TORTA DI BANANE (mou)

 

(Tra parentesi le dosi e gli ingredienti della ricetta originale di Adrien Tornier)

Ingredienti mou e base:
150 g di zucchero (100g)
20g burro morbido (13g)
3g sale fino (2g)
75g panna fresca (50g) 
banane per coprire il fondo dello stampo (3 banane)
un foglio di carta forno

preparazione:
tagliare la carta forno della misura del fondo dello stampo -da 26cm di diametro- ed ungerla leggermente con poco burro. Tagliare a metà le banane per lungo e disporle in un unico strato sul fondo con la parte di taglio verso il basso.
Preparare la mou fondendo lo zucchero in un pentolino, fino a quando si presenterà biondo.
Fuori dal fuoco aggiungere sale, burro e la panna calda mescolando bene.
Versare subito sulle banane prima posizionate e mettere da parte.

Per la torta: ingredienti e preparazione

300g di banane mature (200g)
150g burro (100g)
150g zucchero semolato (150g zucchero di canna)
3 uova (2)
240g farina (160g)
1 bustina di lievito per dolci (8g)
100g di mandorle in polvere (70g noci pecan)

Schiacciare bene le banane mature con la forchetta ed aggiungere il burro morbido , le uova e lo zucchero. Mescolare bene.
Setacciare insieme le farine ed il  lievito ed unirli alla preparazione mescolando benissimo.
(unire le noci pecan intere). Versare sulle banane nella tortiera livellando bene.
Preriscaldare il forno a 170° (150°-160°) e cuocere per 60 minuti o più, fino a quando la superficie sarà ben dorata (45 minuti).

Sfornare e dopo 30 minuti capovolgere la torta sformandola.
Togliere delicatamente la carta forno dalla superficie ed aspettare che si raffreddi.

TERRINA DI POLLO (con limone fermentato)

 

Ingredienti:
1 petto di pollo intero pulito da pelle e filamenti
q.b. di pancetta a fettine sottili per foderare la terrina (o lo stampo da plum-cake)
1 fetta di prosciutto cotto tagliata a circa 1/2 cm di spessore e ridotta a dadini
1 uovo
1 cipolla dorata piccola
50 g di pangrattato
50 g di panna fresca
50 g di formaggio grattugiato
50 g di olive verdi spezzettate
alcune foglie di prezzemolo e basilico tritate insieme ad alcuni steli di erba cipollina
1/4 di limone fermentato
Niente sale e pepe

Preparazione:
foderare la terrina con le fettine di pancetta facendole debordare:
Tagliare il petto di pollo a cubetti e metterlo nel mixer con la cipolla a fettine, il limone, il pangrattato, la panna fresca, il formaggio grattugiato e l'uovo.
Tritare finemente il tutto e spostarlo in una insalatiera.
Unire le olive spezzettate, il prosciutto a cubetti ed il trito di erbe mescolando bene per amalgamare il tutto, rovesciare nella terrina prima preparata e chiudere con le striscioline debordanti coprendo bene.
Mettere il coperchio o coprire con un foglio di alluminio sigillando bene e facendo un piccolo foro con uno stuzzicadenti, nel caso dello stampo da plum- cake.
Cuocere coperto a 200° per circa un'ora togliendo la copertura alla fine, per una decina di minuti, in modo da ottenere una bella crosticina dorata.
Ottima tiepida o anche fredda tagliata a fette insieme all'insalata!
Il limone fermentato solo con il sale basta per insaporire senza salare ulteriormente.

TARASSACO (con aglio orsino e perle di succo di mela)

 

fiori di tarassaco

tarassaco pulito e lavato prima della cottura

Ingredienti:
foglie di tarassaco a ciuffi pulito e lavato 
un mazzetto di foglie di aglio orsino
Ricotta salata
succo di mela in perle
burro
sale 

Preparazione:
pulire benissimo i ciuffetti di foglie di tarassaco, togliendo quelle esterne più coriacee e cercando di mantenerle unite alla base: la base stessa è ottima.
Preparare le foglie di aglio orsino pulite e lavate velocemente.
In una pentola con acqua bollente leggermente salata scottare le foglie di aglio orsino (tuffarle un attimo e toglierle subito dopo) e, nella stessa acqua bollente cuocere il tarassaco fino a quando il cuore delle foglie sarà tenero. 
Scolare quindi aglio orsino e tarassaco dall'acqua in eccesso, tritare entrambi grossolanamente e ripassare il tutto in padella insieme al burro. Aggiustare di sale e servire tiepido insieme alle perle di succo di mela che col loro sapore leggermente dolce, saranno una gradevole sorpresa insieme all'amaro del tarassaco. Provate, ma con le perle: il succo fresco di mela non produce lo stesso effetto!
Con l'aggiunta della ricotta (o altro formaggio fresco) il piatto diventa un ottimo secondo con contorno.

SPAGHETTI AL POMODORO con polpettine di formaggi

Per le polpettine di formaggi:

1 mozzarella (da tagliare e mettere a sgocciolare)
80 g di pecorino
alcune foglie di prezzemolo tritate
2 uova
2 cucchiai di pangrattato
pepe e poco sale
Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare per ottenere un impasto compatto ma non eccessivamente asciutto.
Formare le polpettine piccole come una noce e friggerle in poco olio d'oliva girandole delicatamente.
Conservare l'olio per il sugo.

Per il sugo al pomodoro:
olio d'oliva (quello usato per cuocere le polpettine)
pomodori pelati a pezzettoni
un pizzico di origano
sale e pepe
2 spicchi d'aglio schiacciati

Nella padella con l'olio caldo far dorare gli spicchi d'aglio schiacciati, aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e pepe ed unire l'origano. Togliere l'aglio e tenere in caldo dopo aver ridotto il sughetto.

Cuocere gli spaghetti (queste sono dosi per 4 persone) e condirli con il sugo al pomodoro. Alla fine unire le polpettine e spolverizzare ogni piatto con il prezzemolo tritato fresco.

PAVLOVA MINI

 

Ingredienti:
albume di uovo a temperatura ambiente
zucchero il doppio (circa) del peso dell'albume, un poco semolato ed il resto ridotto a velo
alcune gocce di succo di limone (circa 1/2 cucchiaino) ogni 100 g di albume, in alternativa la stessa quantità di aceto bianco
un recipiente di vetro o di acciaio (non di plastica)
Panna fresca e frutta fresca di stagione per decorare


Preparazione:
cominciare a montare gli albumi insieme alle gocce di limone (o aceto bianco) lentamente, e quando cominciano ad addensarsi aggiungere gradatamente lo zucchero semolato alternandolo a quello a velo, fatto cadere da un colino. Continuare a montare anche aumentando la velocità, fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e la meringa formerà dei picchi sollevando le fruste.
Ungere leggermente un foglio di carta forno (con burro o olio) rovesciarlo ed appoggiarlo sulla placca del forno. Con una bocchetta liscia inserita in una siringa o in un sac- a- poche distribuire la meringa sul foglio di carta forno, in piccoli mucchietti a forma tondeggiante di circa 4 cm di diametro.
Far asciugare le meringhe nel forno ventilato a 85°-90° circa (temperatura del mio forno): la meringa non deve scurire! Servirà molto tempo...
Dopo circa due ore provare a toccare le meringhette con la punta del dito: se fanno resistenza e non si rompono sono pronte, se cedono al tatto lasciarle ancora un'ora.
Quando saranno pronte aprire leggermente il forno e far uscire l'eventuale umidità, far intiepidire e poi raffreddare bene prima di staccarle dalla carta forno.

Preparare la frutta a piacere per la decorazione - meglio se di stagione - tagliandola a piccoli pezzi, oppure usare dei piccoli frutti (more, lamponi, mirtilli o altro lavati ed asciugati).
Montare la panna fresca.

Usando un sac - a - poche (o una siringa per dolci) munito di bocchetta spizzata distribuire la panna montata in ogni meringhetta rovesciata, insistendo col beccuccio nella parte centrale dove la meringa si dovrebbe presentare morbida, non del tutto indurita. 
Continuare a riempire i piccoli gusci di meringa mettendoli man mano nei pirottini.
Completare la decorazione distribuendo la frutta prima preparata sopra i ciuffetti di panna.

TORTA DI PERE (alla ricotta)

 

Per la base:
impastare la finta sfoglia alla ricotta con: 150 g di ricotta cremosa (o setacciata) con 150 g di burro e 150 g di farina 00. Non aggiungere sale. Avvolgere in pellicola e far riposare al fresco per mezz'ora o più.

Per il ripieno:
3 pere mature
150 g di ricotta
4 cucchiai di vino bianco
1 dl di panna fresca
30 g di mandorle tostate
70 g di zucchero semolato
20 g di farina 00
20 g di burro 
2 uova

Preparazione:
intanto che l'impasto riposa al fresco, tostare le mandorle e tritarle col mixer grossolanamente.
Inserire poi nel mixer tutti gli ingredienti del ripieno (escludendo le pere) e frullare fino ad avere un impasto liscio e perfettamente amalgamato.

Riprendere l'impasto dal frigo e stenderlo nello stampo rivestendone la base ed il bordo in altezza.
Pelare le pere, tagliarle a metà e privarle della parte con i semi. Praticare quindi nel senso della lunghezza dei tagli paralleli su tutte la 6 parti cercando di mantenere la forma originale del frutto (senza separare le fettine) ed appoggiarle delicatamente sull'impasto steso sul fondo della tortiera, dopo averlo cosparso con le mandorle tritate.
Rovesciare il ripieno preparato sopra le pere ed infornare subito in forno già caldo a 180°.
La torta sarà pronta quando la superficie si presenterà dorata con il guscio croccante.
Far raffreddare la torta nello stampo, sformarla e gustarla fredda.

PILAF ESOTICO

 Ingredienti:
700 g di brodo
350 g di riso basmati
250 g di petto di pollo
100 g di prosciutto cotto in una fetta unica
100 g di funghi (champignon o altri: io ho messo porcini)
50 g di uvetta ammollata in acqua tiepida
1/2 cipolla steccata con 1 chiodo di garofano
2 foglie di alloro
1 bustina di zafferano
1 pizzico di zenzero
2 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio d'oliva
sale e pepe

Preparazione:
riscaldare 4 cucchiai di olio d'oliva in una casseruola (che andrà anche in forno) ed aggiungere il riso dopo averlo ben risciacquato. Rigirarlo bene prima di aggiungere il brodo bollente.
Insaporire con un pizzico di sale, unire la cipolla e le foglie d'alloro e coprire bene la casseruola prima di infilarla nel forno preriscaldato a 200°.
Intanto che il riso si cuoce (andranno circa 18-20 minuti) assorbendo il liquido, preparare i funghi tagliandoli a fettine.
In una larga padella rosolare in poco olio il petto di pollo e, quando sarà dorato aggiustare di sale e pepe la carne mettendola da parte.
Nella stessa padella far saltare i funghi prima preparati, aggiungere il petto di pollo a cubetti ed il prosciutto a dadini, più l'uvetta ben sgocciolata.
Sciogliere la polvere di zafferano in mezzo bicchiere di vino e bagnare la preparazione profumando il tutto con un pizzico di zenzero.
Sfornare il riso, eliminare la cipolla e l'alloro, trasferirlo in un contenitore che lo contenga insieme al condimento.
Mescolare il riso lentamente facendolo amalgamare bene con gli ingredienti del sugo preparato.
Aggiungere il prezzemolo fresco in superficie e servire il riso direttamente con il contenitore.

POLLO IN CARPIONE

 

Ingredienti (per 8-9 fettine di petto di pollo):

2 uova
pangrattato quanto basta
farina 00
olio per friggere

Carpione:
350 g di vino bianco
120 g di aceto bianco
1 cipolla dorata
le foglie di un rametto di salvia
1 foglia d'alloro
pepe in grani
olio extravergine d'oliva

Preparazione:
affettare la cipolla dorata e farla appassire in poco olio extravergine d'oliva.
Unire il vino, l'aceto, gli aromi e qualche grano di pepe.
Aggiungere un cucchiaino di zucchero, una presa di sale, mescolare bene e ridurre coperto a fuoco bassissimo.

Dopo aver fritto le fettine di pollo, in una pirofila disporle a strati alternandole col carpione.
Finire con il carpione e coprire. 
Far riposare prima di gustare il pollo, ottimo sia tiepido che freddo.

RADICCHIO (tardivo, trevisana) alla Mornay

 

Ingredienti:
Foglie di trevisana staccate dalla base
Prosciutto cotto affettato
salsa Mornay

Preparazione:
staccare le foglie di radicchio dalla base e scottarle in acqua leggermente salata.
Scolarle e metterle ad asciugare sopra un canovaccio pulito.
Riunire le foglie di radicchio in mazzetti (5-6) ed avvolgerli nelle fette di prosciutto disponendole man mano in una pirofila che andrà in forno.
Per la salsa Mornay:
Sciogliere 90g di burro in un pentolino ed unirvi 50 g di farina00. Mescolare bene e versarvi a filo 600g di latte bollente, sempre mescolando in modo che non si formino grumi.
Cuocere per circa 10 minuti mescolando continuamente.
Mescolare 1 tuorlo d'uovo con 2 cucchiai di panna fresca ed unirlo al composto mescolando bene.
Aggiungere 30 g di Parmigiano grattugiato ed aggiustare di sale e pepe.

Versare la salsa Mornay sugli involtini di radicchio coprendoli bene e cospargere di Parmigiano grattugiato (20-30 g).
Infornare subito in forno caldissimo (240°-250°) o , meglio ancora, sotto il grill fino a quando si otterrà una bella crosticina dorata.

UOVA ALLA MONACHINA

 

Ingredienti:
 6 uova più 1
e per la besciamella: 150 g di latte, 20g di farina, 20 g di burro, 1 pizzico di noce moscata e sale
pane grattugiato 
olio per friggere

Preparazione:
rassodare le uova partendo dall'acqua fredda e facendole bollire per 8-9 minuti da quando inizia il bollore.
Togliere il guscio e tagliarle a metà estraendo delicatamente il tuorlo sodo.
Preparare la besciamella ed unirla ai tuorli sodi lavorando con una forchetta, fino a quando si sarà ben amalgamato il tutto. Aggiustare di sale e ricomporre le uova farcendole con il ripieno di besciamella e tuorlo. Passarle in un velo di farina, nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.
Friggere un uovo alla volta in un pentolino per 2 - 3 minuti, fino a doratura. 
Sono ottime sia calde che fredde.

LATTE D'ORO (alla curcuma)

 Ingredienti:
2 tazze di latte
1 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di cannella
1 pizzico di pepe nero
1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere
1 pizzico di pepe di cayenna (facoltativo)
1 cucchiaino di miele (o sciroppo d'acero)

Preparazione:
frullare tutti gli ingredienti (tranne i pepi) fino a quando si otterrà un aspetto liscio e cremoso.
Scaldare mescolando per 3-5 minuti in un pentolino, ma senza bollire.
Aggiungere i pepi e bere subito.

* Il latte vaccino si può sostituire con altri tipi di latte: cocco, mandorle, soia. Usando latte già dolce ovviamente non serve dolcificare. *

RIBOLLITA

 Ingredienti:
1/2 kg di verza
350g di cavolini di bruxelles
2 patate
1 costa di sedano
1 cipolla 
1 carota
2 foglie d'alloro
400 g di fagioli cannellini (o atro tipo di fagioli)
1 mazzo di cavolo nero tagliato a striscioline
gli aghetti tritati di un rametto di rosmarino
le foglioline di un rametto di timo
sale e pepe (facoltativo)
acqua bollente al bisogno
formaggio vecchio da aggiungere alla fine 
fette di pane casereccio raffermo o tostato

Preparazione
Lessare i fagioli e tenerli da parte.
Soffriggere in poco olio d'oliva la cipolla, la carota, il sedano e la patata, tagliate a piccoli cubetti.
unire la verza a striscioline, i cavolini a spicchi ed il cavolo nero.
Aggiungere i fagioli schiacciando una parte e coprire con acqua bollente, cuocendo semicoperto per minimo due ore.
Aggiustare di sale e pepe.
In ogni fondina mettere una fetta di pane raffermo (o tostato), aggiungere la zuppa aspettando che il pane ne assorba una parte, condire con un giro di olio extravergine e cospargere con il formaggio.
Servire bollente.

* Zuppa di tradizione toscana che si ottiene facendo ribollire gli avanzi del giorno prima, oppure che si può fare il giorno prima: da questo ne deriva il nome.*

CINGHIALE SPEZIATO

Ingredienti:
1 kg abbondante di polpa di cinghiale tagliata a cubotti
1 grossa cipolla dorata
2 rametti di rosmarino (gli aghetti)
2 - 3 foglie di salvia 
2 grosse carote
2-3 foglie di alloro
un mazzetto di prezzemolo ( le foglie )
1 rametto di timo (le foglioline)

2 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di gambo di sedano tritato
1 cucchiaino di paprika forte
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaio di aglio orsino in polvere
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di curcuma
1 punta di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
olio d'oliva
50 g di burro
Sale
1/2 bicchiere di panna fresca

Preparazione:
lavare più volte in acqua fresca la polpa di cinghiale prima di tagliarla a cubotti.
Tritare finemente la cipolla, il rosmarino, la salvia, le carote, le foglie di prezzemolo, unire il timo, il sedano e l'aglio schiacciato in una casseruola soffriggendo il tutto nell'olio d'oliva ed il burro.
(se non si usa l'aglio orsino essiccato come spezia tritare anche l'aglio, altrimenti toglierlo prima di aggiungere la carne).
Aggiungere la carne, l'alloro (da togliere a fine cottura) ed insaporire mescolando spesso, fino a quando comincia a fare l'acqua.
Aggiungere le spezie, mescolare bene, un pizzico di sale fino, abbassare la fiamma al minimo e mettere il coperchio. Tenere sempre pronta acqua bollente da aggiungere se il fondo si dovesse restringere troppo e continuare la cottura fino a quando la carne sarà tenera.
Alla fine aggiustare di sale e pepe, legare con la panna e servire con la polenta (o con purè di patate).

RAVIOLINI PER BRODO (con lo stampo)

Per la pasta:
3 uova

170 g di farina 00

150 g di semola rimacinata di grano duro

un goccio di olio d'oliva (circa 10 g scarsi)

un pizzico di sale fino

Impastare tutti gli ingredienti e mettere a riposare in luogo fresco avvolto da pellicola.

Per il ripieno:
250 g di petto di pollo a cubetti
150 g di carne lessa pulita dai filamenti e dal grasso
poco olio d'oliva
20 g di burro
1 cipollina tritata
2 foglie di salvia e alcuni aghetti di rosmarino tritati
un goccio di vino bianco (1/3 di bicchiere)
100 g di prosciutto di San Daniele
150 g di Montasio stravecchio
1 uovo intero
sale e pepe, noce moscata, eventualmente un po' di pangrattato.

Appassire la cipolla tritata in poco olio insieme al trito di rosmarino e salvia.
Aggiungere la carne e bagnare col vino.
Cuocere coperto a fuoco moderato per circa 20 minuti.
Far raffreddare e passare al mixer unendo il prosciutto, l'uovo, il formaggio Montasio stravecchio.
Insaporire con pepe e noce moscata. Se l'impasto fosse troppo umido aggiungere pangrattato per raggiungere la giusta consistenza.
Assaggiare ed eventualmente aggiustare anche di sale.

Preparazione:
stendere la pasta col matterello, sottile e di forma tondeggiante a ricoprire lo stampo dopo averlo leggermente infarinato.
Passare sulla superficie della pasta un velo d'acqua aiutandosi con un pennellino.
in corrispondenza degli avvallamenti dei fori distribuire pazientemente il ripieno, magari aiutandosi con una siringa dal beccuccio largo. 

Con un altro strato di pasta steso sottilmente, coprire la pasta con il ripieno, a chiudere il tutto.
Passare il matterello in modo che lo stampo segni bene la pasta per facilitare l'espulsione dei singoli raviolini. Con questo stampo si riesce in un sol colpo a farne 199!
*Ovviamente cambiando il ripieno o mantenendo lo stesso si può anche ottenere  gustosa pasta asciutta ripiena.*

                                   

                       

PIZZA DEL FORNAIO (di Margherita e Valeria Simili)

 

Dal libro Pane e Roba dolce una ricetta classica, come lo sono tutte quelle delle Sorelle Simili.

Le dosi sono precise a quelle del loro bellissimo libro, così come il procedimento con i consigli per la migliore realizzazione.

La pizza è cotta in una teglia normale ed in due tempi, in forno caldissimo (240°).
Con la prima cottura si ottiene la "ciabatta" e consiste nella cottura del solo impasto insieme al pomodoro, che va a sua volta cotto prima.
A questo punto si può fare a meno di continuare con la seconda cottura e la ciabatta, una volta fredda, si può congelare e farcire una volta tolta dal freezer quando serve, quando sarà arrivata a temperatura ambiente.

Ingredienti e preparazione:
500 g di farina 00
250 g di acqua tiepida
50 g di olio
1 cubetto di lievito di birra fresco (o 1 bustina secco fatto rinvenire nella dose di acqua)
10 g di sale fino

Sbriciolare il lievito nell'acqua ed impastare con la farina, l'olio ed il sale.
(Io ho usato il Bimby: 2 minuti spiga). Coprire a campana e far lievitare per circa un'ora e mezza, comunque fino al raddoppio.
Nel frattempo scolare la mozzarella se prevista e preparare il sugo di pomodoro.
Quando l'impasto sarà lievitato ungere una teglia con olio, ma solo al centro, altrimenti l'impasto avrà difficoltà a raggiungere i bordi, e stendere l'impasto in modo uniforme.
Distribuire il pomodoro sulla pasta, salare leggermente ed  affondare la punta delle dita qua e là, prima di infornare in forno già caldissimo per 7-8 minuti.
Estrarre la teglia dal forno e girarla continuando la cottura per altri 7-8 minuti anche dall'altro lato.
La pasta a questo punto si presenterà già gonfia e dorata. Toglierla dalla teglia per evitare che si ammorbidisca con la condensa se si vuole farla raffreddare per congelarla.

Altrimenti farcirla a piacere mettendo la mozzarella come primo ingrediente e di seguito gli altri.
Rimettere quindi la teglia in forno per altri 6-7 minuti completando la cottura.

*Per ottenere una pizza più alta, impastare di nuovo dopo aver fatto lievitare la prima volta, facendo lievitare lo stesso impasto con le stesse dosi una seconda volta.
Inoltre l'impasto, una volta steso e cosparso di pomodoro, va fatto lievitare una terza volta prima di essere infornato per la prima cottura.*