AGLIO ORSINO FERMENTATO (fiori e foglie ed anche essiccato)

 L'aglio orsino si trova solo in primavera, poi scompare alla vista e le sue foglie ricrescono la primavera successiva.
Si raccolgono prima le foglie, poi i fiori ancora chiusi, poco prima che si aprano.

Il Noma, nelle sue prime pagine, testimonia la fermentazione dei soli fiori di questo aglio.
Di seguito il procedimento per la fermentazione delle foglie. L'essiccazione delle stesse una volta fermentate, permette di conservare una maggiore quantità di questo aglio in poco spazio.

Le foglie di aglio orsino pulitissime vanno pesate e, a seconda del peso, si aggiunge da 3% a 5% di sale.
Si mescolano poi le foglie con il sale, spezzettandole e schiacciandole per far uscire il più possibile il liquido di vegetazione. Si passa il tutto nel vaso di fermentazione (questo in foto fa uscire il gas dalla valvola a forma di croce e non fa entrare aria all'interno) schiacciando bene le foglie in modo che siano ricoperte dal liquido.
Si lascia fermentare per almeno 15 giorni. Lasciando di più, le foglie perdono via via il colore verde che inizialmente si presenta brillante, però annusando in corrispondenza della valvola il profumo risulta molto gradevole!

All'apertura del vasetto il profumo risulterà gradevole e, se il lavoro sarà fatto bene non ci saranno sorprese spiacevoli, come la presenza di muffe.

Prelevare le foglie fermentate e passarle nello schiacciapatate (o nel torchietto) e raccogliere il liquido che, essendo molto saporito, potrà essere usato anche come insaporitore e conservato in frigo.

Le foglie andranno sistemate nell'essiccatore in strato unico nei cestelli e fatte essiccare a 40°.
Come per tutte le erbe aromatiche, una volta essiccate è meglio conservarle in un vaso grande, trasferendo piccole dosi in vasetti di misura minore, man mano che serve, per conservare l'aroma che altrimenti andrebbe perso.

Sotto, il volume Noma che raccoglie tutto sulle fermentazioni, consigliatissimo per chi è appassionato e curioso, a sinistra nella foto come si presentano le foglie una volta essiccate, a destra il liquido estratto da conservare in frigo.

*Differenze tra i boccioli e le foglie di aglio orsino fermentato: i fiori hanno un sapore delicato simile al porro e lievemente acidulo, le foglie fermentate hanno un gusto più deciso, dovuto anche alla presenza del sale. Le foglie fresche prima essiccate e poi frullate in polvere insieme al sale rimangono anche come base migliore degli insaporitori, quelle prima fermentate e poi essiccate hanno un gusto ed un aroma ancora migliore e sono molto versatili!*

KOMBUCHA

 

La Kombucha è una bevanda a base di tè, dal sapore dolce-acidulo, ottenuta grazie ad una coltura di  batteri e lieviti che vivono in simbiosi: lo SCOBY ( acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) disco consistente e viscido che, usato insieme allo starter dove viene conservato, permette la fermentazione del tè seguendo dei semplici passaggi.

MODULO :
per 1 Litro di acqua
60g (80g) di zucchero semolato
50g di SCOBY
1 dl di starter
5g di tè (nero o verde)

PREPARAZIONE (per un vaso da 3litri)
Portare ad ebollizione 3 litri di acqua (meglio di sorgente, minerale naturale) e preparare l'infuso con 15g di tè, filtrandolo dopo 10 minuti.
Aggiungere lo zucchero facendolo sciogliere e far riposare fino a temperatura ambiente, coprendo il vaso con un tovagliolo di carta fissato all'imboccatura con un elastico. 

Raggiunta la temperatura ambiente, aggiungere 150g di SCOBY e 3 dl di starter.
Ricoprire di nuovo il vaso col tovagliolo e far fermentare per una decina di giorni: da 8 a 12 circa.
In ogni caso meglio assaggiare per controllare l'acidità.

Quando la bevanda avrà completato la fermentazione, travasarla nelle bottiglie per la seconda fermentazione dove diventerà molto frizzante, essendo mantenuta a temperatura ambiente.
Ogni tanto far uscire il gas aprendo il tappo...

La seconda fermentazione si ottiene in 3-5 giorni ed in questo periodo si possono aggiungere succhi di frutta (meglio se filtrati) per ottenere dei gusti particolari, ma si otterrà sempre una bevanda non alcoolica.
La kombucha si conserva a temperatura ambiente ma è più gradevole gustata fresca.
Lo SCOBY utilizzato si conserva in un vaso a parte (HOTEL), insieme allo starter, che servirà per ottenere altra bevanda in seguito.

* L'argomento, la storia, l'utilizzo ed i benefici di questa bevanda di origine antica è molto vasto, ed ampiamente illustrato sia in pubblicazioni cartacee che sul web. Di certo è che se si prova non si riesce a farne a meno!*

CRAUTI

Sabato 16 come ogni anno ci siamo riuniti per fare assieme i crauti.
L'occasione per rivedere persone con cui condividere questa bella esperienza annuale è diretta come ogni anno dalla mitica Lucia che, pazientemente coordina e dirige i "lavori".
Quest'anno ci siamo riuniti fra le vigne del Collio nella splendida cornice dei colori autunnali ....

Dopo aver sistemato i nostri ingombranti e pesanti contenitori, abbiamo  dato inizio alla sequenza che, come una catena di montaggio, a sera inoltrata ci ha visti andar via soddisfatti e felici con la nostra pentola di fermentazione piena di cavoli a striscioline che diverranno nel tempo fantastici crauti!

La pentola di fermentazione
La pentola utilizzata per ottenere degli ottimi crauti è l’ideale per la fermentazione.
Non è semplice da maneggiare perché pesante, ma rivestita di smalto non prende odori sgradevoli e si lava facilmente. Può essere di capacità diversa, quindi, parlando di un modello da 10 litri, avendo a disposizione recipienti di altre capacità, andranno riveduti di conseguenza i dosaggi.

 

La pentola di terracotta è composta da quattro elementi mobili: il contenitore dove andranno sistemati i cavoli cappucci già tagliati a striscioline, il coperchio del contenitore stesso e due tavolette di pressione

Preparazione dei crauti
(Per una pentola di fermentazione da 10 litri)

Ingredienti:

10 kg di cavoli cappucci (da puliti possono arrivare a pesare circa 8 kg)
250 cl circa di siero di latte che serve da starter
1,5 cucchiai di semi di cumino dei prati
80g circa di sale fino
3 cucchiai di bacche di ginepro (anche di meno…)
3-4 mele asprigne, tagliate a tocchetti e ripulite da torsolo e semi.


I cavoli cappucci vanno puliti e lavati benissimo, togliendo le foglie esterne (conservando alcune che serviranno poi) e tagliandoli a metà per eliminare il torsolo.
Affettare i cavoli con l’apposito attrezzo, provvisto di lame affilatissime ed un cassetto scorrevole dove andrà posizionato il cavolo da tagliare.

 Cominciare ad inserire le striscioline di cavolo nel contenitore schiacciandole bene con le mani chiuse a pugno a formare degli strati che verranno di volta in volta cosparsi di sale, semi di cumino, pezzetti mela , bacche di ginepro ed anche un goccio di siero di latte. Continuare così fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti precedentemente già dosati

 Alla fine, come ultimo strato a coprire le striscioline, posizionare le foglie intere di cavolo precedentemente messe da parte e sopra queste mettere le tavolette di pressione.

Facendo pressione su queste il liquido le coprirà, ed è così, coperte dal liquido che dovranno rimanere per tutta la durata della fermentazione.

  

 Dopo aver incoperchiato il contenitore e caricato in auto, con la raccomandazione di riempire d'acqua la scanalatura una volta arrivati a casa,  ci siamo dedicati alla preparazione della cena. (almeno una parte delle donne...).

  Il processo di fermentazione già avviato, produrrà anidride carbonica, che ogni tanto segnalerà la sua presenza fuoriuscendo dal contenitore attraverso i due piccoli semicerchi nel bordo del coperchio e producendo un lieve gorgoglio dell’acqua della scanalatura.

Per i primi 2-3 giorni il contenitore andrà tenuto al calduccio (circa 20-22°), in seguito si potrà spostarlo in un posto più fresco (circa 14°). Dove rimarrà per due o tre settimane.Solo dopo questo periodo si potrà aprire la pentola, mai prima per non interrompere il processo di fermentazione e per permettere all’anidride carbonica presente all’interno di contrastare la formazione di muffe.
In seguito potrà essere spostato in un posto più freddo (da 0 a 10°) e dopo 4- 6 settimane la verdura sarà pronta per essere gustata. Aumentando il tempo di permanenza al freddo, l’aroma dei crauti diventerà più deciso.
Le tavolette di pressione dovranno essere sempre sommerse dal liquido: se questo dovesse mancare o il livello dovesse risultare troppo basso, si aggiunge una salamoia ottenuta con 1 litro di acqua bollita assieme a 15g di sale

IMPORTANTE Durante tutto il periodo controllare sempre l’acqua della scanalatura del vaso che deve essere sempre presente per non far entrare l’aria nel contenitore. L’anidride carbonica invece potrà uscire con dei “gluck- gluck” più o meno forti…J

Esito della fermentazione
Se dopo la fermentazione le verdure si presentano troppo molli vuol dire che è stato messo poco sale: tener presente che troppo sale conserva, quindi il dosaggio del sale è molto importante.
Odore cattivo e verdure vischiose significano marciume, non fermentazione e può capitare anche questo, specialmente con le verdure ottenute mediante coltivazioni forzate.

 Lucia si è inventata per la cena una zuppa con verdure di stagione (porri, broccoli, patate...e altro) che chiamerò zuppa "nonloso" perchè improvvisata, ma allo stesso tempo unica e profumatissima. Per secondo sempre Lucia ci ha guidate nella preparazione di una frittata con le erbe, ancora più gradita perchè rara: dove si trovano le erbe a Novembre? Strano, ma c'erano! Per contorno c'era un radicchio croccante condito con aceto di pere. E i dolci? Una torta di mele profumatissima (sempre di Lucia) e dei dolcetti speciali portati da una ragazza spagnola, tipici della zona di Barcellona, sua città di provenienza.

Come antipasto c'erano dei fantastici crostini con pesto di broccoli. Nella ciotolina si notano le fette del pane preparato da Marco e subito dietro delle fettine di cachi essicati favolosi!
I due vasetti con il cucchiaio infilato contenevano una crema di peperoni ed un altro pesto, quello all'aglio orsino..

 crostino con broccoli e giardiniera autunnale

La torta di mele di Lucia. Buonissima!!!

Gli splendidi dolcetti tipici spagnoli della zona di Barcellona!

Bellissima esperienza e splendida giornata!!!!

* Tenere presente che le fermentazioni riescono meglio in luna crescente!*