FINOCCHI IMPANATI (con acciughe e capperi)

 

Ingredienti:
finocchi 
alcune acciughe dissalate
capperi dissalati quanto basta
pane grattugiato
uova intere
olio per friggere
poco sale

Preparazione:
Pulire i finocchi togliendo le chiome e cuocerli al dente in abbondante acqua leggermente salata dopo aver praticato un taglio a croce alla base (profondo poco più di 1 cm).
Sbattere le uova intere unendo le acciughe ed i capperi finemente tritati.
Quando saranno pronti, tagliare a fette di circa 1cm di spessore e verticalmente i finocchi. Passare le fette nel miscuglio di uova  sbattute e poi nel pangrattato friggendo subito in olio bollente. 
A doratura uniforme passarli mano a mano sul foglio di carta forno per togliere l'unto in eccesso e servire ben caldi.
Salare molto leggermente in superficie anche se non servirebbe.....

* Ricettina di stagione e semplice volutamente senza dosi. Personalmente preferisco evitare il sale essendo le acciughe ed i capperi ingredienti che insaporiscono a sufficienza.*

ASPARAGI GRIGLIATI (con salsa all'arancia)

Ingredienti:
calcolare sei asparagi grossi bianchi a persona.
Alcune fette sottilissime di guanciale

Per la salsa all'arancia:
2 cucchiai di succo d'arancia
2 cucchiai di aceto di mele
1 la scorza grattugiata di una arancia non trattata
100 g di burro
2 tuorli
sale e pepe

Preparazione degli asparagi
pulire gli asparagi dai filamenti esterni, pareggiarli alla base eliminando la parte più dura. Lavarli e legarli a mazzo con spago da cucina, tenendo le punte allo stessa altezza e tagliando la parte dura ed eccedente dei gambi. Lessarli in piedi per circa 20 minuti in una pentola alta e stretta con poca acqua bollente salata alla base. Se c'è posto nella pentola aggiungere anche le porzioni tagliate dei gambi, lasciandoli cuocere ancora un pochino da soli dopo aver estratto il mazzo. Serviranno per altre preparazioni.
A cottura ultimata slegarli ed appoggiarli a raffreddare su un telo da cucina.
Quando saranno appena tiepidi avvolgerli in sottili fette di guanciale tre a tre, dopo averli spennellati con burro fuso.

Preparazione della salsa all'arancia:
In un pentolino portare ad ebollizione l'aceto di mele con un cucchiaio di succo d'arancia riducendoli ad 1/4 del volume. Spostare il pentolino in un bagnomaria ed aggiungere i tuorli ed un pezzetto di burro sbattendo con una frusta fino a quando la salsa comincerà ad addensarsi. Aggiungere il rimanente burro e, sempre sbattendo con la frusta, il rimanente succo d'arancia più la scorza ed il sale e pepe.

Alla fine scaldare benissimo la griglia.
Appoggiarvi sopra i mazzetti di asparagi avvolti nel guanciale, girandoli delicatamente con una paletta facendoli arrostire da ogni lato.
Appoggiarli man mano sul piatto servendoli caldi con la salsa all'arancia versata sopra.

RATATOUILLE

Ingredienti:
150 g di cipolla dorata

1 spicchio d'aglio

150 g di melanzane

150 g di peperoni gialli e rossi

150 g di zucchine

300 g di pomodori (di cui la metà molto maturi...)
alcune foglie di basilico

un rametto di timo
una foglia d'alloro

alcune foglie di prezzemolo

sale e pepe

2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva

Preparazione:
scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli e tagliarli a cubetti togliendo la maggior parte dei semi.
Scaldare l'olio extravergine d'oliva e far stufare (per 5 minuti) la cipolla tagliata a fettine sottili.
Aggiungere i peperoni, lavati e puliti dai semi e dai filamenti, tagliati a quadretti.
Proseguire la cottura per 4 minuti.
Togliere quindi le verdure dalla padella e metterle da parte.
Lavare e tagliare a cubetti le melanzane senza togliere la buccia e farle dorare nella stessa padella...
Lavare, spuntare le zucchine, tagliarle a cubetti e riunire tutte le verdure nella stessa padella mescolandole (i pomodori non ancora...).

Aggiungere quindi i pomodori più maturi frullati e cuocere per altri 2minuti.
Infine unire gli altri pomodori tagliati a cubetti, la foglia d'alloro, il rametto di timo ed il basilico spezzettato.
Coprire e proseguire la cottura per altri 15 minuti a fuoco dolce.

Infine eliminare le erbe ed aggiungere lo spicchio d'aglio tritato assieme al prezzemolo, sale e pepe.
Servire dopo alcuni minuti...
*Le dosi sono un modulo che può essere ripetuto per ottenere una maggiore quantità di ratatouille.
E' importante rispettare i tempi di cottura perchè le verdure utilizzate non sono tutte uguali.
Volendo un gusto della ratatouille tendente al dolce aggiungere eventualmente altra cipolla.
L'equilibrio dei gusti tra le erbe e le verdure, rispettando le dosi, è come io lo preferisco...
Ognuno può seguendo i suoi gusti, variare le dosi per rendere di suo gradimento la ratatouille, ottimo e leggero piatto estivo*

PASTICCIO DI ZUCCHINE (grigliate) E CRESPELLE (salate)

Servono:
Zucchine freschissime non tanto piccole
formaggi assortiti: parmigiano, montasio, mozzarella...(quello che avete)
poco pangrattato
sale e pepe
1-2 cucchiai di olio per la griglia
prezzemolo, erba cipollina, maggiorana da aggiungere all'impasto per le crespelle.

Preparazione:
Tagliare per lungo le zucchine a fette alte circa 2 mm, cospargerle di sale fino e metterle man mano in uno scolapasta.
Preparare l'impasto per le crespelle ed aggiungere a questo le erbe finemente tritate.
Intanto che l'impasto riposa, grigliare le zucchine (che avranno cominciato a perdere l'acqua di vegetazione) ungendo con poco olio la griglia all'occorrenza.
Cuocere poi le crespelle e tagliare i formaggi a fettine sottili.

Disporre poi sul fondo di una pirofila un primo strato di crespelle, poco formaggio e proseguire con le fette di zucchine grigliate spolverate con poco pan grattato ed altro formaggio. Poi di nuovo crespelle, formaggio, zucchine...fino ad ottenere 4 strati. Chiudere con le zucchine, pangrattato, formaggio.

Inserire la pirofila nel forno già caldo a 200° e cuocere fino a quando sulla superficie si sarà formata una bella crosticina dorata.

* Buono anche freddo o tiepido, questo pasticcio può essere ulteriormente arricchito con fettine d'uovo sodo, con prosciutto cotto diventando così più sostanzioso, ma allo stesso tempo, non pesante*

TRONCHETTI DI ZUCCHINE RIPIENI

Servono:
delle zucchine sode e fresche, possibilmente tutte del medesimo diametro e per il ripieno delle erbe aromatiche fresche: prezzemolo, erba cipollina, basilico, maggiorana, pochissima menta, grana grattugiato, 1 spicchio d'aglio piccolo, alcune fettine di cipolla.

Preparazione:
mettere a bollire dell'acqua leggermente salata con delle foglioline di menta e di basilico.
Intanto spuntare le zucchine e tagliarle a tronchetti di circa 3 cm, scavarle lasciando un sottile fondo e conservare la polpa estratta che servirà per il ripieno. Scottarle nell'acqua bollente per circa 1-2 minuti (devono rimanere al dente).
Affettare sottilmente uno spicchio d'aglio ed una piccola cipolla e farli appassire in una casseruola con 10 g di burro. Unire poi la polpa dei tronchetti, aggiustare di sale e pepe e cuocere per qualche minuto.
Passare la polpa così preparata in un tritatutto, assieme alla erbe aromatiche fresche ed un paio di cucchiai di grana. Trasferire il trito in una terrina ed incorporare la ricotta fresca, lavorando bene a lungo il composto.
Riempire poi i tronchetti abbondantemente con il ripieno preparato, formando con questo una alta cupoletta e deporre su questa un piccolo fiocchetto di burro.
Disporli man mano in una pirofila con della carta forno sul fondo ed infornare (in forno già caldo) a 200° fino a quando la cupoletta dei tronchetti si presenterà dorata.

*anche in questo caso non metto dosaggi precisi. I ripieni sono particolari, così come le erbe che si usano. Il gusto personale determina la riuscita di questo piatto molto semplice, ma di effetto.
L'aggiunta della menta e del basilico all'acqua di cottura della verdura lessata dona alla stessa un aroma delizioso, mentre se aggiunti al ripieno risulterebbero troppo "forti".*

FUNGHI MISTI E PATATE IN TERRINA

Tagliare a rondelle delle patate lesse fredde.
A parte cuocere in padella dei funghi misti prima lavati e scottati (chiodini, galletti, soldati, porcinelli, ecc) usando un trito fine di aglio e cipolla, un goccio d'olio e del sugo di pomodoro.
Aggiustare di sale e pepe e aggiungere qualche fogliolina tritata di maggiorana.
Tenendo la terrina inclinata, fare gli strati alternando il sugo di funghi alle fette di patata.

 Infilare delle fettine di formaggio tra gli strati e finire con qualche fiocchetto di burro in superficie.
Cuocere a 180-190° in forno statico fino a quando si vedrà il formaggio fuso e le patae dorate.
Semplice e buona!

Blecs ripieni estivi

Per 4 persone
Per i blecs:

150g di farina di farro
150g di farina di frumento
3 uova
Per il ripieno: 150g di ricotta fresca
1 cucchiaio di Montasio stravecchio grattugiato
1 spicchio d'aglio in camicia
1 cucchiaio d'olio d'oliva extravergine
Peperoni carnosi rossi, verdi e gialli, una zucchina
Pepe nero e poco sale
Per il condimento: 150g di burro fresco, dei fili d'erba cipollina fresca, Montasio grattugiato, pepe e sale q.b.

Preparazione
Fare l'impasto per i blecs e tirare la sfoglia non tanto sottile.
Intanto cuocere le verdure al dente, prima tagliate a piccoli cubetti regolari, facendole saltare in una padella con un cucchiaio d'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato (che poi toglierete). Alle verdure pronte unire gli altri ingredienti del ripieno.
Riprendere la pasta dei blecs e tirarla allo spessore sottile definitivo.
Con un cucchiaino disporre il ripieno su una sfoglia. Passare con un pennello bagnato le zone della pasta dove non c'è il ripieno ed appoggiare sopra un'altra sfoglia a coprire, facendola aderire bene. (così non si apriranno in cottura).
Ritagliare la forma dei blecs con all'interno il ripieno, usando la rotellina dentata.
Cuocere i blecs in acqua bollente salata per qualche minuto.
Disporli sul piatto cospargerli di formaggio grattugiato, una macinata di pepe e un pizzichino di sale.

 Sciogliere il burro insaporito con l'erba cipollina tritata e condire i blecs.

I miei blecs sono stati inseriti anche nel num.41 del settimanale Oggi datato 8 ottobre 2014! :)

CHIPS DI PATATE

Cercavo un modo veloce per farle e ho trovato un sistema per farne tantissime in pochissimo tempo.
Prendete le patate e pelatele. Lavatele e intanto mettete a bollire dell'acqua.
Tagliate le patate con la mandolina, come al solito.
Quando avrete finito tuffate le fettine a manciate nell'acqua bollente, dopo poco tempo toglietele con il ragno (non devono cuocere, si devono solo scottare) mettendole man mano in uno scolapasta. Passate lo scolapasta sotto l'acqua fredda e scolatele.
Sono pronte per la frittura.
Non serve staccare le fettine per friggerle, si staccheranno da sole cuocendosi, basta smuoverle con la forchetta. Se si usa la friggitrice non serve nemmeno la forchetta! E vengono così!