GNOCCHI DI PATATE (ripieni di formadi frant)

 

Ingredienti:
1 kg di patate farinose
1 uovo 
300g di farina 00
50 g di farina rimacinata di grano duro
100 g di formadi frant circa

Preparazione:
cuocere le patate fino a quando si riescono ad infilare i rebbi di una forchetta, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Far intiepidire ed aggiungere l'uovo e mano a mano la farina (ma non la semola). Ottenuto l'impasto formare dei filoncini non tanto sottili e rotolarli nella semola. Tagliarli a tocchetti di circa 1 cm di spessore, inserire in mezzo un cubetto di formadi frant e chiuderlo bene all'interno  rotolando tra le mani fino ad ottenere delle palline possibilmente della stessa misura.

Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua salata e cuocere gli gnocchi contando circa un minuto da quando vengono a galla nell'acqua bollente.
Scolarli e metterli da parte.

In una larga padella che li contenga in strato unico fondere del burro (10-15 g a persona ogni 7 gnocchi) e ripassarvi gli gnocchi già cotti. Aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di pepe ed uno di cannella e servire decorato a piacere (io ho aggiunto come nota di sapore fragole e qualche mirtillo frullati con olio d'oliva ed alcuni petali di Rosa Damascena).

*Il formadi frant è un impasto di formaggi di tipo latteria solitamente a latte crudo, di varia stagionatura, sminuzzati ed addizionati a panna e latte, conditi con sale, pepe nero ed arricchiti talvolta con semi, frutta secca ed altro. Tipico della Carnia, viene conservato in barattoli di vetro ed è ottimo gustato da solo, con la polenta, per condire risotti o pasta, oppure accompagnato a degli assaggi di confetture o miele.*

INSALATA DI PATATE (con peperoni, olive e feta)

Ingredienti:

2 grosse patate
300g di peperoni dolci
150g di feta a cubetti
80g di olive nere e verdi
4 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di peperoncino
sale e pepe

Preparazione
lessare le patate in acqua bollente salata fino a quando saranno morbide: andranno circa 30 minuti. Sbucciarle e farle raffreddare prima di tagliarle a spicchi. Lavare e pulire i peperoni,  tagliarli a filetti nel senso della lunghezza.
Foderare una teglia con carta da forno.
Riunire patate e peperoni in una ciotola, aggiungere l'aglio e gli aghetti di rosmarino tritati, l'olio d'oliva, sale, pepe e peperoncino e mescolare bene prima di stendere il tutto sulla carta forno nella teglia.
Cuocere a 200° per circa 40 minuti.
Tagliare a cubetti la feta, distribuirla sulle verdure e passare il tutto sotto il grill per circa 5 minuti. Aggiungere le olive e servire caldo o tiepido, a piacere.

CIAMBELLE con patate (dolci o salate)

 

Ingredienti:
350 g di farina
200 g di patate, tagliate a pezzi e cotte a vapore, magari nella pentola a pressione per pochi minuti
50 g di fecola di patate
1/2 bustina di lievito secco (o mezzo cubetto fresco)
30 g di burro morbido
2 uova
1 pizzico di zucchero semolato
2 - 3 cucchiai di latte
olio per friggere

preparazione:
cuocere le patate e schiacciarle e nel frattempo attivare il lievito secco unendolo al latte tiepido ed allo zucchero mescolando bene. 
Setacciare la farina con la fecola e sbattere leggermente le uova.
Cominciare ad impastare unendo la farina alle patate e di seguito tutti gli altri ingredienti. Impastare bene ed a lungo, se serve aggiungere altra farina per la giusta consistenza, coprire la terrina con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio. 
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo e stenderlo sul piano infarinato. Formare le ciambelle e friggerle poche per volta dopo averle fatte lievitare per altri 15 - 20 minuti coperte da un telo.

* Volendo le ciambelle dolci cospargerle con zucchero a velo, oppure gustarle salate unendo un pizzico di sale ed un poco di pepe all'impasto. Ottime farcite con verdure o altro a piacere.* 

PATATE AL FORNO condite

 

Ingredienti:
patate pelate, lavate, tagliate a spicchi più o meno della stessa misura e lessate al dente.
Per la superficie: verdure a piacere, sale e pepe, affettati, olive, quello che la fantasia e l'opportunità vi suggeriscono.
Formaggi a piacere oltre ad un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato.
2 cucchiai di pangrattato
olio extravergine d'oliva
origano
sale e pepe

Preparazione
stendere sulla placca del forno un foglio di carta forno e disporvi sopra le patate precotte in un unico strato, leggermente sormontate.
Salare e pepare la superficie prima di disporre le verdure e gli altri ingredienti sopra le patate: per ultimo il formaggio che poi in cottura fonderà.
Infine cospargere in modo uniforme con il parmigiano ed il pangrattato.
Condire con un filo di olio ed infornare in forno preriscaldato (220°) fino a quando il formaggio sarà fuso e la superficie ben dorata.

*La base di patate è ottima con tutti gli ingredienti che di solito si usano per i vari gusti di pizza. *

SFORMATO DI PATATE RIPIENO (di cipolle, capperi e olive)

Ingredienti:
1 kg di patate
4 uova intere (2 per l'impasto e 2 sode per il ripieno)
2 manciate di pane grattugiato
2 hg circa di prosciutto cotto affettato
2 hg circa di Montasio fresco
olio extravergine di oliva e sale  q. b.  

Per il ripieno:
2 cipolle rosse e grosse
2 cucchiai di passata di pomodoro
3 cucchiai circa di Montasio stravecchio grattugiato
1 manciata di olive nere snocciolate
1 cucchiaio scarso di capperi dissalati
1/2 bicchiere di vino (meglio rosso)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Preparazione:
far appassire in una padella con i due cucchiai di olio le cipolle affettate finemente.
Bagnare con il vino ed aggiungere anche un pizzico di sale. 
Far intiepidire ed unire le olive, i capperi dissalati e strizzati e per ultimo il formaggio grattugiato.
Rassodare due uova e tagliarle a spicchi.
Tagliare il prosciutto cotto a listarelle.

Per l'impasto: lessare le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate.
Far intiepidire e mescolarle con poco olio, un pizzico di sale e due uova.
Ungere di olio una tortiera a cerniera e spolverarla di pangrattato.
Stendere l'impasto di patate (circa la metà) anche sul bordo.
Riempire il centro con il ripieno distribuendolo uniformemente, appoggiare sopra gli spicchi di uova sode, le listerelle di prosciutto e il Montasio fresco tagliato a fettine. 
Coprire con il rimanente impasto di patate, ungere la superficie con un poco di olio e distribuirvi sopra altro pangrattato. 
Cuocere in forno preriscaldato per circa 30 minuti.

CHIPS DI PATATE NON FRITTE

Ingredienti:
Patate
aromi a piacere (facoltativo)
sale

Preparazione
pelare le patate ed affettarle il più sottilmente possibile con la mandolina.
Mettere a bollire dell'acqua e, quando l'acqua bolle, buttarvi le patate togliendole dopo pochi secondi, man mano che vengono a galla e mettendole in uno scolapasta. Risciacquarle e metterle in strato unico vicinissime sulle griglie dell'essiccatore foderate di carta forno.
Accendere l'essiccatore a 70°.
Dopo 60 - 90 minuti le patatine saranno pronte: buonissime e croccanti solo da condire con pochissimo sale o aromi in polvere.
Si presenteranno già staccate dalla carta forno, molto fragili ma buonissime.

* Si tratta del mio procedimento delle chips di patate, solo che invece di friggerle nell'olio bollente vanno in essiccatore*

NODI DI PATATE RIPIENI (di porcini)

Ingredienti per l'impasto:
2 patate medie, lessate, spellate e passate allo schiacciapatate
semola di grano duro quanto basta
1 uovo

Per il ripieno:
2 cucchiai di funghi porcini freschi già cotti
2 cucchiai di ricotta
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
qualche foglia fresca di maggiorana

Per il condimento a persona:
20 g di burro a persona
1 giro di 4 pepi al momento (rosa, verde, bianco, nero)
1 pizzico di parmigiano grattugiato
maggiorana più qualche foglia fresca per decorare

Preparazione:
preparare le patate e quando saranno tiepide aggiungere l'uovo più tanta farina finché l'impasto ne riceve diventando consistente.
Far riposare una ventina di minuti e suddividerlo in grossi gnocchi simili di peso ed aspetto.

Preparare il ripieno riducendolo a crema grossolana con il mixer (si devono riconoscere i pezzetti dei porcini....)
Stendere gli gnocchi di pasta a forma di rettangolo e distribuire il ripieno al centro arrotolandoli dal lato più lungo, schiacciando le estremità con la punta delle dita, e mettendoli man mano da parte.

Mettere al fuoco dell'acqua leggermente salata.
Intanto che l'acqua bolle riprendere i rotoli prima formati ed allungarli ulteriormente rotolandoli sulla spianatoia.
Formare i nodi tenendo la chiusura della pasta verso l'interno.

Cuocerli nell'acqua bollente fino a quando saranno a galla (non si devono girare bollendo): 3 alla volta da scolare con il ragno mettendoli subito nel piatto.


Fondere il burro insieme alla maggiorana ed intanto condire gli gnocchi con un giro dei 4 pepi, un pizzico di parmigiano  ed aggiungere infine il burro fuso distribuendolo sopra con un cucchiaio. Decorare con qualche foglia di maggiorana fresca e servire subito.

* Ricetta nata per caso visto che mi avanzavano due patate e dei funghi porcini già cotti. La forma a nodo è presa da una mia vecchia ricetta di nodini di patate, l'idea del rotolo di patate farcito è presa dal rotolo con la zucca (che a sua volta diventa idea per un ripieno di questi nodi). Per gustarli si tagliano facilmente con i rebbi di una forchetta perchè di consistenza morbida.
 La forma consente anche il congelamento per un consumo successivo, oltre ad una grande varietà di ripieni e condimenti, da scegliere secondo il proprio gusto.*

GAUFRE DI PATATE (salate)

Ingredienti:

patate

2 cucchiai di fecola di patate

3 uova

50 g di formaggio grana grattugiato

 pepe

1 pizzico di noce moscata

sale quanto basta

  

Preparazione:

grattugiare le patate con la grattugia a fori non molto piccoli o con l'apposito attrezzo.

Aggiungere alle patate grattugiate 3 pizzichi di sale mescolando bene e metterle in uno scolapasta a perdere acqua per circa 20 minuti.

Riprenderle e strizzarle benissimo trasferendole man mano in una terrina.

Pesare 750 g di patate strizzate ed aggiungere gli altri ingredienti mescolando bene.

Scaldare la piastra apposita e stendervi uno strato uniforme di impasto.

Sono pronte dopo 10 minuti di cottura.

Si gustano tiepide.
Con queste dosi si ottengono 8 pezzi.

 *Chiamate gofri nella loro versione salata simile al pane, vengono e venivano preparate nei luoghi di montagna in provincia di Torino. Famose sono le varie preparazioni dolci con relative ricette che variano anche di nome a seconda del paese europeo da dove provengono.
Ottime con i funghi, con prosciutto, salame e altri affettati o con spezzatino o altri umidi di carne...*

ROTOLO DI PATATE (farcito alla zucca)

Ingredienti:
700 g di patate già lessate e schiacciate
230 g di farina 00 più 30 g per stendere l'impasto
200 g di fontina
2 uova
50 g di grana grattugiato
300 g circa di polpa di zucca cotta al forno e passata con la forchetta
1 cipolla dorata
alcune foglie di salvia
olio d'oliva quanto basta
50 g circa di burro
sale

 Preparazione:
affettare finemente la cipolla e farla imbiondire in poco olio. Salare leggermente le patate, unire le uova e 230 g della farina che serve.
Dare all'impasto ottenuto la forma di un rettangolo, stendendolo all'altezza di circa 1 cm sopra un telo pulitissimo ed infarinato con la rimanente farina,coprirlo con la zucca già pronta, la cipolla e la fontina a lamelle.
Arrotolare il rettangolo di impasto chiudendo il ripieno all'interno e sigillando bene i bordi inumidendoli con poca acqua.
Chiudere il rotolo nel telo legando le estremità e poi in altri due o tre punti all'interno in modo che mantenga la forma.
Immergerlo in una pentola con acqua bollente salata che lo contenga a misura e cuocerlo per circa mezz'ora a fiamma bassa.
Estrarlo dall'acqua, farlo intiepidire, tagliarlo a fette dello spessore di circa 1,5 cm, disponendole man mano leggermente sovrapposte in una pirofila imburrata.
Cospargere le fette con salvia sbriciolata, e grana grattugiato. Completare con il burro a fiocchetti e gratinare in forno già caldo a 190° per circa 15 minuti.

MINI PIE DI VERDURE (al pesto leggero)

*In questo caso ho usato le melanzane, ma si possono sostituire con i funghi ( in questo caso sostituire il basilico con maggiorana e prezzemolo), con della verdura cotta ripassata in padella (omettendo il pesto...) o altro a piacere. La pasta essendo elastica si adatta ad ogni ripieno.
La misura mono porzione è adatta anche al congelamento per un uso successivo.
Può essere antipasto caldo - tiepido, individuale o diviso a spicchi, oppure sostanzioso secondo accompagnato da un contorno di verdura fresca.*

Ingredienti:

500 g di patate lessate e schiacciate grossolanamente

300 g di melanzane tagliate a fettine sottili

1 cipollina piccola bianca

15 g di pinoli

300 g di farina 00

150 g di Montasio fresco

3 cucchiai di formaggio grattugiato

35 g di foglie di basilico

1 cubetto di ghiaccio

150 g di acqua

25 g più 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

Preparazione:
Affettare finemente la cipolla bianca, tagliare a fettine le melanzane e saltare in padella insieme a 2 cucchiai di olio ed un pizzico di sale, per circa 15 minuti.
Frullare il basilico, 3 cucchiai di olio, i pinoli ed il cubetto di ghiaccio ottenendo un pesto leggero.

Mescolare il pesto così ottenuto alle patate precedentemente preparate, unire anche le melanzane e 3 cucchiai di formaggio grattugiato, più i 150 g di Montasio fresco. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.

Per l’impasto:

impastare 300 g di farina. 150 g di acqua e 25 g di olio fino a quando l'impasto pulisce le mani e la ciotola, ed avvolgere nella pellicola da cucina facendo riposare per circa 30 minuti.

Dividere l'impasto in 12 parti e stendere a forma di disco.. Foderare la base degli stampi con 6 di questi,  distribuire sopra il ripieno prima preparato e chiudere con gli altri 6 di pasta sigillando bene il bordo, a chiudere il ripieno.
Con queste dosi vengono 12 pezzi.
Ungere con poco olio e bucherellare la superficie. Cuocere per circa 35  minuti in forno preriscaldato a 180° ventilato.

GATTO' DI PATATE (ai funghi)

Ingredienti
1,3 kg di patate
1 uovo
50 g di Montasio stravecchio
sale
pepe
noce moscata
poco burro morbido  e pane grattugiato per lo stampo

Per lo strato interno:
1 cucchiaio di olio d'oliva, funghi chiodini già trifolati, 2 hg di prosciutto cotto tagliato spesso e poi a dadini, uno scalogno, sale e pepe q.b. più 100 g di Montasio fresco a lamelle.

Preparazione:
lessare le patate e passarle allo schiacciapatate raccogliendole in una terrina.
Quando saranno tiepide unire un uovo intero ed il Montasio stravecchio amalgamando bene.
Si otterrà un impasto consistente ma morbido.
In una padella rosolare lo scalogno affettato finemente, aggiungere i chiodini (o altri funghi) tritati più il prosciutto cotto a dadini cuocendo per pochi minuti.
Tagliare il Montasio fresco a lamelle ed accendere il forno a 200°.
Ungere con il burro morbido uno stampo rotondo (diametro cm 26) e cospargerlo di pangrattato.
Stendere sul fondo la metà dell'impasto di patate e sopra questo i funghi con il prosciutto già pronti.
Disporre sopra  il formaggio a fettine in modo uniforme e coprire con il rimanente impasto, livellandolo bene. Spolverare di pangrattato ed infiocchettare di burro la superficie e cuocere nel forno già caldo per 35 - 40 minuti.

*Piatto caratteristico della Campania che, come si vede, data la versatilità può contenere qualsiasi ripieno, rimanendo sempre uno sformato aperto alle più varie interpretazioni*

GRATIN DI PATATE AL LATTE (ai porcini)

Ingredienti:
1 kg di patate
50 g di funghi secchi
3/4 di litro di latte
la parte bianca di 2 porri
100 g di parmigiano grattugiato + una manciata per la copertura
200 g di panna fresca
3 uova
1 cucchiaio di olio d'oliva 
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
mettere a bagno i funghi in acqua tiepida per farli rinvenire e tritarli finemente. Pelare le patate ed affettarle sottilmente, magari con la mandolina ad uno spessore di 2, massimo 3 mm. Metterle in una casseruola insieme al latte ed un pizzico di sale e pepe. Cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora.
Ungere una larga pirofila con l'olio d'oliva.
Accendere il forno a 180°.
Affettare sottilmente la parte bianca dei porri.
Sistemare nella pirofila a strati: patate, funghi, formaggio e porri  e chiudere con uno strato di patate.
Sbattere la panna con le uova, un pizzico di sale ed un giro di pepe e ricoprire il tutto con il composto  distribuendo uniformemente sulla superficie una ulteriore manciata di parmigiano. Infornare per 30 minuti, fino a doratura.
Servire caldo.

* Può essere preparato in anticipo, I funghi si possono sostituire con prosciutto o altro. Può essere altresì preparato in pirofile monoporzione*

TATIN DI PATATE

Ingredienti:
200 g di pomodorini
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
500 g di patate piccole
1 grossa cipolla tagliata finemente
40 g di zucchero
10 g di burro
3 rametti di origano fresco
40 g di formaggio Montasio stravecchio
200 g di formaggio Montasio mezzano
sale e pepe nero quanto basta
pasta sfoglia tonda

Preparazione:
scaldare il forno a 130° ventilato, tagliare i pomodorini a metà e metterli nel forno a seccare  (45 minuti) dopo averli cosparsi con olio d'oliva, sale e pepe.
Cuocere le patate in acqua salata, farle poi raffreddare e tagliarle a fette spesse.  Rosolare la cipolla fino a doratura in un cucchiaio d'olio.
Ricoprire il fondo di una tortiera con carta forno, cuocere burro e zucchero per ottenere un caramello semiscuro da stendere sul fondo della tortiera( da 22 cm di diametro) ricoperta di carta forno.
Distribuire le foglioline di origano sul caramello, le fette di patate con la faccia del taglio verso il fondo, i  pomodorini con la cipolla a riempire gli eventuali spazi tra i dischetti di patate.Cospargere con sale e pepe e continuare con il Montasio stravecchio e poi con il Montasio mezzano a fettine, coprendo tutte le patate.  Coprire poi tutto con il disco di sfoglia più grande della tortiera, rimboccando delicatamente la sfoglia a racchiudere il ripieno all'interno.
Infornare in forno preriscaldato a 200° e dopo 25 minuti continuare la cottura a 180° per altri 15 minuti.
Togliere poi dal forno e far riposare 2 minuti, ribaltare la tatin sul piatto e togliere il foglio di carta forno. Buona calda, tiepida, oppure fredda.

*In questa ricetta di Y. Ottolenghi ho sostituito qualche ingrediente adattando la ricetta stessa a quello che avevo a disposizione. Il risultato finale è comunque simile, almeno nell'aspetto oltre che nei passaggi della preparazione. I pomodori possono essere sostituiti con peperoni, funghi o altra verdura a piacere*

PESCE E PATATE (polpette e bastoncini fritti)

Ingredienti
pesce a piacere (merluzzo, platessa...) senza spine
1 patata grossa
uovo
pangrattato
poca farina
alcuni aghetti di rosmarino
le foglie di un rametto di maggiorana
alcune foglie di basilico
aceto bianco
sale e pepe quanto basta
olio per friggere

Preparazione
pelare la patata e ricavare da questa dei lunghi bastoncini a sezione quadrata, di circa 1,5 cm di lato, sbollentandoli in acqua bollente acidulata con aceto per circa tre minuti.
Passare il pesce al mixer e unire le erbe tritate a parte, più un pizzico di sale ed il pepe.
Formare delle polpette "infilzandole" nei bastoncini di patate. Passare nella farina solo la parte con la polpetta, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggere pochi bastoncini per volta in olio bollente ma a fuoco basso, fino a quando si formerà una bella crosticina dorata.
Passare le polpette pronte a perdere l'olio in eccesso su della carta assorbente e servire caldo con verdura fresca a piacere ed altre patate fritte.

*Questa simpatica e semplice idea, presa da un vecchio numero della rivista Cucina Italiana, può essere realizzata anche con altri ingredienti per comporre la polpetta:  carne, verdure di stagione, legumi...a sostituire il pesce*

ZUPPA GRATINATA DI CHIODINI (con castagne e patate)

Ingredienti:

2 manciate di chiodini (funghi)
1 manciata di castagne

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di olio d'oliva

1 rametto di rosmarino

1 rametto di maggiorana (le foglie)

alcune foglie di prezzemolo tritate

2-3 patate medie

formaggio grattugiato vecchio

qualche pezzetto di formaggio fresco

Preparazione

Lavare i funghi chiodini interi, dopo averli mondati.
Separare i cappelli dai gambi e tagliare questi ultimi a pezzetti ed i cappelli a fettine.
In una casseruola in due cucchiai di olio d'oliva far imbiondire 1 spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili. Aggiungere i gambi dei chiodini a pezzetti e dopo una decina di minuti le patate pelate, lavate e tagliate a pezzi più il rametto di rosmarino legato con del filo perché non perda gli aghi e le castagne private della buccia e della pellicina. Coprire con acqua e cuocere lentamente fino a quando le patate saranno tenere. Aggiungere pepe, poco sale e mettere da parte dopo aver tolto il rosmarino e passato il tutto con un frullatore ad immersione.

Mettere al fuoco una padella con uno spicchio d'aglio tagliato finemente ed uno di olio d'oliva.
Aggiungere poi i funghi a fettine prima preparati e farli emettere la loro acqua.
Unire poco sale ed il prezzemolo e la maggiorana tritati.

Trasferire i funghi a fettine nel passato della casseruola, aggiungere altra acqua fino a coprire bene il tutto ( circa 1,5 cm di acqua più alto della superficie) e continuare la cottura per altri 10 minuti.

La densità della zuppa dipende dall'acqua aggiunta prima di continuare la cottura e dalla quantità di patate....In ogni caso non aggiungere mai acqua a fine cottura perchè la zuppa risulterà diluita!
Aggiustare di sale e pepe e suddividere la zuppa di chiodini nei contenitori individuali scelti per la gratinatura.

Cospargere col formaggio grattugiato grossolanamente la superficie delle zuppe già pronte e passarle sotto il grill fino ad ottenere una bella crosticina dorata.
Toglierle dal forno coprendole subito per conservare il calore.
Servirle caldissime e con il coperchio chiuso. Chi le gusterà provvederà alla rimozione del coperchio...

*Io pelo le castagne usando il micro onde. Si dispongono le castagne sul piatto adatto in un solo strato dopo aver praticato il solito taglio sulla buccia. Si aggiunge una coppetta con acqua e si fa andare per 1,5 minuti alla max potenza. Tolte le castagne da forno, si chiudono per qualche minuto in un sacchetto e la pellicina si staccherà poi benissimo assieme alla buccia. *

MOUSSAKA (con funghi misti)

Ingredienti:

patate grosse

melanzane

funghi freschi misti
un rametto di maggiorana

alcune foglie di prezzemolo tritate

pomodori maturi (o polpa di pomodoro)
aglio

cipolla

sale e pepe
1 cucchiaio d'olio d'oliva

olio di semi d'arachide per friggere

1 litro di latte

100 g di burro

noce moscata

100 g di farina 00
2 tuorli d'uovo

200g di formaggio grana grattugiato

Preparazione:

tagliare le patate a fette grosse ½ cm e scottarle in acqua bollente salata per 5 minuti.

Tagliare le melanzane a fette di circa ½ cm salarle e metterle su un tagliere inclinato a perdere acqua.

Friggere le fette di patata in olio di semi d'arachide fino a doratura e poi nello stesso olio le fette di melanzana, mettendo le fette man mano su della carta assorbente a perdere l'olio in eccesso.

In una padella insieme all'olio d'oliva mettere il trito di aglio e cipolla e far imbiondire, Aggiungere i funghi misti prima scottati in acqua bollente e tagliati a pezzetti. Aggiungere quindi il pomodoro e cuocere il tutto facendo ridurre l'acqua in eccesso. Insaporire con sale, pepe ed il trito di maggiorana e prezzemolo. Mettere da parte.

Preparare la copertura con la besciamella classica:100g di burro, 100g di farina ed un litro di latte più un pizzico di noce moscata e poco sale. Quando è ancora calda unire 150 g di formaggio grattugiato e quando si sarà intiepidita unire anche i tuorli mescolando bene.

In una pirofila disporre uno strato di patate, salare leggermente, cospargere con poco grana e sopra questo fare uno strato di fette di melanzana.

Aggiungere il sugo ai funghi e ripetere ancora una volta: patate, formaggio, melanzane e sugo ai funghi.
Sopra l'ultimo strato di sugo chiudere con le melanzane, coprire con un foglio di carta d'alluminio ed infornare per circa 45 minuti a 180°.
Togliere la moussaka dal forno, eliminare il foglio di alluminio e ricoprire abbondantemente la superficie della moussaka con la besciamella.
Cospargere con il rimanente grana grattugiato e rimettere il tutto nel forno per altri 10 minuti.
Alla fine passare sotto il grill fino alla doratura della superficie.

*La moussaka che faccio di solito è quella di Marco, un amico che non c'è più....
La base degli strati delle patate e delle melanzane più la besciamella sono come quelle della sua ricetta che prevede anche un ragù di carne molto speziato.*

NODINI DI PATATE (con il purè avanzato)

Non potevo chiamarli gnocchi.!

Ingredienti:
500 g di purè avanzato freddo
1 uovo
150 g di farina più quella per la spianatoia

preparazione:
impastare il purè freddo con l'uovo e la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Formare con questo dei bastoncini e chiuderli a nodo.
Trattengono benissimo il sugo e si sta meno che a rigarli.
Cuocerli in acqua bollente salata e condirli a piacere.
Si possono congelare: per farlo appena tolti dall'acqua bollente passarli un attimo sotto il getto dell'acqua fredda e congelarli nel sistema che si preferisce.

Dopo cotti si presentano così:

o così :

La colorazione gialla l'ho ottenuta aggiungendo all'acqua di cottura della curcuma.

JOTA (con fagioli, patate, crauti)

Preparazione:

Cuocere i crauti.
Preparare un soffritto con cipolla affettata finemente e pancetta affumicata tagliata a cubetti. Aggiungere i crauti e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso fino a quando saranno pronti.

Lessare i fagioli (di solito i borlotti) con due foglie d’alloro in acqua leggermente salata.
Si possono usare anche i fagioli secchi messi a bagno il giorno prima di cuocerli.

Tagliare a cubetti le patate dopo averle pelate e cuocerle in abbondante acqua leggermente salata.

Cottura della jota

Schiacciare le patate prima lessate direttamente nella pentola di cottura, unire i fagioli già cotti dopo aver tolto le foglie d’alloro ed averli scolati, aggiungere i crauti già pronti a piacere (e qualche fogliolina di salvia tagliata a striscioline, se piace).
Cuocere tutti gli ingredienti insieme per il tempo necessario ad ottenere una zuppa densa e cremosa.

Non aggiungere mai altra acqua, la zuppa perderebbe di densità presentandosi “diluita”.

 Usando ingredienti già cotti prima, la preparazione si dimostra lo stesso di semplice realizzazione.

Non aggiungere condimento (basta quello della cottura dei crauti) ma aggiustare di sale e pepe.

Si serve caldissima, magari con una manciata di formaggio vecchio grattugiato: a noi piace così!

*Questa semplice zuppa   ha per base crauti, fagioli e patate, ma sulla sua preparazione e sugli ingredienti ci sono tantissime versioni...*

ZUPPA DI FUNGHI MISTI

I funghi misti  sono quelli che vanno meglio per fare le zuppe.
Ogni fungo ha tempi di cottura diversi, ma quando si ritrovano tutti insieme in una buona zuppa questo non ha più importanza.

Io la faccio così:
lavo i funghi interi uno per uno per togliere ogni residuo di terriccio o altro, li taglio poi a fettine più o meno dello stesso spessore e dimensione.
Ogni fungo va pulito in modo diverso: i porcini devono essere integri e sodi (la parte spugnosa sotto al cappello va rimossa se non è chiara e soda), i porcinelli giovani e sani (il fungo diventa blu scuro sulle superfici tagliate, ma è ottimo), i galletti gialli e gli steccherini dorati devono presentarsi sani e sodi (la parte sotto al cappello degli steccherini denota se i funghi sono freschi o vecchi, se scura va rimossa per evitare il sapore amarognolo)….

Mettere sul fuoco una padella con 2 cucchiai d’olio d’oliva, cipolla ed aglio tagliati a fettine sottilissime (la quantità varia in base a quella dei funghi da cuocere). Far appassire a fuoco dolce e poi unire i funghi già tagliati.
Cuocere coperto ed i funghi emetteranno l’acqua di vegetazione, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento, mescolando all’occorrenza. Quando l’acqua si sarà ridotta, spruzzarli con del vino bianco secco, spegnere il fuoco, coprirli e farli riposare.

In una casseruola far appassire altra cipolla tagliata a fettine in altri due cucchiai di olio (extravergine) d’oliva.
 Preparare intanto circa 500 g di patate pelate e tagliate a fettine sottili (magari con la mandolina). Aggiungere le patate alla cipolla ormai rosolata, coprire abbondantemente con acqua calda, mettere il coperchio e cuocere a fuoco dolce fino a quando le patate cominciano a disfarsi. A questo punto passare le patate con un frullatore ad immersione ed abbassare al minimo la fiamma…

Dai funghi già cotti  prelevare circa due mestoli e tritarli grossolanamente con il coltello, aggiungendoli in seguito alle patate nella casseruola.

Continuare la cottura, aggiustando di sale e pepe, fino a quando la zuppa si presenterà densa e cremosa.
Unire in un colpo solo un trito di prezzemolo e maggiorana e servire la zuppa con una generosa manciata di parmigiano grattugiato, decorandola con alcune foglioline di maggiorana e prezzemolo

*Queste dosi vanno bene per quattro persone. I funghi che avanzano dopo aver prelevato quelli che servono per la zuppa si possono conservare per altre preparazioni.
La cipolla rende la zuppa tendente al dolce, aggiustando il sapore di certi funghi. I porcini sono dolci, gli steccherini no. I funghi secondo me vanno sistemati subito: conservarli cotti è meglio. Crudi, anche se tenuti al fresco perdono in freschezza, sapore e consistenza.*

PATATE DAUPHINE

Far bollire 75 g di acqua con un pizzico di sale assieme a 50 g di burro.
Togliere dal fuoco ed unire in un sol colpo 125 g di farina, mescolando bene in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Far raffreddare e poi unire un uovo alla volta (2 intere in tutto) non aggiungendo l'altro se il primo non è bene incorporato.
Unire quindi 300 g di patate lessate e ridotte in purea, un cucchiaio di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di semi di papavero ed alcune foglioline di timo.
Aggiustare di sale e pepe e friggere le patate dauphine poche per volta in olio profondo, prelevando piccole quantità di impasto con un cucchiaino.
La pasta choux di base, in cottura tendendo a gonfiarsi darà leggerezza e volume a queste ottime patate.

* faccio sempre questa ricetta tratta dal Grande dizionario enciclopedico della Cucina Italiana, anche se questo piatto proviene dalla cucina francese.*