CLAFOUTIS (con Schioppettino di Prepotto)

 

Ingredienti:
3 uova 
250 g di acini d'uva (Schioppettino di Prepotto)
200 ml di latte
150 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
1 cucchiaino da tè di lievito per dolci
Per una tortiera da cm 24

Preparazione:
montare le uova con lo zucchero. Setacciare la farina con il lievito. Ungere una tortiera con poco burro e rivestirla con carta forno.
Aggiungere la farina setacciata alle uova con lo zucchero, unire la vaniglia ed il latte mescolando bene. 
Sul fondo della tortiera distribuire la metà degli acini in unico strato, l'altra metà unirla all'impasto mescolando delicatamente.
Preriscaldare il forno a 175° ventilato.
Versare l'impasto nella tortiera e cuocere per 40 minuti nel forno già caldo.
Quando il dolce sarà cotto, sfornarlo, sformarlo capovolgendolo sul piatto e, una volta freddo cospargerlo di poco zucchero a velo.

*Questo dolce si può realizzare con la frutta che piace e riesce sempre, essendo molto semplice.
Se avete pochi avanzi di biscotti, potete sbriciolarli direttamente nell'impasto ne guadagnerà in consistenza. In questo della foto ho aggiunto 4 savoiardi avanzati...*

                                          

MARRON GLACÉ

Ho usato una grande casseruola di 28 cm di diametro ed un cestello per la cottura a vapore, e seguito il procedimento descritto in seguito.
La garza che racchiude i marroni l'ho tagliata da un rotolo della misura sufficiente a racchiudere tutto il cestello con i marroni.
Il lavoro più importante e lungo si fa il primo giorno: togliere la buccia, la pellicina, sistemarli nei cestelli, chiudere la garza legandola bene. Eventualmente fare qualche giro di legatura in più, ma senza passare il filo sopra i frutti: darà maggiore stabilità in cottura.

1)Liberare i marroni dalla buccia esterna.
Se avete a disposizione una stufa a legna, scaldate sulla lastra le castagne pelate in modo che si stacchi anche la pellicina, ma senza cuocerle!
Altrimenti mettere a bollire dell'acqua e scottare i marroni pochi alla volta per due minuti in modo che la pellicina si stacchi facilmente.

2) 
Cuocere i marroni  per circa due ore, o anche di più (sopra la garza ne ho appoggiato qualcuno per l'assaggio in foto) ma con leggero bollore, facendoli poi raffreddare nella loro acqua.
Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei marroni stessi: sulla superficie con la garza mettere qualche frutto libero che servirà da prova di cottura.


3) Farli raffreddare nell'acqua di cottura e scolarli, ma senza toglierli dal cestello, e senza togliere mai la garza una volta legata! (si scolano il secondo giorno)

4) Unire 1,700 g  di zucchero semolato a 3 litri di acqua ed un baccello di vaniglia e far bollire il tutto per un paio di minuti (quantità per ricoprire e cuocere i frutti ).

5) Immergere i marroni in questo sciroppo e dopo un paio di minuti spegnere la fiamma e chiudere il recipiente con un coperchio, lasciando il tutto così per 24 ore.

                                       

6) ( al terzo giorno) Togliere i marroni dallo sciroppo sollevando il cestello utilizzando l'anellino e metterli a sgocciolare. Aggiungere 150 g di zucchero allo sciroppo iniziale e far bollire 2 minuti prima di rimmergervi i marroni. Lasciarli a bagno e rifare per altre due volte lo stesso (in pratica un giorno sì ed uno no): *aggiungere 150 g di zucchero, far bollire 2 minuti, rimmergervi i marroni e lasciarli a bagno*. 

Per completare la canditura andranno 9 - 10 giorni in tutto: il lavoro è semplificato ma non accorciato nei tempi.

Non togliere mai i marroni dal cestello e nemmeno la garza che li racchiude per tutto il periodo.
Se usate il cestello da 28 cm (e relativa casseruola) basta usare l'anello per togliere e rimettere il tutto nello sciroppo. I marroni andranno disposti "in piedi" nella parte centrale che si presenta più concava, ed appoggiati dalla parte piatta verso l'esterno. Questo trucco contribuirà a tenere in piedi quelli della parte centrale  ed avranno la superficie abbastanza regolare, utile per l'immersione nello sciroppo.(per disporre i marroni nel cestello l'ho inserito in un anello per torte che ho tolto dopo la legatura della garza. 
Se usate un cestello più piccolo, oltre ad avere bisogno di meno sciroppo, avrete una presa migliore dal bordo ed i marroni dovranno essere disposti tutti"in piedi" con la parte più larga verso il basso, come si trovano nel riccio ed in modo ordinato senza stringerli troppo. 

Alla fine, dopo averli sgocciolati bene e per l'ultima volta, togliere la garza appoggiandoli delicatamente su una gratella e glassarli con un composto fluido ottenuto diluendo dello zucchero a velo con poca acqua dopo averli fatti riposare ed asciugare (andrà circa un giorno).

Se avete l'essiccatore basterà una notte...

Passarli un minuto in forno alla massima temperatura e farli raffreddare prima di accomodarli nei pirottini.

KNEPLFLES (gnocchi)

 Ingredienti:
1/2 kg di patate farinose
200g circa di farina
2 uova
4 cucchiai di latte
brodo di verdure
noce moscata
sale

Per condire:
mollica di pane in grosse briciole
1 etto di formaggio groviera (o altro...)
1 cucchiaino da tè di semi di papavero
50 g di burro

Preparazione:
lessare le patate e passarle allo schiacciapatate. Quando saranno tiepide impastarle con la farina, le uova, una grattatina di noce moscata, un pizzichino di sale battuti insieme, aggiungendo il latte se serve per la consistenza dell'impasto.
Suddividerlo velocemente in palline della dimensione di una piccola noce, eventualmente rigandole con i rebbi di una forchetta.
Portare ad ebollizione il brodo di verdure lasciandovi cadere gli gnocchi  portandoli a cottura.
Contemporaneamente sciogliere metà burro fino a quando avrà preso un bel colore nocciola e, sempre mescolando unire la mollica spezzettata facendola tostare.

Scaldare il forno a 180°.
Scolare gli gnocchi ed adagiarli in pirofile monoporzione imburrate.
Cospargere con la mollica prima tostata ed il formaggio grattugiato grossolanamente. Finire con i semi di papavero e dei fiocchetti di burro sulla superficie.
Infornarli per circa 20 minuti e gustarli dopo qualche minuto di riposo.

*La ricetta prevede patate, ma in realtà avevo trovato ricette in cui gli ingredienti consistevano in farina, uova, noce moscata fatti cadere nell'acqua in ebollizione senza aver prima formato gli gnocchi: una sorta di gnocchetti usati anche per accompagnare piatti di carne o stufati.*

CLAFOUTIS ALL' UVA (o altra frutta)

Ingredienti:
500 g di acini d'uva
120 g di farina 00
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
100 g di zucchero
4 uova
1 pizzico di sale
300 g di latte
alcune gocce di estratto di vaniglia

Preparazione:
preparare gli acini d'uva togliendo i vinaccioli se si usa quella da tavola. Usando invece quella da vino, che è quella usata da me, ha gli acini piccoli e non serve togliere i vinaccioli perchè non disturbano...
Mettere nel mixer le uova, la farina con il lievito, la vaniglia, lo zucchero ed il sale.
Avviare ed aggiungere il latte dal foro del coperchio.
Ungere con metà burro una pirofila che poi si userà anche per servire il dolce.
Versare un poco di composto a coprire il fondo dello stampo, disporre 3/4 di uva sopra questo e rovesciarvi sopra il composto rimanente direttamente dal mixer sommergendo gli acini.
Aggiungere sulla superficie gli ultimi acini ed il rimanente burro a fiocchetti
Accendere il forno a 180° e cuocere il dolce per 30 - 40 minuti sorvegliando la cottura in modo che la superficie rimanga ben dorata ma non bruciata.
Servire freddo nella stessa pirofila di cottura magari cosparso con poco zucchero a velo. Il dolce deve essere ben freddo, solo così sarà consistente quanto basta per essere suddiviso in porzioni direttamente in tavola...

All'uscita dal forno si presenterà quasi liquido e, cominciando a raffreddarsi dal bordo diventerà via via più consistente.

*Dolce tipico francese della regione di Limoges.
Consiste in un dolce alto, dalla consistenza morbida di un flan, che solitamente si prepara con un impasto a base di farina, latte , uova e zucchero al quale - nella versione più famosa - si uniscono ciliegie con e senza nocciolo.
Finita la stagione delle ciliegie si può sicuramente preparare con altra frutta di stagione: pere, mele, albicocche, pesche, prugne o uva, come in questo caso.
Si può usare anche un insieme di frutta mantenendo sempre la stessa base ed unendo anche della frutta secca : in questo caso prende il nome di flaugnarde.
Una variante ulteriore per riciclare gli avanzi di pane senza la crosta consiste nel bagnare il pane con succo di frutta o latte ed usarlo al posto della farina insieme agli altri ingredienti. 
Ottima anche la versione salata con le verdure! *

PAN DI SPEZIE (veloce)

Ingredienti:
200 g di marmellata di arance amare
270 g di miele millefiori o acacia
180 g di farina 00
30 g di frumina (amido di frumento)
2 uova intere
8 g di lievito per dolci (1/2 bustina)
1 pizzico di sale
3 stelle di anice stellato bollite in 90 g di latte intero e lasciate in infusione
2 cucchiaini di cannella
1 cucchiaio di spezie mix (quello per i biscotti natalizi)
100 g scarsi di burro

Preparazione:
mettere tutti gli ingredienti secchi in una terrina passandoli da un setaccio: farina, frumina, lievito, cannella e spezie mix.
In un pentolino scaldare la marmellata insieme al miele. Far intiepidire ed aggiungere il latte filtrato (senza le stelle dell'anice stellato), il burro a pezzetti e mescolare bene perchè si sciolga. Per ultime aggiungere le uova leggermente sbattute e, sempre mescolando bene il sale. Il composto dovrà riuscire liscio e ben amalgamato.
Versare lentamente la parte liquida sulle farine setacciate nella terrina sbattendo continuamente con le fruste fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati.
Accendere il forno a 170° e preparare gli stampi (quello della foto misura cm 36 x cm 5 bordino escluso).
Continuare a sbattere bene il composto con le fruste fino a quando l'impasto sembrerà gonfiarsi, formerà delle piccole bolle e cadrà a nastro.
Riempire gli stampi scelti fino quasi al bordo ed infornare subito cuocendo per 60 minuti.
Sfornare, sformare e far raffreddare su una gratella.

*Il pan di spezie è ottimo con il Brunost *

ALLUMETTES

Ingredienti:

200 g circa di pasta sfoglia (o finta sfoglia alla ricotta, con cui si otterrà però una consistenza diversa)

200g circa di frangipane alle mandorle per il ripieno

Passata di albicocche per le righe

Per la glassa di copertura:
15 g di farina 00

125 g di zucchero a velo
poco albume d'uovo, circa 30-40 g

Frangipane alle mandorle

125 g di farina di mandorle

125 g di burro morbido

125 g di zucchero a velo

125 g di uova intere

50 g di farina 00

la raschiatura di una stecca di vaniglia

un cucchiaino di rum

Montare il burro morbido assieme allo zucchero a velo, unire la vaniglia, il rum nelle uova leggermente sbattute più la farina di mandorle. Alla fine unire la farina 00 con delicatezza senza smontare il composto.

Glassa per la copertura
Sbattere leggermente l'albume d'uovo ed unire lo zucchero a velo e la farina alla fine mescolando bene.

Preparazione
Accendere il forno a 170°.

Preparare la placca del forno ricoperta con un foglio di carta forno.
Sulla spianatoia stendere la sfoglia a rettangolo e dividere lo stesso a metà. Si otterranno due rettangoli di sfoglia della stessa misura.
Su di un un rettangolo stendere uno strato sottile di crema frangipane e ricoprire con l'altro rettangolo facendo combaciare perfettamente, schiacciando bene per far aderire il tutto.
Ricoprire con uno strato sottile di glassa e sopra questa disegnare una grata con la passata di albicocche fatta uscire sottile da un cornetto di carta forno.
Tagliare infine dei piccoli rettangoli con un coltello affilato, disponendoli man mano ben distanziati, sulla placca del forno prima preparata.
Infornare per 15 – 20 minuti.

*Luca Montersino è l'autore di questa ricetta abbastanza semplice da eseguire.
Le dosi però sono abbondanti e se avanza del ripieno o glassa della copertura, si possono utilizzare per altre preparazioni.
Utilizzando la passata di albicocche, il disegno superficiale si può eseguire con più precisione ed il risultato finale sarà migliore.
I miei allumettes sono decorati con composta di albicocche...*

PATATE DAUPHINE

Far bollire 75 g di acqua con un pizzico di sale assieme a 50 g di burro.
Togliere dal fuoco ed unire in un sol colpo 125 g di farina, mescolando bene in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Far raffreddare e poi unire un uovo alla volta (2 intere in tutto) non aggiungendo l'altro se il primo non è bene incorporato.
Unire quindi 300 g di patate lessate e ridotte in purea, un cucchiaio di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di semi di papavero ed alcune foglioline di timo.
Aggiustare di sale e pepe e friggere le patate dauphine poche per volta in olio profondo, prelevando piccole quantità di impasto con un cucchiaino.
La pasta choux di base, in cottura tendendo a gonfiarsi darà leggerezza e volume a queste ottime patate.

* faccio sempre questa ricetta tratta dal Grande dizionario enciclopedico della Cucina Italiana, anche se questo piatto proviene dalla cucina francese.*