COTECHINO IN GABBIA (allo sclopit)

 

Ingredienti:
1 cotechino già cotto di circa 1/2 kg
1 fetta di fesa di vitello ben battuta
200g circa di sclopit (silene) o la stessa quantità di spinaci già cotti e tritati
2 uova
1 spicchio d'aglio
1 carota
1 cipolla 
1 costa di sedano
20 - 30 g di funghi porcini secchi
burro, olio
vino bianco
sale e pepe

Preparazione:
cuocere il cotechino (o usare uno già pronto) e togliergli la pelle.
Dorare lo spicchio d'aglio in una noce di burro, aggiungere lo sclopit (o gli spinaci) e far asciugare bene, salare ed eliminare l'aglio.
Sbattere le uova con sale e pepe, ungere una larga padella con poco burro e formare una frittata sottile.
Disporre la fettina di vitello su un tagliere ed appiattirla col batticarne, senza rompere le fibre. Salare e pepare.
Rovesciare lo sclopit prima preparato sulla fetta di carne lasciando intorno un bordo di 2 cm circa.
Appoggiare la frittata sulla verdura cotta e sopra la silene il cotechino avvicinandolo al bordo perchè poi andrà chiuso arrotolando.
Formare il rotolo che avrà all'esterno la fetta di carne, rifilare le estremità e cucirle con spago da cucina.
Cucire anche lungo tutta la lunghezza in modo di chiudere bene la carne sull'interno.
In una casseruola fondere 40 g di burro insieme a 2 cucchiai di olio d'oliva e far colorire il rotolo girandolo bene da tutte le parti senza forarlo.
Tritare carota, sedano, cipolla e funghi porcini prima ammorbiditi in acqua tiepida. Aggiungere il trito nella casseruola, spruzzare con un bicchiere di vino bianco e far evaporare.
Salare, pepare e cuocere il rotolo per circa 45 minuti bagnandolo ogni tanto con acqua bollente.
A fine cottura far riposare una decina di minuti prima di eliminare lo spago.
Tagliare il rotolo a fette e servirlo insieme alla salsa, prima frullata.
 
*Il cotechino in friulano si chiama muset perchè l'insaccato viene realizzato anche con il muso del maiale.*

STRUDEL DI CAVOLFIORE

 

Ingredienti:
1 foglio di pasta sfoglia rettangolare
le cimette di un cavolfiore (io ho usato uno giallo)
2 uova: uno per il ripieno e l'altro per la superficie
alcune fettine di cipolla dorata
2 etti di prosciutto cotto
4 cucchiai di formaggio stagionato grattugiato
2 cucchiai olio d'oliva
Sale e pepe
pinoli tritati grossolanamente e sesamo per la superficie

Preparazione
cuocere le cimette di cavolfiore in acqua bollente leggermente salata. 
Rosolare la cipolla nell'olio d'oliva a far asciugare il cavolfiore condito con un pizzico di pepe.
Una volta freddo aggiungere il formaggio grattugiato e un uovo, più il prosciutto cotto tritato a coltello.
Sulla pasta sfoglia stesa (cm 30 x cm 40) su un foglio di carta forno, distribuire il ripieno e chiudere bene a rotolo.
Spennellare con l'altro uovo sbattuto e cospargere di sesamo e pinoli tritati.
Infornare per mezz'ora circa in forno preriscaldato a 180° per circa mezz'ora, fino a doratura della superficie. Servire tagliato a fette sia caldo che tiepido.

CRUMBLE DI CAVOLFIORE

 

Ingredienti:
Le cimette di un cavolfiore
2 fette di pane rustico
6 filetti di acciuga sott'olio
2 cucchiai di capperi dissalati
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
olio d'oliva
qualche oliva verde
sale e pepe

Preparazione:
lavare le cimette del cavolfiore, salarle leggermente e cuocerle a vapore al dente.
Mettere nel mixer il pane spezzettato, le foglie del prezzemolo, l'aglio sbucciato e tagliato a fettine, 1 cucchiaio di capperi dissalati e le acciughe.
Tritare ad intermittenza in modo che il pane rimanga a grosse briciole.
Ungere con poco olio una pirofila ed adagiarvi le cimette.
Cospargere la superficie con un filo di olio, pepare e coprire con le briciole in modo uniforme.
Passare sotto il grill fino a doratura della superficie e servire guarnito con qualche cappero ed olive a pezzetti.

CAVOLFIORE in insalata

 

Ingredienti:
cimette di cavolfiore crude a piacere
50 ml di olio d'oliva
1 tuorlo di un uovo sodo
una manciata di foglie di prezzemolo
3 filetti d'acciuga sott'olio
1 spicchio d'aglio
Montasio stravecchio o Parmigiano
2 cucchiai di olive taggiasche
pepe e poco sale

Preparazione:
staccare le cimette dal cavolfiore, lavarle ed asciugarle.
Preparare una salsa verde con  l'olio d'oliva, il tuorlo, il prezzemolo, le acciughe e l'aglio (io ho usato il frullatore ad immersione).
Riunire le cimette di cavolfiore in una insalatiera e condirle con la salsina, un pizzico di sale ed il pepe macinato al momento.
Suddividere in coppette individuali e servire con le olive tagliuzzate ed il formaggio a lamelle sottili sulla superficie.

CAPRIOLO (polpa) alla crema di verdure

      
 

 Ingredienti:
circa 1,5 kg di polpa di capriolo
la parte bianca di un porro
1 cipolla dorata media
1 spicchio d'aglio
1 pezzetto di gambo di sedano 
1 rametto di rosmarino (gli aghi)
1 carota grossa
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di sciroppo di acero
30 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di panna fresca
sale e pepe nero abbondante
brodo vegetale quanto basta
pentola a pressione per la cottura

Preparazione
lavare in acqua fresca corrente la carne ed asciugarla.
Legarla con lo spago da cucina perchè in cottura non perda la forma.
Rosolarla nel burro sciolto insieme all'olio d'oliva girandola delicatamente da ogni lato, magari con delle palette di legno, senza forarla.
Spruzzarla con il vino e far evaporare.
Togliere la carne dalla pentola e farvi appassire le verdure tritate mescolando spesso. Adagiare la carne sopra le verdure e cuocere per altri 5 minuti o più facendo attenzione che non si attacchi il fondo.
Aggiungere  1/2 litro abbondante  di brodo vegetale bollente e mettere il coperchio.
Proseguire la cottura per circa mezz'ora dal sibilo.
Sfiatare, togliere il coperchio, girare la carne ed eventualmente aggiungere altro brodo bollente aggiustando di sale e pepe.
Rimettere il coperchio e proseguire la cottura in pressione per circa un quarto d'ora.
Alla fine far uscire il vapore e togliere il coperchio.
Aggiungere lo sciroppo d'acero e la panna fresca e portare a bollore per legare la salsa.
Togliere dal fuoco, tagliare la carne a fette regolari dopo aver eliminato lo spago.
Passare le verdure col frullatore ad immersione per ridurle a crema,
Servire le fette di carne caldissime nappate con la crema.

*Con la fortuna di avere questa carne prelibata a disposizione ho osato un esperimento di cottura fuori dal solito schema, che per la cacciagione di pelo prevede la marinata. Il passaggio della marinatura l'ho sostituito con il lavaggio in acqua corrente. Il sapore finale è risultato tendente al dolce, ma più piccante grazie al pepe e la carne tenerissima dal sapore delicato.*

CIAMBELLE con patate (dolci o salate)

 

Ingredienti:
350 g di farina
200 g di patate, tagliate a pezzi e cotte a vapore, magari nella pentola a pressione per pochi minuti
50 g di fecola di patate
1/2 bustina di lievito secco (o mezzo cubetto fresco)
30 g di burro morbido
2 uova
1 pizzico di zucchero semolato
2 - 3 cucchiai di latte
olio per friggere

preparazione:
cuocere le patate e schiacciarle e nel frattempo attivare il lievito secco unendolo al latte tiepido ed allo zucchero mescolando bene. 
Setacciare la farina con la fecola e sbattere leggermente le uova.
Cominciare ad impastare unendo la farina alle patate e di seguito tutti gli altri ingredienti. Impastare bene ed a lungo, se serve aggiungere altra farina per la giusta consistenza, coprire la terrina con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio. 
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo e stenderlo sul piano infarinato. Formare le ciambelle e friggerle poche per volta dopo averle fatte lievitare per altri 15 - 20 minuti coperte da un telo.

* Volendo le ciambelle dolci cospargerle con zucchero a velo, oppure gustarle salate unendo un pizzico di sale ed un poco di pepe all'impasto. Ottime farcite con verdure o altro a piacere.* 

PIE TEE

 



                                

Ingredienti:
120 g di farina per tutti gli usi
40 g di farina bianca di mais 
1 uovo grosso
220 g di acqua
non aggiungere sale

Preparazione:
frullare bene e a lungo gli ingredienti e far riposare l'impasto prima di friggere pochi pezzi per volta in olio profondo.
Prima si deve scaldare il ferro nell'olio bollente.
Il ferro va poi immerso nell'impasto fino all'orlo, ma senza oltrepassarlo.
Friggendo nell'olio bollente la forma si staccherà dal ferro.

Riempire i nyonya kuih pie tee a piacere e servirli.

A seconda del ripieno vanno dall'antipasto al dolce e sono molto divertenti da fare.
Con queste dosi ne vengono tantissimi!

RADICCHIO BRASATO

 

Ingredienti:
1 cucchiaio di miele
un pezzetto di burro
succo d'arancia e salsa di soia quanto basta
un pizzico di sale (facoltativo)
radicchio rosso di Treviso

Preparazione:
mettere al fuoco una larga padella e sciogliervi il miele con il burro.
Appoggiare il radicchio in strato unico, già lavato e tagliato per lungo prima in 4 parti, cuocendolo fino a quando comincia a caramellare.
Girarlo e spruzzarlo con succo d'arancia e salsa di soia, continuando la cottura facendo restringere il fondo.
Alla fine salare leggermente. 

*La ricetta arriva da Giuliana de La gallina vintage, solo che lei aveva brasato la belga con il succo di mandarino. Le sue ricette sono buonissime e vi consiglio di andarle a vedere!*