RUSCOLINI (germogli di pungitopo) NEL CESTINO DI PARMIGIANO

Preparare il cestino di cialda secondo le istruzioni.

Separare le punte tenere dei ruscolini dalla parte rimanente più coriacea: scottare le punte in acqua bollente salata leggermente estraendole quasi subito e lessare nella stessa acqua le parti rimanenti dei ruscolini fino a quando si presenteranno tenere alla pressione della forchetta.

Preparare le uova sode mettendole al fuoco in acqua fredda e contando 8 minuti dall'inizio dell'ebollizione. (calcolare 1 uovo per ogni cestino)

Preparare la crema pasticcera salata con 200 g di latte, 2 tuorli d'uovo, 20 g di frumina (o altro amido) e un pizzico di sale . A fine cottura  aggiungere 20 g di parmigiano grattugiato e mescolare bene fino a quando si sarà ben amalgamato alla crema. Posizionare subito sul fondo dei piatti circa 2 cucchiai di crema pasticcera perché raffreddando diventerà più consistente.

Tagliare a pezzi le parti lessate dei ruscolini e condirli con con una vinaigrette preparata con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di succo di limone, sale e pepe.

Con l'apposito attrezzo tagliare a fettine le uova sode ormai fredde, separando le estremità dalle fette intere centrali ed aggiungere la parte di albume sodo di queste ultime ai ruscolini già conditi.

Infine posizionare ogni cestino al centro dello strato di crema pasticcera già pronto nel piatto.
Nel cestino inserire  2 cucchiai circa di ruscolini con vinaigrette e decorare a piacere con le fettine intere di uovo sodo e le punte di ruscolini tenute da parte. 
Completare  la decorazione con un giro di pepe macinato al momento ed alcuni trucioli di parmigiano.