POLPETTINE DI FAGIOLI alla glassa di aceto balsamico

 Ingredienti:
500g di fagioli secchi
cipolla rossa
aglio
prezzemolo
cumino in polvere
coriandolo in polvere
1 uovo grande
pangrattato quanto basta 
olio d'oliva
sale e pepe
Preparazione:

mettere a bagno i fagioli per circa 24 ore. 
Cuocerli e poi passarli al tritatutto insieme alle cipolle, all'aglio, al prezzemolo tritato ed ai semi di cumino e di coriandolo in polvere. Unire l'uovo, il pangrattato, il sale ed il pepe e far riposare l'impasto per mezz'ora o più.
Il riposo serve per dare stabilità.

Riprendere l'impasto e friggere le polpettine di fagioli, formandole con due cucchiaini, in olio basso e girandole con attenzione.
Servirle calde o tiepide accompagnandole con un filo di glassa all'aceto balsamico.

PASTA E FAGIOLI CREMOSA

 

Ingredienti:
fagioli bianchi (o altra qualità a piacere)
alcuni  spicchi d'aglio (4 - 5)
1 cipolla tagliata a metà
alcune foglie di salvia
2 foglie di alloro
acqua quanto basta
sale e pepe
olio extravergine d'oliva
2 rametti di rosmarino
! cucchiaio di prezzemolo tritato

Per la pasta:
2 uova e 200g di farina

Preparazione:
il giorno prima mettere a bagno i fagioli secchi che bastano per 4 persone.
Il giorno dopo mettere al fuoco una casseruola con circa 2 l di acqua, la cipolla tagliata a metà, l'alloro e la salvia e i due spicchi d'aglio a fettine.
Aggiungere i fagioli e due cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Salare leggermente e far sobbollire fino a quando i fagioli cominciano a spappolarsi.
Intanto preparare i quadrucci di pasta, impastando le uova con la farina. Far riposare una ventina di minuti l'impasto, stenderlo e ritagliare i quadrucci.

Quando i fagioli saranno cotti frullare la metà insieme agli aromi ed alla cipolla, lasciando interi gli altri. Riunire tutto nella casseruola e far riprendere il bollore. 
Aggiungere i quadrucci e cuocerli fino a quando si presenteranno morbidi all'assaggio.
Aggiustare di sale.
Aggiungere un cucchiaio circa di prezzemolo tritato.
In un pentolino a parte scaldare 20g a testa di olio extravergine d'oliva insieme a due rametti di rosmarino e 2-3 spicchi d'aglio a fettine. 
Filtrare l'olio così insaporito con un colino direttamente sulla zuppa ormai pronta.
Servire subito nei piatti fondi completando con un filo di olio a crudo ed una macinata fresca di pepe.
La pasta che sicuramente avanzerà si potrà conservare per gustarla in futuro!

PASTA E FAGIOLI

 Ingredienti:
250 g di fagioli borlotti secchi
2 fettine di circa 1 cm di spessore di PESTÂT
oppure:1 cipolla dorata piccola, 1 carota piccola, una costola di sedano ed un pezzo di grassetto di prosciutto crudo tritati insieme.
2 - 3 foglie di alloro
Pasta a piacere, preferibilmente corta o spezzettata se lunga
olio
Sale e pepe
prezzemolo tritato

Preparazione:
il giorno prima mettere a bagno i fagioli in acqua fredda dopo averli risciacquati.
Dopo circa 12 ore o più eliminare quelli venuti a galla e lessare gli altri in acqua leggermente salata insieme alle foglie di alloro (da togliere alla fine).
In una casseruola che dovrà contenere tutti gli ingredienti sciogliere le fette di pestat (o soffriggere le verdure in sostituzione con un paio di cucchiai di olio d'oliva), aggiungere i fagioli cotti quasi del tutto insieme ad 1,5 l di acqua bollente (quella della cottura dei fagioli più altra per integrare) e far sobbollire per una ventina di minuti. Prelevare col mestolo circa la metà dei fagioli ormai cotti e passarli facendo cadere il passato direttamente nella casseruola.
Sobbollire ancora una decina di minuti mescolando ed aggiungere la pasta, sempre mescolando spesso perchè tende ad attaccare sul fondo.
Continuare la cottura lenta fino ad ottenere la densità desiderata.
Per diluire la minestra eventualmente aggiungere acqua bollente...
Aggiustare di sale e pepe, servendo la minestra caldissima condita con un giro di olio d'oliva ed un bel pizzico di prezzemolo fresco tritato.

FAGIOLI IN UMIDO (leggermente piccanti)

Ingredienti:
fagioli secchi lasciati una notte o più a bagno in acqua fredda
(circa 1 kg o più di peso finale)

1 carota

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 costola di sedano

Le foglie tritate di un rametto di rosmarino

3-4 foglie di salvia (fresche o essiccate)

3-4 foglie di alloro intere (da togliere a fine cottura)

4-5 cucchiai di passata di pomodoro

2 cucchiaini di salsafiamma (o peperoncino piccante 1 pizzico)

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

15 g di burro

Sale e pepe

Preparazione:
mettere olio e burro in una casseruola a scaldare. Unire tutte la verdure tritate finemente e far insaporire ed imbiondire. Aggiungere i fagioli e tanta acqua bollente a coprire tutto fino a 4-5 dita sopra. Far prendere il bollore, unire il pomodoro e la salsafiamma, mescolare assieme al pepe e poco sale.
Aggiungere anche le foglie d’alloro, abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere a fuoco lentissimo fino a quando i fagioli diventano teneri (se dovesse servire aggiungere altra acqua bollente).
A fine cottura aggiustare di sale.

*I fagioli secchi sono il cibo invernale più versatile. Preparati in questo modo si conservano al fresco per qualche giorno e si possono utilizzare anche per ottime zuppe assieme ad altri ingredienti.
Con l'aggiunta di pane casereccio o polenta diventano un ottimo piatto unico. *

SEMIFREDDO AI FAGIOLI E PRUGNE (con salsa di pinoli)

Ingredienti:

g 150 di fagioli già lessati e passati al setaccio (magari privati della buccia)

g 150 di panna fresca da montare

g 100 di zucchero semolato

g 60 di prugne secche denocciolate e tagliate a dadini

1 albume

2 tuorli

1 cucchiaio di rum

Per la salsa:

circa g 50 di pinoli

g 200 di panna fresca

1 cucchiaio di zucchero di canna

Preparazione:
Mescolare le prugne tagliate a dadini con il cucchiaio di rum.

Montare la panna e metterla in frigo.

Cuocere g 80 di zucchero con un goccio d’acqua fino a quando comincia a fare le “bolle” e farlo cadere a filo sui due tuorli mescolando continuamente con le fruste. Continuare con le fruste fino a quando il composto di uova e zucchero si presenterà chiaro e gonfio ed intiepidito.

Sempre mescolando con le fruste unire i fagioli già passati al setaccio fine.
Lavare ed asciugare le fruste e montare l’albume insieme ai 20 g di zucchero semolato rimanente.
Unire il composto di uova e fagioli all’albume montato usando una frusta e di seguito i cubetti di prugne.
Con una spatola unire infine anche la panna montata che stava in frigo.

Trasferire il composto in uno stampo rettangolare (io ho usato uno di silicone, che rende l’estrazione più semplice) stendendolo uniformemente con la spatola e farlo riposare in freezer per almeno 6 ore prima di servire.

Per la salsa:
tostare i pinoli, togliere un cucchiaio ed i rimanenti farli bollire con la panna e lo zucchero grezzo fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo. Frullare ibfine la salsa servendola ormai fredda insieme al dolce cosparso con i pinoli messi da parte sulla superficie.

*Si possono usare anche gli stampini individuali pratici da conservare più di una forma unica*