GNOCCHI DI PATATE (ripieni di formadi frant)

 

Ingredienti:
1 kg di patate farinose
1 uovo 
300g di farina 00
50 g di farina rimacinata di grano duro
100 g di formadi frant circa

Preparazione:
cuocere le patate fino a quando si riescono ad infilare i rebbi di una forchetta, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Far intiepidire ed aggiungere l'uovo e mano a mano la farina (ma non la semola). Ottenuto l'impasto formare dei filoncini non tanto sottili e rotolarli nella semola. Tagliarli a tocchetti di circa 1 cm di spessore, inserire in mezzo un cubetto di formadi frant e chiuderlo bene all'interno  rotolando tra le mani fino ad ottenere delle palline possibilmente della stessa misura.

Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua salata e cuocere gli gnocchi contando circa un minuto da quando vengono a galla nell'acqua bollente.
Scolarli e metterli da parte.

In una larga padella che li contenga in strato unico fondere del burro (10-15 g a persona ogni 7 gnocchi) e ripassarvi gli gnocchi già cotti. Aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di pepe ed uno di cannella e servire decorato a piacere (io ho aggiunto come nota di sapore fragole e qualche mirtillo frullati con olio d'oliva ed alcuni petali di Rosa Damascena).

*Il formadi frant è un impasto di formaggi di tipo latteria solitamente a latte crudo, di varia stagionatura, sminuzzati ed addizionati a panna e latte, conditi con sale, pepe nero ed arricchiti talvolta con semi, frutta secca ed altro. Tipico della Carnia, viene conservato in barattoli di vetro ed è ottimo gustato da solo, con la polenta, per condire risotti o pasta, oppure accompagnato a degli assaggi di confetture o miele.*

PROVOLONE ALLA PIZZAIOLA

 

Ingredienti:
calcolare 2 fette di provolone a persona del peso di circa 100g abbondanti.
polpa di pomodoro quanto basta
aglio schiacciato
peperoncino fresco (facoltativo)
olio d'oliva
olive nere o verdi
origano
sale

Preparazione
Preparare la polpa di pomodoro facendo soffriggere l'aglio nell'olio d'oliva, aggiungere il pomodoro ed eventualmente anche i l peperoncino tritato finissimamente e salare. Raggiunta una densità morbida della salsa,  tenerla da parte ed usarla man mano.
In un capiente tegame che contenga le fette di provolone (eventualmente leggermente sormontate, ma non accavallate) distribuire sul fondo fino a coprirlo bene. la polpa di pomodoro cotta in precedenza.
Scaldare bene il fondo prima di appoggiarvi sopra le fette di formaggio.
Cospargere con l'origano, coprire il tegame con un coperchio togliendo subito dal fuoco quando il formaggio comincerà a fondere. Attenzione che non deve fondersi del tutto!!!

GORGONZOLA (fatto in casa)

 

                                           

Ingredienti e strumenti
4 litri di latte crudo intero
50g circa di gorgonzola già pronto  (con il gorgonzola già pronto si può partire subito a fare il formaggio se si usa solo la muffa separandola pazientemente dal resto del formaggio )
100 g di yogurt
5 -6 ml circa di caglio sciolti in 15 ml di acqua
20 g di sale fino
Una fuscella grande (io ho usato il cestello di una centrifuga da insalata) o due - tre fuscelle piccole 
un termometro 
una pentola (io ho usato una con l'interno di acciaio e l'esterno in rame) più il coperchio
3 teli bianchi pulitissimi, o garze, o teli appositi
uno spiedino o un ferro da calza
un coltello a lama liscia (io ho usato una spatola) 
una griglia (va bene anche quella del forno o quella per far raffreddare le torte)
un paio di tappetini per sushi

Preparazione:
prelevare un paio di bicchieri dal latte totale e frullarlo insieme al gorgonzola. 
Lasciarlo coperto da una pellicola a temperatura ambiente fino a quando la pellicola si gonfia.
Far passare il tutto attraverso un colino a maglie fitte per eliminare i grumi ed aggiungere al latte rimanente insieme allo yogurt nella pentola. Aggiungere anche un poco di sale fino.

Mescolare benissimo e porre la pentola su fuoco medio basso sempre tenendo mescolato e tenendo misurata la temperatura.
Portare la temperatura a 35° - 40° al massimo (controllare con il termometro) ed aggiungere il caglio sciolto nell'acqua.
Mescolare brevemente e fermare la rotazione con un movimento all'incontrario.
                                   

Scaldare il forno a 40°circa, e trasferire la pentola coperta con un coperchio al suo interno, mantenendo lo sportello aperto (io ho il forno che parte da 50° e devo tenere aperto lo sportello altrimenti la temperatura sarebbe troppo alta).

                                          

Dopo circa 50 minuti si sarà formata la cagliata da tagliare in grossi cubi (circa 3 -4 cm di lato). Lasciar riposare nel forno aperto ma caldo ancora per un'ora circa, fino a quando la cagliata andrà verso il fondo e il siero sarà sopra a coprirla. 
(potendo impostare il forno a temperatura inferiore di 40° lo sportello in questa fase  si può tenere anche socchiuso).
Togliere la pentola dal forno e prelevare con un mestolino quanto più liquido possibile senza spappolare la cagliata sul fondo. 

                                      

Su una teglia posizionare una fuscella piccola capovolta e sopra questa la fuscella grande che dovrà contenere la cagliata. 
Oppure, usando le fuscelle più piccole, posizionare una griglia sopra la teglia e , sopra questa le fuscelle.
Prelevare quindi delicatamente i cubotti di cagliata trasferendoli nelle fuscelle scelte e lasciar scolare per 2 - 3 ore. Man mano che la cagliata perde liquido, volendo una forma di gorgonzola più alta, trasferirla nell'altra fuscella e proseguire così via via fino ad avere tutta la cagliata scolata in una fuscella unica. 
*Io ho appoggiato il cestello della centrifuga dell'insalata sopra la griglia del forno appoggiata sulla leccarda. Ho ricoperto il cestello con uno dei due teli e trasferito cubotti di cagliata a sgocciolare. usando le fuscelle apposite non serve il telo.*
                                              

                                 

*Il siero si può recuperare tenendolo in frigo in un vasetto non chiuso ermeticamente ed usarlo come innesto per altre colture, per fare altro formaggio simile.*
Salare la superficie.
Quando sarà ben compattata, rovesciarla sull'altro telo pulito e, rimettendola nella fuscella salare anche dall'altra parte. 

                               

Lasciare al fresco (a poco più di 10° e a meno di 18°) per mezza giornata (12 ore) continuando a voltare la forma ogni 3 - 4 ore.
Lasciando la forma sollevata sopra il siero che avrà perso, chiuderla per un paio di giorni nel forno spento, girandola due volte al giorno. L'umidità del siero sarà sufficiente.
Trasferire la forma su un tappetino da sushi quando la superficie si sentirà cedere sotto la crosta leggera che si sarà formata, coprirla con un panno garzato pulito e metterlo in frigo, nella parte meno fredda.
Tenerlo così per tre giorni girandolo una volta al giorno.
Riprendete la forma e praticare i fori prima da una parte e poi, aiutandosi con le stuoiette per girarlo, anche dall'altra.

                                          

Metterlo sopra il tappetino da sushi in un contenitore protetto da pellicola al fresco, nella parte meno fredda del frigorifero, girandolo ogni 3-4 giorni (così circolerà anche l'aria necessaria per lo sviluppo delle muffe) e lisciando la superficie con le mani ogni volta che si gira per evitare l'accumulo di muffa anche all'esterno. 

A questo punto bisogna aspettare che la muffa completi il suo lavoro anche dove non si vede: all'interno. Andranno circa 4 settimane, anche di più.
*la stuoia serve per permettere la circolazione dell'aria. La pellicola deve chiudere  ma non toccare la forma. Si può usare anche un contenitore ermetico al posto di quello che compare nella foto, lasciandolo non sigillato con la forma non a diretto contatto con il fondo .*
 

 

FAGOTTINI DI BRESAOLA

Ingredienti:
12 fette di bresaola piccole tagliate sottilmente
120 g di caprini
120 g di robiola
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
 1 cucchiaino da tè di paprica piccante
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
lavorare a crema i due formaggi unendo una presa di sale ed una di pepe.Dividere il composto in due: ad una parte aggiungere la paprica ed all'altra il prezzemolo. Su sei fette di bresaola suddividere il ripieno al prezzemolo, sulle altre sei il ripieno alla paprica. Pizzicare le fette di bresaola in modo di racchiudere bene all'interno il ripieno dando la forma preferita: a panzerotto, oppure a tortellone o a quadrato (piegando 4 lati di seguito sopra al ripieno)
Ottimi con insalata mista!

*I piccoli frutti di bosco che ben si accompagnano all'insalata possono essere aggiunti al ripieno insieme o in sostituzione del prezzemolo e della paprica.*

FRICO FRIULANO CON LE POLVERI (di porcini e di pomodoro)

Questo è un esperimento riuscito ottimamente: alla ricetta classica del frico si aggiunge a piacere il gusto di quello che si è essiccato (funghi, frutta, ortaggi, erbe ...) e ridotto in polvere.
Come risultato si avrà un frico con un sapore diverso, dato dalle aggiunte con cui si vorrà variare il gusto di base.
Nella foto ho "osato" aggiungere oltre alla polvere di porcini e di pomodoro, anche dei chiodini trifolati.
Un risultato entusiasmante che mi farà ripetere più volte questo esperimento con altre polveri.

Ingredienti:
300 g di strissulis (ritagli di formaggio fresco, la parte che viene tolta perchè deborda dalle forme)
300 g di Montasio vecchio
2-3 bei pizzichi di polvere di porcini
1 pizzico di polvere di pomodoro
al frico della foto ho aggiunto anche una manciata di chiodini trifolati

Preparazione:
tagliare a cubetti lis strissulis ed a pezzetti l'altro formaggio. Mescolare le polveri scelte ai formaggi. Ungere una padella con del lardo ed aggiungere i formaggi.
Quando cominciano a fondere smuoverli in modo che non si attacchino al fondo (a questo punto ho aggiunto i funghi e proseguito la cottura).
Il frico sarà pronto quando sarà uniformemente dorato da entrambi i lati.
Per riuscire a girarlo aiutarsi eventualmente con un piatto o un coperchio.

PRIMOSALE FIORI E FOGLIE

Ingredienti:
1.5 l di latte fresco intero
50 g di yogurt intero
20 g di sale fino
5 ml di caglio liquido
5 steli di erba cipollina e 5 fiori della stessa erba
1 rametto di maggiorana


1. Versare nella vaschetta il latte, lo yogurt ed il sale.
     Mescolare bene ed avviare il programma 1.

2. Dopo pochi minuti il BIP illuminerà il simbolo del caglio: aggiungere quindi il caglio  diluito in 15 ml di acqua. Mescolare bene in senso orario, fermare la rotazione mescolando in senso antiorario e premere OK. Lasciar cagliare per 90 minuti.

3.Al BIP con simbolo della spatola rompere la cagliata e premere OK
   Al BIP aggiungi rompere ancora la cagliata ed aggiungere l'erba cipollina tagliuzzata finemente , la maggiorana ed i petali dei fiori di erba cipollina.
   Dare OK.

4. Al BIP freccia su      rovesciare la cagliata nella fuscella e far scolare circa 2 ore.

Estrarre quindi  il formaggio e passarlo in frigo dove si conserverà al massimo per 5 giorni.

BRUNOST (con il siero del latte)

Ingredienti:
siero di latte
alcune gocce di caglio
panna (facoltativo)
spezie a piacere

Preparazione:
bollire a lungo, a fuoco dolce, il siero con le gocce di caglio. Andranno circa 2 - 3 ore.  Il brunost sarà pronto quando sul fondo il siero si sarà ridotto ad una densa crema simile alla caramella mou, anche nel colore. Spatolare bene la crema  aggiungendo le spezie e, trasferirla in una forma foderata con carta forno. Far raffreddare e spostare in frigo, dove durerà un paio di settimane.  Si usa spalmata sul pane in aggiunta alla marmellata o anche come addensante finale per la carne al sugo.
Se si aggiunge crema o panna il risultato finale sarà migliore. Usando solo il siero si ottiene una preparazione meno calorica ma gustosa allo stesso tempo.

*Nel fare i formaggi usare il sale al minimo se si intende usare come unico ingrediente di base il siero per questa preparazione*

CACIOTTINA FRESCA (con aglio orsino e pistacchi)

Ingredienti:
2 litri di latte intero fresco
50 g di panna fresca
75 g di yogurt intero
5 g di sale fino
5 ml di caglio sciolto in 15 ml di acqua
 13-15 foglie di aglio orsino tritato a coltello
una manciata di pistacchi tritati a coltello

Preparazione

nella vaschetta unire il latte al sale, alla panna ed allo yogurt. Mescolare bene per sciogliere il sale ed inserire il cestello per il formaggio.

Accendere il programma 1 e dare ok.
 Preparare il caglio sciolto nell'acqua ed aggiungerlo al segnale acustico successivo. 
Dare ok e proseguire per 90 minuti.

Al bip tagliare la cagliata con la spatola e dare ok.
Al bip seguente rompere la cagliata di nuovo a pezzi piccoli (anche con le mani) ed aggiungere l'aglio orsino ed i pistacchi già preparati. Dare ok.

Al bip seguente la cagliata si sarà depositata sul fondo. Sollevare il cestello e trasferire la cagliata nella fuscella. Scolare il siero che conterrà ancora residui di cagliata e metterlo da parte, aggiungendo subito la cagliata scolata nel colino alla rimanente già nella fuscella.

Far sgocciolare bene il siero  mettendo un peso sopra la cagliata. (andranno circa due ore).
Trascorso il tempo indicato togliere la caciottina dalla fuscella e conservarla coperta al fresco al massimo per una settimana.
*la macchina volendo fa i passaggi fino alla fine del procedimento, ma io preferisco fermarla al trasferimento della cagliata nella fuscella. Infatti a quel punto non serve la precisione della temperatura e del tempo....Il saporito siero può essere usato per panificare o per muffin salati o nelle zuppe.*

MOZZARELLA

Ingredienti:
2 litri di latte fresco intero
3 g di acido citrico sciolti in 50 g di acqua fredda
50 g di acqua
50 g di yogurt intero
5 ml di caglio in 50 g di acqua
10 g di sale sciolti in 1 litro di acqua

Preparazione:
nella vaschetta della macchina versare il latte e sciogliervi bene lo yogurt.
.
Aggiungere l'acido citrico già preparato ed inserire il cestello da formaggio.

Accendere il programma 4 per la mozzarella.

Al segnale acustico aggiungere il caglio già diluito e girare bene in senso orario per 5 sec. fermando la rotazione girando infine in senso antiorario.

Premere ok, coprire e far cagliare per un'ora.

Al Bip seguente togliere metà del siero formatosi e tagliare la cagliata a cubotti di 4 cm,

Dare ok e la macchina proseguirà per altri 30  minuti. Al Bip seguente sminuzzare la cagliata in piccolissimi pezzetti, premere ok e proseguire per altri 15 minuti.

Al seguente Bip sollevare il cestello e far scolare per 30 minuti. Scolare il siero in un colino per recuperare anche la parte di cagliata che si sarà depositata sul fondo (senza staccare la macchina) ed aggiungere la parte scolata a quella nel cestello.

Si illuminerà la spia MANO con un segnale acustico: togliere dal cestello il poco siero che sarà sul fondo ed aggiungere 1 litro di acqua fredda dopo aver spostato la cagliata. (sempre senza staccare la macchina dalla corrente)
Premere ok: la macchina scalderà l'acqua a 90° e intanto si sfilaccerà la cagliata nel cestello con le mani....

Al segnale acustico con la spia MANO l'acqua avrà raggiunto i 90°. Immergere il cestello con la cagliata per 3 sec ed estrarla ripetendo per 3 volte e cominciare ad impastarla con un mestolo di legno. Continuare ad immergerla e lavorarla fino a quando sembrerà gomma americana e si stenderà come un impasto...
Tenendola immersa ed aiutandosi con i guanti formare delle palline che una volta mozzate andranno messe nell'acqua fredda con il sale sciolto a cui sarà anche aggiunto del ghiaccio.
Le mozzarelle così ottenute fatte riposare nel proprio liquido dureranno in frigo per 4-5  giorni e, se consumate fresche saranno ottime dopo alcune ore che permetteranno la scomparsa dell'effetto gommoso.

*La macchina permette di realizzare la mozzarella in modo ottimale grazie alla precisione della temperatura. Seguendo le istruzioni il risultato è certo. Con queste dosi si ottengono tre mozzarelle medie o di più di pezzatura più piccola.*

FORMAGGIO FRESCO (dura 5 giorni)

Ingredienti:
1,5 l di latte fresco intero
20 g di sale fino
5 ml di caglio liquido sciolto in 15 ml di acqua

Preparazione:
sciogliere il sale nel latte e versarlo nella vaschetta della macchina.
Inserire il cestello da formaggio.

Avviare il programma 1.
Al segnale acustico aggiungere il caglio già preparato.

Premere Ok e far cagliare per 90 minuti.
Al segnale acustico rompere a cubetti la cagliata.

Al segnale acustico che permette altre aggiunte, premere solamente Ok.
Al segnale acustico successivo estrarre il cestello e far scolare per 2 ore.

Estrarre quindi il formaggio fresco dal cestello e riporlo in frigo dove si conserverà coperto per 5 giorni al massimo.

*Personalmente preferisco non far colare molto a lungo: la consistenza sarà così simile allo stracchino, anche se meno cremoso Non sono quantità industriali ma soddisfano il fabbisogno famigliare deliziando con un prodotto fresco fatto in casa.*

CACIOTTINA ALLO ZAFFERANO (formaggio classico)

Ingredienti:
2 litri di latte crudo intero
80 g di yogurt intero
2 bustine di zafferano più alcuni stimmi
20 g di sale fino
5 ml di caglio sciolto in 15 ml di acqua

Preparazione:
nella vaschetta unire latte, yogurt e zafferano mescolando molto bene.
Inserire il cestello per il formaggio ed avviare il programma 1 (formaggio classico con caglio).
Preparare il caglio diluito ed aggiungerlo al BIP sonoro.
Mescolare bene e far cagliare per circa 90 minuti.
 Tagliare la cagliata una prima volta al segnale sonoro sul simbolo "Spatola" e continuare premendo OK.
Al BIP sonoro della spia seguente rompere di nuovo la cagliata in pezzi piccolissimi.
Volendo si può fare anche con le mani....
Premere di nuovo OK per proseguire.
Quando si illuminerà la "Freccia su" insieme al segnale sonoro ultimo sollevare il cestello e far scolare per 15 minuti scalzando ogni tanto i bordi per far uscire il siero.
Premere OK.
Riempire il recipiente che serve per fare lo yogurt con acqua ed appoggiarlo sulla cagliata come peso.
Trascorse due ore togliere il peso e trasferire la caciottina in frigo dove si conserverà coperta per una settimana.

PRIMOSALE ALL'AGLIO ORSINO (formaggio fresco)

Ingredienti:
1.5 l di latte fresco intero
50 g di yogurt intero
20 g di sale fino
5 ml di caglio liquido
una manciata di foglie di aglio orsino tagliuzzate finemente

1. Versare nella vaschetta il latte, lo yogurt ed il sale.
     Mescolare bene, inserire il cestello per il formaggio ed avviare il programma 1.

2. Dopo pochi minuti il BIP illuminerà il simbolo del caglio: aggiungere quindi il caglio      diluito in15 ml di acqua. Mescolare bene in senso orario, fermare la rotazione mescolando in senso antiorario e premere OK. Lasciar cagliare per 90 minuti.

3.Al BIP con simbolo della spatola rompere la cagliata e premere OK
   Al BIP aggiungi rompere ancora la cagliata ed aggiungere l'aglio orsino già tagliuzzato e 
   premere OK.

4. Al BIP freccia su      estrarre il cestello e lasciar scolare per 2 ore  sulla vaschetta.

Passate le due ore estrarre il formaggio e passarlo in frigo dove si conserverà al massimo per 5 giorni.

*Questa ricetta appartiene al libretto di ricette in dotazione come Primosale alle erbe.
   Al pari delle erbe e dell'aglio orsino, si può aggiungere anche frutta secca tritata, peperoncino    piccante essiccato o altro a piacere, sempre seguendo il medesimo procedimento.
Se si possiedono le fuscelle il cestello non serve*

SIGARI CROCCANTI (con pasta brick)

Per la pasta brick:
120 g di semola di grano duro
220 g di acqua
1 pizzico di sale

Frullare e far riposare per 1 ora.
Su una casseruola piena di acqua in ebollizione appoggiare una padella antiaderente. (ho usato una da 20 cm di diametro).
Versare un cucchiaio di olio sul fondo e, con un foglio di carta assorbente da cucina, togliere l'eccesso conservando la carta unta.
Con un pennello stendere un velo di impasto sul fondo della padella fino a coprirlo completamente: l'impasto prima opaco diventerà trasparente per tornare opaco dopo poco tempo cuocendosi.
Quando comincerà a sollevarsi sul bordo è pronto.
Sollevare quindi un lembo e toglierlo completamente dalla padella.
 Passare la padella con la carta unta e proseguire fino all'esaurimento dell'impasto ungendo ogni volta prima di pennellare l'impasto sempre dallo stesso verso.
Con queste dosi e la misura della padella di cui sopra si riescono ad ottenere 16 dischi di brick.

Per il ripieno schiacciare con una forchetta 200g di feta, una mozzarella fresca di circa 100 g e 4 - 5 pezzi di pomodori secchi sottolio.

Confezionare gli involtini a forma di sigaro, piegando l'impasto a racchiudere il ripieno e friggerli per due - tre minuti in poco olio bollente. Buoni caldi con il ripieno filante, tiepidi e molto gustosi anche freddi.
  

*Trovati come ricetta libanese con il nome di rakakat o rekakat e sperimentati , si sono rivelati ottimi per molteplici ripieni e veloci da preparare.*

FOCACCIA AL TIMO SERPILLO (ripiena di formaggio)

Ingredienti:
alcuni rametti fioriti di timo serpillo
300 g di farina 0
300 g di manitoba
10 g di zucchero
sale quanto basta
330 g di acqua tiepida
3 cucchiai di olio d'oliva
15 g di lievito di birra fresco
300 - 400 g di formaggio molle e semi molle fresco (stracchino, mozzarella, robiola, o altro)

Preparazione:
Impastare le farine, il sale e lo zucchero, con l'acqua tiepida ed il lievito di birra, più un cucchiaio di olio d'oliva, formare un panetto e metterlo a lievitare per circa mezzora.
Riprendere l'impasto e dividerlo a metà. 
Stendere una metà sulla placca del forno ricoperta di carta forno e unta con un cucchiaio di olio.
Distribuire in modo regolare i formaggi sulla superficie insieme ai fiori di timo, tenendo da parte le foglioline dei rametti stessi.
Aggiungere le foglioline di timo all'altra metà dell'impasto, stenderlo su un foglio di carta forno e trasferirlo a chiudere il ripieno sopra l'altra metà. Chiudere bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca, ungere la superficie con un cucchiaio di olio, cospargere con sale e foglioline di timo e mettere a lievitare per 15 minuti.
Scaldare il forno a 180°.
Con la punta delle dita sgonfiare l'impasto sulla teglia ed infornare in forno già caldo per circa 30 - 40 minuti. Quando si comincerà a vedere la superficie colorita, togliere la focaccia dal forno, tagliarla a riquadri e servirla calda o tiepida.

PASTINE CALDE AL FORMAGGIO E MATRICARIA

Ingredienti:
pasta brisè senza burro per gli stampi
besciamella
1 pizzico di sale
50 g di Montasio stravecchio
50 g di Montasio mezzano
alcune foglie fresche di matricaria

Preparazione:
Per la pasta brisè impastare 250 g di farina 00 con 60 g di olio d'oliva, 1 pizzico di sale e circa 100 g di acqua fredda. Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola.
Preparare la besciamella con 500ml di latte, 50 g di burro, 50 g di farina, noce moscata ed un pizzico di sale. Far intiepidire e poi incorporare il Montasio stravecchio ed il Montasio mezzano grattugiati più le foglioline di matricaria tagliuzzate.
Preriscaldare il forno a 180°.
Stendere la pasta brisè e ritagliare con un coppapasta dei tondi della misura delle formine. Foderare tutti gli stampini con la pasta e in ognuno aggiungere un cucchiaio di besciamella al formaggio.
Cuocere per circa 20 minuti nel forno già caldo, fino a quando la superficie si presenterà dorata.
Servire le pastine tiepide come antipasto, da sole o come accompagnamento di affettati o verdure.
All'occorrenza si possono anche riscaldare...

 *La matricaria (altri nomi: tanaceto, partenio,...) è una delle piante spontanee dal sapore amarognolo e dalle molteplici virtù salutari. In questo caso è stata scelta per il suo sapore che ben si accompagna a quello tendente al dolce dei formaggi*

TATIN DI PATATE

Ingredienti:
200 g di pomodorini
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
500 g di patate piccole
1 grossa cipolla tagliata finemente
40 g di zucchero
10 g di burro
3 rametti di origano fresco
40 g di formaggio Montasio stravecchio
200 g di formaggio Montasio mezzano
sale e pepe nero quanto basta
pasta sfoglia tonda

Preparazione:
scaldare il forno a 130° ventilato, tagliare i pomodorini a metà e metterli nel forno a seccare  (45 minuti) dopo averli cosparsi con olio d'oliva, sale e pepe.
Cuocere le patate in acqua salata, farle poi raffreddare e tagliarle a fette spesse.  Rosolare la cipolla fino a doratura in un cucchiaio d'olio.
Ricoprire il fondo di una tortiera con carta forno, cuocere burro e zucchero per ottenere un caramello semiscuro da stendere sul fondo della tortiera( da 22 cm di diametro) ricoperta di carta forno.
Distribuire le foglioline di origano sul caramello, le fette di patate con la faccia del taglio verso il fondo, i  pomodorini con la cipolla a riempire gli eventuali spazi tra i dischetti di patate.Cospargere con sale e pepe e continuare con il Montasio stravecchio e poi con il Montasio mezzano a fettine, coprendo tutte le patate.  Coprire poi tutto con il disco di sfoglia più grande della tortiera, rimboccando delicatamente la sfoglia a racchiudere il ripieno all'interno.
Infornare in forno preriscaldato a 200° e dopo 25 minuti continuare la cottura a 180° per altri 15 minuti.
Togliere poi dal forno e far riposare 2 minuti, ribaltare la tatin sul piatto e togliere il foglio di carta forno. Buona calda, tiepida, oppure fredda.

*In questa ricetta di Y. Ottolenghi ho sostituito qualche ingrediente adattando la ricetta stessa a quello che avevo a disposizione. Il risultato finale è comunque simile, almeno nell'aspetto oltre che nei passaggi della preparazione. I pomodori possono essere sostituiti con peperoni, funghi o altra verdura a piacere*

MAZZE DI TAMBURO ALLA PARMIGIANA gratinate

Ingredienti:
funghi mazze di tamburo freschi e ben aperti
formaggio fresco a piacere
passata di pomodoro
alcune fette di pan carrè
origano fresco sminuzzato
pane grattugiato
1 cucchiaino di insaporitore per funghi da aggiungere alla pastella
olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione:
pulire le mazze eliminando le squamette dalla superficie del cappello e togliendo il gambo.
Preparare la pastella ed aggiungere a questa l'insaporitore per funghi.
Tagliare il formaggio fresco a pezzi più o meno della stessa misura.
Mettere un foglio di carta forno su una teglia da forno ed appoggiarvi sopra le fette di pan carrè leggermente sormontate a formare uno strato. Friggere le mazze di tamburo passate nella pastella, mettendole man mano dopo cotte a perdere l'unto su della carta assorbente da cucina.
Accendere il forno a 200°.
Distribuire un leggero strato di passata di pomodoro sulle fette di pan carrè,e qualche pezzetto del formaggio prima preparato, più qualche pizzico di origano fresco.
Appoggiare sopra uno strato di mazze di tamburo fritte, sormontando leggermente i bordi, ma non sovrapponendole le une alle altre.
Cospargere la superficie con la passata, il pane grattugiato, un filo di olio d'oliva extravergine, il rimanente formaggio e l'origano.
Passare nel forno già caldo fino a quando il formaggio della superficie si presenta fuso.
Continuare la cottura con un passaggio sotto il grill per formare una deliziosa crosticina dorata.
Servire caldissimo seguendo nel taglio il bordo del sottostante pan carrè.

TOC' TAL BOSC

Ispirato al Toc’ in Braide, ma Tal Bosc, per i frutti di bosco che compongono l’intingolo di accompagnamento.

Ingredienti e preparazione:

Polentina tenera

Portare ad ebollizione  400 g di acqua, 400 g di latte ed  1 cucchiaino di sale. Versare a pioggia circa 200 g di farina gialla macinata fine e cuocere per mezz’ora abbondante fino ad ottenere una polentina morbida.

Intanto che la polenta cuoce preparare la

Salsa ai formaggi
Cuocere a bagnomaria: 80 g di formadi frant, 100 g di ricotta, 100 g di panna fresca, 50 g di latte intero fresco. Quando saranno fusi frullarli a crema.

Contemporaneamente avviare il:

 Coulis con fragole e lamponi:
mettere fragole e lamponi più un rametto di timo in una casseruola con un filo di olio e cuocere fino a quando i frutti avranno quasi del tutto rilasciato la loro acqua. Filtrare con un colino per eliminare semi,  bucce e foglioline di timo, aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e sbattere bene con una frusta.

Composizione del piatto
Sul fondo del piatto mettere un mestolo di polentina tenera.
Con un cucchiaio formare al centro un incavo e con lo stesso cucchiaio mettere nell’incavo la salsa ai formaggi.
Fondere 100 g di burro insieme ad 1 cucchiaino di farina di polenta ed 1 pizzico di cannella. Quando sarà di un bel color nocciola irrorare con la dose di condimento necessaria la polenta con la salsa ai formaggi  già nel piatto.
Finire con il coulis di fragole e lamponi a piacere distribuito sulla superficie, insieme ai frutti freschi utilizzati per la preparazione dello stesso.

1° posto al contest"Piccoli frutti per grandi piatti" a Lateis di Sauris

LASAGNE VEGETARIANE

Ingredienti:
ragù vegetale quanto basta
sfoglia di pasta all'aglio orsino
besciamella
formaggio a piacere

Preparazione:
cuocere il ragù per le lasagne seguendo questa ricetta.
Preparare la pasta all'aglio orsino tritando 4g di aglio orsino essiccato assieme a 100 g di farina di semola di grano duro. Aggiungere altra farina fino ad arrivare a circa 300 g complessivi (metà farina 00 e metà di farina di semola di grano duro). Impastare con 3 uova medie fino ad ottenere una pasta liscia da far riposare circa 15 minuti.
Preparare la besciamella con le proporzione di : 1 litro di latte, invece di 100g di farina soli 85 g, 100 g di burro, 1 pizzico di sale fino.

Passato il tempo di riposo per l'impasto, tirare le sfoglie sottili. La pasta sottile non ha bisogno di essere precotta e si può passare subito alla composizione degli strati nella pirofila.

Fare un primo strato leggero di ragù sul fondo della pirofila che conterrà le lasagne.
Disporre il primo strato di pasta e poi unire il ragù vegetale alla besciamella già pronta.
Sopra la pasta stendere uno strato di ragù insieme alla besciamella, completare con dei pezzetti di formaggio o formaggio grattugiato e continuare con gli strati alternando la pasta al condimento.
Finire con l'ultimo strato di pasta coperto da besciamella più ragù. Cospargere di formaggio e mettere in forno già caldo a 190° per circa 30 minuti. La superficie si dovrà presentare dorata...
Togliere quindi la pirofila dal forno ed aspettare circa 10 minuti prima di procedere al taglio delle porzioni.

PASTA ALLA NORMA (rigatoni integrali)

Per 1\2 kg abbondante di pasta (rigatoni) integrale vanno:

1 kg di melanzane
farina poca
2 spicchi d'aglio schiacciato
ricotta (andrebbe quella salata) o altro formaggio saporito
alcune foglie fresche di basilico
sale
olio per friggere
alcune foglie fresche di basilico
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva per il sugo
pepe quanto basta
3 mestoli di pomodori freschi, scottati, pelati e tritati dopo averli messi a pardere la maggior parte di acqua in uno scolapasta

Preparazione:

Tagliare le melanzane metà a fette e metà a cubetti e metterle in uno scolapasta a perdere l'acqua amarognola dopo averle salate. Passarle in un velo di farina e friggerle.

Scottare i pomodori in acqua bollente e pelarli, tagliarli a pezzi e metterli  a perdere l'acqua di vegetazione, poi passarli ottenendo circa tre mestoli di passata.

Mettere al fuoco una capace padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e rosolare gli spicchi d'aglio schiacciati. Aggiungere le melanzane tagliate a cubetti e fritte ed il pomodoro passato. Aggiustare di pepe e cuocere per circa 15 minuti.
Intanto cuocere al dente la pasta in abbondante acqua bollente salata leggermente e scolarla.
Rovesciare la pasta nella padella del sugo e mescolare bene. Alla fine aggiungere le melanzane a fette, le foglie di basilico spezzettate e la ricotta (o altro formaggio).

* Ottimo piatto unico da provare anche con le zucchine al posto delle melanzane, friggendole tagliate a fette sottilissime oltre a cubetti, sostituendo il formaggio scelto con abbondante gorgonzola piccante.
Se dovesse avanzare cospargere con abbondante formaggio e mettere a gratinare in forno*