GNOCCHI DI SUSINE

 

Preparare l'impasto per gli gnocchi di patate con:
1 kg di patate lessate e schiacciate
300 g di farina 00
50 g di semola rimacinata
1 uovo

Per il ripieno:
togliere il nocciolo alle susine e, se sono tanto grandi (come le mie) tagliarle in quarti.
Insaporirle con un cucchiaino di cannella ed un cucchiaio di zucchero e tenerle da parte.

Preparazione degli gnocchi:
suddividere l'impasto in grossi pezzi tondeggianti, schiacciarli al centro ed inserire la susina insaporita, chiudendola bene nell'impasto che andrà poi rotolato in modo da ottenere un grosso gnocco tondo.
Ripetere fino ad aver esaurito gli ingredienti.

                                                  
Cottura:
cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli man mano con il ragno trasferendoli nei piatti individuali.

Condimento:
fondere 30 g di burro a persona, aggiungere pangrattato, cannella ed un pizzico di sale e togliere dalla fiamma quando sarà spumeggiante.
Con un cucchiaio distribuire il condimento sopra gli gnocchi e servirli subito.
Se piace, grattugiare della ricotta affumicata direttamente sulla superficie.


                                       

RISO CON PROSCIUTTO CRUDO DI S.DANIELE E FRUTTA SECCA (pistacchi, noci, pinoli)

 

Ingredienti per 6 persone:
1/2 kg di riso
1 cipolla rossa di Tropea
50 g di burro
30 ml di olio d'oliva
200 ml di vino bianco
1 litro di brodo vegetale
30 g di noci
30 g di pinoli
30 g di pistacchi
40 g di pecorino grattugiato
sale e pepe
un rametto di rosmarino per decorare e profumare
Prosciutto crudo di S.Daniele tagliato sottilissimo

Preparazione:
in una casseruola far imbiondire. la cipolla di Tropea tritata nell'olio d'oliva per un paio di minuti.
aggiungere il riso e, mescolando continuamente, farlo tostare per tre minuti.
Bagnare con il vino bianco e proseguire mescolando per altri cinque minuti.
Proseguire la cottura bagnando con il brodo caldo man mano che viene assorbito.
Tritare grossolanamente la frutta secca e passarla a tostare in una padellina insieme a 20 g di burro.
Unire al riso, proseguire la cottura per altri 5 minuti amalgamando bene.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il rimanente burro a pezzetti ed il pecorino grattugiato.
Far riposare un paio di minuti prima di distribuire il riso nei piatti e servirlo decorato con il prosciutto tagliato a fettine sottili ed un rametto di rosmarino.

RISOTTO CON CASTAGNE (al vino rosso)

 Ingredienti per 6 persone:
350 g di riso
250 g di vino rosso
24 -o più-  castagne lessate e pelate (se rimane la pellicina non ha importanza, alla fine non si sentirà)
1 cucchiaio raso di zucchero
1 cucchiaino di amido di riso (o altro amido)
1 cipolla dorata
2 scalogni
burro
Parmigiano
olio extravergine d'oliva
vino bianco
brodo vegetale
sale 
pepe

Preparazione:
ridurre il vino rosso di 1/4 facendolo bollire dolcemente insieme al cucchiaio di zucchero.
In una padella sciogliere una grossa noce di burro ed arrostire le castagne, insieme agli scalogni a fettine, sale e pepe. Bagnare con la riduzione di vino e cuocere ancora per altri 15 minuti, aggiungendo verso la fine l'amido.
In una casseruola tostare il riso in un soffritto di olio e cipolla tritata, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco, salare e cuocere per circa 15 minuti , usando circa un litro di brodo vegetale.
Mantecare il riso con il burro e distribuirlo nei piatti guarnendolo con le castagne al vino tenute in caldo prima preparate ed il Parmigiano.

* Le castagne al vino rosso si prestano anche a condire un piatto di tagliatelle, magari di farina di castagne!*

RISO VENERE CON FINFERLI

 

Ingredienti per circa 300g di riso Venere:
1 fetta di pancetta affumicata di circa 50g tagliata a cubetti
1 manciata di finferli gia puliti, lavati dal terriccio e divisi a pezzetti
1 scalogno affettato sottilmente
1 spicchio d'aglio tritato finemente
1 cucchiaino abbondante di curry
3 - 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
alcune foglioline di prezzemolo
robiola (formaggio fresco)
sale

Preparazione:
Sciacquare il riso Venere e lessarlo per circa 30 minuti in acqua bollente leggermente salata.
In una padella nell'olio extravergine imbiondire lo scalogno e l'aglio prima preparati, unire la pancetta rosolandola bene prima di aggiungere i funghi. Sciogliere il curry in 1/2 bicchiere d'acqua ed aggiungerlo facendo cuocere fino a quando i funghi saranno teneri, ma non sfatti.
Aggiustare di sale e tenere al caldo fino a quando anche il riso sarà pronto.
A cottura ultimata condire il riso con i funghi distribuendo sulla superficie la robiola a fiocchetti e le foglie di prezzemolo fresche. Servire subito.

GNOCCHI DI PATATE (ripieni di formadi frant)

 

Ingredienti:
1 kg di patate farinose
1 uovo 
300g di farina 00
50 g di farina rimacinata di grano duro
100 g di formadi frant circa

Preparazione:
cuocere le patate fino a quando si riescono ad infilare i rebbi di una forchetta, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Far intiepidire ed aggiungere l'uovo e mano a mano la farina (ma non la semola). Ottenuto l'impasto formare dei filoncini non tanto sottili e rotolarli nella semola. Tagliarli a tocchetti di circa 1 cm di spessore, inserire in mezzo un cubetto di formadi frant e chiuderlo bene all'interno  rotolando tra le mani fino ad ottenere delle palline possibilmente della stessa misura.

Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua salata e cuocere gli gnocchi contando circa un minuto da quando vengono a galla nell'acqua bollente.
Scolarli e metterli da parte.

In una larga padella che li contenga in strato unico fondere del burro (10-15 g a persona ogni 7 gnocchi) e ripassarvi gli gnocchi già cotti. Aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di pepe ed uno di cannella e servire decorato a piacere (io ho aggiunto come nota di sapore fragole e qualche mirtillo frullati con olio d'oliva ed alcuni petali di Rosa Damascena).

*Il formadi frant è un impasto di formaggi di tipo latteria solitamente a latte crudo, di varia stagionatura, sminuzzati ed addizionati a panna e latte, conditi con sale, pepe nero ed arricchiti talvolta con semi, frutta secca ed altro. Tipico della Carnia, viene conservato in barattoli di vetro ed è ottimo gustato da solo, con la polenta, per condire risotti o pasta, oppure accompagnato a degli assaggi di confetture o miele.*

SPAGHETTI AL POMODORO con polpettine di formaggi

Per le polpettine di formaggi:

1 mozzarella (da tagliare e mettere a sgocciolare)
80 g di pecorino
alcune foglie di prezzemolo tritate
2 uova
2 cucchiai di pangrattato
pepe e poco sale
Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare per ottenere un impasto compatto ma non eccessivamente asciutto.
Formare le polpettine piccole come una noce e friggerle in poco olio d'oliva girandole delicatamente.
Conservare l'olio per il sugo.

Per il sugo al pomodoro:
olio d'oliva (quello usato per cuocere le polpettine)
pomodori pelati a pezzettoni
un pizzico di origano
sale e pepe
2 spicchi d'aglio schiacciati

Nella padella con l'olio caldo far dorare gli spicchi d'aglio schiacciati, aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e pepe ed unire l'origano. Togliere l'aglio e tenere in caldo dopo aver ridotto il sughetto.

Cuocere gli spaghetti (queste sono dosi per 4 persone) e condirli con il sugo al pomodoro. Alla fine unire le polpettine e spolverizzare ogni piatto con il prezzemolo tritato fresco.

PILAF ESOTICO

 Ingredienti:
700 g di brodo
350 g di riso basmati
250 g di petto di pollo
100 g di prosciutto cotto in una fetta unica
100 g di funghi (champignon o altri: io ho messo porcini)
50 g di uvetta ammollata in acqua tiepida
1/2 cipolla steccata con 1 chiodo di garofano
2 foglie di alloro
1 bustina di zafferano
1 pizzico di zenzero
2 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio d'oliva
sale e pepe

Preparazione:
riscaldare 4 cucchiai di olio d'oliva in una casseruola (che andrà anche in forno) ed aggiungere il riso dopo averlo ben risciacquato. Rigirarlo bene prima di aggiungere il brodo bollente.
Insaporire con un pizzico di sale, unire la cipolla e le foglie d'alloro e coprire bene la casseruola prima di infilarla nel forno preriscaldato a 200°.
Intanto che il riso si cuoce (andranno circa 18-20 minuti) assorbendo il liquido, preparare i funghi tagliandoli a fettine.
In una larga padella rosolare in poco olio il petto di pollo e, quando sarà dorato aggiustare di sale e pepe la carne mettendola da parte.
Nella stessa padella far saltare i funghi prima preparati, aggiungere il petto di pollo a cubetti ed il prosciutto a dadini, più l'uvetta ben sgocciolata.
Sciogliere la polvere di zafferano in mezzo bicchiere di vino e bagnare la preparazione profumando il tutto con un pizzico di zenzero.
Sfornare il riso, eliminare la cipolla e l'alloro, trasferirlo in un contenitore che lo contenga insieme al condimento.
Mescolare il riso lentamente facendolo amalgamare bene con gli ingredienti del sugo preparato.
Aggiungere il prezzemolo fresco in superficie e servire il riso direttamente con il contenitore.

RAVIOLINI PER BRODO (con lo stampo)

Per la pasta:
3 uova

170 g di farina 00

150 g di semola rimacinata di grano duro

un goccio di olio d'oliva (circa 10 g scarsi)

un pizzico di sale fino

Impastare tutti gli ingredienti e mettere a riposare in luogo fresco avvolto da pellicola.

Per il ripieno:
250 g di petto di pollo a cubetti
150 g di carne lessa pulita dai filamenti e dal grasso
poco olio d'oliva
20 g di burro
1 cipollina tritata
2 foglie di salvia e alcuni aghetti di rosmarino tritati
un goccio di vino bianco (1/3 di bicchiere)
100 g di prosciutto di San Daniele
150 g di Montasio stravecchio
1 uovo intero
sale e pepe, noce moscata, eventualmente un po' di pangrattato.

Appassire la cipolla tritata in poco olio insieme al trito di rosmarino e salvia.
Aggiungere la carne e bagnare col vino.
Cuocere coperto a fuoco moderato per circa 20 minuti.
Far raffreddare e passare al mixer unendo il prosciutto, l'uovo, il formaggio Montasio stravecchio.
Insaporire con pepe e noce moscata. Se l'impasto fosse troppo umido aggiungere pangrattato per raggiungere la giusta consistenza.
Assaggiare ed eventualmente aggiustare anche di sale.

Preparazione:
stendere la pasta col matterello, sottile e di forma tondeggiante a ricoprire lo stampo dopo averlo leggermente infarinato.
Passare sulla superficie della pasta un velo d'acqua aiutandosi con un pennellino.
in corrispondenza degli avvallamenti dei fori distribuire pazientemente il ripieno, magari aiutandosi con una siringa dal beccuccio largo. 

Con un altro strato di pasta steso sottilmente, coprire la pasta con il ripieno, a chiudere il tutto.
Passare il matterello in modo che lo stampo segni bene la pasta per facilitare l'espulsione dei singoli raviolini. Con questo stampo si riesce in un sol colpo a farne 199!
*Ovviamente cambiando il ripieno o mantenendo lo stesso si può anche ottenere  gustosa pasta asciutta ripiena.*

                                   

                       

PIZZA DEL FORNAIO (di Margherita e Valeria Simili)

 

Dal libro Pane e Roba dolce una ricetta classica, come lo sono tutte quelle delle Sorelle Simili.

Le dosi sono precise a quelle del loro bellissimo libro, così come il procedimento con i consigli per la migliore realizzazione.

La pizza è cotta in una teglia normale ed in due tempi, in forno caldissimo (240°).
Con la prima cottura si ottiene la "ciabatta" e consiste nella cottura del solo impasto insieme al pomodoro, che va a sua volta cotto prima.
A questo punto si può fare a meno di continuare con la seconda cottura e la ciabatta, una volta fredda, si può congelare e farcire una volta tolta dal freezer quando serve, quando sarà arrivata a temperatura ambiente.

Ingredienti e preparazione:
500 g di farina 00
250 g di acqua tiepida
50 g di olio
1 cubetto di lievito di birra fresco (o 1 bustina secco fatto rinvenire nella dose di acqua)
10 g di sale fino

Sbriciolare il lievito nell'acqua ed impastare con la farina, l'olio ed il sale.
(Io ho usato il Bimby: 2 minuti spiga). Coprire a campana e far lievitare per circa un'ora e mezza, comunque fino al raddoppio.
Nel frattempo scolare la mozzarella se prevista e preparare il sugo di pomodoro.
Quando l'impasto sarà lievitato ungere una teglia con olio, ma solo al centro, altrimenti l'impasto avrà difficoltà a raggiungere i bordi, e stendere l'impasto in modo uniforme.
Distribuire il pomodoro sulla pasta, salare leggermente ed  affondare la punta delle dita qua e là, prima di infornare in forno già caldissimo per 7-8 minuti.
Estrarre la teglia dal forno e girarla continuando la cottura per altri 7-8 minuti anche dall'altro lato.
La pasta a questo punto si presenterà già gonfia e dorata. Toglierla dalla teglia per evitare che si ammorbidisca con la condensa se si vuole farla raffreddare per congelarla.

Altrimenti farcirla a piacere mettendo la mozzarella come primo ingrediente e di seguito gli altri.
Rimettere quindi la teglia in forno per altri 6-7 minuti completando la cottura.

*Per ottenere una pizza più alta, impastare di nuovo dopo aver fatto lievitare la prima volta, facendo lievitare lo stesso impasto con le stesse dosi una seconda volta.
Inoltre l'impasto, una volta steso e cosparso di pomodoro, va fatto lievitare una terza volta prima di essere infornato per la prima cottura.*

GNOCCHI - FUNGO ( ai porcini)

 

Per gli gnocchi:
lessare 1kg di patate farinose e, una volta cotte, pelarle subito e passarle allo schiacciapatate, facendole cadere direttamente sulla spianatoia sopra 250g di farina. Cominciare ad impastare aggiungendo anche 1 uovo e continuare unendo altra farina fino ad ottenere la giusta consistenza.
Dividere l'impasto in tanti cilindretti regolari usando la spatola, e suddividerli a loro volta in cubetti da rotolare tra le mani per ottenere una forma tondeggiante della grandezza circa di una noce.

In una ciotola a parte mettere del cacao, o della farina di castagne o, come nel mio caso , psillio macinato. Munirsi di una bottiglia di vino vuota da bagnare ogni volta in poca acqua perchè la farina scelta aderisca meglio.
Schiacciare, ma non del tutto fino in fondo, ogni gnocchetto con la bottiglia prima bagnata e poi passata nella farina di contrasto scelta.

Si otterranno così tanti gnocchi che sembreranno piccoli funghi prataioli o champignon.

Per il condimento ai porcini:
In una padella con un filo di olio, far appassire 250 g di porcini in un trito fine di uno scalogno più un intero spicchio d'aglio schiacciato (da togliere poi). Quando i porcini avranno fatto l'acqua, legare con una noce di burro ed aggiungere un trito fine di alcune foglie di prezzemolo e maggiorana. Salare leggermente e, dopo aver condito gli gnocchi (nella foto presentati in una cialda di frico) grattugiarvi sopra della scorza di limone rigorosamente non trattato.

ZUPPA DI FUNGHI MISTI E CASTAGNE

 Ingredienti:
Funghi misti:Grifola frondosa, porcinelli, porcini sia secchi che freschi, altri funghi a piacere
aglio, cipolla
una manciata di castagne fresche
farina di castagne (poca) per addensare
prezzemolo
un rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
olio d'oliva quanto basta
poco burro
sale e pepe
crostini di pane e formaggio stravecchio (a piacere) per guarnire

Preparazione:
Scottare la Grifola e tritarla. Mettere a bagno i funghi secchi e tritarli dopo averli strizzati.

Conservare l'acqua dell'ammollo dopo averla filtrata. Lessare le castagne insieme alle due foglie d'alloro, dopo aver tolto la buccia esterna e tritarle nel mixer (togliere la pellicina) insieme agli aghi di rosmarino.

Trifolare i porcini freschi tagliati a fette, con l'aglio ed il prezzemolo, tenendo da parte qualche foglia per decorare. Cuocere i porcinelli insieme ad un trito di aglio, prezzemolo e spruzzarli con poco vino bianco secco e tritarli.

In una casseruola che contenga tutti gli ingredienti imbiondire la cipolla affettata  finemente con uno spicchio d'aglio tritato. Aggiungere la Grifola frondosa tritata ed i porcini ammollati e cuocere coperto a fuoco lento usando l'acqua di ammollo dei porcini stessi. Aggiungere anche gli altri funghi, porcinelli compresi, salare e pepare leggermente continuando la cottura a fuoco basso ed aggiungendo all'occorrenza dell'acqua bollente.
Mescolando con una frusta far cadere da un colino la farina di castagne quasi a fine cottura, per ottenere la densità desiderata.
Aggiustare di sale e pepe e condire fuori dal fuoco con una noce di burro a testa, dopo aver distribuito la zuppa nelle fondine.
Servire guarnito con dei porcini freschi trifolati tenuti da parte, alcune foglie di prezzemolo, dei petali di formaggio stravecchio e, se graditi, dei crostini caldi di pane.

LASAGNE IN VESTE CROCCANTE (al ragù vegetale)

 Il giorno prima:
preparare il ragù vegetale come nella ricetta o come preferite.
Preparare la pasta all'aglio orsino ( o nel modo che preferite) tritando 4g di aglio orsino essiccato assieme a 100 g di farina di semola di grano duro. Aggiungere altra farina fino ad arrivare a circa 300 g complessivi (metà farina 00 e metà di farina di semola di grano duro). Impastare con 3 uova medie fino ad ottenere una pasta liscia da far riposare circa 15 minuti.

Preparare la besciamella soda con le proporzione di : 1 litro di latte, 100g di farina , 100 g di burro, 1 pizzico di sale fino.

Passato il tempo di riposo per l'impasto, tirare le sfoglie sottili, tagliarle e sbollentarle in acqua bollente leggermente salata più un cucchiaio di olio d'oliva. Passare la pasta in acqua fredda e mettere da parte quella che non si userà (basterà congelarla e per l'uso scottarla di nuovo).
Formare gli strati in una pirofila, partendo dalla pasta  (4 strati di farcia), e proseguendo con besciamella, ragù e formaggio grattugiato. Chiudere l'ultimo strato con pasta, besciamella, formaggio grattugiato e burro a fiocchetti.

Cuocere le lasagne in forno già caldo a 190° fino a quando la superficie comincerà a colorire, sfornare e far raffreddare. Mettere in frigo la teglia fino al giorno dopo.
Le lasagne si compatteranno ed il taglio delle porzioni sarà più netto, e più agevole diventerà la confezione del pacchetto di pasta.

Il giorno dopo:
preparare la pasta brisèe impastando 200g di farina 00 con 100 g di burro freddo, fino ad ottenere delle grosse briciole. Unire sempre impastando circa 50 g di acqua fredda cercando di non scaldare l'impasto lavorando. Formare una palla e far riposare in frigo.
Tagliare le lasagne pronte a quadrati di circa 10 cm di lato.
Stendere la pasta brisèe sottilmente (circa 2mm) tagliarla a quadrati e racchiudervi all'interno il quadrato di lasagna chiudendo a pacchetto.
Decorare con dei ritagli di impasto disposti con un incrocio tipo nastro, spennellare con un uovo sbattuto e cospargere con semi di papavero e granella di nocciole.

Cuocere a 190° per circa 20 minuti in forno preriscaldato e servire caldo ma non bollente.

*Molto libera interpretazione di una ricetta che si presta anche al riutilizzo in veste elegante, di lasagne variamente farcite.*

PASTICCIO DI COSTE D'ARGENTO E CIPOLLA ROSSA CARAMELLATA

 

Per la pasta:

frullare una parte del verde delle coste prima sbollentate e ben strizzate (2-3 cucchiai) insieme a 2 uova intere.
Aggiungere 300g di farina (150 di semola rimacinata di grano duro e 150 g di farina00), impastare, formare una palla ed avvolgerla in pellicola.
Far riposare una ventina di minuti prima di stenderla aggiungendo eventualmente altra farina. 

Per la farcia:
mondare e lavare le coste d'argento. Separare la parte verde dalla parte bianca e cuocere quest'ultima, bollendo le coste tagliate a pezzi in acqua e vino bianco in parti uguali, 1 cucchiaio di farina 00 e 20 g di burro.
Scolare al dente.

Tagliare sottilmente le cipolle rosse e soffriggerle in burro e olio.
Aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente per brasarle ed alla fine alzare la fiamma dopo aver aggiunto 2 cucchiai di zucchero per farle leggermente caramellare. 

Per la besciamella:
La parte liquida avanzata dalla cottura delle coste più latte quanto basta per arrivare a 1 litro
80 g di burro
100 g di farina 00
noce moscata, sale

Altri ingredienti:
Parmigiano grattugiato
Altro formaggio grattugiato, tipo caciotta, da alternare negli strati (3 o 4)



Preparazione e cottura:

Preparare la besciamella con gli ingredienti descritti.
Montare il pasticcio con una base di pasta, continuando con qualche cucchiaio di besciamella, pezzi di costa, parmigiano e formaggio grattugiato, cipolla caramellata. Ripetere gli strati finendo con uno strato di besciamella, i due formaggi e qualche fiocchetto di burro.
Infornare in forno preriscaldato a 180° fino a doratura della superficie.
Aspettare qualche minuto prima di tagliare le porzioni.

KNEPLFLES (gnocchi)

 Ingredienti:
1/2 kg di patate farinose
200g circa di farina
2 uova
4 cucchiai di latte
brodo di verdure
noce moscata
sale

Per condire:
mollica di pane in grosse briciole
1 etto di formaggio groviera (o altro...)
1 cucchiaino da tè di semi di papavero
50 g di burro

Preparazione:
lessare le patate e passarle allo schiacciapatate. Quando saranno tiepide impastarle con la farina, le uova, una grattatina di noce moscata, un pizzichino di sale battuti insieme, aggiungendo il latte se serve per la consistenza dell'impasto.
Suddividerlo velocemente in palline della dimensione di una piccola noce, eventualmente rigandole con i rebbi di una forchetta.
Portare ad ebollizione il brodo di verdure lasciandovi cadere gli gnocchi  portandoli a cottura.
Contemporaneamente sciogliere metà burro fino a quando avrà preso un bel colore nocciola e, sempre mescolando unire la mollica spezzettata facendola tostare.

Scaldare il forno a 180°.
Scolare gli gnocchi ed adagiarli in pirofile monoporzione imburrate.
Cospargere con la mollica prima tostata ed il formaggio grattugiato grossolanamente. Finire con i semi di papavero e dei fiocchetti di burro sulla superficie.
Infornarli per circa 20 minuti e gustarli dopo qualche minuto di riposo.

*La ricetta prevede patate, ma in realtà avevo trovato ricette in cui gli ingredienti consistevano in farina, uova, noce moscata fatti cadere nell'acqua in ebollizione senza aver prima formato gli gnocchi: una sorta di gnocchetti usati anche per accompagnare piatti di carne o stufati.*

MEZZELUNE RIPIENE CON GERMOGLI DI PUNGITOPO (ruscolini) ED UOVA SODE

 

Ingredienti per l'impasto:
3 uova
150 g di farina 00
150 di semola rimacinata di grano duro
più eventualmente altra farina per la consistenza 

Ingredienti per il ripieno:
3 uova sode
una manciata di germogli di pungitopo (ruscolini) lessati in acqua bollente leggermente salata
sale e pepe
2 cucchiai di Montasio stravecchio grattugiato

Preparazione:
Impastare le uova intere con le due farine, formare una palla e far riposare almeno mezz'ora prima di stenderlo.
Rassodare le uova contando 8 minuti da quando inizia il bollore, sgusciarle e frullarle insieme agli asparagi di pungitopo (ruscolini) e poco sale e pepe. 
Unire il formaggio grattugiato ed assaggiare per eventualmente aggiustare la sapidità del ripieno.
Stendere l'impasto e farcirlo aiutandosi con due cucchiaini, inumidendo il lato della chiusura prima di sigillarlo.
Servire le mezzelune calde dopo averle cotte in acqua bollente salata per qualche minuto, condite con formaggio grattugiato e burro fuso.
Si possono anche congelare separatamente dopo averle sbianchite. Si gusteranno in seguito immergendole in acqua bollente per completare la cottura.

BISNA (con brovada)

 Ingredienti:
due manciate abbondanti di fagioli (se secchi ammollati dal giorno prima, oppure freschi)
1 patata grattugiata (facoltativo)
alloro
 3 -4 cucchiai di olio d'oliva
1 etto di farina bianca o gialla da polenta
della brovada già cotta (oppure cuocerla al momento prima di aggiungerla alla zuppa)
Preparazione:
è una zuppa tradizionale che viene preparata più o meno come la jota,- sostituendo i crauti con la brovada e le patate con la farina di mais, e cuocendo separatamente gli ingredienti  mettendoli poi insieme nell'ultima mezz'ora di cottura.

Cuocere i fagioli aggiungendo all'acqua un paio di foglie d'alloro.  Lessarli al dente, salare leggermente e tenere da parte.
In un recipiente che dovrà contenere tutti gli ingredienti cuocere la polenta eventualmente insieme alla patata grattugiata. Dopo un quarto d'ora dall'inizio dell'ebollizione aggiungere la brovada già pronta o preparata in precedenza, metà fagioli già cotti passati e metà interi, e continuare la cottura per altri 30 minuti insieme ad un'altra foglia d'alloro, aggiustando di sale e pepe. 
All'aggiunta degli ingredienti controllare la densità della zuppa onde evitare di diluirla a fine cottura compromettendone la cremosità!
Volendo condire alla fine con un filo di olio d'oliva. 

PASTA E FAGIOLI CREMOSA

 

Ingredienti:
fagioli bianchi (o altra qualità a piacere)
alcuni  spicchi d'aglio (4 - 5)
1 cipolla tagliata a metà
alcune foglie di salvia
2 foglie di alloro
acqua quanto basta
sale e pepe
olio extravergine d'oliva
2 rametti di rosmarino
! cucchiaio di prezzemolo tritato

Per la pasta:
2 uova e 200g di farina

Preparazione:
il giorno prima mettere a bagno i fagioli secchi che bastano per 4 persone.
Il giorno dopo mettere al fuoco una casseruola con circa 2 l di acqua, la cipolla tagliata a metà, l'alloro e la salvia e i due spicchi d'aglio a fettine.
Aggiungere i fagioli e due cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Salare leggermente e far sobbollire fino a quando i fagioli cominciano a spappolarsi.
Intanto preparare i quadrucci di pasta, impastando le uova con la farina. Far riposare una ventina di minuti l'impasto, stenderlo e ritagliare i quadrucci.

Quando i fagioli saranno cotti frullare la metà insieme agli aromi ed alla cipolla, lasciando interi gli altri. Riunire tutto nella casseruola e far riprendere il bollore. 
Aggiungere i quadrucci e cuocerli fino a quando si presenteranno morbidi all'assaggio.
Aggiustare di sale.
Aggiungere un cucchiaio circa di prezzemolo tritato.
In un pentolino a parte scaldare 20g a testa di olio extravergine d'oliva insieme a due rametti di rosmarino e 2-3 spicchi d'aglio a fettine. 
Filtrare l'olio così insaporito con un colino direttamente sulla zuppa ormai pronta.
Servire subito nei piatti fondi completando con un filo di olio a crudo ed una macinata fresca di pepe.
La pasta che sicuramente avanzerà si potrà conservare per gustarla in futuro!

INSALATA DI RISO CON VERDURE (grigliate)

 Ingredienti:

1 peperone verde
1 peperone giallo
2 zucchine piccole
1 cipolla bianca
1 melanzana 
2 cucchiai di olio d'oliva per la griglia
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
3 - 4 pomodori secchi sott'olio
sale 
riso lungo basmati (o patna) 

Preparazione:
scaldare benissimo la griglia unta stendendo l'olio con un pennello.
Tagliare la cipolla a fette di circa 1/2 cm di spessore e cuocerla per prima girandola una sola volta. Toglierla dalla griglia e metterla a raffreddare.
Tagliare i peperoni a falde pulendoli da semi e filamenti, grigliarli fino a quando diventano morbidi e metterli da parte.
Fare la stessa cosa con le fette di zucchine.
Grigliare per ultima la melanzana, sempre a fette di circa 1/2 cm di spessore, senza togliere la buccia.
Una volta fredde le verdure si riducono ad una dadolata grossolana, mescolandole al riso cotto al dente e raffreddato.
Per ultime si aggiungono le olive taggiasche ed i pomodori a cubetti, ma è buono anche senza.
Servire freddo decorato a piacere.

*Tenendo come base le verdure grigliate si possono aggiungere a piacimento altri ingredienti per renderlo ancora più gustoso!*

CREMA DI ASPARAGI BIANCHI (con farina di legumi)

 

Ingredienti:
1/2 kg di asparagi bianchi
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe bianco
poco olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di farina di legumi misti per addensare
del pane integrale 


Preparazione:
mondare gli asparagi e mettere da parte le punte. Tagliare a pezzi i gambi e metterli a lessare in una casseruola insieme allo spicchio d'aglio ed alla cipolla affettata.
Far ridurre il liquido, cospargere di pepe bianco, aggiustare di sale ed usando un frullatore ad immersione, ridurre a crema unendo anche i due cucchiai rasi di farina di legumi. Alla ripresa del bollore controllare la densità. Aggiungere le punte degli asparagi messe da parte, dopo averle tagliate a metà longitudinalmente e e cuocere per ulteriori dieci minuti.  Servire condito con un filo di olio extravergine d'oliva,  accompagnando con crostini di pane integrale tagliato a quadrati e tostato.

*Le creme di verdure di solito si addensano unendo patate all'ingrediente principale (in questo caso gli asparagi). Avendo in casa un pacchetto di legumi secchi misti - lenticchie, fagioli, piselli, ceci, ecc.- ed il mulino per ottenere la farina, ho provato ad usare il mix come addensante ed il risultato è stato ottimo.*

SPUGNOLE RIPIENE (con riso pilaf)

Ingredienti:
spugnole fresche, sane ed integre
Carne macinata magra (quanto basta) oppure carne già cotta avanzata, o un mix delle stesse
un ciuffo di prezzemolo
alcuni steli di erba cipollina
1 spicchio d'aglio schiacciato
una piccola cipolla tritata
mollica di pane fresco
olio d'oliva
burro
una o due uova intere (a seconda della quantità degli altri ingredienti)
poco vino bianco per la cottura
brodo vegetale già pronto
sale e pepe

Preparazione:
togliere il gambo alle spugnole e tagliare il fungo per rendere più agevole l'inserimento del ripieno. I ritagli andranno poi inseriti nel ripieno stesso.
Mettere al fuoco una padella con l'olio d'oliva ed il burro, unire l'aglio schiacciato e la cipolla tritata più i ritagli dei funghi a pezzi.

Aggiungere la carne (cotta o cruda), far insaporire ed eventualmente asciugare, aggiungere anche le erbe tritate e spuzzare con il vino.
 
Far raffreddare e passare al mixer insieme alla mollica di pane e le uova per ottenere un composto fine ed omogeneo.
Con il composto riempire abbondantemente le spugnole fin oltre il bordo.
In una casseruola mettere poco olio e burro e, quando saranno ben caldi, appoggiare le spugnole ripiene con il ripieno verso il basso. Cuocere smuovendole con delicatezza ogni tanto e, quando tenderanno ad asciugare spruzzarle con il vino bianco.

Abbassare la fiamma e mettere il coperchio. Sorvegliare la cottura  ed eventualmente aggiungere del brodo bollente se tende ad asciugarsi troppo.
Continuare la cottura a lungo, circa 1 ora o più aggiustando di sale e pepe.
Le spugnole ripiene da cotte si presenteranno molto morbide sopra un gustoso sughetto di fondo.

Preparare il riso pilaf e gustarlo condito con le spugnole ripiene ed il loro sughetto o con la salsa di spugnole.