CANNELLONI DOPPI DI CRESPELLE (con zucca e feta)

 

Crespelle:
alla ricetta base (250g di farina 00, 500g di latte, 1 pizzico di sale, 3 uova e 40g di burro morbido) aggiungere 1 cucchiaio abbondante di semi di papavero, 1 cucchiaino di aglio orsino in polvere (facoltativo) e 1 cucchiaino di prezzemolo. Frullare e far riposare per circa un' ora.
Cuocere in una padella (di cm 26 di diametro) unta di burro un mestolino di impasto alla volta, in modo di ricoprire in strato sottile il fondo della padella stessa. 
Proseguire fino ad aver esaurito tutta la preparazione e mettere da parte le crespelle già pronte.

Ripieno:
tagliare la zucca a spesse fette (3-4 cm) e cuocerla nel forno ventilato a 180°, ed infine pulirla dai semi e dai filamenti ed eliminare la buccia. Schiacciarla con una forchetta unendo man mano un pezzo abbondante di feta a cubetti. Aggiungere un pizzico di sale e metà mozzarella. Assaggiare...il dolce della zucca risulterà più gradevole assieme al sapore deciso della feta, la mozzarella ammorbidirà il ripieno rendendolo ancora più gustoso.

Preparazione: 
tagliare la parte superiore e quella inferiore di una crespella alla volta, eseguire un ulteriore taglio diritto a metà, ottenendo così due strisce.
Su ogni striscia distribuire due mucchietti di ripieno, arrotolando ogni estremità verso il centro a racchiudere il ripieno stesso: si otterranno così due rotolini uniti alla base.

Ungere una pirofila con un filo di olio ed appoggiarvi all'interno le coppie di cannelloni.
Cospargere la superficie con Parmigiano grattugiato e la metà mozzarella rimasta sfilacciata.
Passare in forno già caldo (180° ventilato) fino a quando la superficie sarà ben dorata e servire caldissimo.

GNOCCHI DI SUSINE

 

Preparare l'impasto per gli gnocchi di patate con:
1 kg di patate lessate e schiacciate
300 g di farina 00
50 g di semola rimacinata
1 uovo

Per il ripieno:
togliere il nocciolo alle susine e, se sono tanto grandi (come le mie) tagliarle in quarti.
Insaporirle con un cucchiaino di cannella ed un cucchiaio di zucchero e tenerle da parte.

Preparazione degli gnocchi:
suddividere l'impasto in grossi pezzi tondeggianti, schiacciarli al centro ed inserire la susina insaporita, chiudendola bene nell'impasto che andrà poi rotolato in modo da ottenere un grosso gnocco tondo.
Ripetere fino ad aver esaurito gli ingredienti.

                                                  
Cottura:
cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli man mano con il ragno trasferendoli nei piatti individuali.

Condimento:
fondere 30 g di burro a persona, aggiungere pangrattato, cannella ed un pizzico di sale e togliere dalla fiamma quando sarà spumeggiante.
Con un cucchiaio distribuire il condimento sopra gli gnocchi e servirli subito.
Se piace, grattugiare della ricotta affumicata direttamente sulla superficie.


                                       

CLAFOUTIS (con Schioppettino di Prepotto)

 

Ingredienti:
3 uova 
250 g di acini d'uva (Schioppettino di Prepotto)
200 ml di latte
150 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
1 cucchiaino da tè di lievito per dolci
Per una tortiera da cm 24

Preparazione:
montare le uova con lo zucchero. Setacciare la farina con il lievito. Ungere una tortiera con poco burro e rivestirla con carta forno.
Aggiungere la farina setacciata alle uova con lo zucchero, unire la vaniglia ed il latte mescolando bene. 
Sul fondo della tortiera distribuire la metà degli acini in unico strato, l'altra metà unirla all'impasto mescolando delicatamente.
Preriscaldare il forno a 175° ventilato.
Versare l'impasto nella tortiera e cuocere per 40 minuti nel forno già caldo.
Quando il dolce sarà cotto, sfornarlo, sformarlo capovolgendolo sul piatto e, una volta freddo cospargerlo di poco zucchero a velo.

*Questo dolce si può realizzare con la frutta che piace e riesce sempre, essendo molto semplice.
Se avete pochi avanzi di biscotti, potete sbriciolarli direttamente nell'impasto ne guadagnerà in consistenza. In questo della foto ho aggiunto 4 savoiardi avanzati...*

                                          

POLLO CAJUN (con salsa cremosa)

Ingredienti e preparazione per circa 1 kg di pollo disossato e senza pelle:
Preparare una marinata con:
50 ml di olio di semi
20 g circa di spezie Cajun
15 g di paprika affumicata
5 g di sale fino
Passare il pollo nella marinata e metterlo per un paio d'ore in frigo.

In una padella soffriggere in un filo di olio 2 -3 scalogni e 4 spicchi d'aglio tritati finemente, (per 2-3 minuti), aggiungere un peperone rosso tagliato a dadini e proseguire la cottura per altri 2-3 minuti .
 Le verdure dovranno solo appassire.

Preparata la base aromatica di verdure, proseguire per preparare la salsa cremosa.
Aggiungere quindi 5 g di paprika affumicata, 250 ml di brodo di pollo e 250 ml di panna fresca portando il tutto a leggero bollore.

Rosolare il pollo già marinato in una capiente padella, per circa tre minuti per lato, ma senza aggiungere olio. Unire la crema, il succo di mezzo limone e 200 g di pomodorini interi spellati.
Proseguire la cottura a fuoco lento, mantenendo un bollore leggero, per 40 - 50 minuti coperto.
Il pollo finirà di cuocere nella salsa.

*Ottimo per accompagnare il riso Basmati o Jasmine!*

GAZPACHO (zuppa o condimento)

Ingredienti:
400g di pomodori spellati 
200g di peperoni dolci e carnosi (meglio gialli o rossi) a pezzetti 
150g di cipollotto a fettine (la parte bianca)
poco cetriolo perchè mantenga un bel colore rosso
1 manciata di foglie di basilico (qualcuno mette prezzemolo...)
2 spicchi d'aglio
1 fetta di pancarrè senza crosta e bagnata con poco aceto diluito con pochissima acqua
4 cucchiai di olio
5 gocce di tabasco (facoltativo)
sale e pepe

Preparazione:
frullare tutti gli ingredienti e servire fresco e decorato con cubetti degli ortaggi usati per la preparazione.

*Con queste dosi forse risulterà un pochino più densa dell'originale, ma diventa un ottimo condimento per carpacci di carne o verdure alla griglia, paste fredde, mozzarelle o altri formaggi freschi, o pinzimonio.
Questa zuppa fredda, mantenendo la stessa base, può essere arricchita dall'aggiunta di uova sode sminuzzate, cubetti di pane abbrustolito, verdure crude a dadini o altre guarnizioni a piacere che la fantasia suggerisce diventando ancora più gustosa! *



 

RISO CON PROSCIUTTO CRUDO DI S.DANIELE E FRUTTA SECCA (pistacchi, noci, pinoli)

 

Ingredienti per 6 persone:
1/2 kg di riso
1 cipolla rossa di Tropea
50 g di burro
30 ml di olio d'oliva
200 ml di vino bianco
1 litro di brodo vegetale
30 g di noci
30 g di pinoli
30 g di pistacchi
40 g di pecorino grattugiato
sale e pepe
un rametto di rosmarino per decorare e profumare
Prosciutto crudo di S.Daniele tagliato sottilissimo

Preparazione:
in una casseruola far imbiondire. la cipolla di Tropea tritata nell'olio d'oliva per un paio di minuti.
aggiungere il riso e, mescolando continuamente, farlo tostare per tre minuti.
Bagnare con il vino bianco e proseguire mescolando per altri cinque minuti.
Proseguire la cottura bagnando con il brodo caldo man mano che viene assorbito.
Tritare grossolanamente la frutta secca e passarla a tostare in una padellina insieme a 20 g di burro.
Unire al riso, proseguire la cottura per altri 5 minuti amalgamando bene.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il rimanente burro a pezzetti ed il pecorino grattugiato.
Far riposare un paio di minuti prima di distribuire il riso nei piatti e servirlo decorato con il prosciutto tagliato a fettine sottili ed un rametto di rosmarino.

AGLIO ORSINO FERMENTATO (fiori e foglie ed anche essiccato)

 L'aglio orsino si trova solo in primavera, poi scompare alla vista e le sue foglie ricrescono la primavera successiva.
Si raccolgono prima le foglie, poi i fiori ancora chiusi, poco prima che si aprano.

Il Noma, nelle sue prime pagine, testimonia la fermentazione dei soli fiori di questo aglio.
Di seguito il procedimento per la fermentazione delle foglie. L'essiccazione delle stesse una volta fermentate, permette di conservare una maggiore quantità di questo aglio in poco spazio.

Le foglie di aglio orsino pulitissime vanno pesate e, a seconda del peso, si aggiunge da 3% a 5% di sale.
Si mescolano poi le foglie con il sale, spezzettandole e schiacciandole per far uscire il più possibile il liquido di vegetazione. Si passa il tutto nel vaso di fermentazione (questo in foto fa uscire il gas dalla valvola a forma di croce e non fa entrare aria all'interno) schiacciando bene le foglie in modo che siano ricoperte dal liquido.
Si lascia fermentare per almeno 15 giorni. Lasciando di più, le foglie perdono via via il colore verde che inizialmente si presenta brillante, però annusando in corrispondenza della valvola il profumo risulta molto gradevole!

All'apertura del vasetto il profumo risulterà gradevole e, se il lavoro sarà fatto bene non ci saranno sorprese spiacevoli, come la presenza di muffe.

Prelevare le foglie fermentate e passarle nello schiacciapatate (o nel torchietto) e raccogliere il liquido che, essendo molto saporito, potrà essere usato anche come insaporitore e conservato in frigo.

Le foglie andranno sistemate nell'essiccatore in strato unico nei cestelli e fatte essiccare a 40°.
Come per tutte le erbe aromatiche, una volta essiccate è meglio conservarle in un vaso grande, trasferendo piccole dosi in vasetti di misura minore, man mano che serve, per conservare l'aroma che altrimenti andrebbe perso.

Sotto, il volume Noma che raccoglie tutto sulle fermentazioni, consigliatissimo per chi è appassionato e curioso, a sinistra nella foto come si presentano le foglie una volta essiccate, a destra il liquido estratto da conservare in frigo.

*Differenze tra i boccioli e le foglie di aglio orsino fermentato: i fiori hanno un sapore delicato simile al porro e lievemente acidulo, le foglie fermentate hanno un gusto più deciso, dovuto anche alla presenza del sale. Le foglie fresche prima essiccate e poi frullate in polvere insieme al sale rimangono anche come base migliore degli insaporitori, quelle prima fermentate e poi essiccate hanno un gusto ed un aroma ancora migliore e sono molto versatili!*

TORTA CON MASCARPONE

 

Ingredienti:
250 g di mascarpone
200 g di farina 00
160 g di zucchero semolato
50 ml di olio di semi
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
alcune gocce di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
un velo di burro per lo stampo
zucchero a velo per la superficie

Preparazione:
Montare a spuma le uova intere con lo zucchero.
Accendere il forno statico a 180°.
Aggiungere il mascarpone, l'olio, il sale, l'estratto di vaniglia e per ultima la farina setacciata con il lievito mescolando bene.
Trasferire l'impasto nella tortiera dopo averla unta con il burro e velata con poca farina. Cuocere nel forno preriscaldato per 40 - 45 minuti provando con uno stecchino se è pronta.
Una volta sformata cospargere di zucchero a velo.

ZEPPOLE di San Giuseppe (di Elisabetta)

Ingredienti per l'impasto (la metà delle dosi usate da Elisabetta):

150g di acqua
135g di farina00
3 uova
1 punta di cucchiaino di sale

Ingredienti per la crema leggera:
1 uovo
50g di frumina (amido di frumento) o altro amido
90g di zucchero
500ml di latte
raspatura della parte gialla di un limone non trattato

Per friggere olio di semi quanto basta.

Per decorare: zucchero a velo ed amarene sciroppate

Preparazione dell'impasto:
portare a bollore acqua, burro e sale. Quando bolle aggiungere la farina in un sol colpo e mescolare fino a quando si otterrà una polentina che si staccherà dalla casseruola. Far raffreddare l'impasto prima di aggiungere un uovo alla volta, incorporandolo all'impasto stesso perfettamente, prima di aggiungere il successivo. Trasferire l'impasto appiccicoso in un sac a poche con bocchetta spizzata e spremere degli anelli (diametro circa 6cm) direttamente su un foglio di carta forno, distanziati abbastanza per consentire di ritagliare la carta separandoli uno ad uno.
Queste dosi bastano per circa 25 pezzi.
Scaldare l'olio di semi a 150° e friggere le zeppole insieme alla carta forno, carta che si staccherà in cottura e che andrà tolta man mano.
Una volta dorate, le zeppole andranno man mano trasferite su della carta assorbente a perdere l'unto in eccesso.

Preparazione della crema leggera:
Sbattere vigorosamente l'uovo con lo zucchero rendendolo spumoso. Setacciare l'amido ed aggiungerlo al composto mescolando bene. Mettere il latte in una casseruola insieme alla raspatura di limone e portarlo fin quasi al bollore. Togliere dal fuoco il latte ed aggiungerlo a filo al composto di uovo ed amido. Rimettere la crema sul fuoco, magari usando lo stesso recipiente del latte, e far addensare.
Quando la crema sarà della densità voluta, farla raffreddare mescolando spesso in modo di evitare la formazione di pellicola in superficie.

Raffreddando la crema diventerà densa e non colerà. Distribuirla quindi con un cucchiaino al centro di ogni zeppola e cospargere con dello zucchero a velo, appoggiando sopra la crema le ciliegie sciroppate.

SEDANO IN SALSA BIANCA

 

Ingredienti:
1 sedano rapa
30g di burro
1 cucchiaio scarso di farina
1 tazza di panna fresca
1 pizzico di erba cipollina fresca o secca
pepe macinato al momento e sale quanto basta

Preparazione:
tagliare a fette il sedano rapa e pelarle. Cuocere le fette in acqua salata in ebollizione.
 Una volta cotte, disporle leggermente sormontate sul piatto e preparare la salsa.
In un pentolino fondere il burro, aggiungere la farina e farla dorare. Aggiungere infine un pizzico di sale e la panna e, ottenuta la consistenza di una crema morbida, versare la salsa sulle fette di sedano e servire subito cosparsa con un giro di pepe nero macinato al momento ed un pizzico di erba cipollina fresca o secca.