domenica 15 maggio 2022

LASAGNE IN VESTE CROCCANTE (al ragù vegetale)


 Il giorno prima:
preparare il ragù vegetale come nella ricetta o come preferite.

Preparare la pasta all'aglio orsino ( o nel modo che preferite) tritando 4g di aglio orsino essiccato assieme a 100 g di farina di semola di grano duro. Aggiungere altra farina fino ad arrivare a circa 300 g complessivi (metà farina 00 e metà di farina di semola di grano duro). Impastare con 3 uova medie fino ad ottenere una pasta liscia da far riposare circa 15 minuti.

Preparare la besciamella soda con le proporzione di : 1 litro di latte, 100g di farina , 100 g di burro, 1 pizzico di sale fino.

Passato il tempo di riposo per l'impasto, tirare le sfoglie sottili, tagliarle e sbollentarle in acqua bollente leggermente salata più un cucchiaio di olio d'oliva. Passare la pasta in acqua fredda e mettere da parte quella che non si userà (basterà congelarla e per l'uso scottarla di nuovo).
Formare gli strati in una pirofila, partendo dalla pasta  (4 strati di farcia), e proseguendo con besciamella, ragù e formaggio grattugiato. Chiudere l'ultimo strato con pasta, besciamella, formaggio grattugiato e burro a fiocchetti.

Cuocere le lasagne in forno già caldo a 190° fino a quando la superficie comincerà a colorire, sfornare e far raffreddare. Mettere in frigo la teglia fino al giorno dopo.
Le lasagne si compatteranno ed il taglio delle porzioni sarà più netto, e più agevole diventerà la confezione del pacchetto di pasta.

Il giorno dopo:
preparare la pasta brisèe impastando 200g di farina 00 con 100 g di burro freddo, fino ad ottenere delle grosse briciole. Unire sempre impastando circa 50 g di acqua fredda cercando di non scaldare l'impasto lavorando. Formare una palla e far riposare in frigo.
Tagliare le lasagne pronte a quadrati di circa 10 cm di lato.
Stendere la pasta brisèe sottilmente (circa 2mm) tagliarla a quadrati e racchiudervi all'interno il quadrato di lasagna chiudendo a pacchetto.
Decorare con dei ritagli di impasto disposti con un incrocio tipo nastro, spennellare con un uovo sbattuto e cospargere con semi di papavero e granella di nocciole.

Cuocere a 190° per circa 20 minuti in forno preriscaldato e servire caldo ma non bollente.

*Molto libera interpretazione di una ricetta che si presta anche al riutilizzo in veste elegante, di lasagne variamente farcite.*


venerdì 6 maggio 2022

TATIN DI VERDURE (con patate, carote e silene)

 


Ingredienti:

patate piccole q.b.
carote grosse q.b.

una manciata di foglie di erba silene ( o spinaci)
40 g di zucchero
10 g di burro
3 rametti di timo
40 g di formaggio Montasio stravecchio
200 g di formaggio Montasio mezzano
sale e pepe nero quanto basta
pasta sfoglia tonda

Preparazione:
in una casseruola con acqua bollente leggermente salata cuocere al dente le patate piccole sbucciate e tagliate a fette per prime e poi le carote tagliate a rondelle, possibilmente dello stesso spessore delle patate (circa 1/2 cm).
Nella stessa acqua lessare le foglie di silene (o spinaci) e strizzarle per bene una volta tiepide, per eliminare l'acqua in eccesso.

Ricoprire il fondo di una tortiera con carta forno, cuocere burro e zucchero per ottenere un caramello semiscuro da stendere sul fondo della tortiera( da 22 cm di diametro circa) ricoperta di carta forno.
Distribuire alcune foglioline di timo sul caramello, le fette di patate con la faccia del taglio verso il fondo, le fette di carote ed infine i mucchietti di silene (o spinaci) a riempire gli eventuali spazi tra i dischetti delle patate e delle carote. Cospargere con sale e pepe e continuare con il Montasio stravecchio e poi con il Montasio mezzano a fettine, coprendo tutte le verdure.  Coprire poi tutto con il disco di sfoglia più grande della tortiera, rimboccando delicatamente la sfoglia a racchiudere il ripieno all'interno.

Infornare in forno preriscaldato a 200° e dopo 25 minuti continuare la cottura a 180° per altri 15 minuti.
Togliere poi dal forno e far riposare 2 minuti, ribaltare la tatin sul piatto e togliere il foglio di carta forno. Cospargere con altre foglioline di timo fresche. Buona calda, tiepida, oppure fredda.

*In questa ricetta di Y. Ottolenghi ho sostituito qualche ingrediente adattando la ricetta stessa a quello che avevo a disposizione. Il risultato finale è comunque simile, almeno nell'aspetto oltre che nei passaggi della preparazione.*

giovedì 5 maggio 2022

SHOURBHA ADS (con lenticchie rosse e cipolle)


 Ingredienti:
300g di lenticchie rosse 
3 cipolle tagliate ad anelli sottili
1.5 l di brodo 
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaio di succo di limone
1 dl di olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
1 limone biologico 
sale e pepe

Preparazione
Rosolare gli anelli di due cipolle in metà olio per circa 10 minuti, fino a farle scurire, unire l'aglio sbucciato lavato e tritato cuocendo per altri due minuti e tenere in caldo.
Portare ad ebollizione il brodo ed unire le lenticchie dopo averle sciacquate.
Aggiungere la cipolla rimasta lavata e tritata e cuocere , senza mescolare a fiamma bassa, per mezz'ora.
Quando le lenticchie saranno sfatte, unire il succo di limone mescolando delicatamente e passare al setaccio. Aggiungere il cumino, il pepe e salare.
Versare la zuppa nelle scodelle e guarnire con il composto di cipolle ed aglio.
Servire accompagnando con spicchi di limone e pane tostato.

* Zuppa gustosa che si può sicuramente preparare anche con altri legumi.*

sabato 30 aprile 2022

PASTICCIO DI COSTE D'ARGENTO E CIPOLLA ROSSA CARAMELLATA

 

Per la pasta:

frullare una parte del verde delle coste prima sbollentate e ben strizzate (2-3 cucchiai) insieme a 2 uova intere.
Aggiungere 300g di farina (150 di semola rimacinata di grano duro e 150 g di farina00), impastare, formare una palla ed avvolgerla in pellicola.
Far riposare una ventina di minuti prima di stenderla aggiungendo eventualmente altra farina. 

Per la farcia:
mondare e lavare le coste d'argento. Separare la parte verde dalla parte bianca e cuocere quest'ultima, bollendo le coste tagliate a pezzi in acqua e vino bianco in parti uguali, 1 cucchiaio di farina 00 e 20 g di burro.
Scolare al dente.

Tagliare sottilmente le cipolle rosse e soffriggerle in burro e olio.
Aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente per brasarle ed alla fine alzare la fiamma dopo aver aggiunto 2 cucchiai di zucchero per farle leggermente caramellare. 

Per la besciamella:
La parte liquida avanzata dalla cottura delle coste più latte quanto basta per arrivare a 1 litro
80 g di burro
100 g di farina 00
noce moscata, sale

Altri ingredienti:
Parmigiano grattugiato
Altro formaggio grattugiato, tipo caciotta, da alternare negli strati (3 o 4)



Preparazione e cottura:

Preparare la besciamella con gli ingredienti descritti.
Montare il pasticcio con una base di pasta, continuando con qualche cucchiaio di besciamella, pezzi di costa, parmigiano e formaggio grattugiato, cipolla caramellata. Ripetere gli strati finendo con uno strato di besciamella, i due formaggi e qualche fiocchetto di burro.
Infornare in forno preriscaldato a 180° fino a doratura della superficie.
Aspettare qualche minuto prima di tagliare le porzioni.



lunedì 25 aprile 2022

BACI PANTESCHI (al pomodoro)

 


Ingredienti:

110 g di farina per tutti gli usi
40 g di farina bianca di mais 
1 uovo grosso
210 g di acqua
2 cucchiai circa di concentrato di pomodoro
non aggiungere sale

Preparazione:
frullare bene e a lungo gli ingredienti e far riposare l'impasto prima di friggere pochi pezzi per volta in olio profondo.
Prima si deve scaldare il ferro nell'olio bollente.
Il ferro va poi immerso nell'impasto fino all'orlo, ma senza oltrepassarlo.
Friggendo nell'olio bollente la forma si staccherà dal ferro.
Farcire a piacere.
Quelli nella foto hanno un ripieno cremoso a base di ricotta: la parte verde è ottenuta con aglio orsino, prezzemolo frullati insieme alla ricotta, mentre per la parte bianca ho frullato solo ricotta e feta.
Sono decorati con foglioline fresche di insalata.

*I baci panteschi sono dolci tipici che di solito si farciscono con ricotta e cioccolato. L'impasto per ottenerli non è quello descritto più sopra, ovviamente.*

sabato 23 aprile 2022

BACI PANTESCHI (salati)


 Ingredienti:

120 g di farina per tutti gli usi
40 g di farina bianca di mais 
1 uovo grosso
220 g di acqua
non aggiungere sale

Preparazione:
frullare bene e a lungo gli ingredienti e far riposare l'impasto prima di friggere pochi pezzi per volta in olio profondo.
Prima si deve scaldare il ferro nell'olio bollente.
Il ferro va poi immerso nell'impasto fino all'orlo, ma senza oltrepassarlo.
Friggendo nell'olio bollente la forma si staccherà dal ferro.



TORTA DI FRUTTA ALLA CREMA (con ananas, fragole e mirtilli)

 


Ingredienti e preparazione della base:

4 uova
240 g di farina 00
240 g di zucchero semolato
alcune gocce di estratto di vaniglia
alcune gocce di succo di limone

Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve fermissima questi ultimi insieme a 80 g di zucchero e alcune gocce di succo di limone.
Montare i tuorli con lo zucchero rimanente e la vaniglia ed unire la farina, a 3 o 4 riprese facendola cadere da un colino. Contemporaneamente aggiungere le chiare a neve a cucchiaiate facendo attenzione a non smontare il composto, mescolando sempre dal basso verso l'alto. 
Foderare con carta forno uno stampo a cerniera (cm 26 di diametro) e rovesciare all'interno l'impasto livellandolo bene.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti abbondanti.
Infilando uno stecchino dovrà uscire asciutto perché il pan di spagna sia pronto.
Sfornarlo, togliere l'anello, rovesciarlo subito su una gratella e privarlo della carta forno.
Una volta freddo tagliarlo orizzontalmente in tre parti.

Ingredienti e preparazione della crema


Per la crema di uova:
5 uova

250 g di zucchero
100g di amido (di riso, frumina, maizena o fecola di patate)
alcune gocce di estratto di vaniglia
1 litro di latte
Preparare la crema con il bimby:
mettere nel boccale tutti gli ingredienti della crema e cuocere 10 minuti a 90° vel.4. . 

Volendo la crema si può preparare anche senza bimby:bollire il litro di latte con il baccello di vaniglia.
Intanto montare le uova con lo zucchero unendo l'amido da un setaccio (eventualmente diluendo con poco latte fatto intiepidire).
Togliere il baccello di vaniglia dal latte e frullare il composto di uova insieme al latte, trasferendo il tutto in una casseruola.
Cuocere per circa 10 minuti mescolando continuamente ed aggiustando la fiamma per non raggiungere mai il bollore fino a quando la crema si addenserà ed il cucchiaio farà fatica a girare.

Ingredienti e preparazione di decorazione e bagna con composizione del dolce

Alcune fragole possibilmente di grandezza simile
Mirtilli
Ananas al naturale fresco o conservato
Gelatina
Succo di mandarini o di arancia
1 cucchiaio di zucchero da sciogliere nel succo.

Tagliare le fragole verticalmente a metà
Lavare i mirtilli ed aggiungerli alle fragole.
Scolare le fette di ananas trattenendo e filtrando il succo.
Spremere i mandarini (o le arance) e filtrare il succo. 
Far macerare nel succo per circa un'ora le fragole a metà ed i mirtilli girando ogni tanto delicatamente.
Scolare poi la frutta e trattenere i succhi che serviranno come bagna.
Comporre la torta appoggiando il primo disco della base sul piatto. Col cucchiaio distribuirvi sopra 1/3 di bagna. Stendere uno strato di crema livellandolo uniformemente. Ripetere per altre 2 volte, chiudendo con la crema in superficie.
Affettare orizzontalmente le metà fragole a circa 2 mm di spessore, cercando di fare delle fette di dimensioni simili.
Suddividere le fette di ananas in pezzetti possibilmente uguali.
Per la decorazione finale seguire la foto appoggiando man mano la frutta sopra l'ultimo strato di crema e finire coprendo con gelatina la superficie decorata con fragole ed ananas. Completare appoggiando sopra i mirtilli spruzzandoli con gelatina fredda.
Passare in frigo per qualche ora prima di servire: il taglio delle fette così risulterà molto regolare perchè la base riceverà l'umidità della crema e della bagna ammorbidendosi.

* La particolare decorazione di fragole, nata originariamente per caso e per completare un tiramisù di fragole, si è dimostrata molto valida anche dal lato estetico per le torte di frutta. Inoltre, richiede molta frutta in meno rispetto alle decorazioni solite. Provatela!*

KNEPLFLES (gnocchi)


 Ingredienti:
1/2 kg di patate farinose
200g circa di farina
2 uova
4 cucchiai di latte
brodo di verdure
noce moscata
sale

Per condire:
mollica di pane in grosse briciole
1 etto di formaggio groviera (o altro...)
1 cucchiaino da tè di semi di papavero
50 g di burro

Preparazione:
lessare le patate e passarle allo schiacciapatate. Quando saranno tiepide impastarle con la farina, le uova, una grattatina di noce moscata, un pizzichino di sale battuti insieme, aggiungendo il latte se serve per la consistenza dell'impasto.
Suddividerlo velocemente in palline della dimensione di una piccola noce, eventualmente rigandole con i rebbi di una forchetta.
Portare ad ebollizione il brodo di verdure lasciandovi cadere gli gnocchi  portandoli a cottura.
Contemporaneamente sciogliere metà burro fino a quando avrà preso un bel colore nocciola e, sempre mescolando unire la mollica spezzettata facendola tostare.

Scaldare il forno a 180°.
Scolare gli gnocchi ed adagiarli in pirofile monoporzione imburrate.
Cospargere con la mollica prima tostata ed il formaggio grattugiato grossolanamente. Finire con i semi di papavero e dei fiocchetti di burro sulla superficie.
Infornarli per circa 20 minuti e gustarli dopo qualche minuto di riposo.

*La ricetta prevede patate, ma in realtà avevo trovato ricette in cui gli ingredienti consistevano in farina, uova, noce moscata fatti cadere nell'acqua in ebollizione senza aver prima formato gli gnocchi: una sorta di gnocchetti usati anche per accompagnare piatti di carne o stufati.*

MEZZELUNE RIPIENE CON GERMOGLI DI PUNGITOPO (ruscolini) ED UOVA SODE

 


Ingredienti per l'impasto:
3 uova
150 g di farina 00
150 di semola rimacinata di grano duro
più eventualmente altra farina per la consistenza 

Ingredienti per il ripieno:
3 uova sode
una manciata di germogli di pungitopo (ruscolini) lessati in acqua bollente leggermente salata
sale e pepe
2 cucchiai di Montasio stravecchio grattugiato

Preparazione:
Impastare le uova intere con le due farine, formare una palla e far riposare almeno mezz'ora prima di stenderlo.
Rassodare le uova contando 8 minuti da quando inizia il bollore, sgusciarle e frullarle insieme agli asparagi di pungitopo (ruscolini) e poco sale e pepe. 
Unire il formaggio grattugiato ed assaggiare per eventualmente aggiustare la sapidità del ripieno.
Stendere l'impasto e farcirlo aiutandosi con due cucchiaini, inumidendo il lato della chiusura prima di sigillarlo.
Servire le mezzelune calde dopo averle cotte in acqua bollente salata per qualche minuto, condite con formaggio grattugiato e burro fuso.
Si possono anche congelare separatamente dopo averle sbianchite. Si gusteranno in seguito immergendole in acqua bollente per completare la cottura.



QUICHE ALLE VERDURE (con coste d'argento, carote e Montasio)

 


Ingredienti:
1/2 kg di carote tagliate a bastoncini di 6-7 cm
300g di coste d'argento (solo la parte bianca) tagliate a pezzi di bastoncini di circa 7-8 cm
3 uova
250 ml di panna fresca
1 cucchiaio abbondante di pesto di aglio orsino 
1 base di pasta sfoglia pronta
150 g circa di formaggio Montasio fresco
sale e pepe q.b.

Preparazione
sbollentare in acqua bollente leggermente salata i pezzi di coste d'argento per 5 minuti e, dopo averle tolte, nella stessa acqua bollente i bastoncini di carota per circa 6-7 minuti. 
Stendere la pasta sfoglia in uno stampo rotondo basso sollevando leggermente il bordo che dovrà contenere il ripieno.
Battere le uova con la panna e quanto basta di sale e pepe, rovesciando una parte a coprire il fondo dello stampo con la pasta sfoglia.
Disporre in cerchi concentrici i bastoncini di carote e di coste prima preparati versando sopra la rimanenza delle uova con la panna a coprire.
Completare con il Montasio a fettine sottili ed il pesto di aglio orsino prima di infornare a 180° (forno statico preriscaldato) per circa 35 minuti, comunque fino a doratura della superficie.
Ottima tiepida o fredda.