martedì 22 novembre 2022

MARRON GLACÉ




Ho usato una grande casseruola di 28 cm di diametro ed un cestello per la cottura a vapore, e seguito il procedimento descritto in seguito.
La garza che racchiude i marroni l'ho tagliata da un rotolo della misura sufficiente a racchiudere tutto il cestello con i marroni.
Il lavoro più importante e lungo si fa il primo giorno: togliere la buccia, la pellicina, sistemarli nei cestelli, chiudere la garza legandola bene. Eventualmente fare qualche giro di legatura in più, ma senza passare il filo sopra i frutti: darà maggiore stabilità in cottura.



1)Liberare i marroni dalla buccia esterna.
Se avete a disposizione una stufa a legna, scaldate sulla lastra le castagne pelate in modo che si stacchi anche la pellicina, ma senza cuocerle!
Altrimenti mettere a bollire dell'acqua e scottare i marroni pochi alla volta per due minuti in modo che la pellicina si stacchi facilmente.




2) 
Cuocere i marroni  per circa due ore, o anche di più (sopra la garza ne ho appoggiato qualcuno per l'assaggio in foto) ma con leggero bollore, facendoli poi raffreddare nella loro acqua.
Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei marroni stessi: sulla superficie con la garza mettere qualche frutto libero che servirà da prova di cottura.


3) Farli raffreddare nell'acqua di cottura e scolarli, ma senza toglierli dal cestello, e senza togliere mai la garza una volta legata! (si scolano il secondo giorno)

4) Unire 1,700 g  di zucchero semolato a 3 litri di acqua ed un baccello di vaniglia e far bollire il tutto per un paio di minuti (quantità per ricoprire e cuocere i frutti ).


5) Immergere i marroni in questo sciroppo e dopo un paio di minuti spegnere la fiamma e chiudere il recipiente con un coperchio, lasciando il tutto così per 24 ore.

                                       

6) ( al terzo giorno) Togliere i marroni dallo sciroppo sollevando il cestello utilizzando l'anellino e metterli a sgocciolare. Aggiungere 150 g di zucchero allo sciroppo iniziale e far bollire 2 minuti prima di rimmergervi i marroni. Lasciarli a bagno e rifare per altre due volte lo stesso (in pratica un giorno sì ed uno no): *aggiungere 150 g di zucchero, far bollire 2 minuti, rimmergervi i marroni e lasciarli a bagno*. 

Per completare la canditura andranno 9 - 10 giorni in tutto: il lavoro è semplificato ma non accorciato nei tempi.

Non togliere mai i marroni dal cestello e nemmeno la garza che li racchiude per tutto il periodo.
Se usate il cestello da 28 cm (e relativa casseruola) basta usare l'anello per togliere e rimettere il tutto nello sciroppo. I marroni andranno disposti "in piedi" nella parte centrale che si presenta più concava, ed appoggiati dalla parte piatta verso l'esterno. Questo trucco contribuirà a tenere in piedi quelli della parte centrale  ed avranno la superficie abbastanza regolare, utile per l'immersione nello sciroppo.(per disporre i marroni nel cestello l'ho inserito in un anello per torte che ho tolto dopo la legatura della garza. 
Se usate un cestello più piccolo, oltre ad avere bisogno di meno sciroppo, avrete una presa migliore dal bordo ed i marroni dovranno essere disposti tutti"in piedi" con la parte più larga verso il basso, come si trovano nel riccio ed in modo ordinato senza stringerli troppo. 













Alla fine, dopo averli sgocciolati bene e per l'ultima volta, togliere la garza appoggiandoli delicatamente su una gratella e glassarli con un composto fluido ottenuto diluendo dello zucchero a velo con poca acqua dopo averli fatti riposare ed asciugare (andrà circa un giorno).

Se avete l'essiccatore basterà una notte...

Passarli un minuto in forno alla massima temperatura e farli raffreddare prima di accomodarli nei pirottini.


lunedì 24 ottobre 2022

PANCAKE (dolci o salati)




Mescolare insieme in una ciotola:
300 g di farina 00
2 cucchiai di zucchero semolato
1/2 bustina di lievito per dolci (2 cucchiaini da caffè)
1 punta di cucchiaino di sale

A parte mescolare insieme:
1 uovo grosso (o 2 piccoli)
250 g di latte (o metà latte e metà panna fresca, o 250 ml di sola panna)

Unire la parte liquida alla farina mescolando continuamente fino ad ottenere l'impasto liscio con gli ingredienti ben amalgamati. 
Cuocere subito i pancake nella padella unta di burro e girarli una volta: saranno pronti in pochissimo tempo!
Con queste dosi ne vengono tantissimi e si possono anche congelare.


Per quelli salati omettere i 2 cucchiai di zucchero e mettere solo un cucchiaino da tè di zucchero ed un pizzico di pepe.

 

GNOCCHI - FUNGO ( ai porcini)

 


Per gli gnocchi:
lessare 1kg di patate farinose e, una volta cotte, pelarle subito e passarle allo schiacciapatate, facendole cadere direttamente sulla spianatoia sopra 250g di farina. Cominciare ad impastare aggiungendo anche 1 uovo e continuare unendo altra farina fino ad ottenere la giusta consistenza.
Dividere l'impasto in tanti cilindretti regolari usando la spatola, e suddividerli a loro volta in cubetti da rotolare tra le mani per ottenere una forma tondeggiante della grandezza circa di una noce.


In una ciotola a parte mettere del cacao, o della farina di castagne o, come nel mio caso , psillio macinato. Munirsi di una bottiglia di vino vuota da bagnare ogni volta in poca acqua perchè la farina scelta aderisca meglio.
Schiacciare, ma non del tutto fino in fondo, ogni gnocchetto con la bottiglia prima bagnata e poi passata nella farina di contrasto scelta.

Si otterranno così tanti gnocchi che sembreranno piccoli funghi prataioli o champignon.

Per il condimento ai porcini:
In una padella con un filo di olio, far appassire 250 g di porcini in un trito fine di uno scalogno più un intero spicchio d'aglio schiacciato (da togliere poi). Quando i porcini avranno fatto l'acqua, legare con una noce di burro ed aggiungere un trito fine di alcune foglie di prezzemolo e maggiorana. Salare leggermente e, dopo aver condito gli gnocchi (nella foto presentati in una cialda di frico) grattugiarvi sopra della scorza di limone rigorosamente non trattato.



lunedì 3 ottobre 2022

MAZZE DI TAMBURO alla pizzaiola

 


Ingredienti:
mazze di tamburo (funghi)
Pangrattato quanto basta
uova 
pomodori pelati 
origano
formaggio grattugiato a piacere
mozzarella
olio di semi per friggere 
sale

Preparazione
Pulire le mazze di tamburo freschissime e suddividerle in spicchi
Passare i pezzi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato friggendoli e mettendoli poi a perdere l'olio in eccesso su della carta da cucina.
Disporli leggermente sormontati in una teglia da forno, cospargere con poco sale fino. 
Distribuire sulla superficie il formaggio grattugiato, i pelati a pezzetti, l'origano secco o fresco, e coprire il tutto con pezzi di mozzarella su ogni fetta di fungo.

Passare in forno già caldo a 190° fino a quando la mozzarella si sarà sciolta e leggermente dorata.
Servire le mazze di tamburo calde.




ZUPPA DI FUNGHI MISTI E CASTAGNE


 Ingredienti:
Funghi misti:Grifola frondosa, porcinelli, porcini sia secchi che freschi, altri funghi a piacere
aglio, cipolla
una manciata di castagne fresche
farina di castagne (poca) per addensare
prezzemolo
un rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
olio d'oliva quanto basta
poco burro
sale e pepe
crostini di pane e formaggio stravecchio (a piacere) per guarnire

Preparazione:
Scottare la Grifola e tritarla. Mettere a bagno i funghi secchi e tritarli dopo averli strizzati.

Conservare l'acqua dell'ammollo dopo averla filtrata. Lessare le castagne insieme alle due foglie d'alloro, dopo aver tolto la buccia esterna e tritarle nel mixer (togliere la pellicina) insieme agli aghi di rosmarino.

Trifolare i porcini freschi tagliati a fette, con l'aglio ed il prezzemolo, tenendo da parte qualche foglia per decorare. Cuocere i porcinelli insieme ad un trito di aglio, prezzemolo e spruzzarli con poco vino bianco secco e tritarli.

In una casseruola che contenga tutti gli ingredienti imbiondire la cipolla affettata  finemente con uno spicchio d'aglio tritato. Aggiungere la Grifola frondosa tritata ed i porcini ammollati e cuocere coperto a fuoco lento usando l'acqua di ammollo dei porcini stessi. Aggiungere anche gli altri funghi, porcinelli compresi, salare e pepare leggermente continuando la cottura a fuoco basso ed aggiungendo all'occorrenza dell'acqua bollente.
Mescolando con una frusta far cadere da un colino la farina di castagne quasi a fine cottura, per ottenere la densità desiderata.
Aggiustare di sale e pepe e condire fuori dal fuoco con una noce di burro a testa, dopo aver distribuito la zuppa nelle fondine.
Servire guarnito con dei porcini freschi trifolati tenuti da parte, alcune foglie di prezzemolo, dei petali di formaggio stravecchio e, se graditi, dei crostini caldi di pane.



giovedì 22 settembre 2022

INSALATA DI PATATE (con peperoni, olive e feta)



Ingredienti:

2 grosse patate
300g di peperoni dolci
150g di feta a cubetti
80g di olive nere e verdi
4 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di peperoncino
sale e pepe

Preparazione
lessare le patate in acqua bollente salata fino a quando saranno morbide: andranno circa 30 minuti. Sbucciarle e farle raffreddare prima di tagliarle a spicchi. Lavare e pulire i peperoni,  tagliarli a filetti nel senso della lunghezza.
Foderare una teglia con carta da forno.
Riunire patate e peperoni in una ciotola, aggiungere l'aglio e gli aghetti di rosmarino tritati, l'olio d'oliva, sale, pepe e peperoncino e mescolare bene prima di stendere il tutto sulla carta forno nella teglia.
Cuocere a 200° per circa 40 minuti.
Tagliare a cubetti la feta, distribuirla sulle verdure e passare il tutto sotto il grill per circa 5 minuti. Aggiungere le olive e servire caldo o tiepido, a piacere.



SPIEDINI DI POLLO SPEZIATI







 Preparazione (il giorno prima):

Tritare 2 spicchi d'aglio e 30 g di zenzero fresco.
Unire 1 pizzico di coriandolo, 1 pizzico di cumino, 1 pizzico di curcuma,1 pizzico di pepe, 1 pizzico di noce moscata e schiacciare il tutto in un mortaio fino ad ottenere una cremina.
Mescolare con 250g di yogurt al naturale, 1 cucchiaio di olio, il succo di un limone, 1 cucchiaino da tè di zucchero di canna ed un cucchiaino di ketchup. 
Ridurre il pollo a cubetti (2 petti per 6 persone) e farli marinare nella salsa.

Il giorno dopo infilare i cubetti negli spiedi e cuocere per 15-20 minuti sulla piastra spennellandoli ogni tanto con la loro salsa.

MUFFIN (alla panna)




 Ingredienti (per 18 pezzi):

3 uova
120 g di zucchero semolato
200 g di farina 00
40 g di fecola di patate (o altro amido)
200 ml di panna fresca
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
alcune gocce di aroma vaniglia (o limone)
zucchero a velo per la superficie

Preparazione:
mettere nel frullatore tutti gli ingredienti e frullare per circa 1/2 minuto. Posizionare i pirottini negli stampi e riempirli di impasto fino a 3/4. 
Cuocere per circa 30 minuti in forno già caldo a 180°.
Cospargere di zucchero a velo prima di servirli, dopo averli fatti raffreddare su una gratella.

* In ogni pezzo si possono aggiungere: gocce di cioccolato, pezzi di frutta o bacche, gocce di frutta, granella di frutta secca, datteri a pezzetti...quello che la fantasia suggerisce o che si ha a disposizione.*

sabato 27 agosto 2022

SALSA PER CARNE (rossa e rosa) alla griglia


 Ingredienti (per 4 bistecche di controfiletto di manzo tagliate grosse)

2 rametti di rosmarino (gli aghi)
2 rametti di salvia (le foglie)
4 rametti di maggiorana (le punte fresche e le foglie)
1-2 spicchi d'aglio spellati
1 dl di vino nero (io ho messo merlot)
1/2 cucchiaino di sale grosso
pepe
1 dl di olio d'oliva
                                  

Preparazione
versare il vino in un pentolino e farlo ridurre di circa la metà a fuoco bassissimo.
Nel frattempo pestare insieme rosmarino, salvia, maggiorana, aglio con i granelli di sale.
Unire un giro di mulinello di pepe ed il vino. Diluire con l'olio e far riposare.
Scaldare la piastra per la cottura alla griglia e cuocere le bistecche per circa 3-4 minuti per parte.
Si gustano tagliate a fettine ed irrorate con la salsa.

*Questa salsa scura è adatta per la carne rossa e per la carne di maiale (pancetta, costa...), ma anche per i cevapcici*

mercoledì 3 agosto 2022

TORTINA VELOCISSIMA




Ingredienti:
500g di ricotta freschissima
2 uova 140g di farina 00
140 zucchero 
120 g di latte (o metà panna fresca  e metà latte)
qualche goccia di estratto di vaniglia

Preparazione:
frullare bene ed a lungo tutti gli ingredienti insieme nel Bimby (o in un altro mixer) fino ad ottenere una crema.
Trasferire in uno stampo tondo da 20cm di diametro e cuocere per 50 minuti in forno preriscaldato a 160-170° circa.
Si gusta fredda decorata con frutta fresca di stagione o marmellata.