CLAFOUTIS (con Schioppettino di Prepotto)

 

Ingredienti:
3 uova 
250 g di acini d'uva (Schioppettino di Prepotto)
200 ml di latte
150 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
1 cucchiaino da tè di lievito per dolci
Per una tortiera da cm 24

Preparazione:
montare le uova con lo zucchero. Setacciare la farina con il lievito. Ungere una tortiera con poco burro e rivestirla con carta forno.
Aggiungere la farina setacciata alle uova con lo zucchero, unire la vaniglia ed il latte mescolando bene. 
Sul fondo della tortiera distribuire la metà degli acini in unico strato, l'altra metà unirla all'impasto mescolando delicatamente.
Preriscaldare il forno a 175° ventilato.
Versare l'impasto nella tortiera e cuocere per 40 minuti nel forno già caldo.
Quando il dolce sarà cotto, sfornarlo, sformarlo capovolgendolo sul piatto e, una volta freddo cospargerlo di poco zucchero a velo.

*Questo dolce si può realizzare con la frutta che piace e riesce sempre, essendo molto semplice.
Se avete pochi avanzi di biscotti, potete sbriciolarli direttamente nell'impasto ne guadagnerà in consistenza. In questo della foto ho aggiunto 4 savoiardi avanzati...*

                                          

TORTA ALL'UVA FRAGOLA

 

Per il ripieno:
1 kg di uva fragola (o altra uva rossa)
300 g di mele sbucciate e tagliate a cubetti
100 g di zucchero
scorza d'arancia grattugiata (solo la parte arancio)

Per l'impasto:
150 g di burro morbido
200 g di zucchero semolato
2 tuorli (tenere da parte gli albumi)
400 g di farina 00
1 bustina di lievito per dolci
200 g di latte
1 pizzico di sale

Per lo stampo: pangrattato e zucchero di canna

Preparazione:
sgranare l'uva fragola e cuocerla insieme alle mele con lo zucchero e la scorza grattugiata dell'arancia. Dopo mezz'ora passare la purea di frutta al setaccio per eliminare bucce e semi, eventualmente far asciugare ancora un poco prima di togliere dal fuoco. Far raffreddare. 

Montare il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto ben montato e soffice. Unire i due tuorli , il pizzico di sale, la farina setacciata con il lievito ed i 200 g di latte. Montare a neve fermissima gli albumi ed incorporarli all'impasto delicatamente perchè non smonti.

Imburrare uno stampo e cospargerlo con pangrattato e zucchero.
Riempirlo con la metà dell'impasto e distribuirvi sopra la composta di frutta livellandola bene arrivando fino ad un centimetro circa dall'orlo.
Coprire con l'impasto rimanente stendendolo uniformemente a coprire il tutto e cuocere per circa un'ora in forno preriscaldato a 170°.
Sfornare il dolce e farlo raffreddare prima di decorarlo a piacere.

* Ottima torta che riesce bene anche con altri tipi di frutta usata come ripieno, dalla consistenza di una confettura.
La tovaglia dell'uva sottostante è un lavoro all'uncinetto impegnativo fatto tanti anni fa*

CLAFOUTIS ALL' UVA (o altra frutta)

Ingredienti:
500 g di acini d'uva
120 g di farina 00
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
100 g di zucchero
4 uova
1 pizzico di sale
300 g di latte
alcune gocce di estratto di vaniglia

Preparazione:
preparare gli acini d'uva togliendo i vinaccioli se si usa quella da tavola. Usando invece quella da vino, che è quella usata da me, ha gli acini piccoli e non serve togliere i vinaccioli perchè non disturbano...
Mettere nel mixer le uova, la farina con il lievito, la vaniglia, lo zucchero ed il sale.
Avviare ed aggiungere il latte dal foro del coperchio.
Ungere con metà burro una pirofila che poi si userà anche per servire il dolce.
Versare un poco di composto a coprire il fondo dello stampo, disporre 3/4 di uva sopra questo e rovesciarvi sopra il composto rimanente direttamente dal mixer sommergendo gli acini.
Aggiungere sulla superficie gli ultimi acini ed il rimanente burro a fiocchetti
Accendere il forno a 180° e cuocere il dolce per 30 - 40 minuti sorvegliando la cottura in modo che la superficie rimanga ben dorata ma non bruciata.
Servire freddo nella stessa pirofila di cottura magari cosparso con poco zucchero a velo. Il dolce deve essere ben freddo, solo così sarà consistente quanto basta per essere suddiviso in porzioni direttamente in tavola...

All'uscita dal forno si presenterà quasi liquido e, cominciando a raffreddarsi dal bordo diventerà via via più consistente.

*Dolce tipico francese della regione di Limoges.
Consiste in un dolce alto, dalla consistenza morbida di un flan, che solitamente si prepara con un impasto a base di farina, latte , uova e zucchero al quale - nella versione più famosa - si uniscono ciliegie con e senza nocciolo.
Finita la stagione delle ciliegie si può sicuramente preparare con altra frutta di stagione: pere, mele, albicocche, pesche, prugne o uva, come in questo caso.
Si può usare anche un insieme di frutta mantenendo sempre la stessa base ed unendo anche della frutta secca : in questo caso prende il nome di flaugnarde.
Una variante ulteriore per riciclare gli avanzi di pane senza la crosta consiste nel bagnare il pane con succo di frutta o latte ed usarlo al posto della farina insieme agli altri ingredienti. 
Ottima anche la versione salata con le verdure! *

GNOCCHI DI PATATE E FUNGHI (con uva )

Per 4 persone:

350 g di patate già lessate
150 g di farina 00
1 uovo intero piccolo
20 g di farina di castagne
5 g di funghi porcini in polvere
3 g di pomodoro in polvere
1 grappolo di uva fragola

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti e lavare il grappolo d'uva tenendo da parte gli acini migliori.

Stendere l'impasto a 1 cm di spessore e suddividerlo come in foto.



Racchiudere gli acini nell'impasto e rotolare gli gnocchi uno ad uno tra le mani in modo di chiudere bene l'acino d'uva nell'impasto.

Tuffarli pochi alla volta in acqua bollente salata e toglierli quando vengono a galla.

Distribuirli subito nei piatti caldi, cospargerli di Montasio stravecchio grattugiato, un pizzico di raspatura di scorza di limone biologico , alcune foglioline di maggiorana e condirli con burro fuso.

TORTA ALL'UVA FRAGOLA

Per la frolla leggera della base:
200 g di farina00
100g di frumina (o altro amido)
1 pizzico di sale fino
50 g di zucchero
60 g di burro
60 g di ricotta
1 uovo intero + 1tuorlo
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
Impastare e racchiudere in pellicola facendo riposare l’impasto una ventina di minuti al fresco prima di stenderlo in una teglia per crostate.
Cuocere per circa 20 minuti in forno statico , preriscaldato a 180°.
Sfornare, sformare  e far raffreddare su una gratella.

 

Per il ripieno all’uva fragola :
con l’estrattore ottenere il succo dall’uva fragola e pesare 230 ml.
Al succo unire 50 g di zucchero semolato e 50 g di amido (frumina o maizena).
Portare ad ebollizione mescolando bene e continuare la cottura sempre mescolando perché la crema si addensi.
far intiepidire per circa due minuti prima di stendere il ripieno nella base precedentemente preparata, ormai fredda e posizionata sul piatto.
Decorare a piacere con acini d’uva lucidati con gelatina.

 

BRASATO DI CAPRIOLO ( al fragolino rosso)

Preparare la marinata fredda:
in 1 litro circa di vino fragolino rosso immergere la polpa di capriolo ben legata (circa 2 kg) insieme a:
le foglie spezzettate di una costa di sedano
2 carote a rondelle
2 cipolle a fette
3 - 4 foglie di alloro sbriciolate
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1 manciata di prezzemolo
5 grani di pepe nero
5 grani di pepe verde
5 grani di pepe rosa
10 bacche di ginepro
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
5 chiodi di garofano
alcune foglie di aglio orsino (fresco o secco)
un pizzico di sale.
Lasciare la carne ben sommersa dalla marinata per 24 ore, coperta ed al fresco.

Per la cottura:
estrarre la carne dalla marinata, filtrare il liquido e gettare tutti gli aromi.
Il vino fragolino così insaporito servirà per la cottura del capriolo.
Massaggiare la carne con olio d'oliva e rosolarla benissimo girandola delicatamente da tutte le parti con due palette di legno, senza mai forarla!
Preparare intanto una casseruola che contenga la carne a misura, e fondere circa 20 g di burro insieme a 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere la carne già rosolata con il liquido che avrà già cominciato a rilasciare e girarla ancora qualche volta. Aggiungere una brunoise formata da 2 carote, 2 cipolle, 1 costa di sedano ed insaporire. Quando il liquido emesso dalla carne con l'aggiunta delle verdure comincerà a diminuire sfumare con un goccio di vino della marinata, girando la carne ancora qualche volta.
Abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e continuare la cottura ancora per tre ore abbondanti, girando la carne ogni tanto ed aggiungendo man mano il liquido della marinata.
A fine cottura estrarre la carne dal recipiente e farla intiepidire. Togliere lo spago e tagliarla a fette regolari. Con un frullatore ad immersione passare il sugo ed aggiungere 2 dl di panna fresca.
Scaldare bene il sugo di nuovo ed immergervi le fette di carne ricoprendole bene con il sugo stesso.
Servire la carne con il suo sugo accompagnandola a piacere a polenta, patate, pane casereccio o altro.

* La particolare uva fragola che abbiamo a casa permette di ottenere questo vino tendente al dolce.
Ovviamente il vino usato si può sostituire con un altro vino rosso leggero da accompagnare all'abbondanza di aromi della marinata. Gli aromi contribuiranno in modo significativo al sapore finale della carne che risulterà leggermente piccantino per la presenza dei pepi e della paprika*

CROSTATA FRANGIPANE ALL'UVA BIANCA E NERA

Per la pasta:
150 g di farina 00
150 g di farina di grano duro
50 g di frumina (amido di frumento)
100 g burro morbido
50 g di zucchero a velo
1 uovo intero
1 pizzico di sale fino

Per la crema frangipane:
80 g di burro
80 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
25 g di frumina (amido di frumento)
1 tuorlo
alcune gocce di estratto di vaniglia
1 pizzichino di sale fino

Per la gelatina:
150 ml di succo d'uva ottenuto con l'estrattore 
100 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero
1 bustina di tortagel

Acini d'uva per decorare.

Preparazione:
Impastare le farine con la frumina ed il burro morbido. Unire lo zucchero a velo, il sale e l'uovo e continuare ad impastare con la punta della dita. Dare all'impasto la forma di un cilindro e metterlo mezz'ora in frigo avvolto in pellicola da cucina.

Per la crema frangipane, montare lo zucchero con il burro ed un pizzichino di sale. Ottenuta una spuma lucida e gonfia, aggiungere il tuorlo, la frumina, la farina di mandorle e la vaniglia.

Riprendere la pasta dal frigo e "tagliarla" a fette di circa 3 mm di spessore foderando con queste la tortiera (di cm 24), bordo compreso, livellando ben l'impasto con la punta delle dita e rifilando il bordo.
Accendere intanto il forno a 190°.
Farcire il guscio di frolla con la crema frangipane ed infornare per circa 40 minuti.

Intanto che la crostata cuoce ottenere del succo d'uva con l'estrattore.
Preparare l'uva per la superficie, tagliando a metà gli acini e togliendo i semini.

Sfornare la torta e farla raffreddare su una gratella dopo averla tolta dallo stampo.

Preparare la gelatina con le dosi precedentemente indicate.
Passare con un pennello un velo di gelatina e disporre gli acini pronti a cerchi concentrici sulla superficie della crostata lucidando subito con la gelatina rimasta.
Passare la crostata un paio d'ore in frigo prima di gustarla.

BROVADA FRIULANA (fermentazione fatta in casa)

Ingredienti:
Rape bianche con sfumatura violetta
Vinacce (di uva bianca o nera)
Sale grosso integrale

Preparazione

Quando si fa il vino si raccolgono le vinacce (possibilmente senza raspi) e si mettono da parte.

 Cominceranno a fermentare emanando il tipico odore e saranno pronte per la brovàda.

Preparare le rape tagliando di netto il ciuffo di foglie e cominciare a riempire un capace contenitore ad uso alimentare (provvisto di coperchio) partendo con uno strato di vinacce sul fondo.
Distribuire poi le rape orizzontalmente un poco distanziate tra loro sulle vinacce e coprirle con altre vinacce, salando quanto basta ogni strato. Il sale dovrà solo insaporire. non conservare, andrà usato con parsimonia!

Continuare così chiudendo con uno strato di vinacce fermandosi ad una decina di cm dal bordo.

Nel riempire il contenitore inserire le rape più piccole per ultime: essendo più vicine alla superficie saranno le prime ad essere estratte e le loro dimensioni permetteranno la migliore riuscita, anche dopo un tempo relativamente breve.
Chiudere con il coperchio ed aspettare che le vinacce fermentando impregnino le rape: andranno circa tre mesi per le rape più grosse, anche se dopo circa 40 giorni si potrebbe già provare a vedere il punto della fermentazione, rimuovendo delicatamente una piccola parte dello strato superficiale.

Trascorso il tempo necessario, aprire il contenitore ed estrarre le rape da sotto le vinacce.

Dovranno presentarsi belle e sode, non viscide (segno di marciume) ed al taglio il colore delle vinacce usate dovrà aver raggiunto il cuore delle rape. Il profumo dovrà essere gradevole, tipico della fermentazione lattico acetica.

Per ottenere la brovàda pronta, si pelano le rape e si grattugiano con una grattugia apposita, a fori larghi (nella foto la grattugia e rape fermentate in vinacce di uva bianca).

Si usano per minestre, gustosi piatti tipici ed anche in insalata da crude condite con olio aceto ed un giro di pepe, oppure “cu lis Frizzis” come il radicchio...

UVA PICCANTE (con gorgonzola piccante e granella di nocciole)

 

Ingredienti:
alcuni acini di uva da tavola bianca o nera

gorgonzola piccante (o bergader)
mascarpone

granella di nocciole tostate

Preparazione

lavare l'uva ed asciugarla. Tagliare a metà gli acini verticalmente e se possibile con una punta eliminare i semini.
Lavorare a crema gorgonzola e mascarpone e con il composto ottenuto farcire gli acini.
Passarli poi nella granella facendola ben aderire.

*...la granella di nocciole è un trucco per non sentire eventuali semini rimasti....*