FOCACCIA DI RECCO

 

Ingredienti:
150 g di farina forte (tipo Manitoba)
100 g di farina 00
30 g di olio d’oliva (meglio extravergine)
125 g di acqua
350 g di formaggio (crescenza o stracchino)
1 pizzico di sale fino
1 cucchiaio raso di sale grosso per la superficie
1 teglia bassa da forno tonda o rettangolare (la mia misura cm 25 x cm 34)

Preparazione:
impastare le farine con il pizzico di sale, l’olio e l’acqua. Si otterrà un impasto morbido da dividere in due parti e da far riposare coperto con un canovaccio, per almeno 30 minuti.
Foderare la base della teglia con un foglio di carta forno e stendere lentamente ed accuratamente l’impasto che non si dovrà rompere! Facendo lentamente la stesura, in poco tempo si arriverà a coprire bene il fondo: più l’impasto è sottile, più buona è la focaccia!
Lavorare il formaggio (io ho usato crescenza) con una forchetta fino a renderlo cremoso, e distribuirlo in modo uniforme a mucchietti della grossezza di una noce sull’impasto steso nella teglia.
Stendere sottilmente anche l’altra metà di impasto su un foglio di carta forno ed appoggiarlo sopra a chiudere il ripieno, pizzicando in modo continuo il bordo per sigillare all’interno il formaggio.
Accendere il forno statico alla massima temperatura ed attendere che si riscaldi.
Intanto affondare la lama di un coltello dalla punta arrotondata sulla superficie dell’impasto (dove non c’è il formaggio): servirà perché in cottura la focaccia non si gonfi!
Lo spessore della preparazione  non dovrà superare l’altezza di 1 cm in tutto.
Spennellare la superficie con un’emulsione di metà olio e metà acqua e cospargere col sale grosso.
Infornare e sorvegliare la superficie: quando si presenterà ben dorata la focaccia sarà pronta.
La parte superiore sarà dorata e croccante, il ripieno cremoso quasi tendente all’acidulo, la base morbida.
Quando sarà tiepida, tagliare la focaccia a quadretti e servirla come antipasto o come secondo.
Ottima anche come piatto unico se accompagnata da un contorno a piacere.

*Le origini di questa focaccia ligure senza lievito, pare siano riconducibili al periodo dell'Alto Medioevo. Le popolazioni, per sfuggire all'invasione dei Saraceni si ritiravano nell'entroterra, avendo ben poco a disposizione per nutrirsi. Farina, olio d'oliva, formaggio e sale: questi sono i soli ingredienti che servono per questa focaccia. La mia amica Stefania afferma che la focaccia della tradizione non prevede il bordo "pizzicato" e, provando a rifarla ho seguito il suo consiglio!*

TESTAROLI (al pesto)

 

Ingredienti per i testaroli:
250g di farina integrale
50 g di farina di castagne
50 g di castagne lessate e passate al setaccio
350 g circa di acqua

Ingredienti per il pesto:
20 g di gherigli di noce
20 g di pinoli
150 g di cime di broccoletti
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di sale
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
30 g di grana grattugiato

Preparazione:
mescolare le farine insieme all'acqua ed una presa di sale ottenendo una pastella liscia. In una padella antiaderente  cuocere la pastella ad uno spessore di circa 5 mm, con il coperchio e a fiamma bassa, fino a quando sul fondo si sarà formata una crosticina. Proseguire fino all'esaurimento della pastella.
Tagliare a losanghe i testaroli e mettere al fuoco abbondante acqua salata dove scottare brevemente le cime dei broccoletti e cuocere i testaroli poi.

Passare al mixer gli ingredienti del pesto che si presenterà bello denso.
Nell'acqua bollente lessare i testaroli scolandoli quando vengono a galla.
Condirli subito con il pesto diluito con qualche cucchiaio di acqua di cottura dei testaroli.

*La cottura dei testaroli andrebbe eseguita nei testi originariamente fatti di terracotta o ghisa. Il testarolo grazie al coperchio cuoce senza mai essere girato.
Andrebbe poi tagliato a losanghe di circa 5 cm di lato e buttato nell'acqua quando bolle spegnendo subito il fuoco e lasciando rinvenire i testaroli per circa un minuto prima di scolarli.*

CORZETTI DOUBLE FACE (pasta speciale della Liguria)

Ingredienti per i corzetti:

Impasto verde
!50 g di farina bianca
50 g di silene (o in alternativa spinaci) già lessata e ben strizzata
2 cucchiai di vino bianco
1 uovo intero
1 pizzico di sale
Impasto bianco
150 g di farina bianca
1/2 bicchiere di vino bianco
1 uovo intero
1 pizzico di sale

Silene

Preparazione:
Per l'impasto verde frullare l'uovo, il sale, il vino e l'erba silene ottenendo una crema fine. Unire poi man mano la farina. Dare all'impasto la forma di una palla e farlo riposare una decina di minuti.
Per l'impasto bianco sbattere leggermente l'uovo, unire sale e vino e gradatamente sempre impastando la farina. Formare una palla e far riposare circa dieci minuti.

Riprendere quindi entrambi gli impasti stendendoli ad un'altezza di circa 1 mm.
Con la base dello stampo ritagliare i due impasti separatamente.
Sovrapporli poi e pressarli insieme nella parte decorata dello stampo.
Far asciugare i corzetti ormai pronti cosparsi con un velo di  semola per evitare che si attacchino.
Cuocerli in abbondante acqua bollente leggermente salata per un attimo in più da quando salgono a galla.
Si condiscono a piacere con sughi, ragù o con il pesto preferito.

*Il piatto dei corzetti (o crosetti, oppure croxetti) risale alla tradizione della cucina del Levante ligure, dalla zona di Genova verso La Spezia, tra le Cinque Terre e la Val di Vara. Consiste in una particolare forma di pasta fresca, tagliata a dischetti, sulle cui superfici vengono impressi disegni in  rilievo. Lo stampo di fattura artigianale è costituito da due parti ottenute da legni pregiati: acero e faggio, ma anche melo o pero, privi di resine o tannini che possano rilasciare aromi nell'impasto. Lo stampo dopo ogni uso va pulito a secco e spazzolato evitando di bagnarlo o di esporlo a fonti di calore. Il pesto al basilico è insieme ad altri condimenti a piacere tra quelli preferiti.*