BROVADA DI MELAGRANA

 

Ingredienti:
arilli di melagrana già spremuti
poco sale
rape violette dal colletto bianco
pentola di fermentazione

Preparazione:
raccogliere gli scarti di spremitura degli arilli senza scolarli ulteriormente dal loro succo. Fare un primo strato a ricoprire il fondo della pentola di fermentazione ed inserire i pezzi di rapa con la parte tagliata a contatto. Proseguire alternando i semi di melograno spremuti con le rape in strato unico. Eventualmente salare leggermente.
Chiudere con gli scarti di melagrana a coprire il tutto.
Spostare la pentola di fermentazione in un posto abbastanza tiepido, mettere il coperchio e riempire di acqua la scanalatura.
Se le rape sono tagliate a pezzi piccoli, la fermentazione parte subito e dopo 15 giorni è completata. Infatti le rape al taglio, dopo essere ripulite dagli scarti di melograno, lavate e pelate, devono mostrare un bel colore rosso penetrato fino al cuore ed odorare di aceto, anche se non intensamente.
Per la ricetta è ottima quella della brovada classica, ma una volta assaggiata si può provare anche ad osare sperimentando ricette nuove.

BISNA (con brovada)

 Ingredienti:
due manciate abbondanti di fagioli (se secchi ammollati dal giorno prima, oppure freschi)
1 patata grattugiata (facoltativo)
alloro
 3 -4 cucchiai di olio d'oliva
1 etto di farina bianca o gialla da polenta
della brovada già cotta (oppure cuocerla al momento prima di aggiungerla alla zuppa)
Preparazione:
è una zuppa tradizionale che viene preparata più o meno come la jota,- sostituendo i crauti con la brovada e le patate con la farina di mais, e cuocendo separatamente gli ingredienti  mettendoli poi insieme nell'ultima mezz'ora di cottura.

Cuocere i fagioli aggiungendo all'acqua un paio di foglie d'alloro.  Lessarli al dente, salare leggermente e tenere da parte.
In un recipiente che dovrà contenere tutti gli ingredienti cuocere la polenta eventualmente insieme alla patata grattugiata. Dopo un quarto d'ora dall'inizio dell'ebollizione aggiungere la brovada già pronta o preparata in precedenza, metà fagioli già cotti passati e metà interi, e continuare la cottura per altri 30 minuti insieme ad un'altra foglia d'alloro, aggiustando di sale e pepe. 
All'aggiunta degli ingredienti controllare la densità della zuppa onde evitare di diluirla a fine cottura compromettendone la cremosità!
Volendo condire alla fine con un filo di olio d'oliva. 

BROVADE E MUSET (brovada e cotechino)

Ingredienti:
1 kg circa di Brovàde (rape fermentate nelle vinacce)
1 cipolla

1 spicchio d'aglio schiacciato (da togliere poi)
1 rametto di alloro (3 – 4 foglie)
2 cucchiai di olio d'oliva
Musèt (cotechino friulano)

Preparazione
Mettere a bagno il cotechino in acqua fredda assieme all'alloro.
Portare lentamente a bollore per evitare che il cotechino si apra e cuocerlo a fuoco basso per circa 2 ore ( il tempo dipende dalle dimensioni del cotechino stesso).

In una casseruola soffriggere nell'olio d'oliva la cipolla tagliata a sottili fettine, assieme allo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungere poi la brovàda già pronta assieme al liquido emesso grattugiandola ed iniziare così una lenta cottura (andranno circa tre ore). Al bisogno aggiungere un mestolo di acqua di cottura del cotechino ed aggiungere sale e pepe quanto basta.

Circa mezz'ora prima di finire la cottura della brovàda, raccogliere il cotechino con un mestolo forato e spostarlo nello stesso recipiente della brovàda, coprendolo bene con la stessa per evitare che asciughi in superficie e per tenerlo in caldo.

Si serve il tutto caldissimo ed insieme: 3-4 cucchiai di brovàda e 2 fette spesse di cotechino già spellato.

*Ci sono tantissime versioni di questo piatto tipico friulano, ma la base è sempre la stessa.*

BROVADA FRIULANA (fermentazione fatta in casa)

Ingredienti:
Rape bianche con sfumatura violetta
Vinacce (di uva bianca o nera)
Sale grosso integrale

Preparazione

Quando si fa il vino si raccolgono le vinacce (possibilmente senza raspi) e si mettono da parte.

 Cominceranno a fermentare emanando il tipico odore e saranno pronte per la brovàda.

Preparare le rape tagliando di netto il ciuffo di foglie e cominciare a riempire un capace contenitore ad uso alimentare (provvisto di coperchio) partendo con uno strato di vinacce sul fondo.
Distribuire poi le rape orizzontalmente un poco distanziate tra loro sulle vinacce e coprirle con altre vinacce, salando quanto basta ogni strato. Il sale dovrà solo insaporire. non conservare, andrà usato con parsimonia!

Continuare così chiudendo con uno strato di vinacce fermandosi ad una decina di cm dal bordo.

Nel riempire il contenitore inserire le rape più piccole per ultime: essendo più vicine alla superficie saranno le prime ad essere estratte e le loro dimensioni permetteranno la migliore riuscita, anche dopo un tempo relativamente breve.
Chiudere con il coperchio ed aspettare che le vinacce fermentando impregnino le rape: andranno circa tre mesi per le rape più grosse, anche se dopo circa 40 giorni si potrebbe già provare a vedere il punto della fermentazione, rimuovendo delicatamente una piccola parte dello strato superficiale.

Trascorso il tempo necessario, aprire il contenitore ed estrarre le rape da sotto le vinacce.

Dovranno presentarsi belle e sode, non viscide (segno di marciume) ed al taglio il colore delle vinacce usate dovrà aver raggiunto il cuore delle rape. Il profumo dovrà essere gradevole, tipico della fermentazione lattico acetica.

Per ottenere la brovàda pronta, si pelano le rape e si grattugiano con una grattugia apposita, a fori larghi (nella foto la grattugia e rape fermentate in vinacce di uva bianca).

Si usano per minestre, gustosi piatti tipici ed anche in insalata da crude condite con olio aceto ed un giro di pepe, oppure “cu lis Frizzis” come il radicchio...