RADICCHIO GRIGLIATO (con arance e nocciole)

                                                                            

Ingredienti:
radicchio precoce di Chioggia tagliato a spicchi
Per il condimento:3 cucchiai e 1/2  di aceto balsamico
2 cucchiai di melassa di melograno
4 cucchiaini di miele liquido (facoltativo)
50 g di scalogno tritato finemente
1 punta di sale
1 giro di pepe
60 ml di olio d'oliva per emulsionare
1 arancia tagliata al vivo, a fette orizzontali e a mezzelune
40 g di nocciole, sbollentate, tostate e tritate grossolanamente

Preparazione:
preparare il condimento unendo tutti gli ingredienti (arancia e nocciole escluse) in una ciotola emulsionando con l'olio d'oliva.

Tagliare il radicchio a spicchi ed ungerlo bene usando metà condimento.

Scaldare la piastra ben unta e quando fuma grigliare il radicchio facendolo ben appassire e passandolo man mano in un piatto da portata. Unire l'altra metà del condimento e ricoprire con questo tutto il radicchio già pronto.
Servire condito con un filo di olio di sesamo, le arance prima preparate e cosparso con le nocciole tostate.

*Ricetta di Y. Ottolenghi modificata leggermente.*

SPIEDINI DI POLLO SPEZIATI

 Preparazione (il giorno prima):

Tritare 2 spicchi d'aglio e 30 g di zenzero fresco.
Unire 1 pizzico di coriandolo, 1 pizzico di cumino, 1 pizzico di curcuma,1 pizzico di pepe, 1 pizzico di noce moscata e schiacciare il tutto in un mortaio fino ad ottenere una cremina.
Mescolare con 250g di yogurt al naturale, 1 cucchiaio di olio, il succo di un limone, 1 cucchiaino da tè di zucchero di canna ed un cucchiaino di ketchup. 
Ridurre il pollo a cubetti (2 petti per 6 persone) e farli marinare nella salsa.

Il giorno dopo infilare i cubetti negli spiedi e cuocere per 15-20 minuti sulla piastra spennellandoli ogni tanto con la loro salsa.

SALSA PER CARNE (rossa e rosa) alla griglia

 Ingredienti (per 4 bistecche di controfiletto di manzo tagliate grosse)

2 rametti di rosmarino (gli aghi)
2 rametti di salvia (le foglie)
4 rametti di maggiorana (le punte fresche e le foglie)
1-2 spicchi d'aglio spellati
1 dl di vino nero (io ho messo merlot)
1/2 cucchiaino di sale grosso
pepe
1 dl di olio d'oliva
                                  

Preparazione
versare il vino in un pentolino e farlo ridurre di circa la metà a fuoco bassissimo.
Nel frattempo pestare insieme rosmarino, salvia, maggiorana, aglio con i granelli di sale.
Unire un giro di mulinello di pepe ed il vino. Diluire con l'olio e far riposare.
Scaldare la piastra per la cottura alla griglia e cuocere le bistecche per circa 3-4 minuti per parte.
Si gustano tagliate a fettine ed irrorate con la salsa.

*Questa salsa scura è adatta per la carne rossa e per la carne di maiale (pancetta, costa...), ma anche per i cevapcici*

CEVAPCICI (nelle foglie di limone)

Ingredienti per i cevapcici:
200 g di carne di maiale tritata
200g di carne di manzo tritata
1 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio (facoltativo)
1 cucchiaino di paprica dolce
1 pizzico di semi di cumino tritati
1 pizzico di bicarbonato
sale e pepe quanto basta
farina 00

Preparazione:
tritare la cipolla (e l'aglio se c'è) ed impastarli insieme a tutti gli altri ingredienti, eccetto la farina.
Mettere il composto in una terrina e lasciarlo in frigo per un paio d'ore, coperto da pellicola.
Riprenderlo e formare delle polpette della grossezza di un pollice e  lunghe 8 - 10 cm. Infarinarle e farle riposare per 1 o 2 ore al fresco prima di cuocerle.
Cuocerle direttamente sulla griglia così come sono oppure racchiuderle nelle foglie di limone come nell'esempio delle foto. Questa seconda soluzione dona alla carne un sapore ed un profumo particolare, ed è quella che preferisco.

*La ricetta originale prevede anche carne di agnello tritata, ma io non la metto.*

INSALATA DI RISO CON VERDURE (grigliate)

 Ingredienti:

1 peperone verde
1 peperone giallo
2 zucchine piccole
1 cipolla bianca
1 melanzana 
2 cucchiai di olio d'oliva per la griglia
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
3 - 4 pomodori secchi sott'olio
sale 
riso lungo basmati (o patna) 

Preparazione:
scaldare benissimo la griglia unta stendendo l'olio con un pennello.
Tagliare la cipolla a fette di circa 1/2 cm di spessore e cuocerla per prima girandola una sola volta. Toglierla dalla griglia e metterla a raffreddare.
Tagliare i peperoni a falde pulendoli da semi e filamenti, grigliarli fino a quando diventano morbidi e metterli da parte.
Fare la stessa cosa con le fette di zucchine.
Grigliare per ultima la melanzana, sempre a fette di circa 1/2 cm di spessore, senza togliere la buccia.
Una volta fredde le verdure si riducono ad una dadolata grossolana, mescolandole al riso cotto al dente e raffreddato.
Per ultime si aggiungono le olive taggiasche ed i pomodori a cubetti, ma è buono anche senza.
Servire freddo decorato a piacere.

*Tenendo come base le verdure grigliate si possono aggiungere a piacimento altri ingredienti per renderlo ancora più gustoso!*

UOVA GRIGLIATE

Ingredienti:
uova
cipolle
peperoni
sale e pepe macinato al momento

Preparazione:
tagliare la cipolla a metà e togliere la parte centrale ottenendo un incavo.
Tagliare un grosso peperone orizzontalmente, ripulirlo dei semi e dei filamenti e tagliare il picciolo.
Posizionare sulla griglia caldissima le verdure tagliate a metà e rompervi dentro un uovo.
Cuocere fino a quando il tuorlo si sarà del tutto rappreso e servire accompagnando con salse a piacere.

*Come si scalda la griglia e si cominciano a cuocere le prime verdure, si appoggia le uova da cuocere fra queste. L'albume ci mette del tempo a cuocersi e lo strato a contatto con la griglia si brucerà: l'interno risulterà cotto e saporito al punto giusto. *

ZUCCHINE GRIGLIATE (al tonno)

Ingredienti:
una decina di zucchine
1 cipolla dorata
150 g di tonno sottolio sgocciolato
1 cucchiaio circa di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
 4 cucchiai di aceto di mele
 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  sale e pepe

Preparazione:
tagliare a fette le zucchine nel senso della lunghezza e grigliarle,disponendole  in strato unico e leggermente sormontate, su di un piatto da portata.
Tritare finemente la cipolla e l'aglio e farli appassire nell'olio.
Unire il tonno scolato e sbriciolato e far insaporire per circa 3 minuti.
Aggiungere poi il vino e l'aceto, abbassare la fiamma, incoperchiare e far sobbollire per una decina di minuti.
Frullare quindi il tutto, aggiungendo una presa di sale ed un giro di pepe più 2 cucchiai di maionese già pronta (facoltativo) a freddo.
Spalmare la salsa così ottenuta sulle zucchine, cospargere di prezzemolo tritato e servire.

FOCACCIA RIPIENA (con pesto, zucchine, patate)

Ingredienti:

Per l'impasto:
600 g di farina 00
40 g di strutto
330 g di acqua tiepida
1 bustina di lievito secco per pane
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero

Per il ripieno:
1 kg di patate tagliate a cubetti
zucchine tagliate sottili per lungo e grigliate
2 -3 cucchiai di pesto al basilico fresco con formaggio stravecchio grattugiato (o parmigiano, oppure grana)
Altri 2 cucchiai di formaggio grattugiato
Montasio fresco tagliato sottilmente.

Per la superficie:
emulsione di acqua e olio d'oliva in parti uguali
sale

Preparazione
Grigliare le zucchine
Tagliare a cubetti le patate, condirle con un velo di olio extravergine d'oliva, un pizzico di polvere di rosmarino salarle e passarle in padella fino a quando faranno la crosticina cuocendosi.
Preparare l'impasto lavorando a lungo gli ingredienti e metterlo a lievitare.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, dividerlo a metà e stendere metà sulla placca del forno ricoperta di carta forno ben oliata.
Sopra l'impasto stendere bene il velo di pesto, appoggiarvi sopra le patate, salarle e peparle . e sopra queste le zucchine.
Pepare e cospargere con i 2 cucchiai di formaggio grattugiato.
Appoggiare le fettine di Montasio fresche a chiudere il tutto, coprendo poi con l'altra metà stesa dell'impasto.
Pizzicare bene i bordi per racchiudere all'interno il ripieno e bucherellare la superficie con una forchetta.
Emulsionare l'acqua con l'olio e pennellare la superficie.
Infornare a 180°, in forno preriscaldato, per circa 30  minuti.

ASPARAGI GRIGLIATI (con salsa all'arancia)

Ingredienti:
calcolare sei asparagi grossi bianchi a persona.
Alcune fette sottilissime di guanciale

Per la salsa all'arancia:
2 cucchiai di succo d'arancia
2 cucchiai di aceto di mele
1 la scorza grattugiata di una arancia non trattata
100 g di burro
2 tuorli
sale e pepe

Preparazione degli asparagi
pulire gli asparagi dai filamenti esterni, pareggiarli alla base eliminando la parte più dura. Lavarli e legarli a mazzo con spago da cucina, tenendo le punte allo stessa altezza e tagliando la parte dura ed eccedente dei gambi. Lessarli in piedi per circa 20 minuti in una pentola alta e stretta con poca acqua bollente salata alla base. Se c'è posto nella pentola aggiungere anche le porzioni tagliate dei gambi, lasciandoli cuocere ancora un pochino da soli dopo aver estratto il mazzo. Serviranno per altre preparazioni.
A cottura ultimata slegarli ed appoggiarli a raffreddare su un telo da cucina.
Quando saranno appena tiepidi avvolgerli in sottili fette di guanciale tre a tre, dopo averli spennellati con burro fuso.

Preparazione della salsa all'arancia:
In un pentolino portare ad ebollizione l'aceto di mele con un cucchiaio di succo d'arancia riducendoli ad 1/4 del volume. Spostare il pentolino in un bagnomaria ed aggiungere i tuorli ed un pezzetto di burro sbattendo con una frusta fino a quando la salsa comincerà ad addensarsi. Aggiungere il rimanente burro e, sempre sbattendo con la frusta, il rimanente succo d'arancia più la scorza ed il sale e pepe.

Alla fine scaldare benissimo la griglia.
Appoggiarvi sopra i mazzetti di asparagi avvolti nel guanciale, girandoli delicatamente con una paletta facendoli arrostire da ogni lato.
Appoggiarli man mano sul piatto servendoli caldi con la salsa all'arancia versata sopra.

MELANZANE CON CAPPERI E MOZZARELLA (al forno in involtino o per grigliata)

Ingredienti:
melanzane tonde, lavate, pelate e tagliate a fette di circa 5 mm di spessore
capperi sotto sale dissalati 
passata di pomodoro
mozzarella a dadini
alcuni steli di erba cipollina
origano
sale e pepe
olio d'oliva quanto basta

Preparazione:
grigliare da entrambi i lati le fette di melanzana e stenderle su di un tagliere cospargendole di poco sale e pepe. 
Tritare a coltello i capperi dissalati ed unirli ai dadini di mozzarella.
Su ogni fetta distribuire due cucchiai di passata di pomodoro, un poco di composto di mozzarella e capperi, un pizzico di origano e chiudere a involtino legandoli con un filo di erba cipollina, posizionando gli involtini l'uno accanto all'altro in una teglia.
Passare poi la superficie con un pennellino intinto nell'olio d'oliva.
Preriscaldare il forno a 180° e cuocere gli involtini per 10 minuti abbondanti.
Servire subito dopo aver sfornato.

*Grigliata: tagliare a fette le melanzane e grigliarle da una parte. Girarle e mettere sopra il ripieno come per gli involtini. Cuocendole da quel lato, sopra fonderà la mozzarella e saranno pronte per essere subito gustate! *

FUNGHI TRIS (vescie, chiodini e porcini)

Ingredienti:
Funghi porcini (1 cappello a persona)
Fungo vescia (2 fette o più a persona)
Funghi chiodini a piacere
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe.
Vino bianco secco
Pomodorini e rucola per decorare

Preparazione:
Il cappello del porcino deve essere integro, bello sodo e senza tracce di "ospiti" oltre ad essere freschissimo: se la parte sotto al cappello non è soda e cedendo al tatto si presenta anche di colore verde tendente al marrone va rimossa.
La vescia va privata della pellicola che la avvolge ed al suo interno dovrà essere soda e di un bel colore bianco (simile ad una grossa mozzarella....).
I chiodini sono funghi comuni che crescono a "famiglie", mai da soli.
Si usano freschissimi, ben lavati fino a quando l'acqua si presenta limpida se sporchi di foglie o pantano...
Se sono puliti non serve il lavaggio ma, quello che serve sempre è una precottura in acqua bollente leggermente salata.

Preparare un battuto di aglio e prezzemolo, legare con un filo di olio extravergine d'oliva ed ungere il cappello del fungo e la vescia curata e tagliata a fette. Far riposare al fresco fino al momento di grigliare.
Mettere a bollire l'acqua per i chiodini e precuocerli, dopo averli puliti, lavati all'occorrenza e tagliati circa della stessa misura eliminando le parti dure o legnose.
In una larga padella soffriggere in 2 cucchiai di olio extravergine aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere i chiodini già pronti e portare a cottura . Spruzzare infine di vino bianco e aggiustare di sale e pepe aggiungendo un pochino di prezzemolo fresco tritato.
Vescia e porcino vanno grigliati su griglia rovente poco prima di essere serviti su piatto caldo e dopo averli cosparsi di poco sale e pepe. Io ho aggiunto anche un pizzico di agrumi in polvere, e per decorare il porcino della rucola fresca e pomodorino.
Anche i chiodini vanno serviti caldi.


                                          

POLLO ALLE ERBE GRIGLIATO (sovracosce )

Ingredienti:
sovracosce di pollo a cui sarà tolto l'osso ma mantenuta la pelle che servirà a mantenere la carne morbida
timo
rosmarino
alloro
pepe e sale
alcune foglie di aglio orsino secco ridotte in polvere

Preparazione:
spennellare il pollo con l'olio extravergine d'oliva e cospargerlo con l'aglio orsino in polvere ed il pepe. Tritare finemente gli aromi e distribuire anche questi sulle sovracosce ben appiattite, coprire e lasciare al fresco in modo che il pollo si insaporisca.
Cuocere il pollo girandolo spesso con una paletta e salare a metà cottura.
Evitare l'uso del forchettone che forerebbe la carne!
Eventualmente verso la fine appoggiarlo sopra della stagnola per evitare che prenda troppo colore.

*Al posto dell'aglio orsino usato come spezia si può usare ovviamente anche gli spicchi finemente affettati. Pulire la carne dagli aromi che l'hanno insaporita prima di cuocerla.*

SALSA DI CORNIOLE (per frutta grigliata)

Ingredienti:
50 g di burro
250 g di polpa di corniole ottenuta col procedimento descritto nella parte della preparazione dei frutti
4 cucchiai di acqua
4 cucchiai di zucchero

Preparazione:
Fondere il burro in una piccola casseruola. Unire la polpa all'acqua e mescolare finché inizia l'ebollizione. Togliere dal fuoco e servire la salsa calda con la frutta grigliata.

*Le corniole si possono sostituire con altri frutti: ribes, mirtilli, fragole....seguendo lo stesso procedimento e la salsa può essere gustata anche assieme al gelato*

FRUTTA CARAMELLATA (alla griglia)

Ingredienti:
frutta a piacere tagliata a grosse fette: banane, ananas, pesche...
maraschino
zucchero di canna

Preparazione:
irrorare la frutta con il maraschino e farla riposare mezz'ora.
Sgocciolarlo bene e premerla sullo zucchero di canna facendolo aderire in modo che la rivesta accuratamente.
Cuocere le fette di frutta a calore vivace due minuti per parte.
Servire la frutta accompagnata dalla salsa di corniole

VERDURE ALLA GRIGLIA (O ALLA PIASTRA)

Ingredienti:
Melanzane a fette
Cipolle bianche o rosse a fette
Peperoni a falde
Pomodori a fette
Pomodorini a metà
Zucchine a fette

Per la salsa:
 (a seconda della quantità di verdura adattare le dosi)
2 spicchi d’aglio a fettine sottilissime (o 2 cucchiai di aglio orsino secco spezzettato)
1 cipolla a fettine sottilissime
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 rametti di maggiorana fresca
2 pizzichi di foglioline di origano fresco
3 acciughe dissalate spezzettate (o della pasta d’acciughe)
½ cucchiaio di zucchero
½ bicchiere d’aceto aromatico o balsamico
1 dl di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di capperi dissalati
sale e pepe q.b.

Preparazione
Tagliare le verdure lavate e pulite e salare leggermente melanzane e zucchine. Grigliare prima le altre verdure già pronte: pomodori, peperoni, cipolle a fette, ecc. e per ultime le melanzane e le zucchine che intanto avranno cominciato a perdere acqua di vegetazione.

In una casseruola mettere l’olio e la cipolla ad imbiondire, aggiungere l’aglio e tutti gli altri aromi
(non i capperi), comprese le acciughe.
Cuocere per circa cinque minuti a fuoco bassissimo mescolando.
Aggiungere poi lo zucchero e continuare la cottura per altri 2 minuti, sempre mescolando

Togliere dal fuoco, aggiungere l’aceto, mescolare bene per amalgamare gli ingredienti e far intiepidire.

Disporre le verdure in strato unico nei piatti e distribuire sopra il condimento, aggiungere i capperi e, volendo, poco peperoncino piccante.

Far riposare le verdure con la salsa per qualche ora in frigo, oppure almeno un’ora dopo la preparazione.

Il piatto pronto si può preparare anche il giorno prima, conservandolo in frigo coperto da pellicola per alimenti. Gustare le verdure dopo averle tenute per poco tempo a temperatura ambiente.