RISO CON LA ZUCCA (con idrolato di rosmarino)

Ingredienti:
riso a chicchi grandi
zucca gialla del tipo preferito
cipolla dorata
idrolato di rosmarino
una noce di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
una grossa noce di burro per mantecare
Montasio stravecchi grattugiato
tenere sempre a disposizione un pentolino con acqua bollente
sale e pepe

Preparazione:
Decorticare la zucca, togliere i semi e metterli da parte. Tagliare la polpa di zucca a larghe fette appoggiandole man mano sulla placca del forno coperta di carta forno. Cuocere la zucca  a 180° fino a quando cederà alla pressione della forchetta, senza farla colorire. Toglierla dal forno e farla raffreddare.

* Così preparata si può usare per i ripieni, per il risotto come in questo caso, oppure si può congelare 
mettendo le fette in strato unico in un sacchetto da congelatore per usarla in seguito.*

Preparare l'idrolato di rosmarino distillando 80 g di aghi di rosmarino con 300 ml di acqua in caldaia.
In assenza dell'alambicco si possono usare gli aghetti di rosmarino tritati molto finemente anche se di aroma meno intenso.
L'idrolato ha un aroma molto intenso: nell'aggiungerlo al riso è preferibile misurarlo a cucchiai per raggiungere il giusto equilibrio...deve esaltare ma non coprire il sapore e l'aroma della zucca!
Usando gli aghi di rosmarino tritati verso la fine cottura del riso il dosaggio è più semplice.

Mettere al fuoco una casseruola con la noce di burro e l'olio d'oliva, aggiungere la cipolla affettata finemente e cuocere mescolando spesso fino a quando diventa trasparente. Unire la zucca già pronta ed insaporire per due - tre minuti mescolando spesso. Aggiungere il riso e portare a cottura con l'acqua bollente sempre pronta nel pentolino per non fermare la cottura del riso già avviata.
Aggiungere sale e pepe.
A fine cottura mantecare il riso con la grossa noce di burro, il formaggio grattugiato alternando con qualche cucchiaio scarso di idrolato di rosmarino.

*In assenza dell'idrolato aggiungere il trito fine di aghi di rosmarino un attimo prima di togliere il riso dal fuoco.*

CONIGLIO ALLA SENAPE CON ERBE AROMATICHE

Ingredienti:
un coniglio disossato e tagliato a piccoli pezzi
20 g di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
4 cucchiai di salsa di senape
1 rametto di timo (le foglie)
1 rametto di rosmarino (gli aghi tagliati finemente)
1 rametto di maggiorana (le foglioline tritate)
1 ciuffo di finocchio selvatico tritato
4-5 foglie di salvia tritate
alcuni steli di erba cipollina tagliuzzati
5 - 6 foglie di aglio orsino tagliuzzate (o 1 spicchio d'aglio tritato)
2 bicchieri di vino bianco secco
1 cucchiaio di farina
sale e pepe

Preparazione:
asciugare bene i pezzi di carne e passarli nella salsa di senape,
Mettere al fuoco una padella con l'olio ed il burro e posizionare i pezzetti di carne con la senape in un unico strato. Rosolarli a fuoco vivace e quando cominciano a fare l'acqua abbassare la fiamma e mettere il coperchio. Sorvegliare la cottura e girarli di tanto in tanto.
Quando il liquido emesso comincerà a diminuire bagnare con un bicchiere di vino bianco e coprire di nuovo dopo aver leggermente salato e cosparso con un giro di pepe.
Solo dopo qualche minuto aggiungere le erbe aromatiche già preparate e mescolare delicatamente per distribuirle in modo uniforme.
Continuare la cottura coperto, aggiungendo se serve poca acqua bollente.
Portare a cottura sempre a fuoco lento ed infine aggiungere il vino rimanente ed aggiustare di sale.
Per addensare il sugo lavorare il cucchiaio di farina con un poco di fondo di cottura e passarlo poi nella padella con la carne.
Servire caldo.
Nella foto la carne è accompagnata dalla polenta.
* La cottura lenta della carne permette l'ottima riuscita del piatto. *

CRESCENTINE (con lievito madre)

Per l'impasto

150 g di lievito madre

250 g farina 0

250 g manitoba

2 cucchiai di panna sciolti in un bicchiere di latte

2 pizzichi di sale fino

Preparazione
Quando uso il lievito madre preparo l'impasto la sera prima di solito.
Così ho fatto anche per le crescentine.
Impastare il lievito con la farina aggiungendo man mano il latte tiepido o a temperatura ambiente.
Impastare pazientemente e a lungo fino a quando la pasta sarà diventata morbida al punto giusto. Se serve, aggiungere altro pochissimo latte.
Mettere poi a lievitare tutta la notte al calduccio in un posto tranquillo e senza spifferi.
Il giorno dopo si riprende l'impasto e si formano due rotoli del diametro di 4-5 cm.
Da questi rotoli si tagliano poi dei dischi alti 1cm – 1,5 cm e si coprono con un telo.

Per la cottura
Io uso i ferri che mi ha donato mio suocero una trentina d'anni fa e provengono dall'Appennino Tosco-Emiliano. Si appoggiano i ferri in coppia sulla lastra di ghisa della stufa accesa e si scaldano benissimo. Si potrebbe fare anche sulla fiamma del gas, ma non ho mai provato così.
Quando i ferri saranno caldi nella parte interna si ungono passando un poco di lardo oppure una noce di strutto. Si appoggiano sopra una piastra unta i dischi d'impasto già preparati (che saranno più morbidi perchè continuano a lievitare...), chiudendo con l'altra piastra a contatto.

La temperatura di cottura è variabile, si deve fare qualche prova e gestire la fiamma sottostante in modo che non bruci...Si devono cuocere prima da un lato e poi girare tenendo uniti i ferri, anche dall'altro.

Per la farcia
2 spicchi d'aglio, lardo (ho usato quello alle erbe con qualche venatura rosata) e 2 rametti di rosmarino (le foglie) tritati insieme in un battuto ben amalgamato.

*Si gustano caldissime, aperte ma non fino in fondo, con la farcia infilata all'interno con lo stesso coltellino usato per aprirle. Il calore sviluppa il sapore dell'insieme che nella sua semplicità e buonissimo!*

ZUPPA GRATINATA DI CHIODINI (con castagne e patate)

Ingredienti:

2 manciate di chiodini (funghi)
1 manciata di castagne

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di olio d'oliva

1 rametto di rosmarino

1 rametto di maggiorana (le foglie)

alcune foglie di prezzemolo tritate

2-3 patate medie

formaggio grattugiato vecchio

qualche pezzetto di formaggio fresco

Preparazione

Lavare i funghi chiodini interi, dopo averli mondati.
Separare i cappelli dai gambi e tagliare questi ultimi a pezzetti ed i cappelli a fettine.
In una casseruola in due cucchiai di olio d'oliva far imbiondire 1 spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili. Aggiungere i gambi dei chiodini a pezzetti e dopo una decina di minuti le patate pelate, lavate e tagliate a pezzi più il rametto di rosmarino legato con del filo perché non perda gli aghi e le castagne private della buccia e della pellicina. Coprire con acqua e cuocere lentamente fino a quando le patate saranno tenere. Aggiungere pepe, poco sale e mettere da parte dopo aver tolto il rosmarino e passato il tutto con un frullatore ad immersione.

Mettere al fuoco una padella con uno spicchio d'aglio tagliato finemente ed uno di olio d'oliva.
Aggiungere poi i funghi a fettine prima preparati e farli emettere la loro acqua.
Unire poco sale ed il prezzemolo e la maggiorana tritati.

Trasferire i funghi a fettine nel passato della casseruola, aggiungere altra acqua fino a coprire bene il tutto ( circa 1,5 cm di acqua più alto della superficie) e continuare la cottura per altri 10 minuti.

La densità della zuppa dipende dall'acqua aggiunta prima di continuare la cottura e dalla quantità di patate....In ogni caso non aggiungere mai acqua a fine cottura perchè la zuppa risulterà diluita!
Aggiustare di sale e pepe e suddividere la zuppa di chiodini nei contenitori individuali scelti per la gratinatura.

Cospargere col formaggio grattugiato grossolanamente la superficie delle zuppe già pronte e passarle sotto il grill fino ad ottenere una bella crosticina dorata.
Toglierle dal forno coprendole subito per conservare il calore.
Servirle caldissime e con il coperchio chiuso. Chi le gusterà provvederà alla rimozione del coperchio...

*Io pelo le castagne usando il micro onde. Si dispongono le castagne sul piatto adatto in un solo strato dopo aver praticato il solito taglio sulla buccia. Si aggiunge una coppetta con acqua e si fa andare per 1,5 minuti alla max potenza. Tolte le castagne da forno, si chiudono per qualche minuto in un sacchetto e la pellicina si staccherà poi benissimo assieme alla buccia. *

PANE DI RAMERINO (con idrolato di rosmarino)

*Viene attribuita un'origine medievale a questo pane toscano non troppo grande, morbido e dolce. Per tradizione è collegato al periodo che precede la Pasqua, più precisamente al giorno di giovedì santo, quando si dovrebbe trovare in vendita già benedetto dai parroci della zona.*

Ingredienti:
200 g circa di pasta madre
300 g di farina manitoba
250 - 300 g circa di farina 0
170 ml di idrolato di rosmarino
80 ml circa di acqua tiepida
3 cucchiai di olio d'oliva
1 pizzico di sale fino
1 cucchiaio colmo di miele di rosmarino
1 tuorlo d'uovo
1 goccio di latte
120 g di uvetta sultanina
 Un goccio di rum

Preparazione

Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida e rum.

Distillare 80 g di aghi di ramerino (rosmarino) con 300 ml di acqua nella caldaia.
Mettere da parte i primi 80 ml di liquido fuoriuscito e dal seguente tenere 170 ml per l'impasto  (volendolo più aromatico in seguito si potrà sostituire una parte dell' acqua per l'impasto con l'idrolato ottenuto inizialmente).

Impastare le farine con l'acqua tiepida, il miele, la quantità di idrolato di rosmarino, il sale , la pasta madre. Impastare bene ed a lungo, unendo man mano i 3 cucchiai di olio d'oliva.
Mettere a lievitare fino al raddoppio dopo aver praticato un taglio a croce.

Scolare l'uvetta ed asciugarla con della carta cucina.
Unirla all'impasto ormai lievitato.
Formare dei piccoli panini tondi mettendoli man mano sulla placca del forno coperta da carta forno. Praticare sui panini stessi un taglio a doppia croce, diluire il tuorlo con poco latte e spennellare la superficie dei panini.
Metterli di nuovo a lievitare per circa mezz'ora.

Riscaldare il forno a circa 190° e cuocere i panini fino a doratura della superficie.

* Se non si gradisce l'uvetta nell'impasto, sostituirla con circa 70 g di zucchero, o più miele...*