SFORMATINI DI PISELLI (BACCELLI)

Ingredienti:
circa 700 g di baccelli di piselli freschissimi
1 grossa cipolla
3 uova
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
50 g di burro
150 g di panna fresca
delle cime fresche di finocchietto
sale e pepe q.b.

Preparazione:
bollire le bucce in acqua bollente leggermente salata  e poi strofinarle in un colino: la polpa passerà e le pellicine rimaste nel colino andranno gettate.
Tritare finissimamente la cipolla e farla soffriggere a fuoco lento e dolce fino a quando diventa trasparente. Unire la polpa dei baccelli, cuocere ancora per qualche minuto, aggiungendo alla fine le cime fresche del finocchietto tritate finemente.
Frullare insieme la panna, il parmigiano e le uova, aggiungere pepe e sale ed alla fine la purea di piselli tiepida.
Imburrare degli stampini monoporzione e riempirli con il composto preparato fino a 3/4, posizionandoli man mano in una teglia con un dito d'acqua sul fondo.
Cuocerli in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, fino a quando si saranno rassodati.


*I baccelli dei piselli devono essere non trattati e freschi, se sono spessi e rugosi non vanno bene...*

CONFETTURA DI FRAGOLE ALL'ACETO BALSAMICO

Ingredienti:
g 850 di fragole tagliate a pezzettini
ml 100 di vino bianco secco
ml 50 di aceto balsamico
g 500 di zucchero semolato
La dose di pectina per 1 kg di frutta e 500 g di zucchero

Preparazione
Mettere le fragole in una pentola d'acciaio a bordi alti, versare il vino e mescolare bene. Unire la pectina allo zucchero e versare sulle fragole mescolando bene ed a lungo (a freddo).
Accendere la fiamma e portare ad ebollizione.
Far bollire per soli tre minuti e spegnere il fuoco.
Unire infine l'aceto balsamico e mescolare per circa un minuto.
Invasare ancora bollente, chiudere ermeticamente i vasetti e capovolgerli per 5 - 10 minuti.

PAN DI SPAGNA (FACILE)

Fare un  pan di spagna è cosa semplicissima.
 Il segreto è montare bene ed a lungo gli ingredienti. Non si aggiunge lievito.

Per uno stampo a cerniere di 26-28 cm servono:
3 uova intere
180 g di zucchero semolato
la raschiatura di una "bacca" di vaniglia
180 g di farina

(questo è il modulo, eventualmente da ripetere calcolando per pari peso di zucchero e farina 60 g ogni uovo)

Preparazione
Con le fruste montare le tre chiare d'uovo con un pizzico di sale e 80 g di zucchero semolato fino a quando il composto avrà la consistenza tale a quello delle meringhe (sollevando le fruste non dovrà ricadere subito...)

Montare poi con le stesse fruste i tre tuorli con i rimanenti 100 g di zucchero semolato e la vaniglia. Continuare fino a quando l'impasto diventerà chiaro, spumoso ed abbastanza consistente (se fatto ricadere la traccia si dovrà vedere sulla superficie dove ricade...)

Rovesciare quindi l'impasto con i tuorli in quello con le chiare e cominciare ad unirli con dei movimenti delicati dal basso verso l'alto per evitare di smontarli.

Contemporaneamente, far cadere da un colino la farina in 3-4 riprese, sempre continuando a girare delicatamente l'impasto fino ad averla incorporata completamente.

Accendere il forno statico a 180°.

Ungere uno stampo a cerniera con un velo di burro e rovesciare all'interno l'impasto (che si presenterà sodo e non ricadrà, se montato bene) livellandolo con una spatola.

Infornare e cuocere per circa 30 minuti.

Quando sarà pronto trasferirlo subito a raffreddare su una gratella.
Si taglia quando è freddo.

* questo pan di spagna base può essere usato per torte farcite o per altro, può anche essere congelato per un uso successivo* 

PATATE DAUPHINE

Far bollire 75 g di acqua con un pizzico di sale assieme a 50 g di burro.
Togliere dal fuoco ed unire in un sol colpo 125 g di farina, mescolando bene in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Far raffreddare e poi unire un uovo alla volta (2 intere in tutto) non aggiungendo l'altro se il primo non è bene incorporato.
Unire quindi 300 g di patate lessate e ridotte in purea, un cucchiaio di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di semi di papavero ed alcune foglioline di timo.
Aggiustare di sale e pepe e friggere le patate dauphine poche per volta in olio profondo, prelevando piccole quantità di impasto con un cucchiaino.
La pasta choux di base, in cottura tendendo a gonfiarsi darà leggerezza e volume a queste ottime patate.

* faccio sempre questa ricetta tratta dal Grande dizionario enciclopedico della Cucina Italiana, anche se questo piatto proviene dalla cucina francese.*

BICCHIERI DI GHIACCIO

Basta una semplice stampo in silicone per ottenere freschissime creazioni, adatte al periodo estivo.

Di questi bicchieri si gusta sia il contenitore che il contenuto.

Da destra:

* Bicchierino ottenuto con infuso di tè ai frutti di bosco, fatto raffreddare e versato nello stampo.
Dopo averlo congelato ed estratto dalla forma, è diventato contenitore di una macedonia ai frutti di bosco: ribes rosso, fragoline, ciliegie....

* Bicchierino ottenuto frullando la polpa di melone (ben maturo), pressata bene nello stampo.
Dopo averla congelata ed estratta dalla forma, è diventata contenitore di alcuni grissini rivestiti di prosciutto crudo.

*Bicchierino ottenuto frullando la polpa di cetriolo pressata bene nello stampo.
Dopo averla congelata ed estratta dalla forma, è diventata contenitore di una deliziosa insalata di pomodorini a cubetti, conditi con erbe, olio, sale e pepe....



   

                                               Con ogni stampo si ottengono 4 bicchieri!


Buon divertimento!!!

FIORELLINI CON CREMA DI RICOTTA ALLE ERBE

Dall'impasto base, dopo averlo steso allo spessore di due millimetri o poco più, ritagliare dei fiori con l'apposito stampino. Inserirli negli stampi per tartellette, passarli con un velo di torlo d'uovo e latte, cospargerli di pochissimo sale e cuocerli come da ricetta.
All'uscita dal forno, premere con un dito la parte centrale (che si presenterà sollevata) in modo da ottenere l'incavo per la decorazione.
Lavorare la ricotta a crema con poco pepe e delle erbe tritate sottili: erba cipollina, prezzemolo, finocchietto.
Inserire la crema in una siringa con bocchetta a stella e spremere un ciuffo di composto al centro di ogni fiorellino.
Decorare con pepe rosa, fiori di erba cipollina ed una goccia di crema di aceto balsamico.

* Mantenendo i fiorellini di base, si può giocare con la fantasia ed il gusto per quanto riguarda la decorazione....*

DOLCETTI ALLE NOCCIOLE

Preparare l'impasto base come da ricetta aggiungendo 1 cucchiaio di nocciole tritate prima di tirarlo allo spessore di due millimetri.
Con le formine a fiore di due misure ritagliare i dolcetti, passarli nel mix tuorlo-latte da un lato e poi (sempre dallo stesso lato) sulla granella di nocciole.
Spolverare con zucchero a velo e poco zucchero di canna ed infornare.
Cuocere come da ricetta e, all'uscita dal forno, cospargere di nuovo con poco zucchero a velo.

* la granella si può sostituire con lamelle di mandorle, pinoli, sesamo o altro. La dose di zucchero con cui si cosparge la superficie darà il gusto all'intero dolcetto...*

SFOGLIETTE ALLE CILIEGIE

Preparare l'impasto base come da ricetta, dividerlo a metà.
Una metà tirarla abbastanza sottile, infarinando spesso perché la pasta tende ad attaccarsi mentre l'altra metà a due-tre millimetri di spessore.
Dall'impasto più sottile ricavare dei dischi e fare lo stesso con l'altra metà ma da quella di spessore maggiore ritagliare in mezzo un ulteriore piccolo cerchio (che conterrà la mezza ciliegia candita).
Disporre quindi i dischi più sottili sulla placca del forno coperta di carta forno, pennellarli con tuorlo d'uovo ed un pochino di latte e sovrapporre il disco di maggior spessore, spennellando anche questo con il mix tuorlo-latte.
 Posizionare al centro la mezza ciliegina candita e cuocere come da ricetta. .
All'uscita dal forno cospargere le sfogliette ancora calde con una spolverata di zucchero a velo.

*cuocendo le sfogliette senza ciliegia, si possono decorare da fredde con crema , frutta fresca, o altro a piacere*

COPERCHIETTI PER ZUPPA

Per eseguire i coperchietti si usa la pasta base alla ricotta con l'aggiunta di un pizzico di sale.
Si taglia la pasta in striscioline alte circa un cm e si compone il "tessuto" del coperchio.
Si taglia con un coppapasta della misura giusta e con gli avanzi della pasta si esegue un cordoncino di rifinitura. Pennellare la superficie con uovo leggermente sbattuto, formare un piccolo rotolino con della carta forno ed appoggiare sopra questo il finto manico del coperchio (rifinito con due bacche di pepe rosa).
Con i ritagli della pasta e l'aggiunta di parmigiano grattugiato e pepe, fare dei salatini, passarli nell'uovo e nei semi di papavero.
Cuocere come da ricetta.

FINTA SFOGLIA ALLA RICOTTA (per dolci e/o salati)

DOLCI

Sempre dal libro di ricette austriache di Helga Setz  a pag. 128 (La cucina austriaca in 99 ricette by Verlag Johannes Heyn, 1989), un impasto a base di ricotta consigliato per dolci e salati.

Ingredienti e dosi:

burro freddo tagliato a fettine 150 g

farina 00                                  150 g

ricotta passata                          150 g

un albume leggermente sbattuto

per spennellare  

                            

preparazione:

porre la farina in una ciotola ed unire il burro. Aggiungere la ricotta ed una punta di cucchiaino di sale (io non lo metto). Lavorare l’impasto, formare una palla e metterlo a riposare al freddo per un’ora.

Riprendere la pasta e stenderla fino a 2 mm circa di spessore, ritagliando da questa dei quadrati di circa 8 cm di lato.  Spennellare i bordi dei quadrati con l’albume.

Accendere il forno a 190°.

Porre al centro del quadrato un cucchiaino di marmellata a piacere, e piegare ogni angolo del quadrato verso l’interno come per chiudere il ripieno (leggermente aperti, aperti, o chiusi...), appoggiandoli man mano sulla placca del forno ricoperta di carta forno, lievemente distanziati..
*Nel suo libro la Setz parla di Tasche alla ricotta, ma questo impasto si presta a tantissimi utilizzi, anche obbligato in forme per tartellette.*

Spennellare di nuovo con l’albume anche la superficie ed infilarli nel forno ormai caldo..

Quando la superficie si presenterà bella e dorata, toglierli dal forno e cospargerli di zucchero a velo.

*Con la bella stagione si possono preparare prima le basi e poi farcire con crema e frutta fresca*

SALATI

Messo l'impasto nelle formine dopo averlo ritagliato con un coppapasta a misura, le tartellette con pancetta, formaggio e granella di nocciole si presentano così...

Si possono decorare e farcire con il ripieno preferito.

*Si possono preparare anche prima le basi e riempire poi le stesse con un ripieno fresco*

Buon divertimento!!!:)

GNOCCHI RIPIENI

L'impasto di questi gnocchi ripieni di zucca e patate è il classico impasto per gnocchi.
La ricetta base degli gnocchi per me non esiste, perché la riuscita dell'impasto dipende dalle patate :se sono "vecchie" o "giovani", dal tipo di patata usata e dalla "pasta" della stessa (farinosa o meno...), dipende anche dalla temperatura dell'impasto se viene lavorato a caldo, tiepido oppure freddo.

Di solito l'impasto che uso è caldo-tiepido. Aggiungo un uovo intero per essere sicura che tengano in cottura, specialmente quando nell'impasto aggiungo spinaci, melanzane, funghi...o la zucca come in questo caso.

Le verdure da aggiungere all'impasto base di patate devono essere prima cotte, o scottate.
La zucca dopo cotta al forno a grosse fette, va "asciugata" con un passaggio in padella e solo dopo si può aggiungerla all'impasto.

GNOCCHI RIPIENI
Uso sempre il solito valido metodo per fare gli gnocchi ripieni.
Quando l'impasto è pronto, rotolarlo sulla spianatoia cosparsa di farina fino ad ottenere un lungo cilindro del diametro di 4-5 cm.
Tagliarlo a "fette" alte circa 1 cm ed in queste inserire il ripieno (in questo caso due etti di mortadella tagliata grossolanamente e legata con 2 cucchiai di ricotta fresca e 2 cucchiai di grana grattugiato).
Dare quindi la forma tondeggiante ed appoggiarli man mano che sono pronti su un leggero strato di farina.

Il trucco perché gli gnocchi ripieni riescano perfetti è quello di congelare il ripieno già della misura giusta!
Se è tendente al liquido, ci si aiuta con le vaschette dei cubetti per congelatore.
Con questo metodo si otterranno gnocchi della stessa misura e del sapore preferito.
Cuocere quindi gli gnocchi per qualche minuto in profonda acqua bollente leggermente salata e servirli poi in porzioni di tre o cinque pezzi.

Gli gnocchi di zucca, ripieni di mortadella e formaggio, sono stati conditi con burro fuso profumato al rosmarino. Il gusto del ripieno deve legare con l'impasto, ed anche il condimento è importante per il sapore completo del piatto...

STRUDEL DI CONIGLIO

Ingredienti:
un coniglio intero
due peperoni carnosi
due carote
finocchietto
2 spicchi d'aglio
1 etto di prosciutto cotto a cubetti
1 etto di pancetta tesa a cubetti
qualche ago fresco di rosmarino
1 piccolo rametto di timo
Dose doppia di pasta strudel

Preparazione
Mettere in una capace pentola il coniglio intero assieme alle carote, un ciuffo di finocchietto, 1 spicchio d'aglio, qualche ago di rosmarino, un giro di pepe e poco sale.
Lessarlo fino a quando la carne comincerà a staccarsi dall'osso.
Toglierlo dalla pentola e farlo raffreddare.
Staccare quindi la carne dalle ossa e tagliarla grossolanamente.

Intanto che il coniglio si cuoce, abbrustolire i peperoni sulla fiamma e spellarli.
Tagliarli a cubetti e metterli da parte.
In una padella mettere un cucchiaio d'olio, lo spicchio d'aglio a fettine sottilissime e rosolare i cubetti di pancetta e prosciutto cotto.

Per il ripieno dello strudel unire la carne già preparata ai peperoni ed ai cubetti passati in padella, aggiungere le carote cotte assieme al coniglio (anche queste tagliate a cubetti) e alcune foglioline di timo, aggiustare di sale e pepe e preparare gli strudel (con queste dosi ne vengono due) posizionandoli sulla placca del forno.

Per la cottura vedere la ricetta della pasta strudel.


 *Piatto da gustare freddo, meglio il giorno dopo la preparazione.
La pasta strudel si ammorbidisce grazie al ripieno ed il taglio è più agevole.
All'uscita dal forno, lo strudel ancora caldo, se tagliato tende a sbriciolarsi perché l'impasto si presenta croccante.*

PASTA PER STRUDEL

Dosi di base:
200 g di farina 00
1/2 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di aceto di mele o altro aceto bianco(anche vino bianco secco va bene)
1 cucchiaio di olio
8 cucchiai circa di acqua calda

Preparazione:
Mettere in una terrina la farina, l'olio, l'aceto ed il sale. Impastare con l'acqua calda a cucchiaiate fino ad ottenere un impasto fine e consistente. Far riposare la pasta al caldo per almeno mezz'ora coperto da una terrina calda.
Riprendere l'impasto e tirarlo sottilmente a rettangolo dopo aver cosparso il ripiano con della farina.
Coprire con il ripieno 3/4 della superficie e pennellare il rimanente 1/4 della pasta  ed i margini con olio o burro fuso.
Piegare quindi i due bordi laterali verso il ripieno ed arrotolare lo strudel per lungo mettendolo sulla placca del forno (ricoperta di carta forno imburrata) con la chiusura sotto.
Infornare a forno già caldo a 180° per mezz'ora o più, a seconda delle dimensioni dello strudel. 




Le dosi dell'impasto sono prese dal libro di Helga Setz: La cucina austriaca in 99 ricette.
Ho fatto solamente qualche minima modifica per adattarla alle mie esigenze.

ZUPPA DI ERBE PRIMAVERILI

In Primavera le erbe ed i fiori riempiono l'aria di profumi deliziosi, ed è il periodo giusto per questa ottima zuppa depurativa.
 Ogni erba possiede delle qualità che vanno oltre l'aspetto , l'odore ed il sapore..
Usando come base di questa zuppa la silene (in primo piano nella foto), dal sapore gradevole e quasi dolce, si aggiungono via via altre erbe che hanno effetti diversi sull'organismo: la borragine diuretica a depurativa, il finocchio selvatico diuretico ed antifermentativo, il sedano montano che fa bene al fegato e favorisce l'eliminazione di gas intestinali, la melissa dal profumo di limone che ha la proprietà di calmare e rilassare (...l'acqua di Melissa dei Carmelitani, veniva usate per svariate forme nervose e negli stati spastici...), la lippia, dal profumo di limone...ecc. Poi ci sono la matricaria con i fiori simili a quelli della camomilla e la balsamita, dal gusto amaro - tonico. Di queste erbe basta qualche foglia proprio per il sapore amarognolo che hanno: abbondare renderebbe immangiabile la zuppa.

Preparazione
Io metto tutte le erbe insieme, tagliuzzate grossolanamente nella pentola a pressione, calcolo 10 minuti dal sibilo e chiudo la fiamma.
Faccio uscire il vapore e, dopo aver aperto la pentola passo la zuppa con il minipimer a immersione.
Poco sale, un cucchiaino da tè d'olio d'oliva ed un pizzico di grana grattugiato completano questa zuppa diuretica e depurativa molto adatta per una cena leggera che favorirà sicuramente il riposo notturno.

CIALDE SALATE

Ingredienti:
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di olio
1 pizzico di sale fino
Farina 00 quanto basta per ottenere una pastella da raccogliere con il cucchiaio.

Esecuzione
Per fare le cialde serve il ferro apposito da scaldare sulla fiamma del gas.

*Prima di usarlo per la prima volta, meglio renderlo antiaderente.
C'è un trucco: basta ungere le due piastre con del burro fresco e mettere il ferro sulla fiamma fino a quando si sentirà l'odore di bruciato ed il ferro inizierà a fumare...A questo punto lo si toglie dalla fiamma e si pulisce bene con carta da cucina. Con questo trattamento non attaccherà (ovviamente non si deve lavare con detersivo, solo pulire con la carta...).*

Mettere a scaldare il ferro sulla fiamma e, quando sarà caldo con un cucchiaio distribuire il composto per le cialde nella parte centrale. Chiudere il ferro e dopo poco tempo girarlo dall'altro lato in modo di cuocere la cialda da entrambi i lati. Quando sarà cotta si potrà eventualmente piegare nella forma che si preferisce, a cono o a tulipano , oppure  lasciare piatta...Quando sarà fredda si presenterà croccante e non si potrà più modificare.

MACEDONIA DI PESCE (con cialda salata)

Se avete del pesce diverso che non basta per fare delle porzioni intere fatela...è buonissima!

Io avevo del merluzzo, gamberetti, salmone, platessa, ma si può mettere qualsiasi pesce, anche rondelle di calamari, seppie....trota quello che c'è!

Lo so che i calamari e le seppie, così come i gamberi non sono pesce, nemmeno le conchiglie come le cozze o le vongole, ma per praticità l'ho chiamato piatto di pesce...

Preparazione:
il pesce dev'essere lessato o al vapore, non fritto.
Prepararlo a pezzetti, piccoli o grossi, come preferite e mettetelo ad insaporire in una marinata di succo di limone ed arancia, sale, prezzemolo ed erba cipollina.
Dopo un paio d'ore in frigo, preparate il piatto.
Appoggiate la cialda salata ed il pesce a lato, dopo averlo scolato, in modo che la copra leggermente. Aggiungete della frutta a piacere. Qualsiasi tipo di frutta acida e non eccessivamente dolce: fragole, kiwi, pompelmo rosa ed arance pelate al vivo...Se di stagione avrei aggiunto del ribes rosso e bianco...
Qualche goccia di crema d'aceto balsamico e dei fiori di rosmarino e borragine a completare il piatto già coloratissimo, proprio come la macedonia classica!

                                        ********************************************

Sul numero di Settembre 2015 di QB Quanto Basta Friuli Venezia Giulia...