NODI DI PATATE RIPIENI (di porcini)

Ingredienti per l'impasto:
2 patate medie, lessate, spellate e passate allo schiacciapatate
semola di grano duro quanto basta
1 uovo

Per il ripieno:
2 cucchiai di funghi porcini freschi già cotti
2 cucchiai di ricotta
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
qualche foglia fresca di maggiorana

Per il condimento a persona:
20 g di burro a persona
1 giro di 4 pepi al momento (rosa, verde, bianco, nero)
1 pizzico di parmigiano grattugiato
maggiorana più qualche foglia fresca per decorare

Preparazione:
preparare le patate e quando saranno tiepide aggiungere l'uovo più tanta farina finché l'impasto ne riceve diventando consistente.
Far riposare una ventina di minuti e suddividerlo in grossi gnocchi simili di peso ed aspetto.

Preparare il ripieno riducendolo a crema grossolana con il mixer (si devono riconoscere i pezzetti dei porcini....)
Stendere gli gnocchi di pasta a forma di rettangolo e distribuire il ripieno al centro arrotolandoli dal lato più lungo, schiacciando le estremità con la punta delle dita, e mettendoli man mano da parte.

Mettere al fuoco dell'acqua leggermente salata.
Intanto che l'acqua bolle riprendere i rotoli prima formati ed allungarli ulteriormente rotolandoli sulla spianatoia.
Formare i nodi tenendo la chiusura della pasta verso l'interno.

Cuocerli nell'acqua bollente fino a quando saranno a galla (non si devono girare bollendo): 3 alla volta da scolare con il ragno mettendoli subito nel piatto.


Fondere il burro insieme alla maggiorana ed intanto condire gli gnocchi con un giro dei 4 pepi, un pizzico di parmigiano  ed aggiungere infine il burro fuso distribuendolo sopra con un cucchiaio. Decorare con qualche foglia di maggiorana fresca e servire subito.

* Ricetta nata per caso visto che mi avanzavano due patate e dei funghi porcini già cotti. La forma a nodo è presa da una mia vecchia ricetta di nodini di patate, l'idea del rotolo di patate farcito è presa dal rotolo con la zucca (che a sua volta diventa idea per un ripieno di questi nodi). Per gustarli si tagliano facilmente con i rebbi di una forchetta perchè di consistenza morbida.
 La forma consente anche il congelamento per un consumo successivo, oltre ad una grande varietà di ripieni e condimenti, da scegliere secondo il proprio gusto.*

TAGLIATA DI PORCINI (funghi)

I funghi porcini freschi, sodi e soprattutto integri sono prelibati per una tagliata!

Di questi si usa il solo cappello che deve essere pulito bene e separato dal gambo solo al momento di metterlo ad insaporire nella marinata.

Per la marinata:
tritare finemente aglio, prezzemolo, maggiorana e scorza di limone (facoltativo) diluendo il tutto con poco vino bianco secco. Passare questi ingredienti sulle cappelle dei funghi e lasciarli al fresco, coperti, ad insaporire.

Cottura:
lasciare i funghi porcini a temperatura ambiente per circa un'ora, prima di cuocerli su una griglia ben calda (meglio di ghisa) dopo averli  ben ripuliti dalla marinata (che andrà messa da parte) ed unti con un velo di olio d'oliva.

Girarli delicatamente con una paletta il meno possibile, senza schiacciarli o forarli: dovranno mantenere la loro forma originale! Il tempo di cottura andrà calcolato in base allo spessore del cappello del porcino: per funghi  porcini come quelli della foto andranno circa 3 minuti per parte.
Per essere giusta la cottura il fungo dovrà essere tenero e cedevole, ma non asciutto eccessivamente all'esterno.

 Una volta pronti passarli per qualche minuto in un recipiente caldo e ben coperto dopo averli leggermente salati.
 Servire i porcini tagliati a spesse fette ed accompagnati da una dadolata di pomodorini, insaporita dalla marinata del fungo messa da parte e conditi con un filo di olio d'oliva.

FUNGHI TRIS (vescie, chiodini e porcini)

Ingredienti:
Funghi porcini (1 cappello a persona)
Fungo vescia (2 fette o più a persona)
Funghi chiodini a piacere
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe.
Vino bianco secco
Pomodorini e rucola per decorare

Preparazione:
Il cappello del porcino deve essere integro, bello sodo e senza tracce di "ospiti" oltre ad essere freschissimo: se la parte sotto al cappello non è soda e cedendo al tatto si presenta anche di colore verde tendente al marrone va rimossa.
La vescia va privata della pellicola che la avvolge ed al suo interno dovrà essere soda e di un bel colore bianco (simile ad una grossa mozzarella....).
I chiodini sono funghi comuni che crescono a "famiglie", mai da soli.
Si usano freschissimi, ben lavati fino a quando l'acqua si presenta limpida se sporchi di foglie o pantano...
Se sono puliti non serve il lavaggio ma, quello che serve sempre è una precottura in acqua bollente leggermente salata.

Preparare un battuto di aglio e prezzemolo, legare con un filo di olio extravergine d'oliva ed ungere il cappello del fungo e la vescia curata e tagliata a fette. Far riposare al fresco fino al momento di grigliare.
Mettere a bollire l'acqua per i chiodini e precuocerli, dopo averli puliti, lavati all'occorrenza e tagliati circa della stessa misura eliminando le parti dure o legnose.
In una larga padella soffriggere in 2 cucchiai di olio extravergine aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere i chiodini già pronti e portare a cottura . Spruzzare infine di vino bianco e aggiustare di sale e pepe aggiungendo un pochino di prezzemolo fresco tritato.
Vescia e porcino vanno grigliati su griglia rovente poco prima di essere serviti su piatto caldo e dopo averli cosparsi di poco sale e pepe. Io ho aggiunto anche un pizzico di agrumi in polvere, e per decorare il porcino della rucola fresca e pomodorino.
Anche i chiodini vanno serviti caldi.


                                          

SFOGLIATE CON FUNGHI FRESCHI (porcini e chiodini)

Ingredienti per 6 sfogliate:

una confezione di pasta sfoglia rettangolare o 400g di finta sfoglia tirata sottile
funghi porcini freschi
funghi chiodini freschi già scottati
Montasio stravecchio grattugiato
fontina tagliata sottile
2 uova
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
prezzemolo e maggiorana
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g  burro
 sale e pepe

Preparazione:
tagliare la sfoglia in 6 parti uguali e foderare gli stampini (10 cm diametro) con la sfoglia, sollevando un poco i bordi ondulandoli con le dita in modo che accolgano il ripieno al meglio.
Tagliare la cipolla a fettine sottili, l'aglio molto sottile e metterli ad appassire assieme a 2 cucchiai di olio d'oliva e 20 g di burro in una padella che conterrà poi anche i funghi.
Affettare i porcini freschi e tritare con il coltello i chiodini scottati unendoli alla cipolla ed all'aglio.
Far insaporire e bagnare con il vino.
Regolare di sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco basso aggiungendo infine un trito finissimo di foglioline di prezzemolo e maggiorana.
Far raffreddare ed unire le 2 uova, il Montasio stravecchio grattugiato e distribuire regolarmente il ripieno negli stampini con la sfoglia prima preparati.
Appoggiare le fettine di fontina sulla superficie, facendole lievemente sommergere dal ripieno di funghi.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti, alzare a 200° per altri 5 minuti in modo che i bordi scuriscano e la superficie si presenti dorata.
A fine cottura far raffreddare le sfoglie su una gratella.
Buone calde, tiepide o anche fredde.

FUNGHI AL CARTOCCIO (ispirato da Y. Ottolenghi)

Ingredienti:
circa 300 g di funghi porcini freschi
200 g di patate piccole lessate al dente
3 spicchi d'aglio finemente tritati
3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
3 cucchiai di olio d'oliva
6 cucchiai di panna fresca da cucina
2 cucchiai di vino bianco secco
2 pizzichi di semi di anice tritati

Preparazione:
preriscaldare il forno a 200°.
Tagliare i funghi a pezzi e le patate a cubetti. In una terrina riunire tutti gli ingredienti, regolando di sale e pepe.
Suddividere la mistura su 3 fogli di carta forno tondeggianti e chiuderli a sacchetto con uno spago mettendoli man mano sulla teglia del forno.
Cuocere per circa una ventina di minuti, togliere dal forno e far riposare prima di servire nei pacchettini chiusi che ognuno aprirà a tavola.

*Servendo i funghi così preparati insieme ad una ciotola di riso cotto al vapore cosparso di semi di zucca tostati o di pinoli tostati diventa un ottimo piatto unico*