GAZPACHO (zuppa o condimento)

Ingredienti:
400g di pomodori spellati 
200g di peperoni dolci e carnosi (meglio gialli o rossi) a pezzetti 
150g di cipollotto a fettine (la parte bianca)
poco cetriolo perchè mantenga un bel colore rosso
1 manciata di foglie di basilico (qualcuno mette prezzemolo...)
2 spicchi d'aglio
1 fetta di pancarrè senza crosta e bagnata con poco aceto diluito con pochissima acqua
4 cucchiai di olio
5 gocce di tabasco (facoltativo)
sale e pepe

Preparazione:
frullare tutti gli ingredienti e servire fresco e decorato con cubetti degli ortaggi usati per la preparazione.

*Con queste dosi forse risulterà un pochino più densa dell'originale, ma diventa un ottimo condimento per carpacci di carne o verdure alla griglia, paste fredde, mozzarelle o altri formaggi freschi, o pinzimonio.
Questa zuppa fredda, mantenendo la stessa base, può essere arricchita dall'aggiunta di uova sode sminuzzate, cubetti di pane abbrustolito, verdure crude a dadini o altre guarnizioni a piacere che la fantasia suggerisce diventando ancora più gustosa! *



 

RIBOLLITA

 Ingredienti:
1/2 kg di verza
350g di cavolini di bruxelles
2 patate
1 costa di sedano
1 cipolla 
1 carota
2 foglie d'alloro
400 g di fagioli cannellini (o atro tipo di fagioli)
1 mazzo di cavolo nero tagliato a striscioline
gli aghetti tritati di un rametto di rosmarino
le foglioline di un rametto di timo
sale e pepe (facoltativo)
acqua bollente al bisogno
formaggio vecchio da aggiungere alla fine 
fette di pane casereccio raffermo o tostato

Preparazione
Lessare i fagioli e tenerli da parte.
Soffriggere in poco olio d'oliva la cipolla, la carota, il sedano e la patata, tagliate a piccoli cubetti.
unire la verza a striscioline, i cavolini a spicchi ed il cavolo nero.
Aggiungere i fagioli schiacciando una parte e coprire con acqua bollente, cuocendo semicoperto per minimo due ore.
Aggiustare di sale e pepe.
In ogni fondina mettere una fetta di pane raffermo (o tostato), aggiungere la zuppa aspettando che il pane ne assorba una parte, condire con un giro di olio extravergine e cospargere con il formaggio.
Servire bollente.

* Zuppa di tradizione toscana che si ottiene facendo ribollire gli avanzi del giorno prima, oppure che si può fare il giorno prima: da questo ne deriva il nome.*

ZUPPA DI FUNGHI MISTI E CASTAGNE

 Ingredienti:
Funghi misti:Grifola frondosa, porcinelli, porcini sia secchi che freschi, altri funghi a piacere
aglio, cipolla
una manciata di castagne fresche
farina di castagne (poca) per addensare
prezzemolo
un rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
olio d'oliva quanto basta
poco burro
sale e pepe
crostini di pane e formaggio stravecchio (a piacere) per guarnire

Preparazione:
Scottare la Grifola e tritarla. Mettere a bagno i funghi secchi e tritarli dopo averli strizzati.

Conservare l'acqua dell'ammollo dopo averla filtrata. Lessare le castagne insieme alle due foglie d'alloro, dopo aver tolto la buccia esterna e tritarle nel mixer (togliere la pellicina) insieme agli aghi di rosmarino.

Trifolare i porcini freschi tagliati a fette, con l'aglio ed il prezzemolo, tenendo da parte qualche foglia per decorare. Cuocere i porcinelli insieme ad un trito di aglio, prezzemolo e spruzzarli con poco vino bianco secco e tritarli.

In una casseruola che contenga tutti gli ingredienti imbiondire la cipolla affettata  finemente con uno spicchio d'aglio tritato. Aggiungere la Grifola frondosa tritata ed i porcini ammollati e cuocere coperto a fuoco lento usando l'acqua di ammollo dei porcini stessi. Aggiungere anche gli altri funghi, porcinelli compresi, salare e pepare leggermente continuando la cottura a fuoco basso ed aggiungendo all'occorrenza dell'acqua bollente.
Mescolando con una frusta far cadere da un colino la farina di castagne quasi a fine cottura, per ottenere la densità desiderata.
Aggiustare di sale e pepe e condire fuori dal fuoco con una noce di burro a testa, dopo aver distribuito la zuppa nelle fondine.
Servire guarnito con dei porcini freschi trifolati tenuti da parte, alcune foglie di prezzemolo, dei petali di formaggio stravecchio e, se graditi, dei crostini caldi di pane.

SHOURBHA ADS (con lenticchie rosse e cipolle)

 Ingredienti:
300g di lenticchie rosse 
3 cipolle tagliate ad anelli sottili
1.5 l di brodo 
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaio di succo di limone
1 dl di olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
1 limone biologico 
sale e pepe

Preparazione
Rosolare gli anelli di due cipolle in metà olio per circa 10 minuti, fino a farle scurire, unire l'aglio sbucciato lavato e tritato cuocendo per altri due minuti e tenere in caldo.
Portare ad ebollizione il brodo ed unire le lenticchie dopo averle sciacquate.
Aggiungere la cipolla rimasta lavata e tritata e cuocere , senza mescolare a fiamma bassa, per mezz'ora.
Quando le lenticchie saranno sfatte, unire il succo di limone mescolando delicatamente e passare al setaccio. Aggiungere il cumino, il pepe e salare.
Versare la zuppa nelle scodelle e guarnire con il composto di cipolle ed aglio.
Servire accompagnando con spicchi di limone e pane tostato.

* Zuppa gustosa che si può sicuramente preparare anche con altri legumi.*

BISNA (con brovada)

 Ingredienti:
due manciate abbondanti di fagioli (se secchi ammollati dal giorno prima, oppure freschi)
1 patata grattugiata (facoltativo)
alloro
 3 -4 cucchiai di olio d'oliva
1 etto di farina bianca o gialla da polenta
della brovada già cotta (oppure cuocerla al momento prima di aggiungerla alla zuppa)
Preparazione:
è una zuppa tradizionale che viene preparata più o meno come la jota,- sostituendo i crauti con la brovada e le patate con la farina di mais, e cuocendo separatamente gli ingredienti  mettendoli poi insieme nell'ultima mezz'ora di cottura.

Cuocere i fagioli aggiungendo all'acqua un paio di foglie d'alloro.  Lessarli al dente, salare leggermente e tenere da parte.
In un recipiente che dovrà contenere tutti gli ingredienti cuocere la polenta eventualmente insieme alla patata grattugiata. Dopo un quarto d'ora dall'inizio dell'ebollizione aggiungere la brovada già pronta o preparata in precedenza, metà fagioli già cotti passati e metà interi, e continuare la cottura per altri 30 minuti insieme ad un'altra foglia d'alloro, aggiustando di sale e pepe. 
All'aggiunta degli ingredienti controllare la densità della zuppa onde evitare di diluirla a fine cottura compromettendone la cremosità!
Volendo condire alla fine con un filo di olio d'oliva. 

PASTA E FAGIOLI CREMOSA

 

Ingredienti:
fagioli bianchi (o altra qualità a piacere)
alcuni  spicchi d'aglio (4 - 5)
1 cipolla tagliata a metà
alcune foglie di salvia
2 foglie di alloro
acqua quanto basta
sale e pepe
olio extravergine d'oliva
2 rametti di rosmarino
! cucchiaio di prezzemolo tritato

Per la pasta:
2 uova e 200g di farina

Preparazione:
il giorno prima mettere a bagno i fagioli secchi che bastano per 4 persone.
Il giorno dopo mettere al fuoco una casseruola con circa 2 l di acqua, la cipolla tagliata a metà, l'alloro e la salvia e i due spicchi d'aglio a fettine.
Aggiungere i fagioli e due cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Salare leggermente e far sobbollire fino a quando i fagioli cominciano a spappolarsi.
Intanto preparare i quadrucci di pasta, impastando le uova con la farina. Far riposare una ventina di minuti l'impasto, stenderlo e ritagliare i quadrucci.

Quando i fagioli saranno cotti frullare la metà insieme agli aromi ed alla cipolla, lasciando interi gli altri. Riunire tutto nella casseruola e far riprendere il bollore. 
Aggiungere i quadrucci e cuocerli fino a quando si presenteranno morbidi all'assaggio.
Aggiustare di sale.
Aggiungere un cucchiaio circa di prezzemolo tritato.
In un pentolino a parte scaldare 20g a testa di olio extravergine d'oliva insieme a due rametti di rosmarino e 2-3 spicchi d'aglio a fettine. 
Filtrare l'olio così insaporito con un colino direttamente sulla zuppa ormai pronta.
Servire subito nei piatti fondi completando con un filo di olio a crudo ed una macinata fresca di pepe.
La pasta che sicuramente avanzerà si potrà conservare per gustarla in futuro!

PANADE (con pane raffermo)

La ricetta proviene dal libro di Gianni Cosetti : "Vecchia e nuova cucina di Carnia" ed. Arti Grafiche Friulane -1996

Unica aggiunta 1 cucchiaino circa di semi di finocchio tritati più un rametto di finocchietto selvatico per guarnire.

ZUPPA GRATINATA DI CHIODINI (con castagne e patate)

Ingredienti:

2 manciate di chiodini (funghi)
1 manciata di castagne

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di olio d'oliva

1 rametto di rosmarino

1 rametto di maggiorana (le foglie)

alcune foglie di prezzemolo tritate

2-3 patate medie

formaggio grattugiato vecchio

qualche pezzetto di formaggio fresco

Preparazione

Lavare i funghi chiodini interi, dopo averli mondati.
Separare i cappelli dai gambi e tagliare questi ultimi a pezzetti ed i cappelli a fettine.
In una casseruola in due cucchiai di olio d'oliva far imbiondire 1 spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili. Aggiungere i gambi dei chiodini a pezzetti e dopo una decina di minuti le patate pelate, lavate e tagliate a pezzi più il rametto di rosmarino legato con del filo perché non perda gli aghi e le castagne private della buccia e della pellicina. Coprire con acqua e cuocere lentamente fino a quando le patate saranno tenere. Aggiungere pepe, poco sale e mettere da parte dopo aver tolto il rosmarino e passato il tutto con un frullatore ad immersione.

Mettere al fuoco una padella con uno spicchio d'aglio tagliato finemente ed uno di olio d'oliva.
Aggiungere poi i funghi a fettine prima preparati e farli emettere la loro acqua.
Unire poco sale ed il prezzemolo e la maggiorana tritati.

Trasferire i funghi a fettine nel passato della casseruola, aggiungere altra acqua fino a coprire bene il tutto ( circa 1,5 cm di acqua più alto della superficie) e continuare la cottura per altri 10 minuti.

La densità della zuppa dipende dall'acqua aggiunta prima di continuare la cottura e dalla quantità di patate....In ogni caso non aggiungere mai acqua a fine cottura perchè la zuppa risulterà diluita!
Aggiustare di sale e pepe e suddividere la zuppa di chiodini nei contenitori individuali scelti per la gratinatura.

Cospargere col formaggio grattugiato grossolanamente la superficie delle zuppe già pronte e passarle sotto il grill fino ad ottenere una bella crosticina dorata.
Toglierle dal forno coprendole subito per conservare il calore.
Servirle caldissime e con il coperchio chiuso. Chi le gusterà provvederà alla rimozione del coperchio...

*Io pelo le castagne usando il micro onde. Si dispongono le castagne sul piatto adatto in un solo strato dopo aver praticato il solito taglio sulla buccia. Si aggiunge una coppetta con acqua e si fa andare per 1,5 minuti alla max potenza. Tolte le castagne da forno, si chiudono per qualche minuto in un sacchetto e la pellicina si staccherà poi benissimo assieme alla buccia. *

CREMA DI ZUCCA (con spazli di castagne al cacao...)

Ingredienti per la crema di zucca

2 cipolle dorate medie
2-3 patate
della polpa di zucca già cotta al forno e passata al passaverdure
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

preparazione
Affettare le cipolle e rosolarle in una casseruola con il cucchiaio di olio.
Aggiungere poi le patate tagliate a fettine, la polpa di zucca prima preparata e coprire di acqua superando di due dita le verdure nella casseruola.
Cuocere coperto fino a quando le verdure saranno cotte e ridurle a crema con un frullatore ad immersione.
Aggiustare di sale e pepe, dopo aver aggiunto acqua calda all'occorrenza per raggiungere la densità voluta.
Condire con grana grattugiato e servire calda, ma non bollente.

Ingredienti per gli spazli di castagne

1 uovo 
3-4 cucchiai di farina di castagne
1 cucchiaio di cacao amaro
latte quanto basta

preparazione
Sbattere leggermente l'uovo ed incorporare, continuando a mescolare, la farina di castagne ed il cacao setacciati assieme. Aggiungere il latte fino ad ottenere la giusta consistenza e far cadere l'impasto in una pentola di acqua bollente leggermente salata, usando l'apposito attrezzino per gli spazli.

Servire infine la crema di zucca calda cosparsa di pochi aghetti di rosmarino finemente tritati e gli spazli.

*In friulano gli spazli si chiamano mignaculis e sono gnocchetti di piccole dimensioni molto veloci da fare e molto gustosi, anche asciutti*

JOTA (con fagioli, patate, crauti)

Preparazione:

Cuocere i crauti.
Preparare un soffritto con cipolla affettata finemente e pancetta affumicata tagliata a cubetti. Aggiungere i crauti e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso fino a quando saranno pronti.

Lessare i fagioli (di solito i borlotti) con due foglie d’alloro in acqua leggermente salata.
Si possono usare anche i fagioli secchi messi a bagno il giorno prima di cuocerli.

Tagliare a cubetti le patate dopo averle pelate e cuocerle in abbondante acqua leggermente salata.

Cottura della jota

Schiacciare le patate prima lessate direttamente nella pentola di cottura, unire i fagioli già cotti dopo aver tolto le foglie d’alloro ed averli scolati, aggiungere i crauti già pronti a piacere (e qualche fogliolina di salvia tagliata a striscioline, se piace).
Cuocere tutti gli ingredienti insieme per il tempo necessario ad ottenere una zuppa densa e cremosa.

Non aggiungere mai altra acqua, la zuppa perderebbe di densità presentandosi “diluita”.

 Usando ingredienti già cotti prima, la preparazione si dimostra lo stesso di semplice realizzazione.

Non aggiungere condimento (basta quello della cottura dei crauti) ma aggiustare di sale e pepe.

Si serve caldissima, magari con una manciata di formaggio vecchio grattugiato: a noi piace così!

*Questa semplice zuppa   ha per base crauti, fagioli e patate, ma sulla sua preparazione e sugli ingredienti ci sono tantissime versioni...*

ZUPPA DI FUNGHI MISTI

I funghi misti  sono quelli che vanno meglio per fare le zuppe.
Ogni fungo ha tempi di cottura diversi, ma quando si ritrovano tutti insieme in una buona zuppa questo non ha più importanza.

Io la faccio così:
lavo i funghi interi uno per uno per togliere ogni residuo di terriccio o altro, li taglio poi a fettine più o meno dello stesso spessore e dimensione.
Ogni fungo va pulito in modo diverso: i porcini devono essere integri e sodi (la parte spugnosa sotto al cappello va rimossa se non è chiara e soda), i porcinelli giovani e sani (il fungo diventa blu scuro sulle superfici tagliate, ma è ottimo), i galletti gialli e gli steccherini dorati devono presentarsi sani e sodi (la parte sotto al cappello degli steccherini denota se i funghi sono freschi o vecchi, se scura va rimossa per evitare il sapore amarognolo)….

Mettere sul fuoco una padella con 2 cucchiai d’olio d’oliva, cipolla ed aglio tagliati a fettine sottilissime (la quantità varia in base a quella dei funghi da cuocere). Far appassire a fuoco dolce e poi unire i funghi già tagliati.
Cuocere coperto ed i funghi emetteranno l’acqua di vegetazione, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento, mescolando all’occorrenza. Quando l’acqua si sarà ridotta, spruzzarli con del vino bianco secco, spegnere il fuoco, coprirli e farli riposare.

In una casseruola far appassire altra cipolla tagliata a fettine in altri due cucchiai di olio (extravergine) d’oliva.
 Preparare intanto circa 500 g di patate pelate e tagliate a fettine sottili (magari con la mandolina). Aggiungere le patate alla cipolla ormai rosolata, coprire abbondantemente con acqua calda, mettere il coperchio e cuocere a fuoco dolce fino a quando le patate cominciano a disfarsi. A questo punto passare le patate con un frullatore ad immersione ed abbassare al minimo la fiamma…

Dai funghi già cotti  prelevare circa due mestoli e tritarli grossolanamente con il coltello, aggiungendoli in seguito alle patate nella casseruola.

Continuare la cottura, aggiustando di sale e pepe, fino a quando la zuppa si presenterà densa e cremosa.
Unire in un colpo solo un trito di prezzemolo e maggiorana e servire la zuppa con una generosa manciata di parmigiano grattugiato, decorandola con alcune foglioline di maggiorana e prezzemolo

*Queste dosi vanno bene per quattro persone. I funghi che avanzano dopo aver prelevato quelli che servono per la zuppa si possono conservare per altre preparazioni.
La cipolla rende la zuppa tendente al dolce, aggiustando il sapore di certi funghi. I porcini sono dolci, gli steccherini no. I funghi secondo me vanno sistemati subito: conservarli cotti è meglio. Crudi, anche se tenuti al fresco perdono in freschezza, sapore e consistenza.*

ZUPPA DI ERBE PRIMAVERILI

In Primavera le erbe ed i fiori riempiono l'aria di profumi deliziosi, ed è il periodo giusto per questa ottima zuppa depurativa.
 Ogni erba possiede delle qualità che vanno oltre l'aspetto , l'odore ed il sapore..
Usando come base di questa zuppa la silene (in primo piano nella foto), dal sapore gradevole e quasi dolce, si aggiungono via via altre erbe che hanno effetti diversi sull'organismo: la borragine diuretica a depurativa, il finocchio selvatico diuretico ed antifermentativo, il sedano montano che fa bene al fegato e favorisce l'eliminazione di gas intestinali, la melissa dal profumo di limone che ha la proprietà di calmare e rilassare (...l'acqua di Melissa dei Carmelitani, veniva usate per svariate forme nervose e negli stati spastici...), la lippia, dal profumo di limone...ecc. Poi ci sono la matricaria con i fiori simili a quelli della camomilla e la balsamita, dal gusto amaro - tonico. Di queste erbe basta qualche foglia proprio per il sapore amarognolo che hanno: abbondare renderebbe immangiabile la zuppa.

Preparazione
Io metto tutte le erbe insieme, tagliuzzate grossolanamente nella pentola a pressione, calcolo 10 minuti dal sibilo e chiudo la fiamma.
Faccio uscire il vapore e, dopo aver aperto la pentola passo la zuppa con il minipimer a immersione.
Poco sale, un cucchiaino da tè d'olio d'oliva ed un pizzico di grana grattugiato completano questa zuppa diuretica e depurativa molto adatta per una cena leggera che favorirà sicuramente il riposo notturno.