PALLINE DI RICOTTA (alle erbe)

 

Ingredienti:
300 g di ricotta fresca e ben scolata
olive verdi snocciolate (volendo, anche farcite)
2 cucchiai di formaggio Montasio stravecchio grattugiato
sale, pepe
alcuni steli di erba cipollina
qualche foglia di aglio orsino
alcune foglie di prezzemolo

Preparazione:
lavorare la ricotta con sale e pepe ed il formaggio.
Raccogliere il mix con un cucchiaio, appoggiarvi sopra un'oliva e chiuderla con la ricotta formando una pallina rotolandola tra le mani. Proseguire fino all'esaurimento del composto posando man mano le palline nei pirottini dopo averle rotolate nelle erbe tritate finemente.
Conservare al fresco fino al momento di servire accompagnandole con verdure in pinzimonio o grigliate.

PRIMOSALE FIORI E FOGLIE

Ingredienti:
1.5 l di latte fresco intero
50 g di yogurt intero
20 g di sale fino
5 ml di caglio liquido
5 steli di erba cipollina e 5 fiori della stessa erba
1 rametto di maggiorana


1. Versare nella vaschetta il latte, lo yogurt ed il sale.
     Mescolare bene ed avviare il programma 1.

2. Dopo pochi minuti il BIP illuminerà il simbolo del caglio: aggiungere quindi il caglio  diluito in 15 ml di acqua. Mescolare bene in senso orario, fermare la rotazione mescolando in senso antiorario e premere OK. Lasciar cagliare per 90 minuti.

3.Al BIP con simbolo della spatola rompere la cagliata e premere OK
   Al BIP aggiungi rompere ancora la cagliata ed aggiungere l'erba cipollina tagliuzzata finemente , la maggiorana ed i petali dei fiori di erba cipollina.
   Dare OK.

4. Al BIP freccia su      rovesciare la cagliata nella fuscella e far scolare circa 2 ore.

Estrarre quindi  il formaggio e passarlo in frigo dove si conserverà al massimo per 5 giorni.

CACIOTTINA FRESCA (con aglio orsino e pistacchi)

Ingredienti:
2 litri di latte intero fresco
50 g di panna fresca
75 g di yogurt intero
5 g di sale fino
5 ml di caglio sciolto in 15 ml di acqua
 13-15 foglie di aglio orsino tritato a coltello
una manciata di pistacchi tritati a coltello

Preparazione

nella vaschetta unire il latte al sale, alla panna ed allo yogurt. Mescolare bene per sciogliere il sale ed inserire il cestello per il formaggio.

Accendere il programma 1 e dare ok.
 Preparare il caglio sciolto nell'acqua ed aggiungerlo al segnale acustico successivo. 
Dare ok e proseguire per 90 minuti.

Al bip tagliare la cagliata con la spatola e dare ok.
Al bip seguente rompere la cagliata di nuovo a pezzi piccoli (anche con le mani) ed aggiungere l'aglio orsino ed i pistacchi già preparati. Dare ok.

Al bip seguente la cagliata si sarà depositata sul fondo. Sollevare il cestello e trasferire la cagliata nella fuscella. Scolare il siero che conterrà ancora residui di cagliata e metterlo da parte, aggiungendo subito la cagliata scolata nel colino alla rimanente già nella fuscella.

Far sgocciolare bene il siero  mettendo un peso sopra la cagliata. (andranno circa due ore).
Trascorso il tempo indicato togliere la caciottina dalla fuscella e conservarla coperta al fresco al massimo per una settimana.
*la macchina volendo fa i passaggi fino alla fine del procedimento, ma io preferisco fermarla al trasferimento della cagliata nella fuscella. Infatti a quel punto non serve la precisione della temperatura e del tempo....Il saporito siero può essere usato per panificare o per muffin salati o nelle zuppe.*

MOZZARELLA

Ingredienti:
2 litri di latte fresco intero
3 g di acido citrico sciolti in 50 g di acqua fredda
50 g di acqua
50 g di yogurt intero
5 ml di caglio in 50 g di acqua
10 g di sale sciolti in 1 litro di acqua

Preparazione:
nella vaschetta della macchina versare il latte e sciogliervi bene lo yogurt.
.
Aggiungere l'acido citrico già preparato ed inserire il cestello da formaggio.

Accendere il programma 4 per la mozzarella.

Al segnale acustico aggiungere il caglio già diluito e girare bene in senso orario per 5 sec. fermando la rotazione girando infine in senso antiorario.

Premere ok, coprire e far cagliare per un'ora.

Al Bip seguente togliere metà del siero formatosi e tagliare la cagliata a cubotti di 4 cm,

Dare ok e la macchina proseguirà per altri 30  minuti. Al Bip seguente sminuzzare la cagliata in piccolissimi pezzetti, premere ok e proseguire per altri 15 minuti.

Al seguente Bip sollevare il cestello e far scolare per 30 minuti. Scolare il siero in un colino per recuperare anche la parte di cagliata che si sarà depositata sul fondo (senza staccare la macchina) ed aggiungere la parte scolata a quella nel cestello.

Si illuminerà la spia MANO con un segnale acustico: togliere dal cestello il poco siero che sarà sul fondo ed aggiungere 1 litro di acqua fredda dopo aver spostato la cagliata. (sempre senza staccare la macchina dalla corrente)
Premere ok: la macchina scalderà l'acqua a 90° e intanto si sfilaccerà la cagliata nel cestello con le mani....

Al segnale acustico con la spia MANO l'acqua avrà raggiunto i 90°. Immergere il cestello con la cagliata per 3 sec ed estrarla ripetendo per 3 volte e cominciare ad impastarla con un mestolo di legno. Continuare ad immergerla e lavorarla fino a quando sembrerà gomma americana e si stenderà come un impasto...
Tenendola immersa ed aiutandosi con i guanti formare delle palline che una volta mozzate andranno messe nell'acqua fredda con il sale sciolto a cui sarà anche aggiunto del ghiaccio.
Le mozzarelle così ottenute fatte riposare nel proprio liquido dureranno in frigo per 4-5  giorni e, se consumate fresche saranno ottime dopo alcune ore che permetteranno la scomparsa dell'effetto gommoso.

*La macchina permette di realizzare la mozzarella in modo ottimale grazie alla precisione della temperatura. Seguendo le istruzioni il risultato è certo. Con queste dosi si ottengono tre mozzarelle medie o di più di pezzatura più piccola.*

FORMAGGIO FRESCO (dura 5 giorni)

Ingredienti:
1,5 l di latte fresco intero
20 g di sale fino
5 ml di caglio liquido sciolto in 15 ml di acqua

Preparazione:
sciogliere il sale nel latte e versarlo nella vaschetta della macchina.
Inserire il cestello da formaggio.

Avviare il programma 1.
Al segnale acustico aggiungere il caglio già preparato.

Premere Ok e far cagliare per 90 minuti.
Al segnale acustico rompere a cubetti la cagliata.

Al segnale acustico che permette altre aggiunte, premere solamente Ok.
Al segnale acustico successivo estrarre il cestello e far scolare per 2 ore.

Estrarre quindi il formaggio fresco dal cestello e riporlo in frigo dove si conserverà coperto per 5 giorni al massimo.

*Personalmente preferisco non far colare molto a lungo: la consistenza sarà così simile allo stracchino, anche se meno cremoso Non sono quantità industriali ma soddisfano il fabbisogno famigliare deliziando con un prodotto fresco fatto in casa.*

CACIOTTINA ALLO ZAFFERANO (formaggio classico)

Ingredienti:
2 litri di latte crudo intero
80 g di yogurt intero
2 bustine di zafferano più alcuni stimmi
20 g di sale fino
5 ml di caglio sciolto in 15 ml di acqua

Preparazione:
nella vaschetta unire latte, yogurt e zafferano mescolando molto bene.
Inserire il cestello per il formaggio ed avviare il programma 1 (formaggio classico con caglio).
Preparare il caglio diluito ed aggiungerlo al BIP sonoro.
Mescolare bene e far cagliare per circa 90 minuti.
 Tagliare la cagliata una prima volta al segnale sonoro sul simbolo "Spatola" e continuare premendo OK.
Al BIP sonoro della spia seguente rompere di nuovo la cagliata in pezzi piccolissimi.
Volendo si può fare anche con le mani....
Premere di nuovo OK per proseguire.
Quando si illuminerà la "Freccia su" insieme al segnale sonoro ultimo sollevare il cestello e far scolare per 15 minuti scalzando ogni tanto i bordi per far uscire il siero.
Premere OK.
Riempire il recipiente che serve per fare lo yogurt con acqua ed appoggiarlo sulla cagliata come peso.
Trascorse due ore togliere il peso e trasferire la caciottina in frigo dove si conserverà coperta per una settimana.

PRIMOSALE ALL'AGLIO ORSINO (formaggio fresco)

Ingredienti:
1.5 l di latte fresco intero
50 g di yogurt intero
20 g di sale fino
5 ml di caglio liquido
una manciata di foglie di aglio orsino tagliuzzate finemente

1. Versare nella vaschetta il latte, lo yogurt ed il sale.
     Mescolare bene, inserire il cestello per il formaggio ed avviare il programma 1.

2. Dopo pochi minuti il BIP illuminerà il simbolo del caglio: aggiungere quindi il caglio      diluito in15 ml di acqua. Mescolare bene in senso orario, fermare la rotazione mescolando in senso antiorario e premere OK. Lasciar cagliare per 90 minuti.

3.Al BIP con simbolo della spatola rompere la cagliata e premere OK
   Al BIP aggiungi rompere ancora la cagliata ed aggiungere l'aglio orsino già tagliuzzato e 
   premere OK.

4. Al BIP freccia su      estrarre il cestello e lasciar scolare per 2 ore  sulla vaschetta.

Passate le due ore estrarre il formaggio e passarlo in frigo dove si conserverà al massimo per 5 giorni.

*Questa ricetta appartiene al libretto di ricette in dotazione come Primosale alle erbe.
   Al pari delle erbe e dell'aglio orsino, si può aggiungere anche frutta secca tritata, peperoncino    piccante essiccato o altro a piacere, sempre seguendo il medesimo procedimento.
Se si possiedono le fuscelle il cestello non serve*