venerdì 14 maggio 2021

CREMA DI ASPARAGI BIANCHI (con farina di legumi)

 




Ingredienti:
1/2 kg di asparagi bianchi
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe bianco
poco olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di farina di legumi misti per addensare
del pane integrale 


Preparazione:
mondare gli asparagi e mettere da parte le punte. Tagliare a pezzi i gambi e metterli a lessare in una casseruola insieme allo spicchio d'aglio ed alla cipolla affettata.
Far ridurre il liquido, cospargere di pepe bianco, aggiustare di sale ed usando un frullatore ad immersione, ridurre a crema unendo anche i due cucchiai rasi di farina di legumi. Alla ripresa del bollore controllare la densità. Aggiungere le punte degli asparagi messe da parte, dopo averle tagliate a metà longitudinalmente e e cuocere per ulteriori dieci minuti.  Servire condito con un filo di olio extravergine d'oliva,  accompagnando con crostini di pane integrale tagliato a quadrati e tostato.

*Le creme di verdure di solito si addensano unendo patate all'ingrediente principale (in questo caso gli asparagi). Avendo in casa un pacchetto di legumi secchi misti - lenticchie, fagioli, piselli, ceci, ecc.- ed il mulino per ottenere la farina, ho provato ad usare il mix come addensante ed il risultato è stato ottimo.*


mercoledì 12 maggio 2021

POLLO ALLE ERBE (con olive)

 

Ingredienti:

cosce di pollo aperte con la punta del coltello fino a raggiungere l'osso
alcuni steli di erba cipollina
alcune foglie di salvia
dei rametti di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
senape
olio d'oliva
olive verdi e nere q.b.
sale e pepe

Preparazione:
preparare il pollo cercando di ottenerlo più piatto possibile per avere una cottura buona.
Ungere leggermente con l'olio una pirofila da forno.
Salare e pepare il pollo spalmandolo poi con la senape.
Cospargerlo con l'insieme delle erbe aromatiche tritate facendole ben aderire ed adagiarlo nella pirofila tenendo il lato con la pelle a contatto con la pirofila unta.
Trasferirlo nel forno già caldo a 200°.
Dopo una ventina di minuti aggiungere il vino e le olive.
Continuare la cottura per altri venti minuti.
Girarlo e proseguire la cottura fino a doratura della superficie.
Quando la pelle sarà croccante toglierlo dal forno e servirlo subito accompagnandolo con il contorno preferito. 


FRANZBRÖTCHEN

 



Ingredienti per l'impasto di una ventina di pezzi:
300 g di farina 00
300 g di Manitoba
1/2 cubetto di lievito di birra fresco (o 1 cucchiaino di lievito di birra secco)
1 pizzico di sale fino
2 uova
2,5 dl di latte a temperatura ambiente
70 g di burro morbido
70 g di zucchero

Per il ripieno:
70 g di burro morbido
70 g di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere

Preparazione:
preparare l'impasto e farlo riposare fino al raddoppio.
I tempi saranno lunghi.
Mettere l'impasto in un luogo tiepido insieme ad un contenitore con acqua ed aspettare pazientemente.
Una volta lievitato sgonfiare l'impasto e stenderlo in  un lungo rettangolo.
Spalmare sulla superficie il burro morbido e cospargere con lo zucchero e la cannella mescolati insieme del ripieno.
Arrotolare e tagliare i pezzi a trapezio. 



Metterli ben distanziati a lievitare per una mezz'ora abbondante e poi schiacciarli con uno stecchino o col manico di un mestolo di legno.
Preriscaldare il forno statico a 180° e cuocere i dolci per una ventina di minuti, fino a quando la superficie sarà dorata. 
Sfornarli ed eventualmente schiacciarli di nuovo se avessero perso la forma cuocendo.

* Se si preferiscono più dolci aggiungere poco zucchero a velo sulla superficie. Volendo si possono rendere più gustosi aumentando la dose di burro sulla sfoglia tirata. Se gradita aggiungere nel ripieno frutta secca a piacere.*


CAFFE' VIENNESE

 


Per 4 persone:

sciogliere a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente e lavorarlo con 70 g di panna fresca. Unire 1/2 litro di caffè bollente, un cucchiaio di zucchero (io non lo metto...), mescolare subito e versare nel bicchiere.
Guarnire con abbondante panna montata (senza zucchero) ed una spolverata di cacao e cannella fatte cadere da un colino.

sabato 1 maggio 2021

TORTA DI MELE MERINGATA

 



*Nasce dall'incrocio di due ricette precedenti: Plesniak e Szarlotka. Leggendo entrambe le ricette si noteranno le modifiche effettuate per realizzare questa di seguito, diminuzione dello zucchero compresa.*


Ingredienti per l'impasto:
270 g farina 00
30 g di frumina (o altro amido: fecola, maizena...)
40 g di zucchero a velo
1 bustina di lievito vanigliato per dolci
180 g di burro morbido
3 tuorli (mettere da parte gli albumi)

Ingredienti per la copertura:
1 kg abbondante di mele già pulite e tagliate a fettine
1 tazzina da caffè di acqua
il succo di 1/2 limone
1 cucchiaino di spezie mix (quelle per i biscotti natalizi)
40 g di zucchero semolato

Ingredienti per la superficie:
3 albumi
alcune gocce di succo di limone
90 g di zucchero
2 cucchiai di maizena(amido di mais o altro amido)
15 - 20 g di frutta secca tagliata a granella (pistacchi, o noci, o nocciole o mandorle)
zucchero a velo (facoltativo perchè abbastanza dolce)

Preparazione:
preparare le mele cuocendole lentamente ma lasciandole abbastanza al dente e metterle a raffreddare.

Preparare la base impastando gli ingredienti e dividerlo in due parti dando ad entrambe la forma di un cilindro. Avvolgere le due parti in pellicola e metterle nel congelatore.

Foderare con carta forno una teglia rettangolare e stendere una parte di impasto sul fondo con il metodo delle fettine ( vedere qui).

Ricoprire la base stendendo le mele cotte ormai fredde sulla superficie in modo uniforme, fino a ricoprire tutto l'impasto.

Montare gli albumi a neve insieme al succo di limone e, continuando a montare, aggiungere i 90 g di zucchero semolato fino a quando l'impasto formerà dei picchi e la maizena fatta cadere da un colino.
Stendere la meringa sopra le mele, grattugiarvi sopra in modo uniforme l'altro cilindro di impasto congelato, cospargere con la granella di frutta secca ed infornare in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Quando la superficie si presenterà dorata, la torta sarà pronta.
Sfornarla e metterla a raffreddare.
Cospargerla di zucchero a velo(facoltativo) e servirla tagliata a quadretti della misura preferita.





martedì 27 aprile 2021

CIOCCOMOUSSE ALL' AVOCADO

 



Ingredienti per due bicchieri:
1 avocado maturo
50 g di cioccolato fondente
1/2 cucchiaio di cacao amaro
1 dl di latte intero
2 cucchiaini di miele
frutta fresca di stagione per guarnire

Preparazione:
in un pentolino sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme alla panna. Dolcificare con il miele e rovesciare nel bicchiere del frullatore ad immersione insieme al cacao. Aggiungere l'avocado maturo a fettine e frullare fino a quando si otterrà una mousse finissima. Per la consistenza aggiungere eventualmente un altro poco di latte.
Servire freddo guarnito con frutta di stagione e qualche fogliolina di melissa o menta.
Con granella di frutta secca o biscotto diventa un ottimo sostituto del pasto.





lunedì 26 aprile 2021

PLEŚNIAK




 Ingredienti:
350 g di farina 00
50 g di amido (frumina o maizena)
80 g di zucchero a velo
240 g di burro morbido
1 bustina di lievito vanigliato
i tuorli di 4 uova (mettere da parte gli albumi)
1 cucchiaio di cacao 


Meringa:
gli albumi delle 4 uova
alcune gocce di succo di limone
1 pizzico di sale
1 cucchiaio abbondante di fecola di patate
170 g di zucchero semolato

Ripieno:
400 g circa di marmellata (frutti di bosco)
Zucchero a velo per la superficie.

Preparazione:
preparare l'impasto e dividerlo in 3 parti. Ad una parte aggiungere il cacao.
Dare  la forma di un salame alle tre parti e racchiuderle nella pellicola. 
Metterle in congelatore.









Riprendere un rotolo di impasto , affettarlo e foderare il fondo della tortiera ricoperto di carta forno. Unire le fette di impasto schiacciando con la punta delle dita. Stendervi sopra la marmellata e sbriciolare sopra questa l'impasto con il cacao, premendo leggermente col dorso del cucchiaio.


Montare a neve gli albumi con gli altri ingredienti , aggiungere l'amido per ultimo continuando a montare fino a quando l'impasto sollevando le fruste "fa le punte" e stendere il composto sopra la marmellata in modo uniforme.

Prendere dal congelatore l'ultimo rotolo di impasto ormai congelato e grattugiarlo sopra gli albumi montati.




Cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a doratura della superficie.
Quando il dolce si sarà raffreddato, cospargerlo di zucchero a velo.

*Da gustare freddo!
Quando è ancora caldo o tiepido non ha stabilità: il fondo è friabile, lo strato con la marmellata è molliccio così come la copertura. 
Da freddo risulta semplice anche il taglio, quindi meglio aspettare che si raffreddi!*

venerdì 23 aprile 2021

SZARLOTKA (con le mele)

 



Per la base:
330 g di farina 00
1/2 bustina di lievito vanigliato
200 g di burro
80 g di zucchero semolato
60g di latte
1 uovo
del pane grattugiato

Per lo strato di mele:
1 kg circa di mele
1 pizzico di cannella
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
1 tazzina da caffè di acqua
il succo di 1/2 limone
2 cucchiai di fecola di patate
70 g di zucchero




Preparazione:
Lavare, togliere il torsolo alle mele e sbucciarle.
Tagliarle a cubetti, aggiungere la cannella, la polvere di chiodi di garofano lo zucchero ed il succo di limone mescolando bene. 
Metterle in una casseruola, aggiungere una tazzina da caffè di acqua e cuocerle fino a quando saranno diventate tenere. Far cadere da un colino la fecola di patate e proseguire la cottura per un altro minuto.
Metterle da parte facendole raffreddare.

Preparare la base impastando tutti gli ingredienti.
Dividere l'impasto a metà e dare la forma di un salame ad entrambe.
Mettere in congelatore avvolto in pellicola a riposare per 20 minuti - 1/4 d'ora.

Riprendere un rotolo di impasto e tagliarlo a fette sottili foderando con queste la base dello stampo (tondo da 26 cm di diametro o quadrato, foderato di carta forno) unendo tra loro le fette schiacciando l'impasto con la punta delle dita. 
Stendere le mele cotte ormai fredde sopra l'impasto steso e spolverato con del pangrattato, livellando bene.
Riprendere l'altro rotolo di impasto e, usando una grattugia a fori larghi, "grattugiarlo" uniformemente sopra le mele cotte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a doratura della superficie.
Sfornare, sformare e far raffreddare bene prima di cospargere la superficie con lo zucchero a velo.

giovedì 22 aprile 2021

SPUGNOLE RIPIENE (con riso pilaf)


Ingredienti:
spugnole fresche, sane ed integre
Carne macinata magra (quanto basta) oppure carne già cotta avanzata, o un mix delle stesse
un ciuffo di prezzemolo
alcuni steli di erba cipollina
1 spicchio d'aglio schiacciato
una piccola cipolla tritata
mollica di pane fresco
olio d'oliva
burro
una o due uova intere (a seconda della quantità degli altri ingredienti)
poco vino bianco per la cottura
brodo vegetale già pronto
sale e pepe

Preparazione:
togliere il gambo alle spugnole e tagliare il fungo per rendere più agevole l'inserimento del ripieno. I ritagli andranno poi inseriti nel ripieno stesso.
Mettere al fuoco una padella con l'olio d'oliva ed il burro, unire l'aglio schiacciato e la cipolla tritata più i ritagli dei funghi a pezzi.

Aggiungere la carne (cotta o cruda), far insaporire ed eventualmente asciugare, aggiungere anche le erbe tritate e spuzzare con il vino.
 
Far raffreddare e passare al mixer insieme alla mollica di pane e le uova per ottenere un composto fine ed omogeneo.
Con il composto riempire abbondantemente le spugnole fin oltre il bordo.
In una casseruola mettere poco olio e burro e, quando saranno ben caldi, appoggiare le spugnole ripiene con il ripieno verso il basso. Cuocere smuovendole con delicatezza ogni tanto e, quando tenderanno ad asciugare spruzzarle con il vino bianco.

Abbassare la fiamma e mettere il coperchio. Sorvegliare la cottura  ed eventualmente aggiungere del brodo bollente se tende ad asciugarsi troppo.
Continuare la cottura a lungo, circa 1 ora o più aggiustando di sale e pepe.
Le spugnole ripiene da cotte si presenteranno molto morbide sopra un gustoso sughetto di fondo.

Preparare il riso pilaf e gustarlo condito con le spugnole ripiene ed il loro sughetto o con la salsa di spugnole.


 


SALSA DI SPUGNOLE FRESCHE( o altri funghi)

 


Ingredienti:
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g di burro
300 g circa di funghi già puliti e tagliati a pezzetti (in questo caso spugnole, ma non i gambi)
alcune foglie di aglio orsino fresco (o uno spicchio d'aglio tagliato sottile)
alcuni steli di erba cipollina
2 cucchiai circa di foglie di prezzemolo tritate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio circa di farina
1/2 bicchiere di panna fresca
sale e pepe

Preparazione:
Scaldare l'olio d'oliva insieme al burro (ed aggiungere eventualmente  l'aglio a la lamelle). Aggiungere i funghi già preparati e l'erba cipollina tagliata sottile, l'aglio orsino tagliato sottilmente (al posto dello spicchio a lamelle) ed il prezzemolo tritato.
I funghi cominceranno ad emettere l'acqua di vegetazione, quando tenderanno ad asciugarsi bagnarli con il vino bianco, salare leggermente e pepare.
Abbassare subito la fiamma e mettere il coperchio.
Continuare la cottura a fuoco lentissimo per almeno un'ora, sorvegliando che non si asciughino ed eventualmente aggiungendo poco brodo vegetale caldo per non fermare la cottura. 
Quando i funghi saranno quasi sfatti, prelevare un poco di sugo ed impastarlo con la farina. Aggiungere ai funghi mescolando bene per addensare la salsa, unire la panna, aggiustare di sale.

* Questa salsa si può ottenere anche usando altri tipi di funghi, sia freschi che essiccati. Una volta preparata può essere congelata ed usata in seguito.
Le spugnole sono funghi ottimi, ma velenosi da crudi e necessitano sempre di una cottura prolungata o dell'essiccazione per eliminare una tossina: l'acido elvellico.*






 


domenica 18 aprile 2021

PALLINE DI RICOTTA (alle erbe)

 



Ingredienti:
300 g di ricotta fresca e ben scolata
olive verdi snocciolate (volendo, anche farcite)
2 cucchiai di formaggio Montasio stravecchio grattugiato
sale, pepe
alcuni steli di erba cipollina
qualche foglia di aglio orsino
alcune foglie di prezzemolo

Preparazione:
lavorare la ricotta con sale e pepe ed il formaggio.
Raccogliere il mix con un cucchiaio, appoggiarvi sopra un'oliva e chiuderla con la ricotta formando una pallina rotolandola tra le mani. Proseguire fino all'esaurimento del composto posando man mano le palline nei pirottini dopo averle rotolate nelle erbe tritate finemente.
Conservare al fresco fino al momento di servire accompagnandole con verdure in pinzimonio o grigliate.

giovedì 15 aprile 2021

BORSA DI JUTA (2)

 


Occorrente:
filo di juta
uncinetto n. 4

Esecuzione:
avviare una catenella e seguire lo schema sottostante (trovato su Pinterest).


I punti usati sono:
maglia bassa
maglia alta doppia 
catenella



Ripetere le spiegazioni del motivo fino ad ottenere un quadrato. Sui 4 lati rifinire a maglia alta. Per le due maniglie collegare in diagonale i due angoli opposti del quadrato con una catenella di 35 maglie (come da foto sopra) e su ogni catenella lavorare una maglia alta.






mercoledì 14 aprile 2021

BORSA DI JUTA (1)


Servono:

un uncinetto n.4
filo di juta grosso 
Punto impiegato:

Spiegazione:
avviare una catenella a piacere e, guardando la foto, seguire le spiegazioni.
1. giro: su ogni catenella lavorare un punto basso. Voltare il lavoro.
2. giro: sostituire la prima maglia alta con 3 catenelle, 1 maglia alta,* 2 catenelle , saltare 2 maglie di base, 2 maglie alte*. Ripetere da * a *. Voltare il lavoro.
3. giro: sostituire la prima maglia bassa con 1 catenella, 1 maglia bassa sulla maglia  alta successiva,* 2 maglie basse nell'archetto di 2 catenelle, 2 maglie basse sopra le 2 maglie alte successive*. Ripetere da * a*. Voltare il lavoro.
4. giro: 3 catenelle, 1 maglia alta sulla maglia bassa successiva,* 2 catenelle, saltare 2 maglie di base e sulle 2 seguenti lavorare 2 maglie alte*. Ripetere da *a*. Voltare il lavoro.



Ripetere il 3° ed il 4° giro fino ad ottenere un quadrato.

Fissare il filo in un angolo del quadrato ottenuto ed avviare una catenella di 35 maglie. Fissare la catenella all'angolo diagonalmente opposto e su ogni punto lavorare una mezza maglia alta.
Fare lo stesso con gli altri due angoli e si otterranno le maniglie della borsa.
(per comprendere meglio la realizzazione delle maniglie guardare l'ultima foto)

Fissare il filo di juta con punti nascosti a completamento della borsa.

lunedì 12 aprile 2021

TZAZIKI DI CAROTE

 

Ingredienti:

2 carote grattugiate finemente
1/2 limone (il succo filtrato)
20 foglie di aglio orsino fresco
olio extravergine d'oliva
sale q.b.
200 g circa di yogurt greco 



Preparazione:
mescolare il succo di limone alle carote già grattugiate, unire 2 pizzichi di sale e coprire fino a quando le carote avranno emesso il loro succo diventando morbide. Aggiungere l'aglio orsino tagliato finemente a striscioline.
Trasferirle in un colino e strizzarle benissimo mettendo da parte il liquido salato che ne risulterà.
Mescolare le carote allo yogurt greco unendo 4 - 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Servire con crostini di pane abbrustolito ed olive taggiasche a pezzetti.

*L'aglio orsino può essere sostituito da 2 spicchi d'aglio a fettine.
 Il succo messo da parte unito ad altri ingredienti ed emulsionato con altro olio d'oliva diventa un ottimo condimento per insalate.*


mercoledì 7 aprile 2021

CROSTINI DI POLENTA CON LA ZUCCA ALLA PIASTRA (con aglio orsino e lardo toscano)

 


Ingredienti:
polenta con la zucca già pronta
alcune foglie di aglio orsino
lardo toscano tagliato molto sottilmente

Preparazione:
cuocere una polenta morbida con la zucca  (ma può andare bene anche una semplice polenta già pronta)
lavare le foglie di aglio orsino ed asciugarle bene
Affettare il lardo evitando di schiacciare le fette

Scaldare benissimo la piastra e quando sarà bollente appoggiarvi le fettine di polenta già tagliate dello spessore di cm 0,5  o poco più.
Girarle dopo pochi minuti ed appoggiarvi sopra le striscioline di aglio orsino coprendole con la fettina di lardo. Continuare la cottura fino a quando il lardo diventa trasparente e servire bollente.


BAGUETTE RIPIENA

Ingredienti:

Pane tipo baguette o filoncino lungo e stretto

Ingredienti per il ripieno:
un panetto di burro a temperatura ambiente(125g)
tonno sott'olio (olio compreso)
capperi dissalati
giardiniera sott'aceto a piccoli dadini
olive nere snocciolate (a dadini)
olive verdi snocciolate (a dadini)
uova sode schiacciate con la forchetta
la mollica prelevata dalla baguette
pomodori secchi sott'olio ben scolati e tagliati a listarelle
sale e pepe q.b.

Preparazione:
tagliare il pane a pezzi di circa 10 cm di lunghezza. Con un leva torsoli svuotare i pezzi di baguette dalla mollica e frullare quest'ultima con il tonno ed il burro.
Aggiungere gli altri ingredienti già preparati ed amalgamare aggiustando di sale e pepe. Far riposare il ripieno al fresco: l'umidità degli ingredienti ed il burro che si rassoderà lo renderanno della consistenza giusta per rendere più agevole la farcitura dei tronchetti di baguette.
Riempire i pezzi di pane prima svuotato con il ripieno pressandolo bene e chiuderli in pellicola per alimenti mettendoli a riposare fino al momento di servirli tagliati a fette.

sabato 3 aprile 2021

FORESTA BIANCA (con cioccolato bianco e frutta)




 Ingredienti e preparazione per il pan di spagna della base:

4 uova
240 g di farina 00
240 g di zucchero semolato
alcune gocce di estratto di vaniglia
alcune gocce di succo di limone

Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve fermissima questi ultimi insieme a 80 g di zucchero e alcune gocce di succo di limone.
Montare i tuorli con lo zucchero rimanente e la vaniglia ed unire la farina, a 3 o 4 riprese facendola cadere da un colino. Contemporaneamente aggiungere le chiare a neve a cucchiaiate facendo attenzione a non smontare il composto, mescolando sempre dal basso verso l'alto. 
Foderare con carta forno uno stampo a cerniera (cm 26 di diametro) e rovesciare all'interno l'impasto livellandolo bene.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti abbondanti.
Infilando uno stecchino dovrà uscire asciutto perché il pan di spagna sia pronto.
Sfornarlo, togliere l'anello, rovesciarlo subito su una gratella e privarlo della carta forno.
Una volta freddo tagliarlo orizzontalmente in tre parti.

Per la bagna:
1 bustina di tè ai frutti rossi (o ai frutti di bosco)
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai rasi di zucchero

Preparare due tazze di tè e sciogliervi bene lo zucchero. Aggiungere il succo di limone e far raffreddare.

Per la farcitura:
frutta fresca a piacere
1/2 litro di panna fresca
cioccolato bianco grattugiato
Tagliare la frutta a pezzetti di grandezza simile.
Io ho usato: fragole, mirtilli, mango, more, uva nera senza semi, kiwi...
Montare la panna fresca a neve ferma.

Decorazione:
frutta fresca a piacere, panna fresca da montare (250 ml), gelatina in polvere (da preparare prima), cioccolato bianco grattugiato.
Mirtilli, fragole o altra frutta.


Montaggio della Foresta Bianca:

appoggiare sul piatto un disco di pan di spagna, bagnarlo con la bagna senza inzupparlo perchè col riposo l'umidità degli strati tende a scendere.
Stendere uno strato di panna montata e distribuirvi sopra la frutta fresca a cubetti ben scolata. Il succo che fuoriesce dalla frutta si può utilizzare per bagnare il disco successivo del pan di spagna. Grattugiare del cioccolato bianco ed
appoggiare il secondo disco di pan di spagna sopra, bagnandolo con la bagna, e proseguire come prima.
Appoggiare infine l'ultimo disco a coprire.
Stendere uno strato sottile di panna montata e distribuirvi sopra la frutta fresca a piacere. Spennellare poca gelatina sulla superficie per dare stabilità e grattugiarvi sopra abbondante cioccolato bianco.
Ricoprire in altezza la circonferenza della torta con altra panna montata e passare al fresco fino al momento di servire.

* Foresta Bianca perchè al posto del cioccolato ingrediente della classica Foresta Nera ho usato il cioccolato bianco. Seguendo la disposizione degli strati della Foresta Nera ho sostituito le ciliegie con frutta fresca.*
 




mercoledì 31 marzo 2021

FOCACCIA DI RECCO

 


Ingredienti:
150 g di farina forte (tipo Manitoba)
100 g di farina 00
30 g di olio d’oliva (meglio extravergine)
125 g di acqua
350 g di formaggio (crescenza o stracchino)
1 pizzico di sale fino
1 cucchiaio raso di sale grosso per la superficie
1 teglia bassa da forno tonda o rettangolare (la mia misura cm 25 x cm 34)

Preparazione:
impastare le farine con il pizzico di sale, l’olio e l’acqua. Si otterrà un impasto morbido da dividere in due parti e da far riposare coperto con un canovaccio, per almeno 30 minuti.
Foderare la base della teglia con un foglio di carta forno e stendere lentamente ed accuratamente l’impasto che non si dovrà rompere! Facendo lentamente la stesura, in poco tempo si arriverà a coprire bene il fondo: più l’impasto è sottile, più buona è la focaccia!
Lavorare il formaggio (io ho usato crescenza) con una forchetta fino a renderlo cremoso, e distribuirlo in modo uniforme a mucchietti della grossezza di una noce sull’impasto steso nella teglia.
Stendere sottilmente anche l’altra metà di impasto su un foglio di carta forno ed appoggiarlo sopra a chiudere il ripieno, pizzicando in modo continuo il bordo per sigillare all’interno il formaggio.
Accendere il forno statico alla massima temperatura ed attendere che si riscaldi.
Intanto affondare la lama di un coltello dalla punta arrotondata sulla superficie dell’impasto (dove non c’è il formaggio): servirà perché in cottura la focaccia non si gonfi!
Lo spessore della preparazione  non dovrà superare l’altezza di 1 cm in tutto.
Spennellare la superficie con un’emulsione di metà olio e metà acqua e cospargere col sale grosso.
Infornare e sorvegliare la superficie: quando si presenterà ben dorata la focaccia sarà pronta.
La parte superiore sarà dorata e croccante, il ripieno cremoso quasi tendente all’acidulo, la base morbida.
Quando sarà tiepida, tagliare la focaccia a quadretti e servirla come antipasto o come secondo.
Ottima anche come piatto unico se accompagnata da un contorno a piacere.

*Le origini di questa focaccia ligure senza lievito, pare siano riconducibili al periodo dell'Alto Medioevo. Le popolazioni, per sfuggire all'invasione dei Saraceni si ritiravano nell'entroterra, avendo ben poco a disposizione per nutrirsi. Farina, olio d'oliva, formaggio e sale: questi sono i soli ingredienti che servono per questa focaccia.*


giovedì 18 febbraio 2021

ANELLO DI FUNGHI (con funghi misti: chiodini, galletti)

 





Ingredienti:

500 g di funghi già cotti, trifolati
150 g di latte
60 g di farina 00
50 g di cipolla tritata
2 uova
olio d'oliva
sale, pepe
burro per lo stampo

Per la salsa:
300 g di Porto (vino rosso)
50 g di panna fresca
40 g di uvetta ammollata in acqua tiepida
20 g di burro
poca cipolla tritata
1 cucchiaino di fecola
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale

Per completare:
6 fette di pan carrè senza crosta

Preparazione:
cuocere i funghi in un tegame con due cucchiai di olio, poca cipolla tritata ed uno spicchio d'aglio schiacciato (da rimuovere poi). Salare e pepare i funghi pronti, rimuovere l'aglio, e cospargerli con alcune foglie tritate di prezzemolo.
A parte frullare il latte con la farina ed aggiungere ai funghi. Far addensare per una decina di minuti ed una volta raffreddato trasferire nel mixer insieme alle tre uova. Ridurre a crema (in circa 40 sec. - 1 minuto, dipende dal mixer) e trasferire nello stampo ad anello già imburrato.
Appoggiare lo stampo ad anello (diam.22 cm) in un recipiente che lo contenga comodamente dove l'acqua bollente (non in ebollizione) permetterà la cottura a bagnomaria, in forno già caldo a 220° per circa 45 minuti.

Prima di infilare lo stampo ad anello tostare nel forno caldo il pancarrè tagliato a dadini condito con un filo di olio d'oliva.

Intanto che cuoce l'anello di funghi preparare la salsa.
Far appassire due cucchiai di cipolla tritata in 20 g di burro.
Unire il Porto e farlo ridurre della metà.
Aggiungere l'uvetta ben strizzata, la cannella ed il sale.
Far cadere nella salsa la fecola da un colino mescolando bene ed infine aggiungere la panna.
Addensare a calore moderato e tenere in caldo.

Togliere dal forno l'anello di funghi lasciandolo nel bagnomaria per 5 minuti e sformarlo in un piatto che lo contenga comodamente.
Servire subito distribuendo intorno  la salsina trasferendo i cubetti di pane tostato a riempire il foro centrale.

*Per la versione monoporzione basta suddividere il composto in sei stampini individuali da sostituire allo stampo ad anello.
Ottimi e coreografici come antipasto caldo.*








lunedì 8 febbraio 2021

SEDANO ARROSTO (sedano rapa)

 


Ingredienti:
1 sedano rapa grosso
2 spicchi d'aglio
2 rametti di rosmarino (più altri altri 2 rametti per la cottura in forno)
1 rametto di timo
2 cucchiai di olio d'oliva
1 scalogno
1 piccola carota
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Preparazione:
lessare al dente, in brodo vegetale, il sedano rapa dopo averlo ben ripulito e pareggiata la superficie. Tenere da parte un poco di brodo vegetale che servirà per la cottura.

Farlo raffreddare e tagliarlo a fette di 1 cm scarso di spessore, ma senza arrivare fino alla base. Tritare gli aromi e, divaricando le fette singolarmente inserirli tra le fette stesse insieme a poco sale. 

Legare il sedano per evitare che si allarghi in cottura, ungerlo con un cucchiaio di olio d'oliva ed inserire tra lo spago ed il sedano gli altri rametti di rosmarino.
Tritare lo scalogno insieme alla carota e trasferirli in una casseruola che andrà in forno insieme al cucchiaio di olio d'oliva rimasto.
Far appassire le verdure, bagnarle con poco brodo vegetale tenuto da parte ed adagiarvi sopra il sedano già preparato che non andrà mai girato.

Trasferire la casseruola nel forno a 200° e cuocere per circa 40 minuti ( dipende dalle dimensioni del sedano) bagnando ogni tanto se serve con il brodo vegetale bollente tenuto da parte.

Quando in superficie si sarà formata una bella crosticina dorata, completare il taglio delle fette e servire il sedano accompagnato da un contorno a piacere: in questo caso cipolline e carote cotte con poco brodo vegetale ed aggiunte al sughetto emesso dallo stesso sedano arrosto durante la cottura in forno.


*Se avanza qualche fetta di sedano già pronto, passarlo in un velo di farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato ottenendo delle buonissime cotolette. Friggerlo in olio bollente insaporito con uno spicchio d'aglio schiacciato ed un mazzolino legato con rosmarino, salvia e timo. *


domenica 7 febbraio 2021

LONZA ARROSTO ALL' ANANAS



Marinata fredda per 1 kg abbondante di lonza:
3/4 di vino bianco
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 carota a pezzi
3 chiodi di garofano
1 pezzetto di stecca di cannella
8-10 bacche di ginepro schiacciate
5-6 grani di pepe nero
2 rametti di rosmarino
alcune foglie di salvia
sale

Ingredienti:
1 kg abbondante di lonza di maiale
1 ananas a fette (può andare bene anche quello a fette in scatola al naturale)
100 g di prosciutto cotto tipo praga
40 g circa di gherigli di noce
2 bicchieri di vino bianco
il succo di 1 arancia
70 g di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di rum
sale e pepe



Preparazione:
preparare la marinata in una terrina che contenga anche il pezzo di carne. Salare leggermente, coprire e mettere in frigo per un giorno almeno girando di tanto in tanto la carne perchè si insaporisca bene.
Sgocciolare poi la carne, asciugarla con della carta assorbente da cucina e tagliarla a fette di circa 1 cm scarso di spessore, lasciando la base intera.
Tritare il prosciutto e le noci distribuendoli tra le fette di lonza ed inserendo anche 1/2 fetta di ananas.
Salare e richiudere quindi le fette legando il pezzo di carne in modo che le fette stesse non si allarghino.
Adagiare la carne in una casseruola che possa andare anche in forno e spennellarla con burro fuso.
Dorare la carne sul fornello bagnandola con succo d'ananas e vino bianco e bagnandola di tanto in tanto con il fondo . Trasferire la casseruola in forno e finire di cuocere a 200°, nappando ogni tanto con il sughetto che si addensa sul fondo.
Tagliare le fette di ananas rimaste a triangoli facendoli dorare nel burro. Cospargerli con lo zucchero di canna e sfumarli col rum.
Servire la lonza a fette, cosparse con il fondo di cottura eventualmente ristretto ed accompagnate con l'ananas.


martedì 2 febbraio 2021

FRITTELLE DI CARNEVALE (col Bimby)

 

Ingredienti:

4 uova a temperatura ambiente
1 pizzico di sale fino
20 g di zucchero
130 g di farina
30 g di frumina
150 g di latte
100 g di acqua fredda
80 g di burro morbido
Uvetta ammollata q.b.

Preparazione:
versare nel boccale acqua, latte, burro, sale e zucchero.
Cuocere 10 minuti 100° vel. 2.
Aggiungere la farina, setacciata con la maizena, in un colpo solo e lavorare l'impasto 30 sec. vel. 4.
Spegnere il Bimby per 10 minuti mescolando per 4-5 volte l'impasto per pochi secondi a vel. 4.
Sganciare il coperchio, toglierlo e far raffreddare l'impasto nel boccale.
Aggiungere quindi le uova con lame in movimento a vel.4 uno alla volta incorporandole bene.
Dopo aver aggiunto l'ultimo uovo lavorare l'impasto 40 sec. a vel.5.
Friggere le frittelle poche per volta facendo cadere l'impasto nell'olio bollente aiutandosi con due cucchaini. Durante la cottura dovrebbero girarsi da sole.
Una volta fredde cospargerle di zucchero a velo.

*Volendo una preparazione leggera cuocere a cucchiaiate l'impasto, ben distanziato,  in forno preriscaldato alla massima temperatura fino al rigonfiamento dell'impasto stesso, diminuendo a 180° per permettere la stabilizzazione. Servire cosparse di zucchero a velo.*


mercoledì 6 gennaio 2021

TORTA DI NOCI selvatiche (senza farina)

 


Ingredienti:
200 g di noci per l'impasto
50 g di noci tritate grossolanamente per lo stampo
alcuni gherigli di noce divisi a metà per decorare
6 uova
210 g di zucchero
80 g di burro fuso
80 g di fecola
alcune gocce di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero a velo 

Preparazione:
frullare finemente 200 g di noci con 20 g di zucchero semolato.
Separare i tuorli dagli albumi e montare gli albumi a neve fermissima con 40 g di zucchero. Montare i tuorli a spuma con 150 g di zucchero semolato.
Aggiungere le noci all'impasto con i tuorli, la vaniglia e la fecola facendola cadere da un colino, il burro fuso tiepido, il sale, alternando con metà albume montato aggiunto a cucchiaiate.
Mescolare bene, sempre dal basso verso l'alto. 
Infine aggiungere l'altra metà di albume mescolando delicatamente, sempre dal basso verso l'alto perché l'impasto non smonti.
Foderare il fondo di uno stampo a cerniera (diam. cm 26) con carta forno. Ungere lo stampo con burro e far aderire le noci tritate grossolanamente.
Trasferire l'impasto nello stampo livellandolo bene.
Preriscaldare il forno a 190° e cuocere il dolce per 35 minuti circa. 
Sfornare la torta, togliere l'anello e rovesciarla sul piatto.
Eliminare la carta forno e farla raffreddare.
Infine spolverizzare di zucchero a velo e decorare con i gherigli messi da parte.



*Le noci selvatiche sono particolari: hanno forme diverse, irregolari, piccole o grandi, i gherigli sono difficili da togliere dal guscio ed il più delle volte ne escono spezzettati o non escono affatto, l'aspetto del frutto non è perfetto ma il sapore è speciale. 
Il dolce riesce bene con tutti i tipi di noci, ma con quelle selvatiche diventa unico!*