STRISSULIS DI MONTASIO AL PEPERONE

 

Ingredienti per 4 persone:
200g di strissulis di Montasio (i ritagli che debordano dallo stampo)

70 g di burro 
4 cetriolini sott'aceto
1 cucchiaio di capperi dissalati
4 - 5 strisce di peperone rosso 
alcuni steli di erba cipollina
noce moscata
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
Tagliare a pezzi le strissule di Montasio e frullarle assieme al burro, alla noce moscata ed il sale più il pepe.
Tritare finemente col coltello i cetriolini, i capperi, il peperone e l'erba cipollina.
Amalgamare le strissule con il trito e servire con del pane a bruschetta o crostini caldi.

PEPERONATA con polpette d melanzane

 

Per la peperonata:
1 grossa cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
1 kg circa di peperoni a piacere
una manciata di pomodorini (datterini o ciliegini)
olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di zucchero

Soffriggere l'aglio tagliato a fettine in un velo di olio extravergine d'oliva.
Aggiungere la cipolla affettata e far imbiondire.
Lavare, mondare e tagliare a pezzetti i peperoni ed aggiungerli alla cipolla e i pomodorini interi scottati e spellati.
Unire il cucchiaino di zucchero e cuocere per una ventina di minuti mescolando spesso, aggiustando di sale alla fine.

Per le polpette di melanzane:
Melanzane tritate grossolanamente, salate e messe a perdere l'acqua di vegetazione in uno scolapasta
le foglie di un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
2  uova
pane grattugiato fine
una manciata di parmigiano grattugiato

Far uscire più acqua possibile dalle melanzane tritate, tritare finemente anche aglio e prezzemolo ed aggiungerli alle melanzane insieme alle uova, al pepe, al parmigiano ed unendo tanto pangrattato quanto basta ad ottenere un impasto consistente ma non troppo asciutto. Far riposare 30 minuti per permettere al pangrattato di reidratarsi e suddividere l'impasto ottenuto in piccole polpette poco più grandi di una noce, bagnando le dita per evitare che appiccichi.
Friggere le polpettine poche alla volta ed una volta pronte metterle a perdere l'olio in eccesso su della carta assorbente da cucina.

Mettere la peperonata in una larga padella ed aggiungere anche le polpette facendo cuocere tutto insieme per una decina di minuti. Servire ben caldo ma non bollente.

*Ricetta ottima anche da congelare che all'occorrenza è pronta in pochi minuti.*

PEPERONI E ACCIUGHE

 

Ingredienti:
4-5 peperoni carnosi gialli e rossi
2 spicchi d'aglio
10-12 acciughe sotto sale pulite
1 cucchiaio di olio d'oliva

Preparazione
Lavare ed abbrustolire i peperoni interi e quando sono pronti chiuderli in un sacchetto di plastica.
Toglierli dal sacchetto quando saranno tiepidi, eliminare i filamenti ed i semi, e anche la pellicina abbrustolita che, grazie al riposo nel sacchetto, verrà via facilmente.
Spellare gli spicchi d'aglio e tagliarli a fettine sottili.
Preparare i filetti d'acciuga.
Tagliare i peperoni a striscioline, unirli alle acciughe ed alle fettine di aglio e condire con olio d'oliva mescolando bene. Si gusta freddo o tiepido.

Volendo usare i peperoni come contorno, abbrustolirli e spellarli come sopra ma dividerli in falde (non a striscioline).
In una padella mettere l'olio d'oliva insieme agli spicchi d'aglio schiacciati.
Aggiungere i filetti d'acciuga e cuocerli lentamente spappolandoli con un cucchiaio di legno. A fine cottura eliminare gli spicchi d'aglio e condire in modo uniforme le falde di peperone già disposte in un unico strato sul piatto da portata.

*Stessi ingredienti per un piatto tipico piemontese che può essere sia antipasto che contorno*

UOVA GRIGLIATE

Ingredienti:
uova
cipolle
peperoni
sale e pepe macinato al momento

Preparazione:
tagliare la cipolla a metà e togliere la parte centrale ottenendo un incavo.
Tagliare un grosso peperone orizzontalmente, ripulirlo dei semi e dei filamenti e tagliare il picciolo.
Posizionare sulla griglia caldissima le verdure tagliate a metà e rompervi dentro un uovo.
Cuocere fino a quando il tuorlo si sarà del tutto rappreso e servire accompagnando con salse a piacere.

*Come si scalda la griglia e si cominciano a cuocere le prime verdure, si appoggia le uova da cuocere fra queste. L'albume ci mette del tempo a cuocersi e lo strato a contatto con la griglia si brucerà: l'interno risulterà cotto e saporito al punto giusto. *

PEPERONI IMBOTTITI

Ingredienti:
peperoni carnosi
riso lessato
melanzane
zucchine
qualche cucchiaiata di ragù
mozzarella a dadini
2 cucchiai di olio
uno spicchio d'aglio

Preparazione:
Tagliare la calotta superiore ai peperoni e toglierla lasciandola integra insieme al picciolo.
Svuotare i peperoni dai semi e scottarli in acqua bollente perchè si ammorbidiscano.
Lessare il riso in acqua leggermente salata per una decina di minuti.
Tagliare la melanzana e la zucchina a cubetti e passarli in padella con un cucchiaio di olio d'oliva e lo spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili.
Mescolare al riso i cubetti pronti di melanzane e zucchine più il ragù.
Tagliare a dadini la mozzarella ed unirla al resto del ripieno.
Imbottire i peperoni e posizionare la calotta con il picciolo a chiudere il ripieno.
Con le dita unte di olio passare la superficie dei peperoni, calottina compresa posizionandoli man mano in piedi in una pirofila che li contenga a misura e foderata di carta forno.
Cuocere i peperoni imbottiti in forno caldissimo fino a quando sembreranno bruciati. In realtà bruciata sarà solo la pellicina esterna che si toglierà facilmente quando si gusteranno.

*Ho usato peperoni olandesi e non ho indicato pesi o dosi. Un peperone a persona può bastare. Chi prepara decide se far prevalere il riso oppure il condimento che si può sicuramente cambiare seguendo il gusto personale.
Come si vede anche dall'immagine la pellicina superficiale è praticamente già staccata dalla polpa: il velo di olio in superficie prima di infornare rende agevole la rimozione della stessa lasciando integra la polpa.*

TERRINA DI PEPERONI (e uova)

Ingredienti:
6 - 7 peperoni a piacere
4 cucchiai abbondanti di pane grattugiato
4 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
2 uova per l'impasto
4 uova sode per il ripieno
sale e pepe
Uno stampo da plum cake da circa un litro
1 cucchiaio di olio d'oliva

Preparazione:
Arrostire i peperoni interi sulla fiamma, girandoli bene da tutti i lati.
Farli poi riposare chiusi in un sacchetto per alimenti e spellarli.
Pulirli dai semi e dai filamenti e dividerli in falde.
Rivestire lo stampo da plum cake  (cm 11 x cm 22 ) con la carta forno ed ungerla bene con poco olio d'oliva.
Intanto rassodare le 4 uova cuocendole per 8 minuti dall'inizio dell'ebollizione.
Una volta cotte toglierle dall'acqua e farle raffreddare.
Passare i peperoni al mixer con le 2 uova intere, il pangrattato ed il parmigiano con un pizzico di sale e pepe più lo spicchio d'aglio fatto a fettine.
Stendere uno strato del composto sul fondo dello stampo, appoggiare le uova sode sgusciate e fredde sopra questo e chiudere stendendo uniformemente il rimanente composto di peperoni ricoprendo bene le uova.
Infornare a 180°, in forno già caldo, per 30 minuti.
A cottura ultimata, sfornare e far raffreddare bene prima di eliminare la carta forno.
Servire tagliato a fette e decorare con striscioline sottili di peperone fresco sulla superficie.

MAZZE DI TAMBURO in umido (con peperoni dolci)

Prendere delle mazze di tamburo freschissime, ancora chiuse, con l'anello che chiude l'ombrello sul gambo (come quelle della foto sotto)

 Togliere l'anello e con una leggera rotazione del gambo, rimuovere quest'ultimo ed il fungo si presenterà così:

 L'interno sarà pulito, mentre l'esterno (che presenta squame più o meno fitte) andrà lavato raschiando delicatamente per togliere le squame.
Tagliare quindi il fungo a fettine.

Serviranno inoltre questi peperoni dolci, a piacere.

Ingredienti:
Mazze di tamburo freschissime già preparate come sopra descritto
Peperoni dolci a piacere
3 - 4 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottilissime 
3 - 4 cucchiai di olio d'oliva
Foglie fresche di prezzemolo tritate, alcuni rametti di maggiorana (le foglie) e qualche stelo di erba cipollina tagliato finemente
Vino bianco secco
Sale e pepe

Preparazione:
In una capace padella che dovrà contenere tutti gli ingredienti, far imbiondire nell'olio d'oliva gli spicchi d'aglio. Quando profumano aggiungere i funghi a manciate, man mano che diminuiscono di volume. Quando i funghi si sono ammorbiditi e hanno emesso la maggior parte della loro acqua aggiungere i peperoni tagliati a listarelle sottili e poco sale e pepe. Spruzzare con il vino, mettere il coperchio ed abbassare la fiamma al minimo. Proseguire la cottura per un'ora abbondante mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro vino se serve. A fine cottura togliere il coperchio,aggiungere il prezzemolo, la maggiorana e l'erba cipollina, aggiustare di sale e pepe e servire.

* Preparate così, le mazze di tamburo possono essere congelate in vaschette porzionate e gustate in seguito. Ottime come condimento di gnocchi o pasta, come secondo o assieme alla polenta. *

MELANZANE A COLORI

Ingredienti:
Melanzane grosse e fresche

Peperoni rossi, gialli, verdi

Pomodorini ciliegini

Coriandolo fresco

Capperi sott’aceto

Poco sale

Preparazione
Preriscaldare il forno a 190°.
Affettare le melanzane ad uno spessore di circa 2cm appoggiandole man mano sulla placca del forno foderata con carta forno.
Arrostirle così, senza aggiungere niente, fino a quando diventano morbide e dorate.
Andrà circa mezz’ora o poco più.

Intanto preparare le verdure del condimento:
abbrustolire i peperoni sulla fiamma, pelarli e tagliarli a cubetti,

lavare i pomodorini e tagliarli, tagliare a cubetti la mozzarella e metterla a scolare, mettere alcune bucce di melanzana a perdere acqua di vegetazione con poco sale, passarle in padella brevemente e tagliare a cubetti anche queste.
Unire tutte le verdure in una terrina, aggiungere 2 cucchiai di capperi sott’aceto, del coriandolo fresco, mescolare bene e lasciare macerare per più di mezz’ora.
Al momento di servire distribuire sopra le fette di melanzana l’insieme di verdure già preparate ed infine aggiungere i cubetti di mozzarella.

*Ispirata ad una ricetta di Y. Ottolenghi, riesce al meglio con le melanzane violette, più dolci e le verdure di fine stagione*

ZUPPA DI VERDURE (estiva)

Ingredienti:
foglie di coste d'argento (o bietole)
un rametto di maggiorana

un ciuffo di basilico

un peperone carnoso
carote a piacere

zucchine abbondanti

pomodori (o pomodorini)

una cipolla
un gambo di sedano

uno spicchio d'aglio
delle foglie di brassica (va bene qualsiasi tipo di foglia di cavolo)
alloro

sale e pepe
olio extravergine d'oliva

parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione
Tagliare le foglie a listarelle e le altre verdure a dadini, comprese le coste d'argento (i pomodori ed il peperone metterli da parte).
Metterle man mano in una capace pentola. Coprire a filo di acqua e portare ad ebollizione facendo ridurre di volume.
Aggiungere poi i dadini di pomodoro, peperone, l'alloro ed aggiustare di sale e pepe.
Le verdure cotte si dovranno presentare tenere, quasi al dente.
Spezzettare finemente il basilico ed unirlo a fine cottura.
Servire la profumatissima zuppa eliminando le foglie d'alloro, condita con un cucchiaino da tè di parmigiano reggiano grattugiato ed uno di olio d'oliva extravergine per ogni piatto.

*Le verdure non sono scelte casualmente. Le qualità e le proprietà delle verdure di stagione della zuppa oltre a dare il senso di sazietà, nonostante l'apporto calorico limitato, hanno potere rinfrescante e blandamente lassativo. Nel caso di acidità di stomaco non unire peperoni e pomodori.
Non essendo energetica è preferibile gustarla come cena, sarà digeribile e favorirà il sonno tranquillo.*

SALSAFIAMMA (con peperoncini piccanti e miele)

Ingredienti:
1 kg di peperoncini piccanti di ogni forma e tipo, preferibilmente rossi e gialli
1/2 kg di cipolla dorata

1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere di aceto di mele

3 cucchiai colmi di miele d'acacia o millefiori

Sale q.b.

Preparazione

Togliere il picciolo ai peperoncini e, se grossi e carnosi, anche semi e filamenti.
Ai peperoncini lunghi e stretti eliminare solo il picciolo.
Affettare sottilmente la cipolla e metterla in una casseruola ad appassire con l'olio extravergine d'oliva. Unire i peperoni precedentemente preparati, il miele, l'aceto e poco sale.
Coprire, abbassare la fiamma e cuocere adagio fino a quando i peperoncini si saranno ridotti notevolmente di volume e saranno diventati morbidi.
Far intiepidire e, poco alla volta, passare il tutto al Bimby fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Invasare in piccoli contenitori di vetro, coprire con un filo d'olio e chiudere ermeticamente.
Far sterilizzare per 20-30 minuti i vasetti e conservarli al fresco e al buio.

Una volta aperti mantenerli in frigo con il contenuto ben coperto dall'olio.
Si usa misurata in punta di cucchiaino ed è ottima come supporto piccante per altre salse che lo richiedono.

SALSA CORSA (con peperoni, pomodori, vino rosso...)

500 g di pomodori maturissimi pelati
500 g di peperoni rossi
3dl di vino rosso
1 cucchiaino di zucchero
1 dl di olio
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 foglia d'alloro
sale e pepe q.b.

Tritare con il tritatutto i pomodori pelati.
Tagliare i peperoni puliti e lavati a pezzettini fini.
Versare l'olio in un tegame (non di alluminio, come al solito...) e aggiungere la cipolla tritata. Quando la cipolla comincia a prendere colore aggiungere i peperoni e farli emettere la loro acqua.
 Aggiungere poi i pomodori e farli emettere il liquido. Quando il composto è quasi asciutto, versare il vino nel tegame ed aggiungere i due spicchi d'aglio schiacciati, la foglia d'alloro e sale e pepe q.b.
Cuocere lentamente finché si avrà una salsa densa.
Togliere quindi l'alloro e l'aglio, aggiungere lo zucchero e quando la salsa avrà raggiunto la densità di una confettura, versarla caldissima nei vastti sterilizzati ancora caldi.
Far raffreddare capovolto e sterilizzare poi per una ventina di minuti.
E' ottima con gli arrosti, in modo particolare con quelli di selvaggina.

RATATOUILLE

Ingredienti:
150 g di cipolla dorata

1 spicchio d'aglio

150 g di melanzane

150 g di peperoni gialli e rossi

150 g di zucchine

300 g di pomodori (di cui la metà molto maturi...)
alcune foglie di basilico

un rametto di timo
una foglia d'alloro

alcune foglie di prezzemolo

sale e pepe

2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva

Preparazione:
scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli e tagliarli a cubetti togliendo la maggior parte dei semi.
Scaldare l'olio extravergine d'oliva e far stufare (per 5 minuti) la cipolla tagliata a fettine sottili.
Aggiungere i peperoni, lavati e puliti dai semi e dai filamenti, tagliati a quadretti.
Proseguire la cottura per 4 minuti.
Togliere quindi le verdure dalla padella e metterle da parte.
Lavare e tagliare a cubetti le melanzane senza togliere la buccia e farle dorare nella stessa padella...
Lavare, spuntare le zucchine, tagliarle a cubetti e riunire tutte le verdure nella stessa padella mescolandole (i pomodori non ancora...).

Aggiungere quindi i pomodori più maturi frullati e cuocere per altri 2minuti.
Infine unire gli altri pomodori tagliati a cubetti, la foglia d'alloro, il rametto di timo ed il basilico spezzettato.
Coprire e proseguire la cottura per altri 15 minuti a fuoco dolce.

Infine eliminare le erbe ed aggiungere lo spicchio d'aglio tritato assieme al prezzemolo, sale e pepe.
Servire dopo alcuni minuti...
*Le dosi sono un modulo che può essere ripetuto per ottenere una maggiore quantità di ratatouille.
E' importante rispettare i tempi di cottura perchè le verdure utilizzate non sono tutte uguali.
Volendo un gusto della ratatouille tendente al dolce aggiungere eventualmente altra cipolla.
L'equilibrio dei gusti tra le erbe e le verdure, rispettando le dosi, è come io lo preferisco...
Ognuno può seguendo i suoi gusti, variare le dosi per rendere di suo gradimento la ratatouille, ottimo e leggero piatto estivo*

FRITTATA-INTARSIO

Per ogni frittata come base usare:
3 uova
1/2 bicchiere di latte
2 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di grana grattugiato
1 pizzichino di sale per ogni uovo
pepe quanto basta

per la frittata chiara:
cipolle bianche tagliate a velo e scottate in acqua bollente

per la frittata rossa:
aggiungere alla base due cucchiai di concentrato di pomodoro e una brunoise di peperoni rossi

per la frittata verde:
bieta da taglio, spinaci, aglio orsino. Anche in questo caso scottare le erbe in acqua bollente leggermente salata e poi tagliuzzarle.

Usando delle formine per biscotti ottenere le forme preferite. Preparandodue frittate, una chiara ed una scura, si possono servire entrambe contemporaneamente ottenendo un gradevole effetto positivo-negativo, oppure si possono ottenere delle forme come quelle delle foto.
Le dosi sopra indicate vanno bene per una padella da 26 cm di diametro.

Buon divertimento! :)

TORTILLAS mini

Ingredienti:

1 grossa cipolla a fettine sottilissime
2 spicchi d’aglio tritati finemente
6 foglioline di salvia fresca tagliate a striscioline
1 grosso peperone rosso tagliato a quadratini
80 g di grana grattugiato
500 g di patate già lessate e tagliate a cubetti
5 uova
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe quanto basta

Esecuzione:
mettere l’aglio e la cipolla ad appassire in una capace padella assieme a due cucchiai di olio..
Unire il peperone a cubetti e poco sale e pepe e far stufare le verdure lentamente per alcuni minuti.
Unire le patate e per ultime le foglie di salvia a striscioline, ed insaporire ancora per qualche minuto.
A parte sbattere le cinque uova assieme al grana, aggiustare di sale e pepe ed unire le verdure prima preparate.
Accendere il forno statico a 200°.
Versare a cucchiaiate il composto negli stampini da muffin, infornare e cuocere per circa 20 minuti.
Con queste dosi si ottengono una trentina di pezzi:ovviamente il numero dipende dallo spessore degli stessi…
• Versando il composto in una tortiera, mantenendo sempre la cottura al forno , si otterrà un unico pezzo da servire poi a spicchi.
• Con la stessa base e le stesse dosi di patate,uova e grana si può variare il gusto delle mini tortillas aggiungendo altro tipo di verdura a piacere, al posto dei peperoni…