COTECHINO IN GABBIA (allo sclopit)

 

Ingredienti:
1 cotechino già cotto di circa 1/2 kg
1 fetta di fesa di vitello ben battuta
200g circa di sclopit (silene) o la stessa quantità di spinaci già cotti e tritati
2 uova
1 spicchio d'aglio
1 carota
1 cipolla 
1 costa di sedano
20 - 30 g di funghi porcini secchi
burro, olio
vino bianco
sale e pepe

Preparazione:
cuocere il cotechino (o usare uno già pronto) e togliergli la pelle.
Dorare lo spicchio d'aglio in una noce di burro, aggiungere lo sclopit (o gli spinaci) e far asciugare bene, salare ed eliminare l'aglio.
Sbattere le uova con sale e pepe, ungere una larga padella con poco burro e formare una frittata sottile.
Disporre la fettina di vitello su un tagliere ed appiattirla col batticarne, senza rompere le fibre. Salare e pepare.
Rovesciare lo sclopit prima preparato sulla fetta di carne lasciando intorno un bordo di 2 cm circa.
Appoggiare la frittata sulla verdura cotta e sopra la silene il cotechino avvicinandolo al bordo perchè poi andrà chiuso arrotolando.
Formare il rotolo che avrà all'esterno la fetta di carne, rifilare le estremità e cucirle con spago da cucina.
Cucire anche lungo tutta la lunghezza in modo di chiudere bene la carne sull'interno.
In una casseruola fondere 40 g di burro insieme a 2 cucchiai di olio d'oliva e far colorire il rotolo girandolo bene da tutte le parti senza forarlo.
Tritare carota, sedano, cipolla e funghi porcini prima ammorbiditi in acqua tiepida. Aggiungere il trito nella casseruola, spruzzare con un bicchiere di vino bianco e far evaporare.
Salare, pepare e cuocere il rotolo per circa 45 minuti bagnandolo ogni tanto con acqua bollente.
A fine cottura far riposare una decina di minuti prima di eliminare lo spago.
Tagliare il rotolo a fette e servirlo insieme alla salsa, prima frullata.
 
*Il cotechino in friulano si chiama muset perchè l'insaccato viene realizzato anche con il muso del maiale.*

GUANCE BRASATE SPEZIATE(al vino bianco)

Ingredienti:
guance (di maiale o di bovino)
olio d'oliva
vino bianco secco (va bene anche il nostro Friulano)
1 litro di brodo vegetale 
2 cipolle dorate
2 spicchi d'aglio
2 carote
1 pezzetto di gambo di sedano 
1 rametto di rosmarino (gli aghi)
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di paprika forte
alcuni semi di cumino tritati
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
passata di pomodoro

Preparazione:
essendo la stagione preparare il dado vegetale crudo da usare poi per la preparazione del brodo vegetale: preparare circa un litro filtrato e tenerlo in caldo da aggiungere all'occorrenza.
Rosolare le guance nell'olio d'oliva in una casseruola che dovrà contenere poi tutti gli ingredienti, girandole delicatamente con due palette di legno per non forarle.Quando saranno ben rosolate, toglierle dalla casseruola aggiungere ancora un poco di olio d'oliva e tutte le verdure e gli aromi tritati (il prezzemolo no).
Soffriggerle bene facendole appassire e girandole spesso.
Spruzzarle poi con poco vino e rimettere le guance nel recipiente.
Bagnare con il vino e far evaporare, aggiungere la passata di pomodoro, le spezie, poco sale e pepe e girare bene, smuovendo dal fondo la carne. 
Coprire ed abbassare la fiamma al minimo.
Togliere il coperchio ogni tanto ed aggiungere poco brodo vegetale bollente alla volta, portando a cottura. Qualche minuto prima di spegnere aggiustare di sale e prima di servire cospargere di prezzemolo tritato.

*Il tempo di cottura dipende dal tipo di guance che si usa, così come la quantità degli aromi: il gusto personale farà la differenza. Volendo un sapore più deciso diminuire la quantità di carote e cipolle che tendono al dolce. Amando il piccante aumentare le spezie...
L'accompagnamento giusto sarebbe con la polenta visto il sughetto, ma sono ottime anche con una buona insalata di stagione estiva. Se avanza sugo si può sempre usare per condire pasta, riso o gnocchi.*

CRAUTI E COSTINE (leggeri)

Ingredienti:
crauti già pronti
una cipolla
costine di maiale separate
1 cucchiaio di olio d'oliva
un mazzetto guarnito con alloro e rosmarino
qualche foglia di alloro, aglio, rosmarino e timo per le costine
1 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe

Preparazione:
qualche ora prima tagliare le costine e metterle ad insaporire con poco sale e pepe e le erbe aromatiche. Riempire di acqua fino ad 1 cm circa dal bordo, una larga padella che potrebbe contenerle in un unico strato, appoggiarvi sopra la reticella paraspruzzi e sopra questa le costine ormai insaporite. Coprire con un coperchio dello stesso diametro della padella e cuocere le costine a fiamma bassa, fino a quando l'acqua sarà quasi tutta evaporata ed il grasso perso dalla carne galleggerà in superficie. Gettare l'acqua con il grasso e ripulire le costine dalle erbe aromatiche, mettendole quasi cotte nella stessa padella, rosolandole bene e sfumando con il vino bianco.
In una casseruola far appassire nell'olio d'oliva la cipolla finemente affettata, aggiungere i crauti ed un poco alla volta anche la loro acqua di vegetazione, il mazzetto guarnito più sale e pepe.
A circa mezz'ora dalla fine della cottura unire le costine pronte e continuare la cottura a fuoco dolce.

*Ricco piatto di stagione alleggerito e reso più digeribile con la perdita del grasso della carne. Allo stesso modo si possono cuocere anche le grasse salcicce con rosolatura finale, ottime anche queste gustate con i crauti in sostituzione delle costine*

BROVADE E MUSET (brovada e cotechino)

Ingredienti:
1 kg circa di Brovàde (rape fermentate nelle vinacce)
1 cipolla

1 spicchio d'aglio schiacciato (da togliere poi)
1 rametto di alloro (3 – 4 foglie)
2 cucchiai di olio d'oliva
Musèt (cotechino friulano)

Preparazione
Mettere a bagno il cotechino in acqua fredda assieme all'alloro.
Portare lentamente a bollore per evitare che il cotechino si apra e cuocerlo a fuoco basso per circa 2 ore ( il tempo dipende dalle dimensioni del cotechino stesso).

In una casseruola soffriggere nell'olio d'oliva la cipolla tagliata a sottili fettine, assieme allo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungere poi la brovàda già pronta assieme al liquido emesso grattugiandola ed iniziare così una lenta cottura (andranno circa tre ore). Al bisogno aggiungere un mestolo di acqua di cottura del cotechino ed aggiungere sale e pepe quanto basta.

Circa mezz'ora prima di finire la cottura della brovàda, raccogliere il cotechino con un mestolo forato e spostarlo nello stesso recipiente della brovàda, coprendolo bene con la stessa per evitare che asciughi in superficie e per tenerlo in caldo.

Si serve il tutto caldissimo ed insieme: 3-4 cucchiai di brovàda e 2 fette spesse di cotechino già spellato.

*Ci sono tantissime versioni di questo piatto tipico friulano, ma la base è sempre la stessa.*

LONZA (di maiale) AL LATTE

Ingredienti:

1 kg circa di lonza di maiale in un unico pezzo

3 dl di vino bianco

3 dl di latte intero

30 g di burro

alcuni rametti di rosmarino

alcune foglie di salvia

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

Preparazione:

legare bene il pezzo di lonza per farle prendere la forma tondeggiante.

Metterla a marinare nel vino bianco per circa un’ora, girandola ogni tanto.

Toglierla poi dalla marinata e, tra lo spago e la carne infilare le foglie di salvia ed i rametti di rosmarino.

Mettere sulla fiamma una casseruola che contenga la carne a misura, sciogliere il burro e far rosolare la carne girandola delicatamente con delle palette di legno, senza usare forchette o altre punte per evitare di forarla.

Bagnarla con il vino della marinata e continuare la cottura fino a ridurlo di circa la metà.

Aggiungere il latte, il pizzico di sale ed il pizzico di pepe, continuando la cottura a fuoco basso per più di un’ora.

Quando la carne sarà pronta toglierla dalla casseruola e far ridurre il sugo alzando la fiamma.

Frullarlo poi brevemente e passarlo in un colino a maglie fitte per togliere eventuali grumi.

Eliminare dalla carne lo spago, la salvia ed il rosmarino, tagliandola poi a fettine sottili e servendola con il sugo prima preparato.

*non usare mai oggetti appuntiti per girare la carne per evitare che questa perda di morbidezza, presentandosi al taglio asciutta e dura. Attenzione al sale: la carne fatta così è molto saporita lo stesso*