SFORMATINI DI FORMAGGIO (altra versione...)

Ingredienti:
modulo per la dose di 1 uovo
25 g di formaggio duro (tipo grana o parmigiano o altro...)
25 g di formaggio cremoso (ricotta, mascarpone, o altro)
oppure 25 g di formaggio semimolle (al posto del formaggio cremoso)
Aggiungere la quantità di latte di pari peso del formaggio e frullare nel mixer.
Cuocere negli stampini monoporzione per circa 40 - 50 minuti in forno preriscaldato a 180° , a bagnomaria, coprendo la pirofila che li contiene con un foglio di alluminio.
Accompagnarli con della verdura cotta o cruda.

AFFOGATO ALLA FRAGOLA (con estratto di melissa)

Ingredienti:

per il gelato:
130 g di zucchero semolato
140 g di panna fresca da montare
280 g di fragole freschissime
50 ml di idrolato di melissa

per il caffè:
per ogni bicchiere la dose di metà tazza di caffè ristretto aromatizzato alla vaniglia fatto nella moka da 1 tazza

per decorare:
panna montata da una siringa con bocchetta a stella

Preparazione:
tagliare a pezzetti le fragole e metterle a marinare coperte assieme all'idrolato di melissa e lo zucchero mescolando ogni tanto.
Passare il tutto al mixer assieme alla panna fresca e preparare il gelato conservandolo poi nel congelatore fino al momento di servirlo.

Al momento di servire montare la panna intanto che si prepara il caffè...
Posizionare nel bicchiere una porzione di gelato e guarnirlo con un ciuffetto di panna montata. Appena il caffè è pronto versarlo al tavolo direttamente dalla moka in un angolo del bicchiere (non sopra il gelato!)
Il caffè deve essere amaro.

IDROLATO ED OLIO ESSENZIALE (distillazione, conservazione ed uso)

Idrolato

Gli idrolati sono acque aromatiche distillate con l'alambicco e possono essere semplici o composte.
Le acque semplici si ottengono distillando la quantità di una pianta sola, quelle composte distillando più piante insieme. Si possono distillare sia le erbe fresche che quelle secche, queste ultime vanno tenute a bagno per circa un'ora prima della distillazione.
Gli idrolati migliori si ottengono con il rapporto 1:1 di erba secca; quindi l'idrolato più odoroso si avrà da quello ottenuto dai primi 100 ml di liquido fuoriuscito.
Gli idrolati si conservano in bottigliette colorate e scure nella parte meno fredda del frigo, per circa 20 giorni.

Olio essenziale
Ci sono alcune piante più ricche di olio essenziale ed altre meno.
Durante la distillazione sulla superficie acquosa si formerà uno strato di olio essenziale profumatissimo.
Per separarlo dalla parte acquosa si fa prima raffreddare il distillato, si posiziona un disco di carta filtro bagnata all'imboccatura del cilindro graduato e si versa lentamente il liquido sopra la carta. L'olio essenziale si raccoglierà sulla carta e si potrà prelevare con un contagocce.
L'olio essenziale per poter essere utilizzato avrà bisogno di un olio vettore:
l'olio di mandorle o di jojoba sono gli oli più indicati per l'applicazione sulla cute (anche quello d' oliva extravergine, tenendo presente che unge maggiormente), gli oli ad uso interno vengono assunti in bevande oppure a gocce su zollette di zucchero.

FUNZIONAMENTO DELL'ALAMBICCO (e parti che lo compongono)

1 Pomoli
2 Calotta
3 Collo di cigno
4 Caldaia o cucurbita
5 Serpentina
6 Termometro
7 Beuta

8 Cilindro graduato

Chiudere ermeticamente avvitando strettamente i pomoli( 1 ) sopra la calotta (2 ).
Procedere alla distillazione dopo aver sistemato il collo di cigno ( 3 ) a raccordo tra la caldaia ( 4 ) e la serpentina ( 5 ) ed aver sistemato il termometro (6 ) nell'apposito alloggiamento.
Posizionare la beuta ( 7 ) sotto alla serpentina.

Tenere sempre d'occhio l'acqua di raffreddamento, la pompa di circolazione forzata, il radiatore e la ventola relativa.



Funzionamento

Il vapore e l'acqua sono la base del funzionamento dell'alambicco usato.
Il prodotto da distillare si inserisce in un cestello retato contenuto nella caldaia. Nella caldaia stessa (della foto) ci sarà dell'acqua che verrà riscaldata fino a diventare vapore. Il vapore attraversando il prodotto da distillare porterà con sé attraverso il collo di cigno le parti volatili che, attraversando la serpentina e raffreddandosi, torneranno in forma liquida ricadendo a gocce nella beuta.
Questo è il funzionamento molto in sintesi dell'alambicco.

SFORMATINI DI PARMIGIANO (ai tre pepi)

Ingredienti:
3 uova intere
150 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro morbido
100g circa di latte intero
Un giro di pepe nero, uno di bianco ed uno di verde
Non serve il sale...non metterlo proprio!

Preparazione
Mettere nel frullatore tutti gli ingredienti e frullare bene.
Si otterrà una crema liscia da versare negli stampini monoporzione di silicone.
Gli stampini in silicone andranno prima inseriti a loro volta in stampini di alluminio monoporzione, per una migliore cottura e soprattutto per la stabilità.
Accendere il forno a 160°.
In una teglia versare circa un dito di acqua e posizionare gli stampini con il composto di parmigiano.
Cuocere per circa 45 minuti diminuendo la temperatura leggermente se la superficie dovesse prendere colore.
Quando saranno pronti toglierli dagli stampini delicatamente e posizionarli sui piattini individuali già decorati con glassa all'aceto balsamico o miele di tarassaco.

SPAGHETTI AL NERO (con radicchio rosso su crema di cannellini)

Per gli spaghetti:
1 uovo

1 cucchiaio di nero di seppia

200g di semola di grano duro

50 g di farina per tutti gli usi

acqua

Pesare l'uovo, il cucchiaio di nero di seppia ed aggiungere tanta acqua sufficiente ad arrivare a g 95 di parte semiliquida. Impastare insieme alle farine a macchina e preparare la pasta usando la trafila per spaghetti.

Per la crema di cannellini
200g di fagioli cannellini già lessati
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 piccola carota

1 piccola cipolla dorata

un pezzetto di gambo di sedano

Preparare un soffritto con le verdure a pezzetti ed il cucchiaio di olio, aggiungere i fagioli e tanta acqua per cuocerli fino a quando cominceranno a disfarsi. Frullare poi ad immersione, aggiustare di

sale e pepe, eventualmente diluendo con poca acqua bollente per raggiungere la giusta consistenza della crema.

Esecuzione
Preparare la crema di cannellini e calcolare un mestolo a persona.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e, arrotolandoli abbondantemente sui rebbi della forchetta, trasferirli poi sulla crema già distribuita nei piatti fondi.
Condire gli spaghetti con un giro di olio d'oliva aromatizzato al rosmarino e prezzemolo.
Guarnire con pezzetti di radicchio rosso condito con qualche goccia di aceto balsamico di mele.

*Può essere considerato come primo piatto di un menù a base di pesce, oppure come piatto unico.*

PIQUENCHAGNE ( di Artemisia)

La Piquenchâgne nella versione di Artemisia del blog http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.it/2016/04/piquenchagne-torta-di-pere-del.html

Per la frolla:
200g di farina 00

80 g di zucchero (io uso quello a velo vanigliato)

45 g di burro

1 uovo

Per la crema:
250 ml di panna fresca

250 ml di latte

2 uova intere

2 tuorli

75 g di zucchero

Per le pere:

mezzo litro circa di vino nero

spezie a piacere: cannella, zenzero, chiodi di garofano, anice stellato, scorza d'arancia...
2 cucchiai circa di zucchero di canna

Preparazione

Impastare velocemente gli ingredienti della frolla, dare la forma di salame, avvolgere nella pellicola e metterla in frigo.

Sbucciare le pere conservando il picciolo, tagliare una fettina alla base di ogni pera in modo che si appiattisca, e cuocerle nel vino aromatizzato con le spezie, rigirandole delicatamente perché il vino le colorisca uniformemente su tutta la superficie.
Ridurre quindi il vino fino ad ottenere uno sciroppo e metterlo da parte.

Accendere il forno a 170° circa, 180° sarebbe una temperatura troppo elevata ed il dolce scurirebbe in superficie.

Posizionare un foglio di carta forno sopra una teglia e sopra questa un anello di circa 20 cm di diametro. Tagliare la frolla fredda a fettine alte 3 – 4 mm e con queste rivestire il fondo e l'altezza dell'anello (protetto da una striscia di carta forno). Con la punta delle dita pareggiare l'impasto e rifilare il bordo.

Preparare la crema frullando tutti gli ingredienti ed aspettare che si dissolva l'eventuale schiuma sulla superficie.
Se questo dolce è alto la crema al centro tende a non addensare in modo ottimale. Per questo motivo è utile aggiungere 20-25 g di amido (frumina) all'atto di frullare gli ingredienti.
Nel caso di altezza inferiore – dipende anche dalla frutta usata – l'amido non serve perché la crema addensa bene lo stesso. Come in questa torta:http://tuttositrasforma.blogspot.it/2014/04/torta-di-mele-alla-crema.html

Posizionare le pere in piedi nel guscio di frolla e versare la crema nello spazio tra le stesse. Cuocere per circa un'ora nel forno già caldo.
Quando il dolce sarà pronto aspettare che si raffreddi prima di togliere l'anello per permettere alla crema di raggiungere la giusta consistenza.
Servire a fette, fredda assieme allo sciroppo di vino aromatizzato precedentemente messo da parte.

* Il dolce di Artemisia già perfetto sia come dosi di ingredienti ed equilibrio di sapori appartiene al blog più sopra, pieno di idee e molto piacevole da leggere che consiglio vivamente.
Le minime modifiche apportate da parte mia arrivano da considerazioni personali annotate in fase di esecuzione*