BRASATO DI CERVO

Per fare il brasato (o stufato) ho preparato qualche giorno prima una marinata calda, dove ho fatto riposare la carne al fresco girandola di tanto in tanto, affinché ricevesse al meglio gli aromi della marinata stessa.

Marinata calda

Ingredienti per la marinata calda:

2 l di vino bianco

le foglie tagliuzzate di una costa di sedano (la costa serve poi per la cottura della carne stessa o per altre cose..)

1 cipolla grossa tagliata in otto parti nelle quali andranno infilati otto chiodi di garofano. (facendo le proporzioni si possono utilizzare anche le cipolle piccole, non ha importanza)

una grossa manciata di prezzemolo

dei rametti di timo

15-20 bacche di ginepro

1 cuccchiaino da caffè di noce moscata in polvere

Mettere tutti gli ingredienti della marinata in una pentola, insaporire con sale e pepe e cuocerli per una ventina di minuti coperto. Togliere la marinata dal fuoco e legare la carne.

Fare una prima legatura al centro con dello spago da cucina, poi alla metà delle due metà ottenute e finire legando dove serve per mantenere la forma.

Preparare il recipiente che dovrà  contenere carne e marinata, mettere un poco di marinata sul fondo di questo ed adagiarvi la carne ricoprendola con la marinata rimasta (dev’essere sommersa…)

Quando tutto si sarà raffreddato bene mettere il recipiente in frigo e tenerlo per 3-5 giorni girando con delicatezza la carne ogni tanto.

Trascorso il tempo si estrae la carne dalla marinata che andrà gettata.

 

Cottura

Ingredienti per la cottura:

circa 2 kg di polpa di cervo

2 grosse cipolle e 2grosse carote, più una costa di sedano (tutto a dadini)

olio d’oliva quanto basta

pangrattato

1 l di vino bianco secco (circa)

2,5 dl di panna fresca

pepe (sale solo se serve, in pratica non servirebbe)

Massaggiare la carne con l’olio d’oliva per ungerla bene e rosolarla in una casseruola che la contenga a misura. Girarla bene da tutte le parti aiutandosi con delle palette di legno (mai usare le forchette o altre punte, la carne non va mai forata…). Unire la brunoise di verdure , sfumare con un goccio di vino, una macinata di pepe  e girarla ancora qualche volta. Quando il liquido emesso inizia a diminuire, irrorarla con il rimanente vino, cospargere con del pangrattato, mettere il coperchio ed abbassare al minimo la fiamma, in modo che la cottura prosegua dolcemente per circa due ore.

Ogni tanto alzare il coperchio ed irrorare la carne con il mix di vino e verdure aiutandosi con un cucchiaio.

A fine cottura, unire la panna, aggiustare di sale, mescolare il fondo e setacciarlo (se serve diluirlo con acqua calda).

La carne si taglia meglio da fredda. Si può tagliare anche da calda se le legature sono state eseguite prima in modo da poterlo fare. In ogni caso va presentata senza spago!

Si serve a piacere con polenta a fette, ma anche con le patate castello è buona

* Questo metodo va bene anche per altra cacciagione di pelo, come capriolo o cinghiale ed è stata collaudata con successo.*

GULASCH DI CERVO

Ingredienti:

1,5  kg di polpa di cervo tagliata a dadini

1kg scarso di cipolla dorata tagliata a fettine sottili

150 g di lardo tagliato a fettine sottili

2 spicchi d’aglio tritati finemente

2 cucchiai abbondanti di paprika dolce

200cc di passata di pomodoro

2 dl di grappa

1\2 litro di vino rosso

un mazzetto aromatico composto da alloro, rosmarino, timo e maggiorana, legato bene con il filo

una bella manciata di prezzemolo tritato finemente

sale quanto basta

Preparazione:

rosolare il lardo in una casseruola fino a quando diventa trasparente, unire la cipolla e l’aglio e far appassire a fuoco dolce. Aggiungere la carne e rosolare a fuoco vivace, mescolando ogni tanto.

Aggiungere il mazzetto aromatico, la paprika ed abbassare la fiamma tenendo mescolato. Bagnare con la grappa e far evaporare. Mescolare bene ed aggiungere il vino ed il pomodoro.

Mescolare di nuovo, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolcissimo per circa due ore (dipende dalla misura della carne) mescolando delicatamente ogni tanto ed aggiustando di sale.

Servire caldo irrorando con la salsa di cottura. Se non piace la cipolla filtrare la salsa stessa. Se piace densa e da accompagnare con la polenta (come nella foto) passare una parte della salsa e servire assieme alla carne.

Ha un gusto speciale, ma “impegnativo”. La carne non è stata marinata prima perché con gli ingredienti usati nella preparazione mi pareva un passaggio in più e non necessario. 

ANGELICA KRANZ

Non avevo gli ingredienti per fare un'angelica e allora è diventata così.

Ingredienti:
650 g di farina metà Manitoba e metà 0
1 bustina di Mastro fornaio
1 uovo intero a temperatura ambiente

150g di zucchero a velo vanigliato (basta tenere da parte un bel barattolone con zucchero semolato con della vaniglia all’interno…)
150 g di latte tiepido
70 g di burro morbido + 20 sciolto per spennellare
70 g di panna
1 cucchiaino di sale 
circa 50g di scorzette candite
circa 50 g di uvetta ammollata
un pugno di noci tritate grossolanamente

Mettere nell’impastatrice la farina, lo zucchero, l’uovo, il lievito aggiungendo gradatamente il latte tiepido, la panna ed il burro morbido. Lavorare l’impasto a lungo ed aggiungere le noci continuando a lavorare; alla fine le scorzette e l’uvetta.
Mettere l’impasto a lievitare e dimenticarsi di lui (ci andrà un bel po’ di tempo)..

Tirare una sfoglia sottile senza schiacciarla troppo col mattarello e passare sopra un velo di burro fuso. Arrotolare la pasta e tagliare il rotolo a metà, piegandolo come per l’angelica.
Mettere di nuovo a lievitare fino al raddoppio.
Non avere premura...

Infornare a 180° e cuocere per mezz’ora- 40 minuti circa.
Cospargere di zucchero a velo (non mi sembrava adatta la glassa).