giovedì 22 aprile 2021

SPUGNOLE RIPIENE (con riso pilaf)


Ingredienti:
spugnole fresche, sane ed integre
Carne macinata magra (quanto basta) oppure carne già cotta avanzata, o un mix delle stesse
un ciuffo di prezzemolo
alcuni steli di erba cipollina
1 spicchio d'aglio schiacciato
una piccola cipolla tritata
mollica di pane fresco
olio d'oliva
burro
una o due uova intere (a seconda della quantità degli altri ingredienti)
poco vino bianco per la cottura
brodo vegetale già pronto
sale e pepe

Preparazione:
togliere il gambo alle spugnole e tagliare il fungo per rendere più agevole l'inserimento del ripieno. I ritagli andranno poi inseriti nel ripieno stesso.
Mettere al fuoco una padella con l'olio d'oliva ed il burro, unire l'aglio schiacciato e la cipolla tritata più i ritagli dei funghi a pezzi.

Aggiungere la carne (cotta o cruda), far insaporire ed eventualmente asciugare, aggiungere anche le erbe tritate e spuzzare con il vino.
 
Far raffreddare e passare al mixer insieme alla mollica di pane e le uova per ottenere un composto fine ed omogeneo.
Con il composto riempire abbondantemente le spugnole fin oltre il bordo.
In una casseruola mettere poco olio e burro e, quando saranno ben caldi, appoggiare le spugnole ripiene con il ripieno verso il basso. Cuocere smuovendole con delicatezza ogni tanto e, quando tenderanno ad asciugare spruzzarle con il vino bianco.

Abbassare la fiamma e mettere il coperchio. Sorvegliare la cottura  ed eventualmente aggiungere del brodo bollente se tende ad asciugarsi troppo.
Continuare la cottura a lungo, circa 1 ora o più aggiustando di sale e pepe.
Le spugnole ripiene da cotte si presenteranno molto morbide sopra un gustoso sughetto di fondo.

Preparare il riso pilaf e gustarlo condito con le spugnole ripiene ed il loro sughetto o con la salsa di spugnole.


 


SALSA DI SPUGNOLE FRESCHE( o altri funghi)

 


Ingredienti:
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g di burro
300 g circa di funghi già puliti e tagliati a pezzetti (in questo caso spugnole, ma non i gambi)
alcune foglie di aglio orsino fresco (o uno spicchio d'aglio tagliato sottile)
alcuni steli di erba cipollina
2 cucchiai circa di foglie di prezzemolo tritate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio circa di farina
1/2 bicchiere di panna fresca
sale e pepe

Preparazione:
Scaldare l'olio d'oliva insieme al burro (ed aggiungere eventualmente  l'aglio a la lamelle). Aggiungere i funghi già preparati e l'erba cipollina tagliata sottile, l'aglio orsino tagliato sottilmente (al posto dello spicchio a lamelle) ed il prezzemolo tritato.
I funghi cominceranno ad emettere l'acqua di vegetazione, quando tenderanno ad asciugarsi bagnarli con il vino bianco, salare leggermente e pepare.
Abbassare subito la fiamma e mettere il coperchio.
Continuare la cottura a fuoco lentissimo per almeno un'ora, sorvegliando che non si asciughino ed eventualmente aggiungendo poco brodo vegetale caldo per non fermare la cottura. 
Quando i funghi saranno quasi sfatti, prelevare un poco di sugo ed impastarlo con la farina. Aggiungere ai funghi mescolando bene per addensare la salsa, unire la panna, aggiustare di sale.

* Questa salsa si può ottenere anche usando altri tipi di funghi, sia freschi che essiccati. Una volta preparata può essere congelata ed usata in seguito.
Le spugnole sono funghi ottimi, ma velenosi da crudi e necessitano sempre di una cottura prolungata o dell'essiccazione per eliminare una tossina: l'acido elvellico.*






 


domenica 18 aprile 2021

PALLINE DI RICOTTA (alle erbe)

 



Ingredienti:
300 g di ricotta fresca e ben scolata
olive verdi snocciolate (volendo, anche farcite)
2 cucchiai di formaggio Montasio stravecchio grattugiato
sale, pepe
alcuni steli di erba cipollina
qualche foglia di aglio orsino
alcune foglie di prezzemolo

Preparazione:
lavorare la ricotta con sale e pepe ed il formaggio.
Raccogliere il mix con un cucchiaio, appoggiarvi sopra un'oliva e chiuderla con la ricotta formando una pallina rotolandola tra le mani. Proseguire fino all'esaurimento del composto posando man mano le palline nei pirottini dopo averle rotolate nelle erbe tritate finemente.
Conservare al fresco fino al momento di servire accompagnandole con verdure in pinzimonio o grigliate.

giovedì 15 aprile 2021

BORSA DI JUTA (2)

 


Occorrente:
filo di juta
uncinetto n. 4

Esecuzione:
avviare una catenella e seguire lo schema sottostante (trovato su Pinterest).


I punti usati sono:
maglia bassa
maglia alta doppia 
catenella



Ripetere le spiegazioni del motivo fino ad ottenere un quadrato. Sui 4 lati rifinire a maglia alta. Per le due maniglie collegare in diagonale i due angoli opposti del quadrato con una catenella di 35 maglie (come da foto sopra) e su ogni catenella lavorare una maglia alta.






mercoledì 14 aprile 2021

BORSA DI JUTA (1)


Servono:

un uncinetto n.4
filo di juta grosso 
Punto impiegato:

Spiegazione:
avviare una catenella a piacere e, guardando la foto, seguire le spiegazioni.
1. giro: su ogni catenella lavorare un punto basso. Voltare il lavoro.
2. giro: sostituire la prima maglia alta con 3 catenelle, 1 maglia alta,* 2 catenelle , saltare 2 maglie di base, 2 maglie alte*. Ripetere da * a *. Voltare il lavoro.
3. giro: sostituire la prima maglia bassa con 1 catenella, 1 maglia bassa sulla maglia  alta successiva,* 2 maglie basse nell'archetto di 2 catenelle, 2 maglie basse sopra le 2 maglie alte successive*. Ripetere da * a*. Voltare il lavoro.
4. giro: 3 catenelle, 1 maglia alta sulla maglia bassa successiva,* 2 catenelle, saltare 2 maglie di base e sulle 2 seguenti lavorare 2 maglie alte*. Ripetere da *a*. Voltare il lavoro.



Ripetere il 3° ed il 4° giro fino ad ottenere un quadrato.

Fissare il filo in un angolo del quadrato ottenuto ed avviare una catenella di 35 maglie. Fissare la catenella all'angolo diagonalmente opposto e su ogni punto lavorare una mezza maglia alta.
Fare lo stesso con gli altri due angoli e si otterranno le maniglie della borsa.
(per comprendere meglio la realizzazione delle maniglie guardare l'ultima foto)

Fissare il filo di juta con punti nascosti a completamento della borsa.

lunedì 12 aprile 2021

TZAZIKI DI CAROTE

 

Ingredienti:

2 carote grattugiate finemente
1/2 limone (il succo filtrato)
20 foglie di aglio orsino fresco
olio extravergine d'oliva
sale q.b.
200 g circa di yogurt greco 



Preparazione:
mescolare il succo di limone alle carote già grattugiate, unire 2 pizzichi di sale e coprire fino a quando le carote avranno emesso il loro succo diventando morbide. Aggiungere l'aglio orsino tagliato finemente a striscioline.
Trasferirle in un colino e strizzarle benissimo mettendo da parte il liquido salato che ne risulterà.
Mescolare le carote allo yogurt greco unendo 4 - 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Servire con crostini di pane abbrustolito ed olive taggiasche a pezzetti.

*L'aglio orsino può essere sostituito da 2 spicchi d'aglio a fettine.
 Il succo messo da parte unito ad altri ingredienti ed emulsionato con altro olio d'oliva diventa un ottimo condimento per insalate.*


mercoledì 7 aprile 2021

CROSTINI DI POLENTA CON LA ZUCCA ALLA PIASTRA (con aglio orsino e lardo toscano)

 


Ingredienti:
polenta con la zucca già pronta
alcune foglie di aglio orsino
lardo toscano tagliato molto sottilmente

Preparazione:
cuocere una polenta morbida con la zucca  (ma può andare bene anche una semplice polenta già pronta)
lavare le foglie di aglio orsino ed asciugarle bene
Affettare il lardo evitando di schiacciare le fette

Scaldare benissimo la piastra e quando sarà bollente appoggiarvi le fettine di polenta già tagliate dello spessore di cm 0,5  o poco più.
Girarle dopo pochi minuti ed appoggiarvi sopra le striscioline di aglio orsino coprendole con la fettina di lardo. Continuare la cottura fino a quando il lardo diventa trasparente e servire bollente.


BAGUETTE RIPIENA

Ingredienti:

Pane tipo baguette o filoncino lungo e stretto

Ingredienti per il ripieno:
un panetto di burro a temperatura ambiente(125g)
tonno sott'olio (olio compreso)
capperi dissalati
giardiniera sott'aceto a piccoli dadini
olive nere snocciolate (a dadini)
olive verdi snocciolate (a dadini)
uova sode schiacciate con la forchetta
la mollica prelevata dalla baguette
pomodori secchi sott'olio ben scolati e tagliati a listarelle
sale e pepe q.b.

Preparazione:
tagliare il pane a pezzi di circa 10 cm di lunghezza. Con un leva torsoli svuotare i pezzi di baguette dalla mollica e frullare quest'ultima con il tonno ed il burro.
Aggiungere gli altri ingredienti già preparati ed amalgamare aggiustando di sale e pepe. Far riposare il ripieno al fresco: l'umidità degli ingredienti ed il burro che si rassoderà lo renderanno della consistenza giusta per rendere più agevole la farcitura dei tronchetti di baguette.
Riempire i pezzi di pane prima svuotato con il ripieno pressandolo bene e chiuderli in pellicola per alimenti mettendoli a riposare fino al momento di servirli tagliati a fette.

sabato 3 aprile 2021

FORESTA BIANCA (con cioccolato bianco e frutta)




 Ingredienti e preparazione per il pan di spagna della base:

4 uova
240 g di farina 00
240 g di zucchero semolato
alcune gocce di estratto di vaniglia
alcune gocce di succo di limone

Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve fermissima questi ultimi insieme a 80 g di zucchero e alcune gocce di succo di limone.
Montare i tuorli con lo zucchero rimanente e la vaniglia ed unire la farina, a 3 o 4 riprese facendola cadere da un colino. Contemporaneamente aggiungere le chiare a neve a cucchiaiate facendo attenzione a non smontare il composto, mescolando sempre dal basso verso l'alto. 
Foderare con carta forno uno stampo a cerniera (cm 26 di diametro) e rovesciare all'interno l'impasto livellandolo bene.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti abbondanti.
Infilando uno stecchino dovrà uscire asciutto perché il pan di spagna sia pronto.
Sfornarlo, togliere l'anello, rovesciarlo subito su una gratella e privarlo della carta forno.
Una volta freddo tagliarlo orizzontalmente in tre parti.

Per la bagna:
1 bustina di tè ai frutti rossi (o ai frutti di bosco)
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai rasi di zucchero

Preparare due tazze di tè e sciogliervi bene lo zucchero. Aggiungere il succo di limone e far raffreddare.

Per la farcitura:
frutta fresca a piacere
1/2 litro di panna fresca
cioccolato bianco grattugiato
Tagliare la frutta a pezzetti di grandezza simile.
Io ho usato: fragole, mirtilli, mango, more, uva nera senza semi, kiwi...
Montare la panna fresca a neve ferma.

Decorazione:
frutta fresca a piacere, panna fresca da montare (250 ml), gelatina in polvere (da preparare prima), cioccolato bianco grattugiato.
Mirtilli, fragole o altra frutta.


Montaggio della Foresta Bianca:

appoggiare sul piatto un disco di pan di spagna, bagnarlo con la bagna senza inzupparlo perchè col riposo l'umidità degli strati tende a scendere.
Stendere uno strato di panna montata e distribuirvi sopra la frutta fresca a cubetti ben scolata. Il succo che fuoriesce dalla frutta si può utilizzare per bagnare il disco successivo del pan di spagna. Grattugiare del cioccolato bianco ed
appoggiare il secondo disco di pan di spagna sopra, bagnandolo con la bagna, e proseguire come prima.
Appoggiare infine l'ultimo disco a coprire.
Stendere uno strato sottile di panna montata e distribuirvi sopra la frutta fresca a piacere. Spennellare poca gelatina sulla superficie per dare stabilità e grattugiarvi sopra abbondante cioccolato bianco.
Ricoprire in altezza la circonferenza della torta con altra panna montata e passare al fresco fino al momento di servire.

* Foresta Bianca perchè al posto del cioccolato ingrediente della classica Foresta Nera ho usato il cioccolato bianco. Seguendo la disposizione degli strati della Foresta Nera ho sostituito le ciliegie con frutta fresca.*
 




mercoledì 31 marzo 2021

FOCACCIA DI RECCO

 


Ingredienti:
150 g di farina forte (tipo Manitoba)
100 g di farina 00
30 g di olio d’oliva (meglio extravergine)
125 g di acqua
350 g di formaggio (crescenza o stracchino)
1 pizzico di sale fino
1 cucchiaio raso di sale grosso per la superficie
1 teglia bassa da forno tonda o rettangolare (la mia misura cm 25 x cm 34)

Preparazione:
impastare le farine con il pizzico di sale, l’olio e l’acqua. Si otterrà un impasto morbido da dividere in due parti e da far riposare coperto con un canovaccio, per almeno 30 minuti.
Foderare la base della teglia con un foglio di carta forno e stendere lentamente ed accuratamente l’impasto che non si dovrà rompere! Facendo lentamente la stesura, in poco tempo si arriverà a coprire bene il fondo: più l’impasto è sottile, più buona è la focaccia!
Lavorare il formaggio (io ho usato crescenza) con una forchetta fino a renderlo cremoso, e distribuirlo in modo uniforme a mucchietti della grossezza di una noce sull’impasto steso nella teglia.
Stendere sottilmente anche l’altra metà di impasto su un foglio di carta forno ed appoggiarlo sopra a chiudere il ripieno, pizzicando in modo continuo il bordo per sigillare all’interno il formaggio.
Accendere il forno statico alla massima temperatura ed attendere che si riscaldi.
Intanto affondare la lama di un coltello dalla punta arrotondata sulla superficie dell’impasto (dove non c’è il formaggio): servirà perché in cottura la focaccia non si gonfi!
Lo spessore della preparazione  non dovrà superare l’altezza di 1 cm in tutto.
Spennellare la superficie con un’emulsione di metà olio e metà acqua e cospargere col sale grosso.
Infornare e sorvegliare la superficie: quando si presenterà ben dorata la focaccia sarà pronta.
La parte superiore sarà dorata e croccante, il ripieno cremoso quasi tendente all’acidulo, la base morbida.
Quando sarà tiepida, tagliare la focaccia a quadretti e servirla come antipasto o come secondo.
Ottima anche come piatto unico se accompagnata da un contorno a piacere.

*Le origini di questa focaccia ligure senza lievito, pare siano riconducibili al periodo dell'Alto Medioevo. Le popolazioni, per sfuggire all'invasione dei Saraceni si ritiravano nell'entroterra, avendo ben poco a disposizione per nutrirsi. Farina, olio d'oliva, formaggio e sale: questi sono i soli ingredienti che servono per questa focaccia.*