BROVADA DI MELAGRANA

 

Ingredienti:
arilli di melagrana già spremuti
poco sale
rape violette dal colletto bianco
pentola di fermentazione

Preparazione:
raccogliere gli scarti di spremitura degli arilli senza scolarli ulteriormente dal loro succo. Fare un primo strato a ricoprire il fondo della pentola di fermentazione ed inserire i pezzi di rapa con la parte tagliata a contatto. Proseguire alternando i semi di melograno spremuti con le rape in strato unico. Eventualmente salare leggermente.
Chiudere con gli scarti di melagrana a coprire il tutto.
Spostare la pentola di fermentazione in un posto abbastanza tiepido, mettere il coperchio e riempire di acqua la scanalatura.
Se le rape sono tagliate a pezzi piccoli, la fermentazione parte subito e dopo 15 giorni è completata. Infatti le rape al taglio, dopo essere ripulite dagli scarti di melograno, lavate e pelate, devono mostrare un bel colore rosso penetrato fino al cuore ed odorare di aceto, anche se non intensamente.
Per la ricetta è ottima quella della brovada classica, ma una volta assaggiata si può provare anche ad osare sperimentando ricette nuove.

BISNA (con brovada)

 Ingredienti:
due manciate abbondanti di fagioli (se secchi ammollati dal giorno prima, oppure freschi)
1 patata grattugiata (facoltativo)
alloro
 3 -4 cucchiai di olio d'oliva
1 etto di farina bianca o gialla da polenta
della brovada già cotta (oppure cuocerla al momento prima di aggiungerla alla zuppa)
Preparazione:
è una zuppa tradizionale che viene preparata più o meno come la jota,- sostituendo i crauti con la brovada e le patate con la farina di mais, e cuocendo separatamente gli ingredienti  mettendoli poi insieme nell'ultima mezz'ora di cottura.

Cuocere i fagioli aggiungendo all'acqua un paio di foglie d'alloro.  Lessarli al dente, salare leggermente e tenere da parte.
In un recipiente che dovrà contenere tutti gli ingredienti cuocere la polenta eventualmente insieme alla patata grattugiata. Dopo un quarto d'ora dall'inizio dell'ebollizione aggiungere la brovada già pronta o preparata in precedenza, metà fagioli già cotti passati e metà interi, e continuare la cottura per altri 30 minuti insieme ad un'altra foglia d'alloro, aggiustando di sale e pepe. 
All'aggiunta degli ingredienti controllare la densità della zuppa onde evitare di diluirla a fine cottura compromettendone la cremosità!
Volendo condire alla fine con un filo di olio d'oliva. 

MELASSA DI MELAGRANA ( o cotto di melagrana)

 

Dal frutto maturo del melograno eliminare le bucce e le pellicine tenendo solamente gli arilli (chicchi).

 Spremerli per ottenere il succo che verrà filtrato e bollito a fuoco dolce e molto a lungo, fino a quando velerà il cucchiaio arrivando così alla densità giusta.

Per sicurezza lasciar cadere una goccia su di un piattino: il centro della goccia tenderà ad essere più denso del bordo della stessa. 
Ottimo e prezioso condimento che si ottiene in ore di preparazione che variano a seconda dello zucchero contenuto nei frutti e della quantità di succo da ridurre.
Anche se la quantità di succo di melagrana di partenza sarà abbondante,  il risultato finale sarà ristretto moltissimo rispetto alla quantità iniziale!

STRISSULIS DI MONTASIO AL PEPERONE

 

Ingredienti per 4 persone:
200g di strissulis di Montasio (i ritagli che debordano dallo stampo)

70 g di burro 
4 cetriolini sott'aceto
1 cucchiaio di capperi dissalati
4 - 5 strisce di peperone rosso 
alcuni steli di erba cipollina
noce moscata
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
Tagliare a pezzi le strissule di Montasio e frullarle assieme al burro, alla noce moscata ed il sale più il pepe.
Tritare finemente col coltello i cetriolini, i capperi, il peperone e l'erba cipollina.
Amalgamare le strissule con il trito e servire con del pane a bruschetta o crostini caldi.

TORTA ALL'UVA FRAGOLA

 

Per il ripieno:
1 kg di uva fragola (o altra uva rossa)
300 g di mele sbucciate e tagliate a cubetti
100 g di zucchero
scorza d'arancia grattugiata (solo la parte arancio)

Per l'impasto:
150 g di burro morbido
200 g di zucchero semolato
2 tuorli (tenere da parte gli albumi)
400 g di farina 00
1 bustina di lievito per dolci
200 g di latte
1 pizzico di sale

Per lo stampo: pangrattato e zucchero di canna

Preparazione:
sgranare l'uva fragola e cuocerla insieme alle mele con lo zucchero e la scorza grattugiata dell'arancia. Dopo mezz'ora passare la purea di frutta al setaccio per eliminare bucce e semi, eventualmente far asciugare ancora un poco prima di togliere dal fuoco. Far raffreddare. 

Montare il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto ben montato e soffice. Unire i due tuorli , il pizzico di sale, la farina setacciata con il lievito ed i 200 g di latte. Montare a neve fermissima gli albumi ed incorporarli all'impasto delicatamente perchè non smonti.

Imburrare uno stampo e cospargerlo con pangrattato e zucchero.
Riempirlo con la metà dell'impasto e distribuirvi sopra la composta di frutta livellandola bene arrivando fino ad un centimetro circa dall'orlo.
Coprire con l'impasto rimanente stendendolo uniformemente a coprire il tutto e cuocere per circa un'ora in forno preriscaldato a 170°.
Sfornare il dolce e farlo raffreddare prima di decorarlo a piacere.

* Ottima torta che riesce bene anche con altri tipi di frutta usata come ripieno, dalla consistenza di una confettura.
La tovaglia dell'uva sottostante è un lavoro all'uncinetto impegnativo fatto tanti anni fa*

POLPETTINE DI FAGIOLI alla glassa di aceto balsamico

 Ingredienti:
500g di fagioli secchi
cipolla rossa
aglio
prezzemolo
cumino in polvere
coriandolo in polvere
1 uovo grande
pangrattato quanto basta 
olio d'oliva
sale e pepe
Preparazione:

mettere a bagno i fagioli per circa 24 ore. 
Cuocerli e poi passarli al tritatutto insieme alle cipolle, all'aglio, al prezzemolo tritato ed ai semi di cumino e di coriandolo in polvere. Unire l'uovo, il pangrattato, il sale ed il pepe e far riposare l'impasto per mezz'ora o più.
Il riposo serve per dare stabilità.

Riprendere l'impasto e friggere le polpettine di fagioli, formandole con due cucchiaini, in olio basso e girandole con attenzione.
Servirle calde o tiepide accompagnandole con un filo di glassa all'aceto balsamico.

PATATE AL FORNO condite

 

Ingredienti:
patate pelate, lavate, tagliate a spicchi più o meno della stessa misura e lessate al dente.
Per la superficie: verdure a piacere, sale e pepe, affettati, olive, quello che la fantasia e l'opportunità vi suggeriscono.
Formaggi a piacere oltre ad un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato.
2 cucchiai di pangrattato
olio extravergine d'oliva
origano
sale e pepe

Preparazione
stendere sulla placca del forno un foglio di carta forno e disporvi sopra le patate precotte in un unico strato, leggermente sormontate.
Salare e pepare la superficie prima di disporre le verdure e gli altri ingredienti sopra le patate: per ultimo il formaggio che poi in cottura fonderà.
Infine cospargere in modo uniforme con il parmigiano ed il pangrattato.
Condire con un filo di olio ed infornare in forno preriscaldato (220°) fino a quando il formaggio sarà fuso e la superficie ben dorata.

*La base di patate è ottima con tutti gli ingredienti che di solito si usano per i vari gusti di pizza. *

PASTA E FAGIOLI CREMOSA

 

Ingredienti:
fagioli bianchi (o altra qualità a piacere)
alcuni  spicchi d'aglio (4 - 5)
1 cipolla tagliata a metà
alcune foglie di salvia
2 foglie di alloro
acqua quanto basta
sale e pepe
olio extravergine d'oliva
2 rametti di rosmarino
! cucchiaio di prezzemolo tritato

Per la pasta:
2 uova e 200g di farina

Preparazione:
il giorno prima mettere a bagno i fagioli secchi che bastano per 4 persone.
Il giorno dopo mettere al fuoco una casseruola con circa 2 l di acqua, la cipolla tagliata a metà, l'alloro e la salvia e i due spicchi d'aglio a fettine.
Aggiungere i fagioli e due cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Salare leggermente e far sobbollire fino a quando i fagioli cominciano a spappolarsi.
Intanto preparare i quadrucci di pasta, impastando le uova con la farina. Far riposare una ventina di minuti l'impasto, stenderlo e ritagliare i quadrucci.

Quando i fagioli saranno cotti frullare la metà insieme agli aromi ed alla cipolla, lasciando interi gli altri. Riunire tutto nella casseruola e far riprendere il bollore. 
Aggiungere i quadrucci e cuocerli fino a quando si presenteranno morbidi all'assaggio.
Aggiustare di sale.
Aggiungere un cucchiaio circa di prezzemolo tritato.
In un pentolino a parte scaldare 20g a testa di olio extravergine d'oliva insieme a due rametti di rosmarino e 2-3 spicchi d'aglio a fettine. 
Filtrare l'olio così insaporito con un colino direttamente sulla zuppa ormai pronta.
Servire subito nei piatti fondi completando con un filo di olio a crudo ed una macinata fresca di pepe.
La pasta che sicuramente avanzerà si potrà conservare per gustarla in futuro!

PROVOLONE ALLA PIZZAIOLA

 

Ingredienti:
calcolare 2 fette di provolone a persona del peso di circa 100g abbondanti.
polpa di pomodoro quanto basta
aglio schiacciato
peperoncino fresco (facoltativo)
olio d'oliva
olive nere o verdi
origano
sale

Preparazione
Preparare la polpa di pomodoro facendo soffriggere l'aglio nell'olio d'oliva, aggiungere il pomodoro ed eventualmente anche i l peperoncino tritato finissimamente e salare. Raggiunta una densità morbida della salsa,  tenerla da parte ed usarla man mano.
In un capiente tegame che contenga le fette di provolone (eventualmente leggermente sormontate, ma non accavallate) distribuire sul fondo fino a coprirlo bene. la polpa di pomodoro cotta in precedenza.
Scaldare bene il fondo prima di appoggiarvi sopra le fette di formaggio.
Cospargere con l'origano, coprire il tegame con un coperchio togliendo subito dal fuoco quando il formaggio comincerà a fondere. Attenzione che non deve fondersi del tutto!!!

CEVAPCICI (nelle foglie di limone)

Ingredienti per i cevapcici:
200 g di carne di maiale tritata
200g di carne di manzo tritata
1 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio (facoltativo)
1 cucchiaino di paprica dolce
1 pizzico di semi di cumino tritati
1 pizzico di bicarbonato
sale e pepe quanto basta
farina 00

Preparazione:
tritare la cipolla (e l'aglio se c'è) ed impastarli insieme a tutti gli altri ingredienti, eccetto la farina.
Mettere il composto in una terrina e lasciarlo in frigo per un paio d'ore, coperto da pellicola.
Riprenderlo e formare delle polpette della grossezza di un pollice e  lunghe 8 - 10 cm. Infarinarle e farle riposare per 1 o 2 ore al fresco prima di cuocerle.
Cuocerle direttamente sulla griglia così come sono oppure racchiuderle nelle foglie di limone come nell'esempio delle foto. Questa seconda soluzione dona alla carne un sapore ed un profumo particolare, ed è quella che preferisco.

*La ricetta originale prevede anche carne di agnello tritata, ma io non la metto.*

INSALATA DI RISO CON VERDURE (grigliate)

 Ingredienti:

1 peperone verde
1 peperone giallo
2 zucchine piccole
1 cipolla bianca
1 melanzana 
2 cucchiai di olio d'oliva per la griglia
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
3 - 4 pomodori secchi sott'olio
sale 
riso lungo basmati (o patna) 

Preparazione:
scaldare benissimo la griglia unta stendendo l'olio con un pennello.
Tagliare la cipolla a fette di circa 1/2 cm di spessore e cuocerla per prima girandola una sola volta. Toglierla dalla griglia e metterla a raffreddare.
Tagliare i peperoni a falde pulendoli da semi e filamenti, grigliarli fino a quando diventano morbidi e metterli da parte.
Fare la stessa cosa con le fette di zucchine.
Grigliare per ultima la melanzana, sempre a fette di circa 1/2 cm di spessore, senza togliere la buccia.
Una volta fredde le verdure si riducono ad una dadolata grossolana, mescolandole al riso cotto al dente e raffreddato.
Per ultime si aggiungono le olive taggiasche ed i pomodori a cubetti, ma è buono anche senza.
Servire freddo decorato a piacere.

*Tenendo come base le verdure grigliate si possono aggiungere a piacimento altri ingredienti per renderlo ancora più gustoso!*

GORGONZOLA (fatto in casa)

 

                                           

Ingredienti e strumenti
4 litri di latte crudo intero
50g circa di gorgonzola già pronto  (con il gorgonzola già pronto si può partire subito a fare il formaggio se si usa solo la muffa separandola pazientemente dal resto del formaggio )
100 g di yogurt
5 -6 ml circa di caglio sciolti in 15 ml di acqua
20 g di sale fino
Una fuscella grande (io ho usato il cestello di una centrifuga da insalata) o due - tre fuscelle piccole 
un termometro 
una pentola (io ho usato una con l'interno di acciaio e l'esterno in rame) più il coperchio
3 teli bianchi pulitissimi, o garze, o teli appositi
uno spiedino o un ferro da calza
un coltello a lama liscia (io ho usato una spatola) 
una griglia (va bene anche quella del forno o quella per far raffreddare le torte)
un paio di tappetini per sushi

Preparazione:
prelevare un paio di bicchieri dal latte totale e frullarlo insieme al gorgonzola. 
Lasciarlo coperto da una pellicola a temperatura ambiente fino a quando la pellicola si gonfia.
Far passare il tutto attraverso un colino a maglie fitte per eliminare i grumi ed aggiungere al latte rimanente insieme allo yogurt nella pentola. Aggiungere anche un poco di sale fino.

Mescolare benissimo e porre la pentola su fuoco medio basso sempre tenendo mescolato e tenendo misurata la temperatura.
Portare la temperatura a 35° - 40° al massimo (controllare con il termometro) ed aggiungere il caglio sciolto nell'acqua.
Mescolare brevemente e fermare la rotazione con un movimento all'incontrario.
                                   

Scaldare il forno a 40°circa, e trasferire la pentola coperta con un coperchio al suo interno, mantenendo lo sportello aperto (io ho il forno che parte da 50° e devo tenere aperto lo sportello altrimenti la temperatura sarebbe troppo alta).

                                          

Dopo circa 50 minuti si sarà formata la cagliata da tagliare in grossi cubi (circa 3 -4 cm di lato). Lasciar riposare nel forno aperto ma caldo ancora per un'ora circa, fino a quando la cagliata andrà verso il fondo e il siero sarà sopra a coprirla. 
(potendo impostare il forno a temperatura inferiore di 40° lo sportello in questa fase  si può tenere anche socchiuso).
Togliere la pentola dal forno e prelevare con un mestolino quanto più liquido possibile senza spappolare la cagliata sul fondo. 

                                      

Su una teglia posizionare una fuscella piccola capovolta e sopra questa la fuscella grande che dovrà contenere la cagliata. 
Oppure, usando le fuscelle più piccole, posizionare una griglia sopra la teglia e , sopra questa le fuscelle.
Prelevare quindi delicatamente i cubotti di cagliata trasferendoli nelle fuscelle scelte e lasciar scolare per 2 - 3 ore. Man mano che la cagliata perde liquido, volendo una forma di gorgonzola più alta, trasferirla nell'altra fuscella e proseguire così via via fino ad avere tutta la cagliata scolata in una fuscella unica. 
*Io ho appoggiato il cestello della centrifuga dell'insalata sopra la griglia del forno appoggiata sulla leccarda. Ho ricoperto il cestello con uno dei due teli e trasferito cubotti di cagliata a sgocciolare. usando le fuscelle apposite non serve il telo.*
                                              

                                 

*Il siero si può recuperare tenendolo in frigo in un vasetto non chiuso ermeticamente ed usarlo come innesto per altre colture, per fare altro formaggio simile.*
Salare la superficie.
Quando sarà ben compattata, rovesciarla sull'altro telo pulito e, rimettendola nella fuscella salare anche dall'altra parte. 

                               

Lasciare al fresco (a poco più di 10° e a meno di 18°) per mezza giornata (12 ore) continuando a voltare la forma ogni 3 - 4 ore.
Lasciando la forma sollevata sopra il siero che avrà perso, chiuderla per un paio di giorni nel forno spento, girandola due volte al giorno. L'umidità del siero sarà sufficiente.
Trasferire la forma su un tappetino da sushi quando la superficie si sentirà cedere sotto la crosta leggera che si sarà formata, coprirla con un panno garzato pulito e metterlo in frigo, nella parte meno fredda.
Tenerlo così per tre giorni girandolo una volta al giorno.
Riprendete la forma e praticare i fori prima da una parte e poi, aiutandosi con le stuoiette per girarlo, anche dall'altra.

                                          

Metterlo sopra il tappetino da sushi in un contenitore protetto da pellicola al fresco, nella parte meno fredda del frigorifero, girandolo ogni 3-4 giorni (così circolerà anche l'aria necessaria per lo sviluppo delle muffe) e lisciando la superficie con le mani ogni volta che si gira per evitare l'accumulo di muffa anche all'esterno. 

A questo punto bisogna aspettare che la muffa completi il suo lavoro anche dove non si vede: all'interno. Andranno circa 4 settimane, anche di più.
*la stuoia serve per permettere la circolazione dell'aria. La pellicola deve chiudere  ma non toccare la forma. Si può usare anche un contenitore ermetico al posto di quello che compare nella foto, lasciandolo non sigillato con la forma non a diretto contatto con il fondo .*
 

 

PASTICCINI VELOCISSIMI (soli 20 minuti)

 

Tenere in congelatore gli impasti pronti da utilizzare in formato cilindrico, o avanzi degli stessi, è meglio che tenere le basi già pronte.
Ingredienti per l'impasto:
350 g di farina 00
50 g di amido (frumina o maizena)
80 g di zucchero a velo
240 g di burro morbido
1 bustina di lievito vanigliato
i tuorli di 4 uova 

Volendo fare dei pasticcini basta prendere un rotolo o una parte di esso e sbriciolarlo, raccoglierlo a pizzico trasferendolo negli stampi e decorare a piacere.

Io li ho decorati con una punta di cucchiaino di composta di more ed una mandorla.
Una volta disposta la base, accendere il forno a 180° e decorare a piacere intanto che il forno si scalda.
Cuocere per una ventina di minuti ed aspettare che si raffreddino prima di toglierli dagli stampi altrimenti rischierebbero di sbriciolarsi.
Una volta freddi la marmellata solidifica legando la frutta secca della superficie alla base.
Si può usare la marmellata preferita e la frutta secca anche in granella.
La fantasia determinerà la riuscita!

CREMA DI ASPARAGI BIANCHI (con farina di legumi)

 

Ingredienti:
1/2 kg di asparagi bianchi
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe bianco
poco olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di farina di legumi misti per addensare
del pane integrale 


Preparazione:
mondare gli asparagi e mettere da parte le punte. Tagliare a pezzi i gambi e metterli a lessare in una casseruola insieme allo spicchio d'aglio ed alla cipolla affettata.
Far ridurre il liquido, cospargere di pepe bianco, aggiustare di sale ed usando un frullatore ad immersione, ridurre a crema unendo anche i due cucchiai rasi di farina di legumi. Alla ripresa del bollore controllare la densità. Aggiungere le punte degli asparagi messe da parte, dopo averle tagliate a metà longitudinalmente e e cuocere per ulteriori dieci minuti.  Servire condito con un filo di olio extravergine d'oliva,  accompagnando con crostini di pane integrale tagliato a quadrati e tostato.

*Le creme di verdure di solito si addensano unendo patate all'ingrediente principale (in questo caso gli asparagi). Avendo in casa un pacchetto di legumi secchi misti - lenticchie, fagioli, piselli, ceci, ecc.- ed il mulino per ottenere la farina, ho provato ad usare il mix come addensante ed il risultato è stato ottimo.*

POLLO ALLE ERBE (con olive)

 

Ingredienti:

cosce di pollo aperte con la punta del coltello fino a raggiungere l'osso
alcuni steli di erba cipollina
alcune foglie di salvia
dei rametti di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
senape
olio d'oliva
olive verdi e nere q.b.
sale e pepe

Preparazione:
preparare il pollo cercando di ottenerlo più piatto possibile per avere una cottura buona.
Ungere leggermente con l'olio una pirofila da forno.
Salare e pepare il pollo spalmandolo poi con la senape.
Cospargerlo con l'insieme delle erbe aromatiche tritate facendole ben aderire ed adagiarlo nella pirofila tenendo il lato con la pelle a contatto con la pirofila unta.
Trasferirlo nel forno già caldo a 200°.
Dopo una ventina di minuti aggiungere il vino e le olive.
Continuare la cottura per altri venti minuti.
Girarlo e proseguire la cottura fino a doratura della superficie.
Quando la pelle sarà croccante toglierlo dal forno e servirlo subito accompagnandolo con il contorno preferito. 

FRANZBRÖTCHEN

 

Ingredienti per l'impasto di una ventina di pezzi:
300 g di farina 00
300 g di Manitoba
1/2 cubetto di lievito di birra fresco (o 1 cucchiaino di lievito di birra secco)
1 pizzico di sale fino
2 uova
2,5 dl di latte a temperatura ambiente
70 g di burro morbido
70 g di zucchero

Per il ripieno:
70 g di burro morbido
70 g di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere

Preparazione:
preparare l'impasto e farlo riposare fino al raddoppio.
I tempi saranno lunghi.
Mettere l'impasto in un luogo tiepido insieme ad un contenitore con acqua ed aspettare pazientemente.
Una volta lievitato sgonfiare l'impasto e stenderlo in  un lungo rettangolo.
Spalmare sulla superficie il burro morbido e cospargere con lo zucchero e la cannella mescolati insieme del ripieno.
Arrotolare e tagliare i pezzi a trapezio. 

Metterli ben distanziati a lievitare per una mezz'ora abbondante e poi schiacciarli con uno stecchino o col manico di un mestolo di legno.
Preriscaldare il forno statico a 180° e cuocere i dolci per una ventina di minuti, fino a quando la superficie sarà dorata. 
Sfornarli ed eventualmente schiacciarli di nuovo se avessero perso la forma cuocendo.

* Se si preferiscono più dolci aggiungere poco zucchero a velo sulla superficie. Volendo si possono rendere più gustosi aumentando la dose di burro sulla sfoglia tirata. Se gradita aggiungere nel ripieno frutta secca a piacere.*

CAFFE' VIENNESE

 

Per 4 persone:

sciogliere a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente e lavorarlo con 70 g di panna fresca. Unire 1/2 litro di caffè bollente, un cucchiaio di zucchero (io non lo metto...), mescolare subito e versare nel bicchiere.
Guarnire con abbondante panna montata (senza zucchero) ed una spolverata di cacao e cannella fatte cadere da un colino.

TORTA DI MELE MERINGATA

 

*Nasce dall'incrocio di due ricette precedenti: Plesniak e Szarlotka. Leggendo entrambe le ricette si noteranno le modifiche effettuate per realizzare questa di seguito, diminuzione dello zucchero compresa.*

Ingredienti per l'impasto:
270 g farina 00
30 g di frumina (o altro amido: fecola, maizena...)
40 g di zucchero a velo
1 bustina di lievito vanigliato per dolci
180 g di burro morbido
3 tuorli (mettere da parte gli albumi)

Ingredienti per la copertura:
1 kg abbondante di mele già pulite e tagliate a fettine
1 tazzina da caffè di acqua
il succo di 1/2 limone
1 cucchiaino di spezie mix (quelle per i biscotti natalizi)
40 g di zucchero semolato

Ingredienti per la superficie:
3 albumi
alcune gocce di succo di limone
90 g di zucchero
2 cucchiai di maizena(amido di mais o altro amido)
15 - 20 g di frutta secca tagliata a granella (pistacchi, o noci, o nocciole o mandorle)
zucchero a velo (facoltativo perchè abbastanza dolce)

Preparazione:
preparare le mele cuocendole lentamente ma lasciandole abbastanza al dente e metterle a raffreddare.

Preparare la base impastando gli ingredienti e dividerlo in due parti dando ad entrambe la forma di un cilindro. Avvolgere le due parti in pellicola e metterle nel congelatore.

Foderare con carta forno una teglia rettangolare e stendere una parte di impasto sul fondo con il metodo delle fettine ( vedere qui).

Ricoprire la base stendendo le mele cotte ormai fredde sulla superficie in modo uniforme, fino a ricoprire tutto l'impasto.

Montare gli albumi a neve insieme al succo di limone e, continuando a montare, aggiungere i 90 g di zucchero semolato fino a quando l'impasto formerà dei picchi e la maizena fatta cadere da un colino.
Stendere la meringa sopra le mele, grattugiarvi sopra in modo uniforme l'altro cilindro di impasto congelato, cospargere con la granella di frutta secca ed infornare in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Quando la superficie si presenterà dorata, la torta sarà pronta.
Sfornarla e metterla a raffreddare.
Cospargerla di zucchero a velo(facoltativo) e servirla tagliata a quadretti della misura preferita.

CIOCCOMOUSSE ALL' AVOCADO

 

Ingredienti per due bicchieri:
1 avocado maturo
50 g di cioccolato fondente
1/2 cucchiaio di cacao amaro
1 dl di latte intero
2 cucchiaini di miele
frutta fresca di stagione per guarnire

Preparazione:
in un pentolino sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme alla panna. Dolcificare con il miele e rovesciare nel bicchiere del frullatore ad immersione insieme al cacao. Aggiungere l'avocado maturo a fettine e frullare fino a quando si otterrà una mousse finissima. Per la consistenza aggiungere eventualmente un altro poco di latte.
Servire freddo guarnito con frutta di stagione e qualche fogliolina di melissa o menta.
Con granella di frutta secca o biscotto diventa un ottimo sostituto del pasto.

PLEŚNIAK

 Ingredienti:
350 g di farina 00
50 g di amido (frumina o maizena)
80 g di zucchero a velo
240 g di burro morbido
1 bustina di lievito vanigliato
i tuorli di 4 uova (mettere da parte gli albumi)
1 cucchiaio di cacao 

Meringa:
gli albumi delle 4 uova
alcune gocce di succo di limone
1 pizzico di sale
1 cucchiaio abbondante di fecola di patate
170 g di zucchero semolato

Ripieno:
400 g circa di marmellata (frutti di bosco)
Zucchero a velo per la superficie.

Preparazione:
preparare l'impasto e dividerlo in 3 parti. Ad una parte aggiungere il cacao.
Dare  la forma di un salame alle tre parti e racchiuderle nella pellicola. 
Metterle in congelatore.

Riprendere un rotolo di impasto , affettarlo e foderare il fondo della tortiera ricoperto di carta forno. Unire le fette di impasto schiacciando con la punta delle dita. Stendervi sopra la marmellata e sbriciolare sopra questa l'impasto con il cacao, premendo leggermente col dorso del cucchiaio.

Montare a neve gli albumi con gli altri ingredienti , aggiungere l'amido per ultimo continuando a montare fino a quando l'impasto sollevando le fruste "fa le punte" e stendere il composto sopra la marmellata in modo uniforme.

Prendere dal congelatore l'ultimo rotolo di impasto ormai congelato e grattugiarlo sopra gli albumi montati.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a doratura della superficie.
Quando il dolce si sarà raffreddato, cospargerlo di zucchero a velo.

*Da gustare freddo!
Quando è ancora caldo o tiepido non ha stabilità: il fondo è friabile, lo strato con la marmellata è molliccio così come la copertura. 
Da freddo risulta semplice anche il taglio, quindi meglio aspettare che si raffreddi!*

SZARLOTKA (con le mele)

 

Per la base:
330 g di farina 00
1/2 bustina di lievito vanigliato
200 g di burro
80 g di zucchero semolato
60g di latte
1 uovo
del pane grattugiato

Per lo strato di mele:
1 kg circa di mele
1 pizzico di cannella
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
1 tazzina da caffè di acqua
il succo di 1/2 limone
2 cucchiai di fecola di patate
70 g di zucchero

Preparazione:
Lavare, togliere il torsolo alle mele e sbucciarle.
Tagliarle a cubetti, aggiungere la cannella, la polvere di chiodi di garofano lo zucchero ed il succo di limone mescolando bene. 
Metterle in una casseruola, aggiungere una tazzina da caffè di acqua e cuocerle fino a quando saranno diventate tenere. Far cadere da un colino la fecola di patate e proseguire la cottura per un altro minuto.
Metterle da parte facendole raffreddare.

Preparare la base impastando tutti gli ingredienti.
Dividere l'impasto a metà e dare la forma di un salame ad entrambe.
Mettere in congelatore avvolto in pellicola a riposare per 20 minuti - 1/4 d'ora.

Riprendere un rotolo di impasto e tagliarlo a fette sottili foderando con queste la base dello stampo (tondo da 26 cm di diametro o quadrato, foderato di carta forno) unendo tra loro le fette schiacciando l'impasto con la punta delle dita. 
Stendere le mele cotte ormai fredde sopra l'impasto steso e spolverato con del pangrattato, livellando bene.
Riprendere l'altro rotolo di impasto e, usando una grattugia a fori larghi, "grattugiarlo" uniformemente sopra le mele cotte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a doratura della superficie.
Sfornare, sformare e far raffreddare bene prima di cospargere la superficie con lo zucchero a velo.

SPUGNOLE RIPIENE (con riso pilaf)

Ingredienti:
spugnole fresche, sane ed integre
Carne macinata magra (quanto basta) oppure carne già cotta avanzata, o un mix delle stesse
un ciuffo di prezzemolo
alcuni steli di erba cipollina
1 spicchio d'aglio schiacciato
una piccola cipolla tritata
mollica di pane fresco
olio d'oliva
burro
una o due uova intere (a seconda della quantità degli altri ingredienti)
poco vino bianco per la cottura
brodo vegetale già pronto
sale e pepe

Preparazione:
togliere il gambo alle spugnole e tagliare il fungo per rendere più agevole l'inserimento del ripieno. I ritagli andranno poi inseriti nel ripieno stesso.
Mettere al fuoco una padella con l'olio d'oliva ed il burro, unire l'aglio schiacciato e la cipolla tritata più i ritagli dei funghi a pezzi.

Aggiungere la carne (cotta o cruda), far insaporire ed eventualmente asciugare, aggiungere anche le erbe tritate e spuzzare con il vino.
 
Far raffreddare e passare al mixer insieme alla mollica di pane e le uova per ottenere un composto fine ed omogeneo.
Con il composto riempire abbondantemente le spugnole fin oltre il bordo.
In una casseruola mettere poco olio e burro e, quando saranno ben caldi, appoggiare le spugnole ripiene con il ripieno verso il basso. Cuocere smuovendole con delicatezza ogni tanto e, quando tenderanno ad asciugare spruzzarle con il vino bianco.

Abbassare la fiamma e mettere il coperchio. Sorvegliare la cottura  ed eventualmente aggiungere del brodo bollente se tende ad asciugarsi troppo.
Continuare la cottura a lungo, circa 1 ora o più aggiustando di sale e pepe.
Le spugnole ripiene da cotte si presenteranno molto morbide sopra un gustoso sughetto di fondo.

Preparare il riso pilaf e gustarlo condito con le spugnole ripiene ed il loro sughetto o con la salsa di spugnole.