CINGHIALE SPEZIATO

Ingredienti:
1 kg abbondante di polpa di cinghiale tagliata a cubotti
1 grossa cipolla dorata
2 rametti di rosmarino (gli aghetti)
2 - 3 foglie di salvia 
2 grosse carote
2-3 foglie di alloro
un mazzetto di prezzemolo ( le foglie )
1 rametto di timo (le foglioline)

2 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di gambo di sedano tritato
1 cucchiaino di paprika forte
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaio di aglio orsino in polvere
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di curcuma
1 punta di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
olio d'oliva
50 g di burro
Sale
1/2 bicchiere di panna fresca

Preparazione:
lavare più volte in acqua fresca la polpa di cinghiale prima di tagliarla a cubotti.
Tritare finemente la cipolla, il rosmarino, la salvia, le carote, le foglie di prezzemolo, unire il timo, il sedano e l'aglio schiacciato in una casseruola soffriggendo il tutto nell'olio d'oliva ed il burro.
(se non si usa l'aglio orsino essiccato come spezia tritare anche l'aglio, altrimenti toglierlo prima di aggiungere la carne).
Aggiungere la carne, l'alloro (da togliere a fine cottura) ed insaporire mescolando spesso, fino a quando comincia a fare l'acqua.
Aggiungere le spezie, mescolare bene, un pizzico di sale fino, abbassare la fiamma al minimo e mettere il coperchio. Tenere sempre pronta acqua bollente da aggiungere se il fondo si dovesse restringere troppo e continuare la cottura fino a quando la carne sarà tenera.
Alla fine aggiustare di sale e pepe, legare con la panna e servire con la polenta (o con purè di patate).

CAPRIOLO IN SALMI' alla friulana

Ingredienti:
circa 1 kg di polpa di capriolo tagliata in circa 15 pezzi di misura simile
1 etto di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bottiglia di vino rosso
1 dl di aceto di vino rosso
1 carota grossa
1 cipolla dorata media
1 costa di sedano
3 spicchi d'aglio
3 foglie di alloro
1 mazzetto di prezzemolo
3 chiodi di garofano
2 pizzichi di cannella
alcuni grani di sale e pepe

Preparazione:
marinare la carne già tagliata per due giorni in una terrina dove dovrà essere completamente sommersa, carota, sedano e cipolla tagliati, l'aglio sbucciato e tagliato a fettine, più il prezzemolo tritato e qualche grano di pepe pestato. Unire anche l'alloro, i chiodi di garofano e la cannella.
Trascorsi i due giorni, sgocciolare la carne e cuocere a parte la marinata che la conteneva per circa mezz'ora.
In una casseruola far rosolare la carne nell'olio e nel burro fino a quando sarà ben asciutta.
Unire la marinata ridotta ed alcuni grani di sale. Far levare il bollore, abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e cuocere per circa un'ora e mezza mescolando ogni tanto.
Servire caldissimo eventualmente accompagnando con polenta.

BRASATO DI CAPRIOLO ( al fragolino rosso)

Preparare la marinata fredda:
in 1 litro circa di vino fragolino rosso immergere la polpa di capriolo ben legata (circa 2 kg) insieme a:
le foglie spezzettate di una costa di sedano
2 carote a rondelle
2 cipolle a fette
3 - 4 foglie di alloro sbriciolate
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1 manciata di prezzemolo
5 grani di pepe nero
5 grani di pepe verde
5 grani di pepe rosa
10 bacche di ginepro
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
5 chiodi di garofano
alcune foglie di aglio orsino (fresco o secco)
un pizzico di sale.
Lasciare la carne ben sommersa dalla marinata per 24 ore, coperta ed al fresco.

Per la cottura:
estrarre la carne dalla marinata, filtrare il liquido e gettare tutti gli aromi.
Il vino fragolino così insaporito servirà per la cottura del capriolo.
Massaggiare la carne con olio d'oliva e rosolarla benissimo girandola delicatamente da tutte le parti con due palette di legno, senza mai forarla!
Preparare intanto una casseruola che contenga la carne a misura, e fondere circa 20 g di burro insieme a 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere la carne già rosolata con il liquido che avrà già cominciato a rilasciare e girarla ancora qualche volta. Aggiungere una brunoise formata da 2 carote, 2 cipolle, 1 costa di sedano ed insaporire. Quando il liquido emesso dalla carne con l'aggiunta delle verdure comincerà a diminuire sfumare con un goccio di vino della marinata, girando la carne ancora qualche volta.
Abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e continuare la cottura ancora per tre ore abbondanti, girando la carne ogni tanto ed aggiungendo man mano il liquido della marinata.
A fine cottura estrarre la carne dal recipiente e farla intiepidire. Togliere lo spago e tagliarla a fette regolari. Con un frullatore ad immersione passare il sugo ed aggiungere 2 dl di panna fresca.
Scaldare bene il sugo di nuovo ed immergervi le fette di carne ricoprendole bene con il sugo stesso.
Servire la carne con il suo sugo accompagnandola a piacere a polenta, patate, pane casereccio o altro.

* La particolare uva fragola che abbiamo a casa permette di ottenere questo vino tendente al dolce.
Ovviamente il vino usato si può sostituire con un altro vino rosso leggero da accompagnare all'abbondanza di aromi della marinata. Gli aromi contribuiranno in modo significativo al sapore finale della carne che risulterà leggermente piccantino per la presenza dei pepi e della paprika*

CAPRIOLO (spalla) TIPO CARBONADE

Ingredienti:
spalla di capriolo 
1 grossa cipolla rossa
60 g di burro
birra scura o rossa
poca farina
sale e pepe
un pizzico di zucchero di canna
un rametto di timo
alcune foglie di alloro

Preparazione:
tagliare la carne a fettine e batterle con il batticarne passandole poi in un velo di farina.
Mettere al fuoco una larga padella che contenga tutte le fette ben stese, al massimo lievemente sovrapposte e fondere circa 30 g di burro, in modo che il burro stesso ricopra del tutto il fondo della padella. Quando il burro sarà sciolto bene, appoggiarvi le fette di carne ben distese, facendole colorire da entrambi i lati. Per girarle usare delle palette di legno, non forarle con la forchetta...
Toglierle poi dalla padella, aggiungere il burro rimanente al sughetto di fondo, la cipolla a fettine sottili, il rametto di timo e le foglie d'alloro e rosolare bene le cipolle.
Rimettere quindi le fette di carne nella stessa padella, salare, pepare e bagnare con la birra, aggiungendone altra poco a poco all'occorrenza per portare a cottura la carne: serviranno circa 60 - 90 minuti. A fine cottura cospargere con un pizzico di zucchero di canna facendolo fondere.
Servire caldissimo accompagnato da purè di patate o patate al forno.

*Ottimo e sostanzioso piatto di stagione adattato a questa carne speciale*

CAPRIOLO AI FUNGHI PORCINI

Marinata fredda
1 cipolla grande tagliata a fette spesse

1 carota grande tagliata a pezzi

sedano (foglie e costa) spezzettato

alcuni chiodi di garofano

alcuni grani di pepe nero
vino bianco secco quanto basta per coprire la carne

Marinare per una notte il capriolo girandolo di tanto in tanto per farlo ben assorbire gli aromi.

Scolare la carne e lasciarla sgocciolare bene, eliminare il pepe ed i chiodi di garofano.
Gettare la marinata insieme alleverduredella stessa.

Per la cottura
Mettere a bagno una bella manciata di funghi porcini secchi per circa 1 ora.

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

30 g di burro

poca farina
1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di grappa (o brandy, o altro...)
200g di panna fresca

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

alcuni aghi di rosmarino
sale

Preparazione

Rosolare in olio d'oliva e burro le verdure tagliate a pezzi.
Unire i pezzi di carne leggermente infarinati, salare e bagnare con il vino bianco e la grappa.
Lasciar sfumare a fuoco vivace, coprire a filo con acqua calda dopo aver aggiunto anche i funghi porcini tritati.
Abbassare la fiamma, coprire e far cuocere lentamente per il tempo che serve (dipende anche dalle dimensioni dei pezzi della carne...).
Aggiustare di sale e legare con la panna mescolando bene.
Separare poi la carne dal fondo di cottura e passare quest'ultimo al passaverdure.
Riunire quindi la carne al suo fondo passato e servire caldissimo, magari con polenta...

BRASATO DI CERVO

Per fare il brasato (o stufato) ho preparato qualche giorno prima una marinata calda, dove ho fatto riposare la carne al fresco girandola di tanto in tanto, affinché ricevesse al meglio gli aromi della marinata stessa.

Marinata calda

Ingredienti per la marinata calda:

2 l di vino bianco

le foglie tagliuzzate di una costa di sedano (la costa serve poi per la cottura della carne stessa o per altre cose..)

1 cipolla grossa tagliata in otto parti nelle quali andranno infilati otto chiodi di garofano. (facendo le proporzioni si possono utilizzare anche le cipolle piccole, non ha importanza)

una grossa manciata di prezzemolo

dei rametti di timo

15-20 bacche di ginepro

1 cuccchiaino da caffè di noce moscata in polvere

Mettere tutti gli ingredienti della marinata in una pentola, insaporire con sale e pepe e cuocerli per una ventina di minuti coperto. Togliere la marinata dal fuoco e legare la carne.

Fare una prima legatura al centro con dello spago da cucina, poi alla metà delle due metà ottenute e finire legando dove serve per mantenere la forma.

Preparare il recipiente che dovrà  contenere carne e marinata, mettere un poco di marinata sul fondo di questo ed adagiarvi la carne ricoprendola con la marinata rimasta (dev’essere sommersa…)

Quando tutto si sarà raffreddato bene mettere il recipiente in frigo e tenerlo per 3-5 giorni girando con delicatezza la carne ogni tanto.

Trascorso il tempo si estrae la carne dalla marinata che andrà gettata.

 

Cottura

Ingredienti per la cottura:

circa 2 kg di polpa di cervo

2 grosse cipolle e 2grosse carote, più una costa di sedano (tutto a dadini)

olio d’oliva quanto basta

pangrattato

1 l di vino bianco secco (circa)

2,5 dl di panna fresca

pepe (sale solo se serve, in pratica non servirebbe)

Massaggiare la carne con l’olio d’oliva per ungerla bene e rosolarla in una casseruola che la contenga a misura. Girarla bene da tutte le parti aiutandosi con delle palette di legno (mai usare le forchette o altre punte, la carne non va mai forata…). Unire la brunoise di verdure , sfumare con un goccio di vino, una macinata di pepe  e girarla ancora qualche volta. Quando il liquido emesso inizia a diminuire, irrorarla con il rimanente vino, cospargere con del pangrattato, mettere il coperchio ed abbassare al minimo la fiamma, in modo che la cottura prosegua dolcemente per circa due ore.

Ogni tanto alzare il coperchio ed irrorare la carne con il mix di vino e verdure aiutandosi con un cucchiaio.

A fine cottura, unire la panna, aggiustare di sale, mescolare il fondo e setacciarlo (se serve diluirlo con acqua calda).

La carne si taglia meglio da fredda. Si può tagliare anche da calda se le legature sono state eseguite prima in modo da poterlo fare. In ogni caso va presentata senza spago!

Si serve a piacere con polenta a fette, ma anche con le patate castello è buona

* Questo metodo va bene anche per altra cacciagione di pelo, come capriolo o cinghiale ed è stata collaudata con successo.*

GULASCH DI CERVO

Ingredienti:

1,5  kg di polpa di cervo tagliata a dadini

1kg scarso di cipolla dorata tagliata a fettine sottili

150 g di lardo tagliato a fettine sottili

2 spicchi d’aglio tritati finemente

2 cucchiai abbondanti di paprika dolce

200cc di passata di pomodoro

2 dl di grappa

1\2 litro di vino rosso

un mazzetto aromatico composto da alloro, rosmarino, timo e maggiorana, legato bene con il filo

una bella manciata di prezzemolo tritato finemente

sale quanto basta

Preparazione:

rosolare il lardo in una casseruola fino a quando diventa trasparente, unire la cipolla e l’aglio e far appassire a fuoco dolce. Aggiungere la carne e rosolare a fuoco vivace, mescolando ogni tanto.

Aggiungere il mazzetto aromatico, la paprika ed abbassare la fiamma tenendo mescolato. Bagnare con la grappa e far evaporare. Mescolare bene ed aggiungere il vino ed il pomodoro.

Mescolare di nuovo, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolcissimo per circa due ore (dipende dalla misura della carne) mescolando delicatamente ogni tanto ed aggiustando di sale.

Servire caldo irrorando con la salsa di cottura. Se non piace la cipolla filtrare la salsa stessa. Se piace densa e da accompagnare con la polenta (come nella foto) passare una parte della salsa e servire assieme alla carne.

Ha un gusto speciale, ma “impegnativo”. La carne non è stata marinata prima perché con gli ingredienti usati nella preparazione mi pareva un passaggio in più e non necessario.