MEZZELUNE RIPIENE CON GERMOGLI DI PUNGITOPO (ruscolini) ED UOVA SODE

 

Ingredienti per l'impasto:
3 uova
150 g di farina 00
150 di semola rimacinata di grano duro
più eventualmente altra farina per la consistenza 

Ingredienti per il ripieno:
3 uova sode
una manciata di germogli di pungitopo (ruscolini) lessati in acqua bollente leggermente salata
sale e pepe
2 cucchiai di Montasio stravecchio grattugiato

Preparazione:
Impastare le uova intere con le due farine, formare una palla e far riposare almeno mezz'ora prima di stenderlo.
Rassodare le uova contando 8 minuti da quando inizia il bollore, sgusciarle e frullarle insieme agli asparagi di pungitopo (ruscolini) e poco sale e pepe. 
Unire il formaggio grattugiato ed assaggiare per eventualmente aggiustare la sapidità del ripieno.
Stendere l'impasto e farcirlo aiutandosi con due cucchiaini, inumidendo il lato della chiusura prima di sigillarlo.
Servire le mezzelune calde dopo averle cotte in acqua bollente salata per qualche minuto, condite con formaggio grattugiato e burro fuso.
Si possono anche congelare separatamente dopo averle sbianchite. Si gusteranno in seguito immergendole in acqua bollente per completare la cottura.

CREMA DI ASPARAGI BIANCHI (con farina di legumi)

 

Ingredienti:
1/2 kg di asparagi bianchi
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe bianco
poco olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di farina di legumi misti per addensare
del pane integrale 


Preparazione:
mondare gli asparagi e mettere da parte le punte. Tagliare a pezzi i gambi e metterli a lessare in una casseruola insieme allo spicchio d'aglio ed alla cipolla affettata.
Far ridurre il liquido, cospargere di pepe bianco, aggiustare di sale ed usando un frullatore ad immersione, ridurre a crema unendo anche i due cucchiai rasi di farina di legumi. Alla ripresa del bollore controllare la densità. Aggiungere le punte degli asparagi messe da parte, dopo averle tagliate a metà longitudinalmente e e cuocere per ulteriori dieci minuti.  Servire condito con un filo di olio extravergine d'oliva,  accompagnando con crostini di pane integrale tagliato a quadrati e tostato.

*Le creme di verdure di solito si addensano unendo patate all'ingrediente principale (in questo caso gli asparagi). Avendo in casa un pacchetto di legumi secchi misti - lenticchie, fagioli, piselli, ceci, ecc.- ed il mulino per ottenere la farina, ho provato ad usare il mix come addensante ed il risultato è stato ottimo.*

ROTOLO LEGGERO (con asparagi, uova, insalata)

Ingredienti:
3 uova
75 g di farina 00
90 g di latte 
200 g circa di ricotta
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
una manciata di gambi di asparagi - la parte più coriacea - lessati e passati al setaccio
5 uova sode per il ripieno
alcune foglie di insalata
poco succo di limone
sale e pepe qb


Per la pasta biscotto
Frullare i tre tuorli delle uova insieme ai 90 g di latte ed alla farina più un pizzico di sale.
A parte montare a neve fermissima gli albumi con qualche goccia di succo di limone.
Unire i due composti facendo attenzione a non smontare il tutto.
Foderare una teglia da forno con carta - forno e stendervi sopra l'impasto in un rettangolo ben livellato. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 20 minuti, fino a quando la superficie comincia a cambiare colore e a colorirsi di più il bordo.

Per il ripieno
Rassodare le 5 uova facendole  bollire per 10 minuti esatti da quando l'acqua comincia a bollire. Se si fanno bollire di più il tuorlo scurisce sul bordo e non è bello da vedere!
Lavare ed asciugare le foglie di insalata.
Passare al setaccio i gambi lessati degli asparagi ed unirli alla ricotta ed al parmigiano.

Preparazione:
Rovesciare la pasta biscotto appena esce dal forno su un tagliere (o altro) prima che si raffreddi ed eliminare il foglio di carta forno.
Stendere il composto di ricotta ed asparagi sul biscotto ormai tiepido, lasciando libero un bordo di circa 2 cm. Stendere le foglie di insalata sulla ricotta spalmata ed appoggiarvi sopra le uova sode in fila dalla parte di uno dei due lati più lunghi.
Arrotolare l'impasto iniziando dalla parte delle uova.
Chiudere bene il rotolo nella pellicola per alimenti e conservarlo in frigo fino al momento di servirlo.
Si gusta tagliato a fette spesse circa 2 cm insieme ad un contorno di verdure a piacere.

*si può variare le dimensioni del rotolo: usando una forma di dimensioni minori il biscotto riuscirà più alto, con il ripieno a piacere e le stesse dosi.*

ASPARAGI GRIGLIATI (con salsa all'arancia)

Ingredienti:
calcolare sei asparagi grossi bianchi a persona.
Alcune fette sottilissime di guanciale

Per la salsa all'arancia:
2 cucchiai di succo d'arancia
2 cucchiai di aceto di mele
1 la scorza grattugiata di una arancia non trattata
100 g di burro
2 tuorli
sale e pepe

Preparazione degli asparagi
pulire gli asparagi dai filamenti esterni, pareggiarli alla base eliminando la parte più dura. Lavarli e legarli a mazzo con spago da cucina, tenendo le punte allo stessa altezza e tagliando la parte dura ed eccedente dei gambi. Lessarli in piedi per circa 20 minuti in una pentola alta e stretta con poca acqua bollente salata alla base. Se c'è posto nella pentola aggiungere anche le porzioni tagliate dei gambi, lasciandoli cuocere ancora un pochino da soli dopo aver estratto il mazzo. Serviranno per altre preparazioni.
A cottura ultimata slegarli ed appoggiarli a raffreddare su un telo da cucina.
Quando saranno appena tiepidi avvolgerli in sottili fette di guanciale tre a tre, dopo averli spennellati con burro fuso.

Preparazione della salsa all'arancia:
In un pentolino portare ad ebollizione l'aceto di mele con un cucchiaio di succo d'arancia riducendoli ad 1/4 del volume. Spostare il pentolino in un bagnomaria ed aggiungere i tuorli ed un pezzetto di burro sbattendo con una frusta fino a quando la salsa comincerà ad addensarsi. Aggiungere il rimanente burro e, sempre sbattendo con la frusta, il rimanente succo d'arancia più la scorza ed il sale e pepe.

Alla fine scaldare benissimo la griglia.
Appoggiarvi sopra i mazzetti di asparagi avvolti nel guanciale, girandoli delicatamente con una paletta facendoli arrostire da ogni lato.
Appoggiarli man mano sul piatto servendoli caldi con la salsa all'arancia versata sopra.

RUSCOLINI (germogli di pungitopo) NEL CESTINO DI PARMIGIANO

Preparare il cestino di cialda secondo le istruzioni.

Separare le punte tenere dei ruscolini dalla parte rimanente più coriacea: scottare le punte in acqua bollente salata leggermente estraendole quasi subito e lessare nella stessa acqua le parti rimanenti dei ruscolini fino a quando si presenteranno tenere alla pressione della forchetta.

Preparare le uova sode mettendole al fuoco in acqua fredda e contando 8 minuti dall'inizio dell'ebollizione. (calcolare 1 uovo per ogni cestino)

Preparare la crema pasticcera salata con 200 g di latte, 2 tuorli d'uovo, 20 g di frumina (o altro amido) e un pizzico di sale . A fine cottura  aggiungere 20 g di parmigiano grattugiato e mescolare bene fino a quando si sarà ben amalgamato alla crema. Posizionare subito sul fondo dei piatti circa 2 cucchiai di crema pasticcera perché raffreddando diventerà più consistente.

Tagliare a pezzi le parti lessate dei ruscolini e condirli con con una vinaigrette preparata con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di succo di limone, sale e pepe.

Con l'apposito attrezzo tagliare a fettine le uova sode ormai fredde, separando le estremità dalle fette intere centrali ed aggiungere la parte di albume sodo di queste ultime ai ruscolini già conditi.

Infine posizionare ogni cestino al centro dello strato di crema pasticcera già pronto nel piatto.
Nel cestino inserire  2 cucchiai circa di ruscolini con vinaigrette e decorare a piacere con le fettine intere di uovo sodo e le punte di ruscolini tenute da parte. 
Completare  la decorazione con un giro di pepe macinato al momento ed alcuni trucioli di parmigiano.