RISO CON PROSCIUTTO CRUDO DI S.DANIELE E FRUTTA SECCA (pistacchi, noci, pinoli)

 

Ingredienti per 6 persone:
1/2 kg di riso
1 cipolla rossa di Tropea
50 g di burro
30 ml di olio d'oliva
200 ml di vino bianco
1 litro di brodo vegetale
30 g di noci
30 g di pinoli
30 g di pistacchi
40 g di pecorino grattugiato
sale e pepe
un rametto di rosmarino per decorare e profumare
Prosciutto crudo di S.Daniele tagliato sottilissimo

Preparazione:
in una casseruola far imbiondire. la cipolla di Tropea tritata nell'olio d'oliva per un paio di minuti.
aggiungere il riso e, mescolando continuamente, farlo tostare per tre minuti.
Bagnare con il vino bianco e proseguire mescolando per altri cinque minuti.
Proseguire la cottura bagnando con il brodo caldo man mano che viene assorbito.
Tritare grossolanamente la frutta secca e passarla a tostare in una padellina insieme a 20 g di burro.
Unire al riso, proseguire la cottura per altri 5 minuti amalgamando bene.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il rimanente burro a pezzetti ed il pecorino grattugiato.
Far riposare un paio di minuti prima di distribuire il riso nei piatti e servirlo decorato con il prosciutto tagliato a fettine sottili ed un rametto di rosmarino.

AGLIO ORSINO FERMENTATO (fiori e foglie ed anche essiccato)

 L'aglio orsino si trova solo in primavera, poi scompare alla vista e le sue foglie ricrescono la primavera successiva.
Si raccolgono prima le foglie, poi i fiori ancora chiusi, poco prima che si aprano.

Il Noma, nelle sue prime pagine, testimonia la fermentazione dei soli fiori di questo aglio.
Di seguito il procedimento per la fermentazione delle foglie. L'essiccazione delle stesse una volta fermentate, permette di conservare una maggiore quantità di questo aglio in poco spazio.

Le foglie di aglio orsino pulitissime vanno pesate e, a seconda del peso, si aggiunge da 3% a 5% di sale.
Si mescolano poi le foglie con il sale, spezzettandole e schiacciandole per far uscire il più possibile il liquido di vegetazione. Si passa il tutto nel vaso di fermentazione (questo in foto fa uscire il gas dalla valvola a forma di croce e non fa entrare aria all'interno) schiacciando bene le foglie in modo che siano ricoperte dal liquido.
Si lascia fermentare per almeno 15 giorni. Lasciando di più, le foglie perdono via via il colore verde che inizialmente si presenta brillante, però annusando in corrispondenza della valvola il profumo risulta molto gradevole!

All'apertura del vasetto il profumo risulterà gradevole e, se il lavoro sarà fatto bene non ci saranno sorprese spiacevoli, come la presenza di muffe.

Prelevare le foglie fermentate e passarle nello schiacciapatate (o nel torchietto) e raccogliere il liquido che, essendo molto saporito, potrà essere usato anche come insaporitore e conservato in frigo.

Le foglie andranno sistemate nell'essiccatore in strato unico nei cestelli e fatte essiccare a 40°.
Come per tutte le erbe aromatiche, una volta essiccate è meglio conservarle in un vaso grande, trasferendo piccole dosi in vasetti di misura minore, man mano che serve, per conservare l'aroma che altrimenti andrebbe perso.

Sotto, il volume Noma che raccoglie tutto sulle fermentazioni, consigliatissimo per chi è appassionato e curioso, a sinistra nella foto come si presentano le foglie una volta essiccate, a destra il liquido estratto da conservare in frigo.

*Differenze tra i boccioli e le foglie di aglio orsino fermentato: i fiori hanno un sapore delicato simile al porro e lievemente acidulo, le foglie fermentate hanno un gusto più deciso, dovuto anche alla presenza del sale. Le foglie fresche prima essiccate e poi frullate in polvere insieme al sale rimangono anche come base migliore degli insaporitori, quelle prima fermentate e poi essiccate hanno un gusto ed un aroma ancora migliore e sono molto versatili!*