie, tagliare i gambi lasciando alla base circa 3 cm.
Per evitare che anneriscano metterli man mano in una terrina piena d'acqua acidulata con succo di limone. 
Mettere nel mixer l'aglio orsino spezzettato, le foglie di menta ed il prezzemolo insieme a due cucchiai di olio. Trasferire il trito in un piatto, aggiungere il pangrattato, un pizzico di sale e due giri di pepe mescolando bene.
Allargare delicatamente le foglie centrali dei carciofi  e riempirli con il ripieno spingendolo verso il fondo pressandolo bene.
Ungere con il rimanente olio il fondo di una casseruola da forno e disporre i carciofi con il gambo rivolto verso l'alto. Aggiungere acqua sufficiente a ricoprirli per metà, aggiungere poco sale e pepe e coprire. Cuocere coperto a calore moderato per circa 45 minuti o più, dipende dalle dimensioni dei carciofi.

*Ricetta  semplice ma gustosa, chiaramente ispirata ai famosi carciofi alla romana, solo che gli spicchi d'aglio sono sostituiti dalle foglie dell'aglio orsino. Il sapore più o meno delicato in questo caso è dosato dalla quantità di foglie usate*