BACCALA' IN UMIDO (con polenta)

Come preparare lo stoccafisso

 Lo stoccafisso è il merluzzo caratteristico dei Paesi  dei Mari del Nord, conservato mediante essiccazione al vento e all’aria ( in particolare delle isole Lofoten).

All’acquisto lo stoccafisso presenta corpo rigido, privo di testa e spesso sottovuoto che ne permette una migliore conservazione.
A meno di non acquistarlo già bagnato lo stoccafisso deve essere reidratato, bisogna quindi ridargli l’acqua perduta con l’essicazione (circa il 70 %).
Ha bisogno di un lungo ammollo, che va dalle 36 ore ai 2 – 3 giorni (cambiando l’acqua ogni 8 ore adeguandola al peso raggiunto)

Procedimento:
1)Mettere  lo stoccafisso in un recipiente pieno di acqua fredda che lo sommerga del tutto.
In proporzione vanno : 2,5 litri di acqua ogni 500 g di pesce.

2)Posizionare  il contenitore in frigo e cambiare l’acqua la prima volta  dopo circa 2 ore, sciacquando il pesce accuratamente.

3)Riempire  nuovamente di acqua fredda il contenitore, controllando di coprire interamente il pesce, e lasciarlo in frigo ad una temperatura (consigliata) di +4°, sempre al fresco comunque.

4)Cambiare  quindi l’acqua ogni 8 ore.
 La durata complessiva dell’ammollo dello stoccafisso quindi può arrivare ai due . tre giorni.

Alla fine dell’ammollo il merluzzo riacquista la forma originaria, come volume aumenta circa il triplo e la carne ridiventa morbida ed elastica (se l’ammollo è eseguito correttamente).
In seguito bisognerà eliminare accuratamente tutte le parti coriacee, la lisca centrale e tutte le spine (anche usando una pinzetta), la pelle e la coda compresa cercando di lasciare integri i pezzi della carne. Non serve batterlo se i precedenti passaggi sono stati fatti bene.

Baccalà in umido

Per il pesce già ammollato servono:
 passata di pomodoro

2 spicchi d’aglio tritati insieme ad una grossa cipolla dorata

 vino bianco secco

50 g circa di olio extravergine d’oliva

Pepe e sale quanto basta
A piacere si possono aggiungere anche un paio di chiodi di garofano o/e cannella in polvere

Preparazione

Tagliare il baccalà a pezzi  non troppo grandi e possibilmente delle stesse dimensioni.
Mettere al fuoco una casseruola con l’olio e far imbiondire la cipolla e l’aglio precedentemente tritati.
Aggiungere i pezzi di pesce e far insaporire, cercando di non romperli girandoli troppo spesso.
Sfumare con vino bianco, salare poco ed aggiungere anche gli altri aromi: pepe, chiodi di garofano e cannella se piace.
Aggiungere quindi la passata di pomodoro, abbassare la fiamma e cuocere così, a fiamma bassissima per 3 -4 ore, girando i pezzi delicatamente due o tre volte, ma smuovendoli agitando leggermente la pentola in modo che non aderiscano attaccandosi al fondo.
Nel caso il liquido di cottura si asciugasse troppo aggiungere vino bianco o acqua bollente, facendo attenzione a non fermare il bollore e, quasi a fine cottura aggiustare di sale.
(nella foto è servito con polenta a forma di polpo....)

        Le Isole Lofoten (foto dal web) con le strutture dove si appendono i merluzzi ad essiccare.

TORTA AI SEMI DI PAPAVERO (senza zucchero, senza farina, senza burro, senza lievito)

Ingredienti:
120 g di olio di mais
6 uova
150 g di miele
2 cucchiai di succo di limone
40 g di canditi a pezzetti (facoltativo)
160 g di semi di papavero macinati
25 g di grano saraceno
25 g di fecola di patate (o altro amido)

Preparazione:
mettere nel mixer i tuorli delle 6 uova, il miele e l'olio di mais. Setacciare i semi di papavero con l'amido ed il grano saraceno.
Montare a neve fermissima gli albumi insieme al succo di limone.
Unire il mix con i semi di papavero agli ingredienti nel mixer, frullando l'insieme fino quando si sarà ben amalgamato. Versare poi il tutto nella ciotola degli albumi a neve e, con un cucchiaio di legno ed un movimento dal basso verso l'alto, amalgamare gli ingredienti delicatamente per non far smontare l'impasto. Per ultimi aggiungere i canditi (io ho messo alcuni fiori di ibisco).

Foderare una tortiera tonda con della carta forno e versarvi l'impasto livellandolo bene.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.
Sfornare, sformare e far raffreddare su una gratella.
Una volta fredda cospargerla con poco zucchero a velo.

PANADE (con pane raffermo)

La ricetta proviene dal libro di Gianni Cosetti : "Vecchia e nuova cucina di Carnia" ed. Arti Grafiche Friulane -1996

Unica aggiunta 1 cucchiaino circa di semi di finocchio tritati più un rametto di finocchietto selvatico per guarnire.

STRUDEL DOPPIO salato (con funghi e silene)

Un modo diverso di arrotolare lo strudel che si presta a tante combinazioni di gusto, sia per i salati che per i dolci e che rende più agevole anche il taglio della semplice fetta.

Ingredienti e preparazione dell'impasto
Dosi di base (dal libro di Helga Setz - La cucina austriaca in 99 ricette)
200 g di farina 00
8 cucchiai circa di acqua calda
1 cucchiaio di olio
1/2 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di aceto
Questo modulo va ripetuto per dosi maggiori di impasto.
Mettere la farina bianca in una terrina e mischiarla con l'acqua tiepida, l'olio, l'aceto ed il sale.
lavorarla fino a quando diventa consistente e fine, formare una palla, infarinarla e metterla a riposare per almeno mezz'ora coperta a campana ed a temperatura ambiente.
Io ho usato doppia dose.

Ripieno ai funghi
Trifolare i funghi in padella con aglio e prezzemolo, tritarli a coltello e far intiepidire.
Unire 120 g di ricotta e circa 40 g di grana mescolando bene.
Ripieno di silene
Lavare le foglie di silene (sclopit in friulano) e ripassarle in padella con uno spicchio d'aglio e poco burro aggiustando di sale.
Tritarle a coltello ed unirle a 120 g di ricotta fresca mescolando bene con una forchetta.
I due ripieni dello strudel devono essere di volume simile.

Preparazione:
riprendere l'impasto e stenderlo in un lungo rettangolo, sul ripiano infarinato, da dividere idealmente a metà dal lato più lungo.
Su metà impasto steso distribuire il ripieno di funghi, sull'altra metà il ripieno di silene lasciando al centro un paio di cm di impasto senza niente.
Arrotolare verso il centro l'impasto con i diversi ripieni fino a far toccare i due rotoli in corrispondenza della striscia di impasto lasciato senza niente.
Trasferire il doppio strudel sulla teglia del forno coperta di carta forno.
Sbattere 1 uovo intero con poco latte e passarlo abbondantemente sulla superficie del doppio strudel.
Cospargerlo con sesamo bianco e nero ed infornare in forno preriscaldato a 180° fino a quando la superficie si presenterà uniformemente dorata.
Servire caldo o tiepido, ma è ottimo anche a temperatura ambiente.

I ripieni possono variare a seconda del gusto personale e di quello che si ha a disposizione.
Volendo uno strudel dolce servirà cambiare ripieno e copertura, cosa che farò in un post apposito.