sabato 25 settembre 2021

POLPETTINE DI FAGIOLI alla glassa di aceto balsamico



 Ingredienti:
500g di fagioli secchi
cipolla rossa
aglio
prezzemolo
cumino in polvere
coriandolo in polvere
1 uovo grande
pangrattato quanto basta 
olio d'oliva
sale e pepe
Preparazione:

mettere a bagno i fagioli per circa 24 ore. 
Cuocerli e poi passarli al tritatutto insieme alle cipolle, all'aglio, al prezzemolo tritato ed ai semi di cumino e di coriandolo in polvere. Unire l'uovo, il pangrattato, il sale ed il pepe e far riposare l'impasto per mezz'ora o più.
Il riposo serve per dare stabilità.

Riprendere l'impasto e friggere le polpettine di fagioli, formandole con due cucchiaini, in olio basso e girandole con attenzione.
Servirle calde o tiepide accompagnandole con un filo di glassa all'aceto balsamico.



PATATE AL FORNO condite

 



Ingredienti:
patate pelate, lavate, tagliate a spicchi più o meno della stessa misura e lessate al dente.
Per la superficie: verdure a piacere, sale e pepe, affettati, olive, quello che la fantasia e l'opportunità vi suggeriscono.
Formaggi a piacere oltre ad un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato.
2 cucchiai di pangrattato
olio extravergine d'oliva
origano
sale e pepe


Preparazione
stendere sulla placca del forno un foglio di carta forno e disporvi sopra le patate precotte in un unico strato, leggermente sormontate.
Salare e pepare la superficie prima di disporre le verdure e gli altri ingredienti sopra le patate: per ultimo il formaggio che poi in cottura fonderà.
Infine cospargere in modo uniforme con il parmigiano ed il pangrattato.
Condire con un filo di olio ed infornare in forno preriscaldato (220°) fino a quando il formaggio sarà fuso e la superficie ben dorata.

*La base di patate è ottima con tutti gli ingredienti che di solito si usano per i vari gusti di pizza. *

PASTA E FAGIOLI CREMOSA

 




Ingredienti:
fagioli bianchi (o altra qualità a piacere)
alcuni  spicchi d'aglio (4 - 5)
1 cipolla tagliata a metà
alcune foglie di salvia
2 foglie di alloro
acqua quanto basta
sale e pepe
olio extravergine d'oliva
2 rametti di rosmarino
! cucchiaio di prezzemolo tritato


Per la pasta:
2 uova e 200g di farina

Preparazione:
il giorno prima mettere a bagno i fagioli secchi che bastano per 4 persone.
Il giorno dopo mettere al fuoco una casseruola con circa 2 l di acqua, la cipolla tagliata a metà, l'alloro e la salvia e i due spicchi d'aglio a fettine.
Aggiungere i fagioli e due cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Salare leggermente e far sobbollire fino a quando i fagioli cominciano a spappolarsi.
Intanto preparare i quadrucci di pasta, impastando le uova con la farina. Far riposare una ventina di minuti l'impasto, stenderlo e ritagliare i quadrucci.



Quando i fagioli saranno cotti frullare la metà insieme agli aromi ed alla cipolla, lasciando interi gli altri. Riunire tutto nella casseruola e far riprendere il bollore. 
Aggiungere i quadrucci e cuocerli fino a quando si presenteranno morbidi all'assaggio.
Aggiustare di sale.
Aggiungere un cucchiaio circa di prezzemolo tritato.
In un pentolino a parte scaldare 20g a testa di olio extravergine d'oliva insieme a due rametti di rosmarino e 2-3 spicchi d'aglio a fettine. 
Filtrare l'olio così insaporito con un colino direttamente sulla zuppa ormai pronta.
Servire subito nei piatti fondi completando con un filo di olio a crudo ed una macinata fresca di pepe.
La pasta che sicuramente avanzerà si potrà conservare per gustarla in futuro!


venerdì 24 settembre 2021

PROVOLONE ALLA PIZZAIOLA

 


Ingredienti:
calcolare 2 fette di provolone a persona del peso di circa 100g abbondanti.
polpa di pomodoro quanto basta
aglio schiacciato
peperoncino fresco (facoltativo)
olio d'oliva
olive nere o verdi
origano
sale

Preparazione
Preparare la polpa di pomodoro facendo soffriggere l'aglio nell'olio d'oliva, aggiungere il pomodoro ed eventualmente anche i l peperoncino tritato finissimamente e salare. Raggiunta una densità morbida della salsa,  tenerla da parte ed usarla man mano.
In un capiente tegame che contenga le fette di provolone (eventualmente leggermente sormontate, ma non accavallate) distribuire sul fondo fino a coprirlo bene. la polpa di pomodoro cotta in precedenza.
Scaldare bene il fondo prima di appoggiarvi sopra le fette di formaggio.
Cospargere con l'origano, coprire il tegame con un coperchio togliendo subito dal fuoco quando il formaggio comincerà a fondere. Attenzione che non deve fondersi del tutto!!!


giovedì 15 luglio 2021

CEVAPCICI (nelle foglie di limone)








Ingredienti per i cevapcici:
200 g di carne di maiale tritata
200g di carne di manzo tritata
1 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio (facoltativo)
1 cucchiaino di paprica dolce
1 pizzico di semi di cumino tritati
1 pizzico di bicarbonato
sale e pepe quanto basta
farina 00

Preparazione:
tritare la cipolla (e l'aglio se c'è) ed impastarli insieme a tutti gli altri ingredienti, eccetto la farina.
Mettere il composto in una terrina e lasciarlo in frigo per un paio d'ore, coperto da pellicola.
Riprenderlo e formare delle polpette della grossezza di un pollice e  lunghe 8 - 10 cm. Infarinarle e farle riposare per 1 o 2 ore al fresco prima di cuocerle.
Cuocerle direttamente sulla griglia così come sono oppure racchiuderle nelle foglie di limone come nell'esempio delle foto. Questa seconda soluzione dona alla carne un sapore ed un profumo particolare, ed è quella che preferisco.

*La ricetta originale prevede anche carne di agnello tritata, ma io non la metto.*

INSALATA DI RISO CON VERDURE (grigliate)






 Ingredienti:

1 peperone verde
1 peperone giallo
2 zucchine piccole
1 cipolla bianca
1 melanzana 
2 cucchiai di olio d'oliva per la griglia
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
3 - 4 pomodori secchi sott'olio
sale 
riso lungo basmati (o patna) 

Preparazione:
scaldare benissimo la griglia unta stendendo l'olio con un pennello.
Tagliare la cipolla a fette di circa 1/2 cm di spessore e cuocerla per prima girandola una sola volta. Toglierla dalla griglia e metterla a raffreddare.
Tagliare i peperoni a falde pulendoli da semi e filamenti, grigliarli fino a quando diventano morbidi e metterli da parte.
Fare la stessa cosa con le fette di zucchine.
Grigliare per ultima la melanzana, sempre a fette di circa 1/2 cm di spessore, senza togliere la buccia.
Una volta fredde le verdure si riducono ad una dadolata grossolana, mescolandole al riso cotto al dente e raffreddato.
Per ultime si aggiungono le olive taggiasche ed i pomodori a cubetti, ma è buono anche senza.
Servire freddo decorato a piacere.

*Tenendo come base le verdure grigliate si possono aggiungere a piacimento altri ingredienti per renderlo ancora più gustoso!*

martedì 1 giugno 2021

GORGONZOLA (fatto in casa)

 

                                           


Ingredienti e strumenti
4 litri di latte crudo intero
50g circa di gorgonzola già pronto  (con il gorgonzola già pronto si può partire subito a fare il formaggio se si usa solo la muffa separandola pazientemente dal resto del formaggio )
100 g di yogurt
5 -6 ml circa di caglio sciolti in 15 ml di acqua
20 g di sale fino
Una fuscella grande (io ho usato il cestello di una centrifuga da insalata) o due - tre fuscelle piccole 
un termometro 
una pentola (io ho usato una con l'interno di acciaio e l'esterno in rame) più il coperchio
3 teli bianchi pulitissimi, o garze, o teli appositi
uno spiedino o un ferro da calza
un coltello a lama liscia (io ho usato una spatola) 
una griglia (va bene anche quella del forno o quella per far raffreddare le torte)
un paio di tappetini per sushi

Preparazione:
prelevare un paio di bicchieri dal latte totale e frullarlo insieme al gorgonzola. 
Lasciarlo coperto da una pellicola a temperatura ambiente fino a quando la pellicola si gonfia.
Far passare il tutto attraverso un colino a maglie fitte per eliminare i grumi ed aggiungere al latte rimanente insieme allo yogurt nella pentola. Aggiungere anche un poco di sale fino.



Mescolare benissimo e porre la pentola su fuoco medio basso sempre tenendo mescolato e tenendo misurata la temperatura.
Portare la temperatura a 35° - 40° al massimo (controllare con il termometro) ed aggiungere il caglio sciolto nell'acqua.
Mescolare brevemente e fermare la rotazione con un movimento all'incontrario.
                                   


Scaldare il forno a 40°circa, e trasferire la pentola coperta con un coperchio al suo interno, mantenendo lo sportello aperto (io ho il forno che parte da 50° e devo tenere aperto lo sportello altrimenti la temperatura sarebbe troppo alta).

                                          


Dopo circa 50 minuti si sarà formata la cagliata da tagliare in grossi cubi (circa 3 -4 cm di lato). Lasciar riposare nel forno aperto ma caldo ancora per un'ora circa, fino a quando la cagliata andrà verso il fondo e il siero sarà sopra a coprirla. 
(potendo impostare il forno a temperatura inferiore di 40° lo sportello in questa fase  si può tenere anche socchiuso).
Togliere la pentola dal forno e prelevare con un mestolino quanto più liquido possibile senza spappolare la cagliata sul fondo. 

                                      

Su una teglia posizionare una fuscella piccola capovolta e sopra questa la fuscella grande che dovrà contenere la cagliata. 
Oppure, usando le fuscelle più piccole, posizionare una griglia sopra la teglia e , sopra questa le fuscelle.
Prelevare quindi delicatamente i cubotti di cagliata trasferendoli nelle fuscelle scelte e lasciar scolare per 2 - 3 ore. Man mano che la cagliata perde liquido, volendo una forma di gorgonzola più alta, trasferirla nell'altra fuscella e proseguire così via via fino ad avere tutta la cagliata scolata in una fuscella unica. 
*Io ho appoggiato il cestello della centrifuga dell'insalata sopra la griglia del forno appoggiata sulla leccarda. Ho ricoperto il cestello con uno dei due teli e trasferito cubotti di cagliata a sgocciolare. usando le fuscelle apposite non serve il telo.*
                                              


                                 

*Il siero si può recuperare tenendolo in frigo in un vasetto non chiuso ermeticamente ed usarlo come innesto per altre colture, per fare altro formaggio simile.*
Salare la superficie.
Quando sarà ben compattata, rovesciarla sull'altro telo pulito e, rimettendola nella fuscella salare anche dall'altra parte. 

                               


Lasciare al fresco (a poco più di 10° e a meno di 18°) per mezza giornata (12 ore) continuando a voltare la forma ogni 3 - 4 ore.
Lasciando la forma sollevata sopra il siero che avrà perso, chiuderla per un paio di giorni nel forno spento, girandola due volte al giorno. L'umidità del siero sarà sufficiente.
Trasferire la forma su un tappetino da sushi quando la superficie si sentirà cedere sotto la crosta leggera che si sarà formata, coprirla con un panno garzato pulito e metterlo in frigo, nella parte meno fredda.
Tenerlo così per tre giorni girandolo una volta al giorno.
Riprendete la forma e praticare i fori prima da una parte e poi, aiutandosi con le stuoiette per girarlo, anche dall'altra.

                                          


Metterlo sopra il tappetino da sushi in un contenitore ben chiuso e al fresco, nella parte meno fredda del frigorifero, girandolo ogni 3-4 giorni e lisciando la superficie con le mani ogni volta che si gira per evitare l'accumulo di muffa anche all'esterno. 

A questo punto bisogna aspettare che la muffa completi il suo lavoro anche dove non si vede: all'interno. Andranno circa 4 settimane, anche di più.
*la stuoia serve per permettere la circolazione dell'aria. La pellicola deve chiudere ermeticamente ma non toccare la forma. Si può usare anche un contenitore ermetico al posto di quello che compare nella foto.*
 

 





lunedì 17 maggio 2021

PASTICCINI VELOCISSIMI (soli 20 minuti)

 


Tenere in congelatore gli impasti pronti da utilizzare in formato cilindrico, o avanzi degli stessi, è meglio che tenere le basi già pronte.
Ingredienti per l'impasto:
350 g di farina 00
50 g di amido (frumina o maizena)
80 g di zucchero a velo
240 g di burro morbido
1 bustina di lievito vanigliato
i tuorli di 4 uova 

Volendo fare dei pasticcini basta prendere un rotolo o una parte di esso e sbriciolarlo, raccoglierlo a pizzico trasferendolo negli stampi e decorare a piacere.



Io li ho decorati con una punta di cucchiaino di composta di more ed una mandorla.
Una volta disposta la base, accendere il forno a 180° e decorare a piacere intanto che il forno si scalda.
Cuocere per una ventina di minuti ed aspettare che si raffreddino prima di toglierli dagli stampi altrimenti rischierebbero di sbriciolarsi.
Una volta freddi la marmellata solidifica legando la frutta secca della superficie alla base.
Si può usare la marmellata preferita e la frutta secca anche in granella.
La fantasia determinerà la riuscita!





venerdì 14 maggio 2021

CREMA DI ASPARAGI BIANCHI (con farina di legumi)

 




Ingredienti:
1/2 kg di asparagi bianchi
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe bianco
poco olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di farina di legumi misti per addensare
del pane integrale 


Preparazione:
mondare gli asparagi e mettere da parte le punte. Tagliare a pezzi i gambi e metterli a lessare in una casseruola insieme allo spicchio d'aglio ed alla cipolla affettata.
Far ridurre il liquido, cospargere di pepe bianco, aggiustare di sale ed usando un frullatore ad immersione, ridurre a crema unendo anche i due cucchiai rasi di farina di legumi. Alla ripresa del bollore controllare la densità. Aggiungere le punte degli asparagi messe da parte, dopo averle tagliate a metà longitudinalmente e e cuocere per ulteriori dieci minuti.  Servire condito con un filo di olio extravergine d'oliva,  accompagnando con crostini di pane integrale tagliato a quadrati e tostato.

*Le creme di verdure di solito si addensano unendo patate all'ingrediente principale (in questo caso gli asparagi). Avendo in casa un pacchetto di legumi secchi misti - lenticchie, fagioli, piselli, ceci, ecc.- ed il mulino per ottenere la farina, ho provato ad usare il mix come addensante ed il risultato è stato ottimo.*


mercoledì 12 maggio 2021

POLLO ALLE ERBE (con olive)

 

Ingredienti:

cosce di pollo aperte con la punta del coltello fino a raggiungere l'osso
alcuni steli di erba cipollina
alcune foglie di salvia
dei rametti di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
senape
olio d'oliva
olive verdi e nere q.b.
sale e pepe

Preparazione:
preparare il pollo cercando di ottenerlo più piatto possibile per avere una cottura buona.
Ungere leggermente con l'olio una pirofila da forno.
Salare e pepare il pollo spalmandolo poi con la senape.
Cospargerlo con l'insieme delle erbe aromatiche tritate facendole ben aderire ed adagiarlo nella pirofila tenendo il lato con la pelle a contatto con la pirofila unta.
Trasferirlo nel forno già caldo a 200°.
Dopo una ventina di minuti aggiungere il vino e le olive.
Continuare la cottura per altri venti minuti.
Girarlo e proseguire la cottura fino a doratura della superficie.
Quando la pelle sarà croccante toglierlo dal forno e servirlo subito accompagnandolo con il contorno preferito.