CACHI SNACK (con l'essiccatore)

Occorrente:
cachi con buccia già arancio, ancora sodi al tatto, non maturi
essiccatore
bacche di vaniglia avanzate (dopo aver raschiato l'interno) 

Preparazione:
lavare i cachi e tagliarli orizzontalmente a fette regolari con spessore di circa 2-3 millimetri posizionandoli man mano sui ripiani dell'essiccatore.

Portare il termostato a 60° ed essiccare le fette dei cachi  fino a quando si presenteranno asciutte e croccanti.
Di gusto delicato e leggermente dolce si conservano in vasi a chiusura ermetica assieme alla vaniglia che donerà loro un gradevole profumo.

*Allo stesso modo si possono essiccare anche le FETTE DI MELA dopo aver tolto la parte centrale con un leva torsoli. Le fette di mela si conservano sempre in vasi a chiusura ermetica con una stecca di cannella all'interno*

ZUCCHE SPINOSE IN AGRODOLCE

Ingredienti:
600 g di zucca spinosa pelata e tagliata a fettine sottili di circa 3 millimetri
75 g di aceto bianco
45 g di zucchero
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
della chioma di finocchio tritata
sale e pepe

Preparazione:
in un tegame portare a bollore l'aceto con lo zucchero e l'olio.
Unire la zucca tagliata a fettine e cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per altri venti minuti dopo aver cosparso di pepe e poco sale.
A fine cottura aggiungere della chioma di finocchio tritata, coprire e far raffreddare nella stessa marinata.

*Questo frutto particolare diventa gustoso contorno per piatti di carne e di pesce, oppure può essere servito assieme ad affettati o salumi come molto gradevole antipasto*

ZUCCA SPINOSA (Sechium edule)

 La zucca spinosa è un frutto particolare originario del Sud America, che nasce dal suo stesso frutto, senza seme.

1. La zucca ancora verde al suo interno si presenta così.

2. Quando si comincia a sviluppare una nuova pianta comincia una variazione che proseguirà poi con il punto 3.

La nuova pianta avrà quindi origine dal frutto e da questo trarrà nutrimento per il suo sviluppo.

Zucche spinose ancora verdi con aculei "morbidi"

Zucca spinosa tendente al giallo con aculei pungenti, matura e quindi pronta per essere gustata.

I getti primaverili della zucca spinosa possono essere trattati come asparagi.
I frutti si raccolgono in autunno e prima di essere utilizzati vanno pelati aiutandosi eventualmente con un paio di guanti da lavoro per evitare le punture degli aculei.

Zucca spinosa in agrodolce

GNOCCHI DI MELANZANE (con pomodorini confit e formaggio fresco)

Ingredienti:
melanzane intere, non importa se non sono fresche e sode..

pomodorini confit

Montasio fresco a cubetti (o altro formaggio fresco tipo fontina)

un uovo (o più)
pangrattato quanto basta
poca farina, solo per la spianatoia

sale e pepe

Burro (circa 20 g a persona), formaggio vecchio e qualche foglia fresca di basilico per il condimento.

Preparazione:

Foderare una teglia da forno con carta forno, praticare un taglio per lungo ad ogni melanzana e cuocerla in forno a 190° fino a quando premendo sulla superficie raggrinzita si sentirà l’interno morbido.
Alzare poi un lembo della buccia e togliere la polpa della melanzana con un cucchiaino, mettendola man mano in un colino in modo che perda la maggior parte d’acqua che possiede.

Passare quindi la polpa al mixer.

A seconda della quantità di polpa aggiungere 1 uovo (o più), pangrattato e pochissimo sale e pepe.
Aspettare circa mezz’ora che il pangrattato si reidrati per vedere la consistenza dell’impasto: se necessario aggiungere altro pangrattato, fino ad ottenere la consistenza voluta.

 Dividere l’impasto in piccole porzioni, inserendo al centro di ognuna un pomorino confit ed un cubetto di formaggio. Chiudere l’impasto sopra al ripieno rotolandolo sul palmo delle mani per ottenere una piccola sfera e continuare fino ad aver esaurito tutto l’impasto passando man mano le sfere nella farina.
Intanto portare a bollore dell’acqua salata e cuocere gli gnocchi: saranno pronti quando saliranno in superficie.
Servirli caldissimi (il formaggio all’interno si presenterà fuso e filante) conditi con burro fuso, formaggio vecchio , un giro di pepe ed uno di sale e profumati con del basilico fresco. 

SORPRESE DI MELANZANE

Ingredienti:

melanzane intere, non importa se non sono fresche e sode..

pomodorini confit

Montasio fresco a cubetti (o altro formaggio fresco tipo fontina)

una manciata di formaggio grattugiato

un uovo (o più)
pangrattato quanto basta
poca farina, solo per la spianatoia

sale e pepe

Preparazione:

Foderare una teglia da forno con carta forno, praticare un taglio per lungo ad ogni melanzana e cuocerla in forno a 190° fino a quando premendo sulla superficie raggrinzita si sentirà l’interno morbido.
Alzare poi un lembo della buccia e togliere la polpa della melanzana con un cucchiaino, mettendola man mano in un colino in modo che perda la maggior parte d’acqua che possiede.

Passare quindi la polpa al mixer.

A seconda della quantità di polpa aggiungere 1 uovo (o più), pangrattato ed una manciata di formaggio grattugiato, pochissimo sale e pepe.
Aspettare per circa mezz’ora che il pangrattato si reidrati per vedere la consistenza dell’impasto: se necessario aggiungere altro pangrattato, fino ad ottenere la consistenza voluta.

 Dividere l’impasto in piccole porzioni, inserendo al centro di ognuna un pomorino confit ed un cubetto di formaggio. Chiudere l’impasto sopra al ripieno rotolandolo sul palmo delle mani per ottenere una piccola sfera e continuare fino ad aver esaurito tutto l’impasto.

Passare quindi le sfere nella farina, nell’uovo leggermente sbattuto e per ultimo nel pangrattato.

Friggere uniformemente le soprese di melanzane poche per volta in olio d’arachidi bollente e servirle caldissime (il formaggio all’interno si presenterà fuso e filante) dopo averle messe a perdere l’unto su della carta assorbente ed averle salate pochissimo in superficie. 

SEPPIE IN UMIDO (con piselli)

Ingredienti:

1 kg circa di seppie pulite

½  kg circa di piselli

alcune foglie fresche di prezzemolo

1 cipolla media

una manciata di pomodorini (datterini, ciliegini)

1 cucchiaio di olio d’oliva

sale e pepe quanto basta.

Preparazione:

dopo aver pulito e risciacquato bene ed a lungo le seppioline, asciugarle con della carta da cucina, tagliarle se necessario e cospargerle di sale e pepe.

Far bollire dell’acqua leggermente salata e scottare nell’ordine: un attimo i pomodorini (per togliere loro la pellicina), due minuti i piselli (che manterranno il loro verde più brillante) e dieci minuti le seppie (che si ridurranno notevolmente di volume…).

In una padella rosolare e far imbiondire la cipolla finemente tritata in un cucchiaio di olio d’oliva.

Aggiungere le seppie già precotte (tenendo da parte qualcuna) ed i pomodorini spellati tagliati a pezzetti (tenere da parte qualcuno intero). Aggiungere sale e pepe ed il prezzemolo tagliuzzato (tenere da parte qualche fogliolina).

Coprire con acqua a filo e cuocere tutto assieme per altri 10 minuti circa.

Aggiungere alla fine i piselli (tenendo alcuni da parte) e cuocere il tutto per altri 30 minuti circa.

Togliere quindi la padella dal fuoco e servire caldo, decorando con gli ingredienti tenuti da parte che daranno una gradevole nota di colore al piatto.

*i pomodorini usati sono gli ultimi delle piante, particolarmente dolci, e questo mi pareva il modo giusto per valorizzarne sia il colore che il sapore*

FOCACCIA CON OLIVE E FIORI DI SAMBUCO (secchi)

Ingredienti per l'impasto:
300 g di Manitoba
300g di farina 0
10 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
5 g di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
330 g di acqua circa

Ingredienti per la superficie:
una manciata di olive taggiasche
2 cucchiai di olio doliva
sale
fiori di sambuco secchi

Preparazione:
In una ciotola sbriciolare il lievito, scioglierlo in circa 100g di acqua tiepida assieme allo zucchero. Aggiungere qualche cucchiaio di farina (prelevandola da quella occorrente) ed impastare fino ad ottenere un panetto elastico. Metterlo a lievitare fino al raddoppio nel forno( con la luce accesa) ed un poco d'acqua in un recipiente (che serve appunto per la lievitazione).

Impastare a parte tutti gli altri ingredienti  rimanenti ed alla fine unire il panetto lievitato. Lavorare bene a lungo l'impasto finale così ottenuto.

Rivestire con un foglio di carta forno la teglia, ungerla con un cucchiaio d'olio rimasto, e stendere l'impasto ottenuto con le mani unte d'olio affondando le dita nell'impasto fino a toccare la teglia sul fondo mettendo man mano le olive negli incavi ottenuti.
Salare la superficie, cospargerla di fiori secchi di sambuco e rimettere la teglia in forno facendo lievitare l'impasto  fino al raddoppio (in altezza).

Servirà molto tempo...

Togliere quindi la focaccia lievitata dal forno, accendendo quest'ultimo a 200°.
Quando sarà caldo infornare la focaccia e cuocerla per circa 25-30 minuti.
Sarà cotta quando la superficie si presenterà leggermente colorita.

*volendo la focaccia alta e morbida usare una teglia sola, per una focaccia bassa dividere l'impasto in due parti prima di stenderlo*

PANINI SEMIDOLCI AL SAMBUCO (con fiori di sambuco essiccati)

Sciogliere 80 g di burro in 80 g di latte.Aggiungere nello stesso contenitore 300g di acqua a temperatura ambiente e una bustina di lievito secco più 2 cucchiai di zucchero.

   Aspettare che cominci ad attivarsi il lievito formando una leggera schiumetta .

Intanto unire 375 g di farina 00 con 375 g di manitoba più due cucchiaini di sale fino.

Cominciare ad impastare aggiungendo il liquido un pochino alla volta, fino a quando è finito.Anche se l’impasto si presenta apiccicaticcio non aggiungere altra farina.

 Mettere a lievitare fino al raddoppio..

Essendo un impasto con grasso, ci metterà un pochino di più di quelli senza.

Riprendere l'impasto e formare i panini piccoli, possibilmente tutti dello stesso peso e metterli sulla placca del forno, foderata con carta forno.

 Spennellarli con un’emulsione di rosso d’uovo e latte e cospargerli di fiorellini di sambuco secchi, facendoli ben aderire sulla superficie. Far lievitare i panetti fino al raddoppio. Quando saranno belli gonfi cuocerli in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti. Quando si presentano dorati toglierli subito e metterli a raffreddare su una gratella..

Si conservano morbidi a lungo se conservati in un sacchetto di plastica in frigo.

NODINI DI PATATE (con il purè avanzato)

Non potevo chiamarli gnocchi.!

Ingredienti:
500 g di purè avanzato freddo
1 uovo
150 g di farina più quella per la spianatoia

preparazione:
impastare il purè freddo con l'uovo e la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Formare con questo dei bastoncini e chiuderli a nodo.
Trattengono benissimo il sugo e si sta meno che a rigarli.
Cuocerli in acqua bollente salata e condirli a piacere.
Si possono congelare: per farlo appena tolti dall'acqua bollente passarli un attimo sotto il getto dell'acqua fredda e congelarli nel sistema che si preferisce.

Dopo cotti si presentano così:

o così :

La colorazione gialla l'ho ottenuta aggiungendo all'acqua di cottura della curcuma.

SFORMATINI DI BROCCOLI (con salsa d'acciughe)

Ingredienti:

300 g di broccoli già lessati (conservando alcune cimette per la decorazione)

60 g di farina 00

2 dl di latte

2 uova

80 g di grana grattugiato

10 g di burro

1 spicchio d’aglio

poco sale e pepe

per la salsa:

8 filettini di acciughe sott’olio (oppure 8 filettini di acciughe sotto sale pulite e lavate)

1 spicchio d’aglio

8 cucchiaini di olio d’oliva

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Preparazione:
Fondere il burro in una padella e rosolare lo spicchio d’aglio tritato finemente. Aggiungere i broccoli già lessati e farli asciugare bene. Mettere nel mixer tutti gli ingredienti insieme assieme ad un pizzico di sale (pochissimo) e pepe e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.
Inserire gli stampini in silicone in quelli monoporzione di alluminio e riempirli con il composto prima preparato (così facendo si evita di ungere gli stampini di alluminio...).

Cuocere in forno preriscaldato a 200°, i primi 20 minuti coperti con un foglio di alluminio, più altri 5-10 minuti senza. La superficie dovrà apparire colorita ma non bruciata!

Intanto che gli sformatini sono in forno preparare la salsina d’acciughe.

Tritare finemente l’aglio ed i filetti delle acciughe, rosolandoli lentamente nell’olio d’oliva.
Continuare fino a quando diventeranno tenerissimi ed aggiungere il prezzemolo.
Spegnere subito la fiamma e frullare la salsina ottenuta (anche con un frullatore ad immersione).

Servire gli sformatini caldi, decorati con la cimetta tenuta da parte e la salsa d’acciughe.

*Queste dosi bastano per 8 stampini: calcolare quindi le dosi per gli sformatini e la relativa salsa in base al numero degli sformatini che si vuole ottenere*

CONIGLIO RICCO (al succo di limone)

Ingredienti:

I coniglio disossato

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

1 carota piccola

1 ciuffo di finocchio (o alcuni semi di finocchietto)

1 piccolo peperone rosso dolce

alcune foglie di salvia

alcuni rametti di rosmarino

3 pezzi di salciccia

un fondo di prosciutto cotto

1 rosso d’uovo
30 g di burro (circa)

Sale e pepe
2 cucchiai di olio d’oliva

Il succo di 2 limoni

Preparazione:
Scottare il finocchio e l’aglio in una tazza d’acqua e conservare l’acqua.
Tritare l’aglio ed il finocchio (che andranno poi nel ripieno).

Tritare finemente la cipolla, la carota, il peperone ed il fondo di prosciutto e farli appassire in una padella con un cucchiaio di olio. Unire poi la salciccia spezzettata e cuocere fino a quando il tutto si presenterà abbastanza asciutto ed omogeneo. Aggiungere poi anche l’aglio ed il finocchio prima tritati e legare il tutto con il rosso d’uovo. Aggiustare di sale e pepe e disporre il ripieno sul coniglio disossato ben allargato sul tagliere.

Legarlo a rotolo ed infilare tra lo spago e la carne dei rametti di rosmarino ed alcune foglie di salvia.

Rosolarlo nel burro in una casseruola (che andrà anche in forno) e bagnarlo con il succo dei due limoni filtrato.
Far evaporare per metà, bagnare con 1/2 tazza dell’acqua tenuta da parte, coprire bene con un foglio di alluminio e mettere nel forno a 200° per un’ora circa, senza togliere mai la copertura né girare la carne.
Togliere quindi il foglio di alluminio e rimettere il coniglio in forno per farlo prendere colore e perché il liquido emesso si addensi.
Togliere la carne dal fuoco e tagliarla a fette.

Al fondo di cottura aggiungere un cucchiaio di farina per addensarlo ,eventualmente passandolo con un frullatore ad immersione per renderlo liscio e senza grumi.

Servire il coniglio caldo con il suo sugo.

*Questo tipo di ripieno ricco potrebbe andare bene anche per cucinare in modo diverso altre carni bianche come tacchino o pollo. L’aggiunta del succo di limone aggiusta quanto basta il sapore tendenzialmente dolce dell’insieme*

LONZA (di maiale) AL LATTE

Ingredienti:

1 kg circa di lonza di maiale in un unico pezzo

3 dl di vino bianco

3 dl di latte intero

30 g di burro

alcuni rametti di rosmarino

alcune foglie di salvia

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

Preparazione:

legare bene il pezzo di lonza per farle prendere la forma tondeggiante.

Metterla a marinare nel vino bianco per circa un’ora, girandola ogni tanto.

Toglierla poi dalla marinata e, tra lo spago e la carne infilare le foglie di salvia ed i rametti di rosmarino.

Mettere sulla fiamma una casseruola che contenga la carne a misura, sciogliere il burro e far rosolare la carne girandola delicatamente con delle palette di legno, senza usare forchette o altre punte per evitare di forarla.

Bagnarla con il vino della marinata e continuare la cottura fino a ridurlo di circa la metà.

Aggiungere il latte, il pizzico di sale ed il pizzico di pepe, continuando la cottura a fuoco basso per più di un’ora.

Quando la carne sarà pronta toglierla dalla casseruola e far ridurre il sugo alzando la fiamma.

Frullarlo poi brevemente e passarlo in un colino a maglie fitte per togliere eventuali grumi.

Eliminare dalla carne lo spago, la salvia ed il rosmarino, tagliandola poi a fettine sottili e servendola con il sugo prima preparato.

*non usare mai oggetti appuntiti per girare la carne per evitare che questa perda di morbidezza, presentandosi al taglio asciutta e dura. Attenzione al sale: la carne fatta così è molto saporita lo stesso*