Preparare la marinata fredda:
in 1 litro circa di vino fragolino rosso immergere la polpa di capriolo ben legata (circa 2 kg) insieme a:
le foglie spezzettate di una costa di sedano
2 carote a rondelle
2 cipolle a fette
3 - 4 foglie di alloro sbriciolate
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1 manciata di prezzemolo
5 grani di pepe nero
5 grani di pepe verde
5 grani di pepe rosa
10 bacche di ginepro
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
5 chiodi di garofano
alcune foglie di aglio orsino (fresco o secco)
un pizzico di sale.
Lasciare la carne ben sommersa dalla marinata per 24 ore, coperta ed al fresco.
Per la cottura:
estrarre la carne dalla marinata, filtrare il liquido e gettare tutti gli aromi.
Il vino fragolino così insaporito servirà per la cottura del capriolo.
Massaggiare la carne con olio d'oliva e rosolarla benissimo girandola delicatamente da tutte le parti con due palette di legno, senza mai forarla!
Preparare intanto una casseruola che contenga la carne a misura, e fondere circa 20 g di burro insieme a 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere la carne già rosolata con il liquido che avrà già cominciato a rilasciare e girarla ancora qualche volta. Aggiungere una brunoise formata da 2 carote, 2 cipolle, 1 costa di sedano ed insaporire. Quando il liquido emesso dalla carne con l'aggiunta delle verdure comincerà a diminuire sfumare con un goccio di vino della marinata, girando la carne ancora qualche volta.
Abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e continuare la cottura ancora per tre ore abbondanti, girando la carne ogni tanto ed aggiungendo man mano il liquido della marinata.
A fine cottura estrarre la carne dal recipiente e farla intiepidire. Togliere lo spago e tagliarla a fette regolari. Con un frullatore ad immersione passare il sugo ed aggiungere 2 dl di panna fresca.
Scaldare bene il sugo di nuovo ed immergervi le fette di carne ricoprendole bene con il sugo stesso.
Servire la carne con il suo sugo accompagnandola a piacere a polenta, patate, pane casereccio o altro.
* La particolare uva fragola che abbiamo a casa permette di ottenere questo vino tendente al dolce.
Ovviamente il vino usato si può sostituire con un altro vino rosso leggero da accompagnare all'abbondanza di aromi della marinata. Gli aromi contribuiranno in modo significativo al sapore finale della carne che risulterà leggermente piccantino per la presenza dei pepi e della paprika*
Salve
RispondiEliminaA me che adoro il ginepro e timo con della selvaggina, sembra un'ottima ricetta. Preferisco evitare la marinatura che a mio parere serve soltanto a derubare la srlvaggina del suo sapore unico. Come andrebbe modificata la ricetta evitando il passo della marinatura?
Io invece intendo la marinatura come un primo passo per esaltare ancora di più il sapore particolare della selvaggina.
RispondiEliminaNulla vieta di saltare questo passaggio inserendo gli aromi graditi nella cottura sotto forma di mazzetto guarnito comprese le coccole del ginepro nella pentola. L'unica cosa da tenere sempre presente , secondo me, per questa carne è la cottura lunga a fuoco basso.
Questo blog è nato più che altro per conservare i miei esperimenti, a mio parere riusciti che, se affidati a dei foglietti come appunti andrebbero perduti sicuramente.
Caro anonimo grazie per essere passato/a di qua!