MAZZE DI TAMBURO alla pizzaiola

 

Ingredienti:
mazze di tamburo (funghi)
Pangrattato quanto basta
uova 
pomodori pelati 
origano
formaggio grattugiato a piacere
mozzarella
olio di semi per friggere 
sale

Preparazione
Pulire le mazze di tamburo freschissime e suddividerle in spicchi
Passare i pezzi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato friggendoli e mettendoli poi a perdere l'olio in eccesso su della carta da cucina.
Disporli leggermente sormontati in una teglia da forno, cospargere con poco sale fino. 
Distribuire sulla superficie il formaggio grattugiato, i pelati a pezzetti, l'origano secco o fresco, e coprire il tutto con pezzi di mozzarella su ogni fetta di fungo.

Passare in forno già caldo a 190° fino a quando la mozzarella si sarà sciolta e leggermente dorata.
Servire le mazze di tamburo calde.

MAZZE DI TAMBURO ALLA PARMIGIANA gratinate

Ingredienti:
funghi mazze di tamburo freschi e ben aperti
formaggio fresco a piacere
passata di pomodoro
alcune fette di pan carrè
origano fresco sminuzzato
pane grattugiato
1 cucchiaino di insaporitore per funghi da aggiungere alla pastella
olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione:
pulire le mazze eliminando le squamette dalla superficie del cappello e togliendo il gambo.
Preparare la pastella ed aggiungere a questa l'insaporitore per funghi.
Tagliare il formaggio fresco a pezzi più o meno della stessa misura.
Mettere un foglio di carta forno su una teglia da forno ed appoggiarvi sopra le fette di pan carrè leggermente sormontate a formare uno strato. Friggere le mazze di tamburo passate nella pastella, mettendole man mano dopo cotte a perdere l'unto su della carta assorbente da cucina.
Accendere il forno a 200°.
Distribuire un leggero strato di passata di pomodoro sulle fette di pan carrè,e qualche pezzetto del formaggio prima preparato, più qualche pizzico di origano fresco.
Appoggiare sopra uno strato di mazze di tamburo fritte, sormontando leggermente i bordi, ma non sovrapponendole le une alle altre.
Cospargere la superficie con la passata, il pane grattugiato, un filo di olio d'oliva extravergine, il rimanente formaggio e l'origano.
Passare nel forno già caldo fino a quando il formaggio della superficie si presenta fuso.
Continuare la cottura con un passaggio sotto il grill per formare una deliziosa crosticina dorata.
Servire caldissimo seguendo nel taglio il bordo del sottostante pan carrè.

MAZZE DI TAMBURO RIPIENE (tipo valdostane)

Ingredienti:
il cappello di alcune mazze di tamburo (funghi) freschissime, aperte , con diametro all'incirca della stessa misura, tale da usarle a coppie
prosciutto cotto
fontina (formaggio) tagliata sottile
olio per friggere
uova
poca farina
pane grattugiato
sale

Preparazione:
Mettere al fuoco un capace recipiente con acqua leggermente salata e la spremuta di mezzo limone.
Quando bolle bene immergere per pochi secondi un cappello di mazza di tamburo alla volta , premendo verso il fondo con un ragno o una schiumarola. Usando lo stesso ragno estrarre il fungo dall'acqua bollente e metterlo a sgocciolare su di una gratella. Continuare così fino all'esaurimento del numero pari dei cappelli.

*Fatto questo si può continuare subito con la ricetta oppure congelare i funghi così preparati, separati uno ad uno con pellicola per alimenti, per un uso successivo, magari in periodo invernale quando in natura non saranno più a disposizione ....*
Su un cappello mettere una fetta di prosciutto cotto, la fontina e chiudere con un altro cappello premendo leggermente sul bordo per fare meglio aderire.
Appoggiare il fungo sulle uova sbattute dopo averle spolverate con un velo di farina e, aiutandosi con un pennello, passare l'uovo anche sulla parte superiore. Trasferire con una paletta sul pangrattato e cospargere di pangrattato anche la parte superiore.
I fughi sono molto fragili e vanno trattati con delicatezza!
Mettere al fuoco con l'olio per friggere, una padella che contenga un pezzo alla volta e, sempre con una paletta, raccogliere il preparato ed appoggiarlo delicatamente nell'olio bollente, friggendo circa 2 minuti per ambedue i lati (sotto e sopra) portare a cottura.
Mettere a perdere l'unto in eccesso su della carta assorbente, salare e servire caldissimo accompagnando a piacere o con insalata di stagione.

MAZZE DI TAMBURO in umido (con peperoni dolci)

Prendere delle mazze di tamburo freschissime, ancora chiuse, con l'anello che chiude l'ombrello sul gambo (come quelle della foto sotto)

 Togliere l'anello e con una leggera rotazione del gambo, rimuovere quest'ultimo ed il fungo si presenterà così:

 L'interno sarà pulito, mentre l'esterno (che presenta squame più o meno fitte) andrà lavato raschiando delicatamente per togliere le squame.
Tagliare quindi il fungo a fettine.

Serviranno inoltre questi peperoni dolci, a piacere.

Ingredienti:
Mazze di tamburo freschissime già preparate come sopra descritto
Peperoni dolci a piacere
3 - 4 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottilissime 
3 - 4 cucchiai di olio d'oliva
Foglie fresche di prezzemolo tritate, alcuni rametti di maggiorana (le foglie) e qualche stelo di erba cipollina tagliato finemente
Vino bianco secco
Sale e pepe

Preparazione:
In una capace padella che dovrà contenere tutti gli ingredienti, far imbiondire nell'olio d'oliva gli spicchi d'aglio. Quando profumano aggiungere i funghi a manciate, man mano che diminuiscono di volume. Quando i funghi si sono ammorbiditi e hanno emesso la maggior parte della loro acqua aggiungere i peperoni tagliati a listarelle sottili e poco sale e pepe. Spruzzare con il vino, mettere il coperchio ed abbassare la fiamma al minimo. Proseguire la cottura per un'ora abbondante mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro vino se serve. A fine cottura togliere il coperchio,aggiungere il prezzemolo, la maggiorana e l'erba cipollina, aggiustare di sale e pepe e servire.

* Preparate così, le mazze di tamburo possono essere congelate in vaschette porzionate e gustate in seguito. Ottime come condimento di gnocchi o pasta, come secondo o assieme alla polenta. *