AGLIO ORSINO FERMENTATO (fiori e foglie ed anche essiccato)

 L'aglio orsino si trova solo in primavera, poi scompare alla vista e le sue foglie ricrescono la primavera successiva.
Si raccolgono prima le foglie, poi i fiori ancora chiusi, poco prima che si aprano.

Il Noma, nelle sue prime pagine, testimonia la fermentazione dei soli fiori di questo aglio.
Di seguito il procedimento per la fermentazione delle foglie. L'essiccazione delle stesse una volta fermentate, permette di conservare una maggiore quantità di questo aglio in poco spazio.

Le foglie di aglio orsino pulitissime vanno pesate e, a seconda del peso, si aggiunge da 3% a 5% di sale.
Si mescolano poi le foglie con il sale, spezzettandole e schiacciandole per far uscire il più possibile il liquido di vegetazione. Si passa il tutto nel vaso di fermentazione (questo in foto fa uscire il gas dalla valvola a forma di croce e non fa entrare aria all'interno) schiacciando bene le foglie in modo che siano ricoperte dal liquido.
Si lascia fermentare per almeno 15 giorni. Lasciando di più, le foglie perdono via via il colore verde che inizialmente si presenta brillante, però annusando in corrispondenza della valvola il profumo risulta molto gradevole!

All'apertura del vasetto il profumo risulterà gradevole e, se il lavoro sarà fatto bene non ci saranno sorprese spiacevoli, come la presenza di muffe.

Prelevare le foglie fermentate e passarle nello schiacciapatate (o nel torchietto) e raccogliere il liquido che, essendo molto saporito, potrà essere usato anche come insaporitore e conservato in frigo.

Le foglie andranno sistemate nell'essiccatore in strato unico nei cestelli e fatte essiccare a 40°.
Come per tutte le erbe aromatiche, una volta essiccate è meglio conservarle in un vaso grande, trasferendo piccole dosi in vasetti di misura minore, man mano che serve, per conservare l'aroma che altrimenti andrebbe perso.

Sotto, il volume Noma che raccoglie tutto sulle fermentazioni, consigliatissimo per chi è appassionato e curioso, a sinistra nella foto come si presentano le foglie una volta essiccate, a destra il liquido estratto da conservare in frigo.

*Differenze tra i boccioli e le foglie di aglio orsino fermentato: i fiori hanno un sapore delicato simile al porro e lievemente acidulo, le foglie fermentate hanno un gusto più deciso, dovuto anche alla presenza del sale. Le foglie fresche prima essiccate e poi frullate in polvere insieme al sale rimangono anche come base migliore degli insaporitori, quelle prima fermentate e poi essiccate hanno un gusto ed un aroma ancora migliore e sono molto versatili!*

TORTA CON MASCARPONE

 

Ingredienti:
250 g di mascarpone
200 g di farina 00
160 g di zucchero semolato
50 ml di olio di semi
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
alcune gocce di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
un velo di burro per lo stampo
zucchero a velo per la superficie

Preparazione:
Montare a spuma le uova intere con lo zucchero.
Accendere il forno statico a 180°.
Aggiungere il mascarpone, l'olio, il sale, l'estratto di vaniglia e per ultima la farina setacciata con il lievito mescolando bene.
Trasferire l'impasto nella tortiera dopo averla unta con il burro e velata con poca farina. Cuocere nel forno preriscaldato per 40 - 45 minuti provando con uno stecchino se è pronta.
Una volta sformata cospargere di zucchero a velo.

ZEPPOLE di San Giuseppe (di Elisabetta)

Ingredienti per l'impasto (la metà delle dosi usate da Elisabetta):

150g di acqua
135g di farina00
3 uova
1 punta di cucchiaino di sale

Ingredienti per la crema leggera:
1 uovo
50g di frumina (amido di frumento) o altro amido
90g di zucchero
500ml di latte
raspatura della parte gialla di un limone non trattato

Per friggere olio di semi quanto basta.

Per decorare: zucchero a velo ed amarene sciroppate

Preparazione dell'impasto:
portare a bollore acqua, burro e sale. Quando bolle aggiungere la farina in un sol colpo e mescolare fino a quando si otterrà una polentina che si staccherà dalla casseruola. Far raffreddare l'impasto prima di aggiungere un uovo alla volta, incorporandolo all'impasto stesso perfettamente, prima di aggiungere il successivo. Trasferire l'impasto appiccicoso in un sac a poche con bocchetta spizzata e spremere degli anelli (diametro circa 6cm) direttamente su un foglio di carta forno, distanziati abbastanza per consentire di ritagliare la carta separandoli uno ad uno.
Queste dosi bastano per circa 25 pezzi.
Scaldare l'olio di semi a 150° e friggere le zeppole insieme alla carta forno, carta che si staccherà in cottura e che andrà tolta man mano.
Una volta dorate, le zeppole andranno man mano trasferite su della carta assorbente a perdere l'unto in eccesso.

Preparazione della crema leggera:
Sbattere vigorosamente l'uovo con lo zucchero rendendolo spumoso. Setacciare l'amido ed aggiungerlo al composto mescolando bene. Mettere il latte in una casseruola insieme alla raspatura di limone e portarlo fin quasi al bollore. Togliere dal fuoco il latte ed aggiungerlo a filo al composto di uovo ed amido. Rimettere la crema sul fuoco, magari usando lo stesso recipiente del latte, e far addensare.
Quando la crema sarà della densità voluta, farla raffreddare mescolando spesso in modo di evitare la formazione di pellicola in superficie.

Raffreddando la crema diventerà densa e non colerà. Distribuirla quindi con un cucchiaino al centro di ogni zeppola e cospargere con dello zucchero a velo, appoggiando sopra la crema le ciliegie sciroppate.

SEDANO IN SALSA BIANCA

 

Ingredienti:
1 sedano rapa
30g di burro
1 cucchiaio scarso di farina
1 tazza di panna fresca
1 pizzico di erba cipollina fresca o secca
pepe macinato al momento e sale quanto basta

Preparazione:
tagliare a fette il sedano rapa e pelarle. Cuocere le fette in acqua salata in ebollizione.
 Una volta cotte, disporle leggermente sormontate sul piatto e preparare la salsa.
In un pentolino fondere il burro, aggiungere la farina e farla dorare. Aggiungere infine un pizzico di sale e la panna e, ottenuta la consistenza di una crema morbida, versare la salsa sulle fette di sedano e servire subito cosparsa con un giro di pepe nero macinato al momento ed un pizzico di erba cipollina fresca o secca.

FRITTELLE ALLA RICOTTA (mini)

 

Ingredienti:
200 g di farina 00
250 g di ricotta
50 g di burro
200 g di latte
1 pizzico di sale 
90 g di zucchero semolato
il succo filtrato di 2 arance
3 uova intere
olio per friggere

Preparazione:
in un pentolino mettere a bollire il latte insieme al burro più un pizzico di sale. Quando bolle versare la farina in un solo colpo e cuocere fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti formando una palla.
Far raffreddare.
Unire all'impasto ormai freddo un uovo alla volta, non aggiungendo il successivo fino a quando il precedente non sarà stato ben amalgamato. Aggiungere poi la ricotta, lo zucchero ed il succo d'arancia, mescolando bene ed a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Friggere le frittelle in olio caldo prelevando piccole quantità con un cucchiaino. Cuocere le piccole frittelle per circa tre minuti: devono diventare scure, ma non bruciare...
Buone tiepide o fredde cosparse di zucchero a velo.

TAGLIATELLE DI SEDANO RAPA

Ingredienti:
1 sedano rapa piccolo
1 cucchiaino di senape di Digione
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
100 ml di panna fresca
80 ml di maionese 
1 uovo sodo tritato
1 cucchiaio di capperi tritati
1 cucchiaio di cetrioli sottaceto tritati
erba cipollina fresca o prezzemolo tritato
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
Ridurre la panna facendola leggermente addensare, unire sale e pepe e far raffreddare. 
Pelare il sedano e tagliarlo a fette spesse poco più di un centimetro da passare col pelapatate ottenendo delle lunghe strisce. Scottare le strisce di sedano in acqua bollente leggermente salata ed un po' di succo di limone perchè si ammorbidiscano, ma non devono cuocere. Scolarle e passarle sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.
In una ciotola alla panna già pronta e fredda aggiungere: la maionese, la senape di Digione, l'aceto, l'uovo, i capperi ed i cetrioli tagliati a piccoli cubetti. Condire con sale e pepe e mescolare delicatamente.
Servire le tagliatelle di sedano fresche, cosparse di erba cipollina tagliuzzata o di prezzolo tritato.

POLPETTE DI LESSO (o altra carne avanzata)

 Ingredienti:
Mezzo kg di carne lessa (o avanzata)
1 spicchio d'aglio
1 cipolla dorata piccola
1 carota piccola
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 pezzetto di gambo di sedano
1 rametto di rosmarino (gli aghi)
2 uova
pangrattato quanto basta
30g di Parmigiano grattugiato
poco latte
30 g di burro
farina quanto basta
sale e pepe
olio di semi per friggere

Preparazione:
soffriggere nel burro le verdure tritate per 3-4 minuti. Mettere la carne nel mixer e tritarla, aggiungere le verdure già pronte, un uovo, il Parmigiano, 2 cucchiai di pangrattato, un po' di latte per la consistenza ed amalgamare bene gli ingredienti . Aggiustare di sale e pepe.
Formare le polpettine, passarle nella farina, nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato e friggerle in un dito di olio bollente 2 minuti per parte.

*Le polpette sono buone anche fredde, o accompagnate da una salsina.*

FASCIA SCALDAORECCHIE (con avanzi di lana e pile)

 

Occorrente:
avanzi di lana colorata da abbinare a piacimento
pile nuovo o ricavato da cose che non si usano più
uncinetto n.5

Spiegazioni:
Per la misura che serviva, l'avvio è di 100 punti a formare la catenella d'inizio, da chiudere a cerchio senza attorcigliarla.
1° giro: a maglia bassa su ogni maglia della catenella di base
2° giro: a maglia bassa (di colore diverso)
3° giro: a maglia bassa (di colore diverso)
4° giro: (di colore diverso) *1 maglia bassa, 3 catenelle, saltare 2 maglie di base* da ripetere 
5° giro: dello stesso colore del 3° lavorare: *1 maglia bassa sulla maglia bassa, 2 maglie alte sulle 2
              saltate nel giro precedente* da ripetere per tutto il giro
6°: a maglia alta di (di colore diverso)
7° giro: a mezza maglia alta (di colore diverso)
8° giro: a maglia alta (di colore diverso) e si arriva a metà altezza della fascia.
9° giro: come il 6° dello stesso colore
10° giro: come il 3° e dello stesso colore
11° giro: come il 4° stesso colore
12° giro: come il 5° stesso colore
13° giro: come il 2° stesso colore
14° giro: come il 1° stesso colore

*La realizzazione della fascia in altezza, seguendo l'alternanza dei punti usati, non cambia; cambia invece la misura della catenella iniziale che dovrà essere adatta a chi la indosserà. L'insieme dei colori usati ovviamente è a piacimento così come le eventuali rifiniture che la renderanno unica. Sul retro cucire una fascia di pile delle stesse dimensioni.
Buon divertimento!*      

PROSCIUTTO IN CROSTA (con pasta brisée)

Ingredienti:
1 kg di prosciutto cotto in un unico pezzo
1 tuorlo
300 g di farina 00
4 dl di vino bianco secco
3 cucchiai di senape
4 cucchiai di miele liquido
2 cucchiai di latte 
160 g di burro 
4-5 cucchiai di acqua freddissima
semi di papavero per la superficie

 Preparazione della pasta brisée:
160 g di burro a fiocchetti
4-5 cucchiai di acqua freddissima
1 pizzico di sale
Impastare gli ingredienti senza lavorarli troppo, dare alla pasta la forma di palla, avvolgerla in pellicola da cucina e metterla a riposare in luogo fresco per almeno mezz'ora prima di stenderla ad uno spessore di 1/2 cm.

Se presente, togliere la cotenna al pezzo di prosciutto e farlo marinare nel vino per un'ora girandolo ogni tanto. Amalgamare la senape con il miele e tenere da parte.

Togliere il prosciutto dal vino e scolarlo bene prima di cospargerlo bene su tutti i lati con il composto di senape e miele.
Appoggiare il prosciutto sulla pasta brisée già stesa, ripiegando bene tutti i lati a racchiuderlo a pacchetto.
Foderare una teglia con carta forno ed appoggiarvi il pezzo di prosciutto con la chiusura della pasta sul lato inferiore, prima di spennellarlo con il tuorlo leggermente sbattuto. Cospargere con i semi di papavero ed infornare.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 50 minuti circa e servirlo tagliato a fette con il contorno che si preferisce.

CIOCCOLATINI AI CACHI

 

Fondere il cioccolato a bagnomaria e passarvi le fette di cachi essiccate fino a metà. Al cioccolato ancora caldo far aderire della frutta secca a piacere in granella.
Si gustano freddi.