GORGONZOLA (fatto in casa)

 

                                           

Ingredienti e strumenti
4 litri di latte crudo intero
50g circa di gorgonzola già pronto  (con il gorgonzola già pronto si può partire subito a fare il formaggio se si usa solo la muffa separandola pazientemente dal resto del formaggio )
100 g di yogurt
5 -6 ml circa di caglio sciolti in 15 ml di acqua
20 g di sale fino
Una fuscella grande (io ho usato il cestello di una centrifuga da insalata) o due - tre fuscelle piccole 
un termometro 
una pentola (io ho usato una con l'interno di acciaio e l'esterno in rame) più il coperchio
3 teli bianchi pulitissimi, o garze, o teli appositi
uno spiedino o un ferro da calza
un coltello a lama liscia (io ho usato una spatola) 
una griglia (va bene anche quella del forno o quella per far raffreddare le torte)
un paio di tappetini per sushi

Preparazione:
prelevare un paio di bicchieri dal latte totale e frullarlo insieme al gorgonzola. 
Lasciarlo coperto da una pellicola a temperatura ambiente fino a quando la pellicola si gonfia.
Far passare il tutto attraverso un colino a maglie fitte per eliminare i grumi ed aggiungere al latte rimanente insieme allo yogurt nella pentola. Aggiungere anche un poco di sale fino.

Mescolare benissimo e porre la pentola su fuoco medio basso sempre tenendo mescolato e tenendo misurata la temperatura.
Portare la temperatura a 35° - 40° al massimo (controllare con il termometro) ed aggiungere il caglio sciolto nell'acqua.
Mescolare brevemente e fermare la rotazione con un movimento all'incontrario.
                                   

Scaldare il forno a 40°circa, e trasferire la pentola coperta con un coperchio al suo interno, mantenendo lo sportello aperto (io ho il forno che parte da 50° e devo tenere aperto lo sportello altrimenti la temperatura sarebbe troppo alta).

                                          

Dopo circa 50 minuti si sarà formata la cagliata da tagliare in grossi cubi (circa 3 -4 cm di lato). Lasciar riposare nel forno aperto ma caldo ancora per un'ora circa, fino a quando la cagliata andrà verso il fondo e il siero sarà sopra a coprirla. 
(potendo impostare il forno a temperatura inferiore di 40° lo sportello in questa fase  si può tenere anche socchiuso).
Togliere la pentola dal forno e prelevare con un mestolino quanto più liquido possibile senza spappolare la cagliata sul fondo. 

                                      

Su una teglia posizionare una fuscella piccola capovolta e sopra questa la fuscella grande che dovrà contenere la cagliata. 
Oppure, usando le fuscelle più piccole, posizionare una griglia sopra la teglia e , sopra questa le fuscelle.
Prelevare quindi delicatamente i cubotti di cagliata trasferendoli nelle fuscelle scelte e lasciar scolare per 2 - 3 ore. Man mano che la cagliata perde liquido, volendo una forma di gorgonzola più alta, trasferirla nell'altra fuscella e proseguire così via via fino ad avere tutta la cagliata scolata in una fuscella unica. 
*Io ho appoggiato il cestello della centrifuga dell'insalata sopra la griglia del forno appoggiata sulla leccarda. Ho ricoperto il cestello con uno dei due teli e trasferito cubotti di cagliata a sgocciolare. usando le fuscelle apposite non serve il telo.*
                                              

                                 

*Il siero si può recuperare tenendolo in frigo in un vasetto non chiuso ermeticamente ed usarlo come innesto per altre colture, per fare altro formaggio simile.*
Salare la superficie.
Quando sarà ben compattata, rovesciarla sull'altro telo pulito e, rimettendola nella fuscella salare anche dall'altra parte. 

                               

Lasciare al fresco (a poco più di 10° e a meno di 18°) per mezza giornata (12 ore) continuando a voltare la forma ogni 3 - 4 ore.
Lasciando la forma sollevata sopra il siero che avrà perso, chiuderla per un paio di giorni nel forno spento, girandola due volte al giorno. L'umidità del siero sarà sufficiente.
Trasferire la forma su un tappetino da sushi quando la superficie si sentirà cedere sotto la crosta leggera che si sarà formata, coprirla con un panno garzato pulito e metterlo in frigo, nella parte meno fredda.
Tenerlo così per tre giorni girandolo una volta al giorno.
Riprendete la forma e praticare i fori prima da una parte e poi, aiutandosi con le stuoiette per girarlo, anche dall'altra.

                                          

Metterlo sopra il tappetino da sushi in un contenitore protetto da pellicola al fresco, nella parte meno fredda del frigorifero, girandolo ogni 3-4 giorni (così circolerà anche l'aria necessaria per lo sviluppo delle muffe) e lisciando la superficie con le mani ogni volta che si gira per evitare l'accumulo di muffa anche all'esterno. 

A questo punto bisogna aspettare che la muffa completi il suo lavoro anche dove non si vede: all'interno. Andranno circa 4 settimane, anche di più.
*la stuoia serve per permettere la circolazione dell'aria. La pellicola deve chiudere  ma non toccare la forma. Si può usare anche un contenitore ermetico al posto di quello che compare nella foto, lasciandolo non sigillato con la forma non a diretto contatto con il fondo .*