POLLO AL CURRY

 

Ingredienti:
 1 kg circa di pollo tagliato a bocconcini e privato di cartilagini e parti grasse
1 cucchiaino di paprika forte
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
4 cucchiaini di curry in polvere
1 cucchiaio di maizena (o altro amido da usare come addensante)
400g di latte ( se piace quello di cocco)
1 cipolla dorata, una carota e 1 spicchio d'aglio tritati finemente
prezzemolo fresco tritato
sale quanto basta
1 limone

Preparazione:
mescolare il pollo già tagliato con una parte delle spezie mischiate, conservando il resto per la cottura. 
Unire il succo del limone e mettere a marinare in frigo per circa un'ora.
Soffriggere le verdure nell'olio, aggiungere il pollo e farlo dorare uniformemente insieme alla sua marinata. Sciogliere la maizena nel latte ed aggiungere al pollo in cottura insieme al resto delle spezie tenute da parte.
Unire un pizzico di sale e continuare la cottura a fuoco dolce fino a quando il pollo sarà cotto bene e tenero. Alla fine aggiustare di sale se serve.
Io lo preferisco servito insieme alla sua salsina con il riso basmati come piatto unico, ma è un ottimo secondo di carne.

FOCACCIA DI RECCO

 

Ingredienti:
150 g di farina forte (tipo Manitoba)
100 g di farina 00
30 g di olio d’oliva (meglio extravergine)
125 g di acqua
350 g di formaggio (crescenza o stracchino)
1 pizzico di sale fino
1 cucchiaio raso di sale grosso per la superficie
1 teglia bassa da forno tonda o rettangolare (la mia misura cm 25 x cm 34)

Preparazione:
impastare le farine con il pizzico di sale, l’olio e l’acqua. Si otterrà un impasto morbido da dividere in due parti e da far riposare coperto con un canovaccio, per almeno 30 minuti.
Foderare la base della teglia con un foglio di carta forno e stendere lentamente ed accuratamente l’impasto che non si dovrà rompere! Facendo lentamente la stesura, in poco tempo si arriverà a coprire bene il fondo: più l’impasto è sottile, più buona è la focaccia!
Lavorare il formaggio (io ho usato crescenza) con una forchetta fino a renderlo cremoso, e distribuirlo in modo uniforme a mucchietti della grossezza di una noce sull’impasto steso nella teglia.
Stendere sottilmente anche l’altra metà di impasto su un foglio di carta forno ed appoggiarlo sopra a chiudere il ripieno, pizzicando in modo continuo il bordo per sigillare all’interno il formaggio.
Accendere il forno statico alla massima temperatura ed attendere che si riscaldi.
Intanto affondare la lama di un coltello dalla punta arrotondata sulla superficie dell’impasto (dove non c’è il formaggio): servirà perché in cottura la focaccia non si gonfi!
Lo spessore della preparazione  non dovrà superare l’altezza di 1 cm in tutto.
Spennellare la superficie con un’emulsione di metà olio e metà acqua e cospargere col sale grosso.
Infornare e sorvegliare la superficie: quando si presenterà ben dorata la focaccia sarà pronta.
La parte superiore sarà dorata e croccante, il ripieno cremoso quasi tendente all’acidulo, la base morbida.
Quando sarà tiepida, tagliare la focaccia a quadretti e servirla come antipasto o come secondo.
Ottima anche come piatto unico se accompagnata da un contorno a piacere.

*Le origini di questa focaccia ligure senza lievito, pare siano riconducibili al periodo dell'Alto Medioevo. Le popolazioni, per sfuggire all'invasione dei Saraceni si ritiravano nell'entroterra, avendo ben poco a disposizione per nutrirsi. Farina, olio d'oliva, formaggio e sale: questi sono i soli ingredienti che servono per questa focaccia. La mia amica Stefania afferma che la focaccia della tradizione non prevede il bordo "pizzicato" e, provando a rifarla ho seguito il suo consiglio!*

LASAGNE CON ZUCCHINE E SALMONE AFFUMICATO

Ingredienti per la pasta:
10 foglie di aglio orsino essiccato
150 g di farina 00
150 g di semola rimacinata di grano duro
3 uova 

Ingredienti per la farcitura:

1 kg zucchine fresche grattugiate più
1 spicchio d'aglio, una cipolla dorata piccola, poco olio d'oliva per la cottura
salmone affumicato (circa 200g)
prezzemolo
besciamella fatta con 1 l di latte
formaggio Montasio fresco di circa 1 mese grattugiato grossolanamente a piacere

Preparazione:

grattugiare le zucchine con una grattugia a fori grossi.
Mettere al fuoco una padella con la cipolla affettata sottilmente e l'aglio tritato più l'olio (circa 2 cucchiai). Far imbiondire la cipolla e l'aglio e poi cuocere le zucchine fino a quando anche l'acqua emessa si sarà quasi del tutto asciugata.
Regolare di sale e pepe e mettere da parte.

Fare la pasta e cuocerla in acqua bollente leggermente salata, con un goccio d'olio d'oliva in modo che le lasagne non si attacchino l'una all'altra.

Preparare la besciamella usando 1 litro di latte, 100g di farina 00, 100 g di burro, un pizzico di noce moscata ed 1 pizzico di sale.
Io ho usato il Bimby: 12 minuti, 90°, velocità 4.
Quando la besciamella sarà pronta unire il prezzemolo fresco tritato.
Rovesciare la besciamella pronta - trattenendo una parte per la copertura- sulle zucchine cotte e mescolare bene.
Nello stampo per le lasagne (io ho usato uno di cm.28 X cm. 28) cominciare a disporre gli strati: sul fondo uno strato di pasta, sopra le zucchine con la besciamella e pezzetti di salmone distribuiti in modo uniforme. Completare con una generosa grattata di Montasio fresco e proseguire con la pasta ed il ripieno a formare gli strati (in tutto 4 di ripieno e 5 di pasta) fino a chiudere il tutto con la pasta.
Coprire l'ultimo strato di pasta con la besciamella al prezzemolo tenuta da parte, grattugiare Montasio a piacere sopra ed infornare per circa mezz'ora in forno preriscaldato a circa 200°.
Quando le lasagne saranno pronte, la superficie sarà dorata...

*Meglio se preparate con largo anticipo, anche perchè con il riposo il taglio della porzione risulta più pulito. La preparazione è un pochino lunga con la precottura dei componenti che così facendo non emettono tanta acqua. Il sapore dell'aglio orsino nell'impasto lega benissimo con quello degli altri ingredienti.
Se dico che sono veramente buone fidatevi, altrimenti non avrei pubblicato la ricetta.*👌

SFORMATO DIETETICO (con zucchine o altra verdura)

Ingredienti (per 4 porzioni):
zucchine fresche
8 fette di pan carré
4 uova
erba cipollina
prezzemolo
qualche foglia di basilico
sale e pepe

Preparazione:
grattugiare finemente le zucchine, salarle e metterle a perdere l'acqua di vegetazione in uno scolapasta.
Dividere i tuorli dagli albumi e montare a neve ferma questi ultimi.
Tritare l'erba cipollina, il prezzemolo ed il basilico ed aggiungerli ai tuorli mescolando bene. Strizzare le zucchine il più possibile e farle asciugare bene in una padella antiaderente. Farle intiepidire ed unirle al composto di tuorli.
Aggiungere il tutto agli albumi montati,  mescolando dal basso verso l'alto con delicatezza perché non si smontino.
Scaldare il forno a 180°.
Foderare una forma quadrata con della carta forno ed inserire 4 fette di pan carré contenute a misura a coprire la base. Versare il composto di uova e zucchine sopra le fette di pan carré livellandolo bene.
Coprire con altre 4 fette ed infornare per 40 minuti circa.
Sfornare e rovesciare su un piatto togliendo la carta forno che si ritroverà sulla parte superiore. Alzare a 200° la temperatura e dorare la superficie. 
Buono sia freddo che tiepido.
Si conserva in frigo e si gusta accompagnato dalla verdura che si preferisce, sia cruda che cotta.
*Le zucchine possono essere sostituite da altra verdura, sempre mantenendo la base di uova montate e pane che agevola il taglio delle porzioni.*

PEPERONI IMBOTTITI

Ingredienti:
peperoni carnosi
riso lessato
melanzane
zucchine
qualche cucchiaiata di ragù
mozzarella a dadini
2 cucchiai di olio
uno spicchio d'aglio

Preparazione:
Tagliare la calotta superiore ai peperoni e toglierla lasciandola integra insieme al picciolo.
Svuotare i peperoni dai semi e scottarli in acqua bollente perchè si ammorbidiscano.
Lessare il riso in acqua leggermente salata per una decina di minuti.
Tagliare la melanzana e la zucchina a cubetti e passarli in padella con un cucchiaio di olio d'oliva e lo spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili.
Mescolare al riso i cubetti pronti di melanzane e zucchine più il ragù.
Tagliare a dadini la mozzarella ed unirla al resto del ripieno.
Imbottire i peperoni e posizionare la calotta con il picciolo a chiudere il ripieno.
Con le dita unte di olio passare la superficie dei peperoni, calottina compresa posizionandoli man mano in piedi in una pirofila che li contenga a misura e foderata di carta forno.
Cuocere i peperoni imbottiti in forno caldissimo fino a quando sembreranno bruciati. In realtà bruciata sarà solo la pellicina esterna che si toglierà facilmente quando si gusteranno.

*Ho usato peperoni olandesi e non ho indicato pesi o dosi. Un peperone a persona può bastare. Chi prepara decide se far prevalere il riso oppure il condimento che si può sicuramente cambiare seguendo il gusto personale.
Come si vede anche dall'immagine la pellicina superficiale è praticamente già staccata dalla polpa: il velo di olio in superficie prima di infornare rende agevole la rimozione della stessa lasciando integra la polpa.*

ROTOLO DI PATATE (farcito alla zucca)

Ingredienti:
700 g di patate già lessate e schiacciate
230 g di farina 00 più 30 g per stendere l'impasto
200 g di fontina
2 uova
50 g di grana grattugiato
300 g circa di polpa di zucca cotta al forno e passata con la forchetta
1 cipolla dorata
alcune foglie di salvia
olio d'oliva quanto basta
50 g circa di burro
sale

 Preparazione:
affettare finemente la cipolla e farla imbiondire in poco olio. Salare leggermente le patate, unire le uova e 230 g della farina che serve.
Dare all'impasto ottenuto la forma di un rettangolo, stendendolo all'altezza di circa 1 cm sopra un telo pulitissimo ed infarinato con la rimanente farina,coprirlo con la zucca già pronta, la cipolla e la fontina a lamelle.
Arrotolare il rettangolo di impasto chiudendo il ripieno all'interno e sigillando bene i bordi inumidendoli con poca acqua.
Chiudere il rotolo nel telo legando le estremità e poi in altri due o tre punti all'interno in modo che mantenga la forma.
Immergerlo in una pentola con acqua bollente salata che lo contenga a misura e cuocerlo per circa mezz'ora a fiamma bassa.
Estrarlo dall'acqua, farlo intiepidire, tagliarlo a fette dello spessore di circa 1,5 cm, disponendole man mano leggermente sovrapposte in una pirofila imburrata.
Cospargere le fette con salvia sbriciolata, e grana grattugiato. Completare con il burro a fiocchetti e gratinare in forno già caldo a 190° per circa 15 minuti.

GRATIN DI PATATE AL LATTE (ai porcini)

Ingredienti:
1 kg di patate
50 g di funghi secchi
3/4 di litro di latte
la parte bianca di 2 porri
100 g di parmigiano grattugiato + una manciata per la copertura
200 g di panna fresca
3 uova
1 cucchiaio di olio d'oliva 
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
mettere a bagno i funghi in acqua tiepida per farli rinvenire e tritarli finemente. Pelare le patate ed affettarle sottilmente, magari con la mandolina ad uno spessore di 2, massimo 3 mm. Metterle in una casseruola insieme al latte ed un pizzico di sale e pepe. Cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora.
Ungere una larga pirofila con l'olio d'oliva.
Accendere il forno a 180°.
Affettare sottilmente la parte bianca dei porri.
Sistemare nella pirofila a strati: patate, funghi, formaggio e porri  e chiudere con uno strato di patate.
Sbattere la panna con le uova, un pizzico di sale ed un giro di pepe e ricoprire il tutto con il composto  distribuendo uniformemente sulla superficie una ulteriore manciata di parmigiano. Infornare per 30 minuti, fino a doratura.
Servire caldo.

* Può essere preparato in anticipo, I funghi si possono sostituire con prosciutto o altro. Può essere altresì preparato in pirofile monoporzione*

CJARSONS AL CACAO (ripieni di zucca)

Ingredienti
per la pasta matta:
1 bicchiere di acqua
1 cucchiaiata di burro
1 cucchiaio abbondante di cacao amaro in polvere
180 g di farina 00

per il ripieno:
zucca cotta al forno, fatta asciugare bene e passata al setaccio
ricotta, formaggio grattugiato a piacere
1 tuorlo per legare
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
Preparare il ripieno riunendo tutti gli ingredienti in una terrina e mescolando bene, assaggiando l'insieme prima di aggiungere per ultimo il tuorlo.
Far bollire il bicchiere d'acqua insieme al burro ed al cacao.
Gettare la farina nell'acqua bollente in un colpo solo e mescolare fino a quando l'impasto si rapprende asciugandosi. Tirarlo poi con la macchinetta apposita o con il matterello, ritagliare dei dischi e chiuderli a mezzaluna sopra il ripieno suddiviso nei dischi, sigillando bene i bordi.

Cottura
Cuocere i cjarsons in abbondante acqua bollente salata per circa 2 minuti dopo la venuta a galla.

Condirli con striscioline di lardo affumicato rosolato in padella con un goccio d'olio d'oliva ed un rametto di rosmarino, infine sfumare con aceto di mele e far evaporare.
Servire subito caldissimo.

POLENTE CUINZADE (con funghi chiodini al pomodoro)

*La polente cuinzade (polenta condita) è un piatto sostanzioso che si può preparare in tanti modi e con tanti ingredienti. Si può precuocere la polenta, tagliarla a fette da fredda e disporla in una pirofila alternandola a sughi vari facendola poi gratinare in forno. In alternativa si può rovesciare la polenta bollente in una pirofila, rialzare i bordi stendendola e mettere il condimento nell'incavo ottenuto, coprendo la superficie con altra polenta, passando poi in forno fino al momento di servire.
Oppure, come nel mio caso, cuocere la polenta morbida e condirla caldissima con il sugo preparato al momento. In ogni caso è sempre un ottimo piatto adatto alla stagione fredda da condire e preparare con il ripieno che anche la fantasia suggerisce. *

 Per la polenta:
1000 g di acqua
500 g di latte di soia
2 cucchiaini di sale
400 g di farina di mais gialla

Per il condimento:
ho usato dei funghi chiodini precotti, non essendo stagione per trovare questo tipo di funghi.
1 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio d'oliva
2 rametti di maggiorana (le foglie)
1 mazzetto di prezzemolo (le foglie)
1/2 l  o più di passata di pomodoro
sale e pepe quanto basta
Preparazione:
mettere al fuoco il paiolo con l'acqua ed il latte. Quando comincia a bollire aggiungere il sale e poi la farina di mais a pioggia, sbattendo bene con una frusta in modo da non formare grumi.
Quando la cottura si sarà avviata la farina non formerà grumi e si potrà proseguire girando la polenta con il mestolo di legno apposito (mace).
Cuocere per circa 3/4 d'ora sempre mescolando...

Preparare il condimento mettendo al fuoco una padella con aglio e cipolla tritati finemente, facendoli imbiondire nei 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere i chiodini precotti (o altri funghi di stagione freschi) ed il pomodoro più un pizzico di sale e pepe. Abbassare la fiamma e mettere il coperchio.
Il sugo si cuocerà quasi contemporaneamente alla polenta: se si dovesse asciugare troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente per non interrompere la cottura. Qualche attimo prima di togliere il condimento dal fuoco aggiungere la maggiorana ed il prezzemolo finemente tritati, mescolando bene.
Quando la polenta sarà pronta, tenera e cremosa, verrà distribuita nei piatti caldi ed accompagnata al sugo di funghi caldissimo.

TRIPPA IMPOSSIBILE (con Grifola Frondosa, vegana)

Ingredienti:
Fungo Grifola Frondosa freschissimo (sullo sfondo nella foto)
alcuni pomodori maturi
1 cipolla media dorata
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino (gli aghi)
1 carota
1 pezzetto piccolo di gambo di sedano di montagna (levistico)
1 manciata abbondante di foglie di prezzemolo
2 foglie d'alloro
1 rametto di maggiorana
1 bicchiere di vino bianco secco
1 litro circa di brodo vegetale (io ho questo)
Sale e pepe
1/2 bicchiere d'olio d'oliva

Preparazione:
Scottare i pomodori in acqua bollente, togliere la buccia e tagliarli a pezzettoni.
Tritare finemente aglio, cipolla, carota e levistico e soffriggerli nel mezzo bicchiere di olio d'oliva in una casseruola che poi conterrà anche il fungo.
Tagliare il fungo fresco a listerelle abbastanza larghe, proprio come la trippa classica ed aggiungerlo al soffritto. mescolare bene e dopo 5 minuti aggiungere il vino e far evaporare.
Unire il pomodoro, le foglioline tritate della maggiorana assieme al rosmarino tritato finemente, poco sale ,pepe e le foglie d'alloro cuocendo a fuoco vivace per circa 10 minuti, mescolando spesso.
Mettere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lentissimo a lungo, tenendo d'occhio che non si asciughi, aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale tenuto in caldo.
La cottura lenta e lunga favorisce la riuscita ottima di questa "trippa impossibile" !
A fine cottura aggiustare di sale e pepe e prima di servire aggiungere un trito abbondante di prezzemolo.

*Ottimo piatto di stagione da gustare magari con una polenta bianca come piatto unico, oppure come secondo. La trippa è un piatto di carne ed appunto per questo il piatto descritto è " impossibile " che sia trippa! Non avendo nel suo insieme nulla di origine animale è per forza vegano.*

FUNGHI AL CARTOCCIO (ispirato da Y. Ottolenghi)

Ingredienti:
circa 300 g di funghi porcini freschi
200 g di patate piccole lessate al dente
3 spicchi d'aglio finemente tritati
3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
3 cucchiai di olio d'oliva
6 cucchiai di panna fresca da cucina
2 cucchiai di vino bianco secco
2 pizzichi di semi di anice tritati

Preparazione:
preriscaldare il forno a 200°.
Tagliare i funghi a pezzi e le patate a cubetti. In una terrina riunire tutti gli ingredienti, regolando di sale e pepe.
Suddividere la mistura su 3 fogli di carta forno tondeggianti e chiuderli a sacchetto con uno spago mettendoli man mano sulla teglia del forno.
Cuocere per circa una ventina di minuti, togliere dal forno e far riposare prima di servire nei pacchettini chiusi che ognuno aprirà a tavola.

*Servendo i funghi così preparati insieme ad una ciotola di riso cotto al vapore cosparso di semi di zucca tostati o di pinoli tostati diventa un ottimo piatto unico*

MAZZE DI TAMBURO ALLA PARMIGIANA gratinate

Ingredienti:
funghi mazze di tamburo freschi e ben aperti
formaggio fresco a piacere
passata di pomodoro
alcune fette di pan carrè
origano fresco sminuzzato
pane grattugiato
1 cucchiaino di insaporitore per funghi da aggiungere alla pastella
olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione:
pulire le mazze eliminando le squamette dalla superficie del cappello e togliendo il gambo.
Preparare la pastella ed aggiungere a questa l'insaporitore per funghi.
Tagliare il formaggio fresco a pezzi più o meno della stessa misura.
Mettere un foglio di carta forno su una teglia da forno ed appoggiarvi sopra le fette di pan carrè leggermente sormontate a formare uno strato. Friggere le mazze di tamburo passate nella pastella, mettendole man mano dopo cotte a perdere l'unto su della carta assorbente da cucina.
Accendere il forno a 200°.
Distribuire un leggero strato di passata di pomodoro sulle fette di pan carrè,e qualche pezzetto del formaggio prima preparato, più qualche pizzico di origano fresco.
Appoggiare sopra uno strato di mazze di tamburo fritte, sormontando leggermente i bordi, ma non sovrapponendole le une alle altre.
Cospargere la superficie con la passata, il pane grattugiato, un filo di olio d'oliva extravergine, il rimanente formaggio e l'origano.
Passare nel forno già caldo fino a quando il formaggio della superficie si presenta fuso.
Continuare la cottura con un passaggio sotto il grill per formare una deliziosa crosticina dorata.
Servire caldissimo seguendo nel taglio il bordo del sottostante pan carrè.

POLENTA DI CECI VEGANA (al sugo di porri, funghi e pomodorini)

Ingredienti per la polenta:

1000 g di acqua
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di olio d'oliva
250 g di farina di ceci

Ingredienti per il sugo:

3 porri (solo la parte bianca)
1/2 kg di funghi misti (ho usato funghi freschi e secchi)
2 cucchiai di olio d'oliva
alcuni pomodorini 
sale e pepe

Preparazione

Preparare la polenta portando a bollore l'acqua con il sale. Versare la farina a pioggia mescolando velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocere per 30 minuti mescolando spesso. Ungere con l'olio una pirofila(o degli stampini individuali) e versare la polenta calda facendola raffreddare.
Preparare il sugo mettendo in una padella un cucchiaio d'olio d'oliva e far imbiondire i porri tagliati a rondelle. Unire i funghi tagliati a fettine (se secchi farli rinvenire in acqua tiepida) ed i pomodorini.
Aggiungere poco sale e pepe, coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti.

Accendere il forno statico a 180°.
Riprendere la polenta di ceci, eliminare la pellicola che si sarà formata in superficie e tagliarla a fettine larghe circa 3 cm sistemandole man mano, leggermente sovrapposte, in una pirofila unta con un filo di olio , oppure, nel caso degli stampini disporli ravvicinati, dopo averli sformati.
Distribuire sopra il sugo prima preparato e cospargere con alcuni giri di pepe nero macinato al momento.
Passare in forno per circa 20 minuti e servire in piatto caldo.

FAGIOLI IN UMIDO (leggermente piccanti)

Ingredienti:
fagioli secchi lasciati una notte o più a bagno in acqua fredda
(circa 1 kg o più di peso finale)

1 carota

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 costola di sedano

Le foglie tritate di un rametto di rosmarino

3-4 foglie di salvia (fresche o essiccate)

3-4 foglie di alloro intere (da togliere a fine cottura)

4-5 cucchiai di passata di pomodoro

2 cucchiaini di salsafiamma (o peperoncino piccante 1 pizzico)

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

15 g di burro

Sale e pepe

Preparazione:
mettere olio e burro in una casseruola a scaldare. Unire tutte la verdure tritate finemente e far insaporire ed imbiondire. Aggiungere i fagioli e tanta acqua bollente a coprire tutto fino a 4-5 dita sopra. Far prendere il bollore, unire il pomodoro e la salsafiamma, mescolare assieme al pepe e poco sale.
Aggiungere anche le foglie d’alloro, abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere a fuoco lentissimo fino a quando i fagioli diventano teneri (se dovesse servire aggiungere altra acqua bollente).
A fine cottura aggiustare di sale.

*I fagioli secchi sono il cibo invernale più versatile. Preparati in questo modo si conservano al fresco per qualche giorno e si possono utilizzare anche per ottime zuppe assieme ad altri ingredienti.
Con l'aggiunta di pane casereccio o polenta diventano un ottimo piatto unico. *

LASAGNE VEGETARIANE

Ingredienti:
ragù vegetale quanto basta
sfoglia di pasta all'aglio orsino
besciamella
formaggio a piacere

Preparazione:
cuocere il ragù per le lasagne seguendo questa ricetta.
Preparare la pasta all'aglio orsino tritando 4g di aglio orsino essiccato assieme a 100 g di farina di semola di grano duro. Aggiungere altra farina fino ad arrivare a circa 300 g complessivi (metà farina 00 e metà di farina di semola di grano duro). Impastare con 3 uova medie fino ad ottenere una pasta liscia da far riposare circa 15 minuti.
Preparare la besciamella con le proporzione di : 1 litro di latte, invece di 100g di farina soli 85 g, 100 g di burro, 1 pizzico di sale fino.

Passato il tempo di riposo per l'impasto, tirare le sfoglie sottili. La pasta sottile non ha bisogno di essere precotta e si può passare subito alla composizione degli strati nella pirofila.

Fare un primo strato leggero di ragù sul fondo della pirofila che conterrà le lasagne.
Disporre il primo strato di pasta e poi unire il ragù vegetale alla besciamella già pronta.
Sopra la pasta stendere uno strato di ragù insieme alla besciamella, completare con dei pezzetti di formaggio o formaggio grattugiato e continuare con gli strati alternando la pasta al condimento.
Finire con l'ultimo strato di pasta coperto da besciamella più ragù. Cospargere di formaggio e mettere in forno già caldo a 190° per circa 30 minuti. La superficie si dovrà presentare dorata...
Togliere quindi la pirofila dal forno ed aspettare circa 10 minuti prima di procedere al taglio delle porzioni.

ZUPPA GRATINATA DI CHIODINI (con castagne e patate)

Ingredienti:

2 manciate di chiodini (funghi)
1 manciata di castagne

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di olio d'oliva

1 rametto di rosmarino

1 rametto di maggiorana (le foglie)

alcune foglie di prezzemolo tritate

2-3 patate medie

formaggio grattugiato vecchio

qualche pezzetto di formaggio fresco

Preparazione

Lavare i funghi chiodini interi, dopo averli mondati.
Separare i cappelli dai gambi e tagliare questi ultimi a pezzetti ed i cappelli a fettine.
In una casseruola in due cucchiai di olio d'oliva far imbiondire 1 spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili. Aggiungere i gambi dei chiodini a pezzetti e dopo una decina di minuti le patate pelate, lavate e tagliate a pezzi più il rametto di rosmarino legato con del filo perché non perda gli aghi e le castagne private della buccia e della pellicina. Coprire con acqua e cuocere lentamente fino a quando le patate saranno tenere. Aggiungere pepe, poco sale e mettere da parte dopo aver tolto il rosmarino e passato il tutto con un frullatore ad immersione.

Mettere al fuoco una padella con uno spicchio d'aglio tagliato finemente ed uno di olio d'oliva.
Aggiungere poi i funghi a fettine prima preparati e farli emettere la loro acqua.
Unire poco sale ed il prezzemolo e la maggiorana tritati.

Trasferire i funghi a fettine nel passato della casseruola, aggiungere altra acqua fino a coprire bene il tutto ( circa 1,5 cm di acqua più alto della superficie) e continuare la cottura per altri 10 minuti.

La densità della zuppa dipende dall'acqua aggiunta prima di continuare la cottura e dalla quantità di patate....In ogni caso non aggiungere mai acqua a fine cottura perchè la zuppa risulterà diluita!
Aggiustare di sale e pepe e suddividere la zuppa di chiodini nei contenitori individuali scelti per la gratinatura.

Cospargere col formaggio grattugiato grossolanamente la superficie delle zuppe già pronte e passarle sotto il grill fino ad ottenere una bella crosticina dorata.
Toglierle dal forno coprendole subito per conservare il calore.
Servirle caldissime e con il coperchio chiuso. Chi le gusterà provvederà alla rimozione del coperchio...

*Io pelo le castagne usando il micro onde. Si dispongono le castagne sul piatto adatto in un solo strato dopo aver praticato il solito taglio sulla buccia. Si aggiunge una coppetta con acqua e si fa andare per 1,5 minuti alla max potenza. Tolte le castagne da forno, si chiudono per qualche minuto in un sacchetto e la pellicina si staccherà poi benissimo assieme alla buccia. *

GRAMIGNA (con ricotta e cioccolato)

Preparazione
In una capace pentola portare ad ebollizione l'acqua salata e cuocere la gramigna per 9 minuti circa.
Per il condimento calcolare a persona: g 40 di ricotta
                                                               g 60 di latte intero
                                                               g 30 circa di cioccolato nero fondente
                                                                abbondante pepe nero macinato al momento
                                                                 sale quanto basta
Frullare latte e ricotta aggiustando di poco sale ed amalgamare subito la pasta senza farla riposare.
Trasferirla caldissima nel piatto e completare con pepe nero macinato al momento e scagliette di cioccolato nero fondente grattugiato sopra.

*Condimento veloce, saporito e diverso, adatto anche ad altri formati di pasta.*

PASTA ALLA NORMA (rigatoni integrali)

Per 1\2 kg abbondante di pasta (rigatoni) integrale vanno:

1 kg di melanzane
farina poca
2 spicchi d'aglio schiacciato
ricotta (andrebbe quella salata) o altro formaggio saporito
alcune foglie fresche di basilico
sale
olio per friggere
alcune foglie fresche di basilico
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva per il sugo
pepe quanto basta
3 mestoli di pomodori freschi, scottati, pelati e tritati dopo averli messi a pardere la maggior parte di acqua in uno scolapasta

Preparazione:

Tagliare le melanzane metà a fette e metà a cubetti e metterle in uno scolapasta a perdere l'acqua amarognola dopo averle salate. Passarle in un velo di farina e friggerle.

Scottare i pomodori in acqua bollente e pelarli, tagliarli a pezzi e metterli  a perdere l'acqua di vegetazione, poi passarli ottenendo circa tre mestoli di passata.

Mettere al fuoco una capace padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e rosolare gli spicchi d'aglio schiacciati. Aggiungere le melanzane tagliate a cubetti e fritte ed il pomodoro passato. Aggiustare di pepe e cuocere per circa 15 minuti.
Intanto cuocere al dente la pasta in abbondante acqua bollente salata leggermente e scolarla.
Rovesciare la pasta nella padella del sugo e mescolare bene. Alla fine aggiungere le melanzane a fette, le foglie di basilico spezzettate e la ricotta (o altro formaggio).

* Ottimo piatto unico da provare anche con le zucchine al posto delle melanzane, friggendole tagliate a fette sottilissime oltre a cubetti, sostituendo il formaggio scelto con abbondante gorgonzola piccante.
Se dovesse avanzare cospargere con abbondante formaggio e mettere a gratinare in forno*

SPAGHETTI AL NERO (con radicchio rosso su crema di cannellini)

Per gli spaghetti:
1 uovo

1 cucchiaio di nero di seppia

200g di semola di grano duro

50 g di farina per tutti gli usi

acqua

Pesare l'uovo, il cucchiaio di nero di seppia ed aggiungere tanta acqua sufficiente ad arrivare a g 95 di parte semiliquida. Impastare insieme alle farine a macchina e preparare la pasta usando la trafila per spaghetti.

Per la crema di cannellini
200g di fagioli cannellini già lessati
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 piccola carota

1 piccola cipolla dorata

un pezzetto di gambo di sedano

Preparare un soffritto con le verdure a pezzetti ed il cucchiaio di olio, aggiungere i fagioli e tanta acqua per cuocerli fino a quando cominceranno a disfarsi. Frullare poi ad immersione, aggiustare di

sale e pepe, eventualmente diluendo con poca acqua bollente per raggiungere la giusta consistenza della crema.

Esecuzione
Preparare la crema di cannellini e calcolare un mestolo a persona.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e, arrotolandoli abbondantemente sui rebbi della forchetta, trasferirli poi sulla crema già distribuita nei piatti fondi.
Condire gli spaghetti con un giro di olio d'oliva aromatizzato al rosmarino e prezzemolo.
Guarnire con pezzetti di radicchio rosso condito con qualche goccia di aceto balsamico di mele.

*Può essere considerato come primo piatto di un menù a base di pesce, oppure come piatto unico.*

OSSIBUCHI IN TEGAME (al vino bianco)

Ingredienti per due grossi ossibuchi:

2 cipolle dorate

2 carote

1 gambo di sedano

1 spicchio d'aglio e alcuni aghi di rosmarino tritati finissimamente

vino bianco secco

burro

olio d'oliva

sale e pepe

poca farina

Preparare una brunoise con le carote, la cipolla ed il gambo di sedano.
Mettere sul fuoco un tegame con olio d'oliva e burro e cominciare col rosolare la brunoise di verdure.
Aggiungere gli ossibuchi passati in un velo di farina e rosolare il tutto per qualche minuto.
Bagnare con il vino e condire con un giro di pepe macinato al momento.
Far evaporare e coprire subito abbassando la fiamma.
Continuare la cottura a fuoco lentissimo aggiungendo poco sale, altro vino ed eventualmente acqua bollente da tenere sempre pronta nel caso le preparazioni tendessero ad asciugare troppo...
Girare delicatamente gli ossibuchi, continuando la cottura e nappandoli con l'intingolo di tanto in tanto, per mantenere morbida la superficie.
Quasi a fine cottura aggiustare di sale e pepe considerando il gusto tendente al dolce, dovuto alla cipolla ed alla carota.
Servire con contorno di polenta morbida o purè di patate.