PAVLOVA MINI

 

Ingredienti:
albume di uovo a temperatura ambiente
zucchero il doppio (circa) del peso dell'albume, un poco semolato ed il resto ridotto a velo
alcune gocce di succo di limone (circa 1/2 cucchiaino) ogni 100 g di albume, in alternativa la stessa quantità di aceto bianco
un recipiente di vetro o di acciaio (non di plastica)
Panna fresca e frutta fresca di stagione per decorare


Preparazione:
cominciare a montare gli albumi insieme alle gocce di limone (o aceto bianco) lentamente, e quando cominciano ad addensarsi aggiungere gradatamente lo zucchero semolato alternandolo a quello a velo, fatto cadere da un colino. Continuare a montare anche aumentando la velocità, fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e la meringa formerà dei picchi sollevando le fruste.
Ungere leggermente un foglio di carta forno (con burro o olio) rovesciarlo ed appoggiarlo sulla placca del forno. Con una bocchetta liscia inserita in una siringa o in un sac- a- poche distribuire la meringa sul foglio di carta forno, in piccoli mucchietti a forma tondeggiante di circa 4 cm di diametro.
Far asciugare le meringhe nel forno ventilato a 85°-90° circa (temperatura del mio forno): la meringa non deve scurire! Servirà molto tempo...
Dopo circa due ore provare a toccare le meringhette con la punta del dito: se fanno resistenza e non si rompono sono pronte, se cedono al tatto lasciarle ancora un'ora.
Quando saranno pronte aprire leggermente il forno e far uscire l'eventuale umidità, far intiepidire e poi raffreddare bene prima di staccarle dalla carta forno.

Preparare la frutta a piacere per la decorazione - meglio se di stagione - tagliandola a piccoli pezzi, oppure usare dei piccoli frutti (more, lamponi, mirtilli o altro lavati ed asciugati).
Montare la panna fresca.

Usando un sac - a - poche (o una siringa per dolci) munito di bocchetta spizzata distribuire la panna montata in ogni meringhetta rovesciata, insistendo col beccuccio nella parte centrale dove la meringa si dovrebbe presentare morbida, non del tutto indurita. 
Continuare a riempire i piccoli gusci di meringa mettendoli man mano nei pirottini.
Completare la decorazione distribuendo la frutta prima preparata sopra i ciuffetti di panna.

TORTA DI FRUTTA ALLA CREMA (con ananas, fragole e mirtilli)

 

Ingredienti e preparazione della base:

4 uova
240 g di farina 00
240 g di zucchero semolato
alcune gocce di estratto di vaniglia
alcune gocce di succo di limone

Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve fermissima questi ultimi insieme a 80 g di zucchero e alcune gocce di succo di limone.
Montare i tuorli con lo zucchero rimanente e la vaniglia ed unire la farina, a 3 o 4 riprese facendola cadere da un colino. Contemporaneamente aggiungere le chiare a neve a cucchiaiate facendo attenzione a non smontare il composto, mescolando sempre dal basso verso l'alto. 
Foderare con carta forno uno stampo a cerniera (cm 26 di diametro) e rovesciare all'interno l'impasto livellandolo bene.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti abbondanti.
Infilando uno stecchino dovrà uscire asciutto perché il pan di spagna sia pronto.
Sfornarlo, togliere l'anello, rovesciarlo subito su una gratella e privarlo della carta forno.
Una volta freddo tagliarlo orizzontalmente in tre parti.

Ingredienti e preparazione della crema

Per la crema di uova:
5 uova
250 g di zucchero
100g di amido (di riso, frumina, maizena o fecola di patate)
alcune gocce di estratto di vaniglia
1 litro di latte
Preparare la crema con il bimby:
mettere nel boccale tutti gli ingredienti della crema e cuocere 10 minuti a 90° vel.4. . 
Volendo la crema si può preparare anche senza bimby:bollire il litro di latte con il baccello di vaniglia.
Intanto montare le uova con lo zucchero unendo l'amido da un setaccio (eventualmente diluendo con poco latte fatto intiepidire).
Togliere il baccello di vaniglia dal latte e frullare il composto di uova insieme al latte, trasferendo il tutto in una casseruola.
Cuocere per circa 10 minuti mescolando continuamente ed aggiustando la fiamma per non raggiungere mai il bollore fino a quando la crema si addenserà ed il cucchiaio farà fatica a girare.

Ingredienti e preparazione di decorazione e bagna con composizione del dolce

Alcune fragole possibilmente di grandezza simile
Mirtilli
Ananas al naturale fresco o conservato
Gelatina
Succo di mandarini o di arancia
1 cucchiaio di zucchero da sciogliere nel succo.

Tagliare le fragole verticalmente a metà
Lavare i mirtilli ed aggiungerli alle fragole.
Scolare le fette di ananas trattenendo e filtrando il succo.
Spremere i mandarini (o le arance) e filtrare il succo. 
Far macerare nel succo per circa un'ora le fragole a metà ed i mirtilli girando ogni tanto delicatamente.
Scolare poi la frutta e trattenere i succhi che serviranno come bagna.
Comporre la torta appoggiando il primo disco della base sul piatto. Col cucchiaio distribuirvi sopra 1/3 di bagna. Stendere uno strato di crema livellandolo uniformemente. Ripetere per altre 2 volte, chiudendo con la crema in superficie.
Affettare orizzontalmente le metà fragole a circa 2 mm di spessore, cercando di fare delle fette di dimensioni simili.
Suddividere le fette di ananas in pezzetti possibilmente uguali.
Per la decorazione finale seguire la foto appoggiando man mano la frutta sopra l'ultimo strato di crema e finire coprendo con gelatina la superficie decorata con fragole ed ananas. Completare appoggiando sopra i mirtilli spruzzandoli con gelatina fredda.
Passare in frigo per qualche ora prima di servire: il taglio delle fette così risulterà molto regolare perchè la base riceverà l'umidità della crema e della bagna ammorbidendosi.

* La particolare decorazione di fragole, nata originariamente per caso e per completare un tiramisù di fragole, si è dimostrata molto valida anche dal lato estetico per le torte di frutta. Inoltre, richiede molta frutta in meno rispetto alle decorazioni solite. Provatela!*

TORTA ALL'UVA FRAGOLA

 

Per il ripieno:
1 kg di uva fragola (o altra uva rossa)
300 g di mele sbucciate e tagliate a cubetti
100 g di zucchero
scorza d'arancia grattugiata (solo la parte arancio)

Per l'impasto:
150 g di burro morbido
200 g di zucchero semolato
2 tuorli (tenere da parte gli albumi)
400 g di farina 00
1 bustina di lievito per dolci
200 g di latte
1 pizzico di sale

Per lo stampo: pangrattato e zucchero di canna

Preparazione:
sgranare l'uva fragola e cuocerla insieme alle mele con lo zucchero e la scorza grattugiata dell'arancia. Dopo mezz'ora passare la purea di frutta al setaccio per eliminare bucce e semi, eventualmente far asciugare ancora un poco prima di togliere dal fuoco. Far raffreddare. 

Montare il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto ben montato e soffice. Unire i due tuorli , il pizzico di sale, la farina setacciata con il lievito ed i 200 g di latte. Montare a neve fermissima gli albumi ed incorporarli all'impasto delicatamente perchè non smonti.

Imburrare uno stampo e cospargerlo con pangrattato e zucchero.
Riempirlo con la metà dell'impasto e distribuirvi sopra la composta di frutta livellandola bene arrivando fino ad un centimetro circa dall'orlo.
Coprire con l'impasto rimanente stendendolo uniformemente a coprire il tutto e cuocere per circa un'ora in forno preriscaldato a 170°.
Sfornare il dolce e farlo raffreddare prima di decorarlo a piacere.

* Ottima torta che riesce bene anche con altri tipi di frutta usata come ripieno, dalla consistenza di una confettura.
La tovaglia dell'uva sottostante è un lavoro all'uncinetto impegnativo fatto tanti anni fa*

PIZZA DI FRUTTA

Ingredienti:
la base è formata da un disco di anguria, accuratamente privato dei semi.
Anche la decorazione fatta con altra frutta a piacere, dovrà richiamare il nell'aspetto la vera pizza!
Ho usato l'anguria di base, le sferette sono di melone, ananas a pezzetti, more...il tutto spruzzato di succo di lime e decorato con piccole scorzette dello stesso agrume.

FRUTTA CARAMELLATA (alla griglia)

Ingredienti:
frutta a piacere tagliata a grosse fette: banane, ananas, pesche...
maraschino
zucchero di canna

Preparazione:
irrorare la frutta con il maraschino e farla riposare mezz'ora.
Sgocciolarlo bene e premerla sullo zucchero di canna facendolo aderire in modo che la rivesta accuratamente.
Cuocere le fette di frutta a calore vivace due minuti per parte.
Servire la frutta accompagnata dalla salsa di corniole

TORTA ALLA FRUTTA (di stagione)

Ingredienti per una base rettangolare di cm 26 X cm 34:

2 uova
80 g di zucchero
80 g di burro morbido
200 g di farina
100 ml di latte
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 pizzico di sale

 Preparazione:
separare i tuorli dagli albumi e montare gli albumi a neve fermissima.
Frullare gli altri ingredienti ottenendo un impasto liscio e senza grumi e versarlo incorporandolo agli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto.
Accendere il forno a 180°.
Foderare con carta forno lo stampo e rovesciare all'interno l'impasto livellandolo bene.
Cuocere fino a leggera doratura della superficie per circa 25 minuti.
Sfornare e rovesciare la base sul piatto, facendola raffreddare.
Ammorbidire la base con una bagna leggera al limoncello o altro. Io ho usato succo di ananas.

Preparare la crema pasticcera per la farcitura.

Montare 3 tuorli con 60 g di zucchero, qualche goccia di estratto di vaniglia e 35 g di frumina (o altro amido). A parte scaldare 300 g di latte ed unirlo a filo al composto. Sempre mescolando far rapprendere sul fuoco: non deve bollire.
La crema pasticcera si rapprende ulteriormente raffreddandosi.
Stenderla quindi uniformemente sulla base.

Decorare a piacere con frutta fresca di stagione.: io ho usato fichi, ribes rosso, lamponi, kiwi, ananas, more.
Lucidare con gelatina e conservare al fresco.

CIAMBELLA MORBIDA ALLA FRUTTA

Ingredienti:
700 g circa di mele pelate e fatte a pezzetti
400 g di farina 00
3 uova
100 g di burro morbido
300 g di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
la scorza grattugiata di un limone
5 fette di ananas scolate dallo sciroppo
alcune ciliegine sciroppate per guarnire
1/2 bicchiere di sciroppo dell'ananas
burro e farina per lo stampo

Per la guarnizione: alcune fettine di mela cotta al forno ed alcune ciliegine sciroppate, più una spolverata di zucchero a velo.

Preparazione:
Accendere il forno statico a 200° e cuocere alcune fette di mela con la buccia, appoggiate su un foglio di carta forno, che serviranno per la guarnizione.
Imburrare ed infarinare lo stampo che servirà per cuocere il dolce.
Sbucciare il resto delle mele e ridurle a dadini, metterle in una ciotola ed unire 2 cucchiai di farina (tolta da quella già pesata) più 2 cucchiai di zucchero (tolti da quello che servirà per l'impasto), mescolando bene.
Fondere il burro nel succo d'ananas a fiamma bassa.
In una terrina sbattere le uova con lo zucchero rimasto,  la farina rimasta setacciata con il lievito, la scorza di limone ed il burro fuso nel succo sciroppato dell'ananas.
Mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Versarne un poco sul fondo dello stampo, ricoprirlo con la mela a dadini, versarne ancora, di nuovo le mele fino ad aver finito i dadini. Versare ancora un poco di impasto e disporre sopra le fette di ananas. Pressare delicatamente il tutto e coprire con l'ultima parte rimasta dell'impasto. Infornare per i primi 25 minuti nel forno già caldo a 200°, da cui avremo già tolto le fettine di mela cotte che serviranno per guarnire.
Passati 25 minuti, la superficie avrà preso colore.  Abbassare a 160° e continuare la cottura per altri 30 - 35 minuti.
Sfornare infine il dolce e farlo raffreddare.
Sformarlo poi sul piatto e spolverarlo con zucchero a velo.
Riempire il foro centrale con le fettine di mela e le ciliegine sciroppate.

CIAMBELLA AL SUCCO DI MELA (vegana)

 Ingredienti:
200 g di farina 00
50 g di frumina (o altro amido)
50 g di olio di semi di mais
100 g di zucchero a velo
250 di succo di mela (o succo di altro tipo di frutta ottenuto con l'estrattore)
1 bustina di lievito per dolci

Preparazione:
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti insieme e frullare per 25 secondi.
Preriscaldare il forno a 170°.
Versare l'impasto nello stampo antiaderente e cuocere per 40 minuti (prova stecchino...) 
Sfornare, aspettare  un paio diminuti, sformare e far raffreddare su una gratella.
Cospargere con poco zucchero a velo.

*Versione velocissima della più famosa torta all'acqua, con succo di frutta al posto dell'acqua, volutamente semplice, da fare quando manca il tempo!
Il succo di mela si può sostituire con altro tipo di succo: pera, ananas, uva, pesca, albicocca o con latte di mandorle, di cocco, basta rispettare la dose di 250 ml*

TORTA BELLA (versione Autunno)

Preparare uno zabaglione cuocendo a bagnomaria 6 uova intere con 150 g di zucchero semolato e la raschiatura di un limone.

Una volta pronto, montarlo bene con le fruste ed unirlo , mescolando con un cucchiaio di legno, a 75 g di farina 00 e 75 g di fecola di patate passate attraverso un setaccio.
Ungere la base di una tortiera con poco burro morbido e cospargere di zucchero.
Tagliare della frutta di stagione a pezzi (io ho messo uva, pere e mele) e metterla nella tortiera in un unico strato.
Versare sopra l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 - 50 minuti circa, fino a doratura della superficie.
Sformare il dolce dopo 2 minuti e cospargere di poco zucchero a velo quando si sarà raffreddato..

*La descrizione di questo dolce è riportata in un libro del 1938 che consiglia di servirlo accompagnato da crema di marroni.
La ricetta dello zabaglione che ho eseguito è quella del Bimby: 6 minuti a 70° vel. 2.
Per correttezza ho riportato nella ricetta la descrizione del libro.
Ricetta semplice che si può eseguire anche con altra frutta nelle diverse stagioni.*

CJARSONS DAL BOSC (con frutti di bosco)

Per il ripieno:

lessare in acqua leggermente salata 2 piccole patate.
Frullare della polpa di trota già cotta e spinata (io ho usato una parte di trota cotta al cartoccio) insieme a qualche fogliolina di timo limone. Schiacciare bene le patate lesse con i rebbi di una forchetta e unire man mano il pesce. Aggiustare di sale e tenere da parte,  insieme ad alcuni mirtilli.

Per la pasta:
Tritare nel mixer 10- 13 foglie di aglio orsino essiccato assieme a circa 100 g di farina 00. Pesare poi il mix così ottenuto aggiungendo semola rimacinata di grano duro per arrivare al peso di 200g. Impastare bene ed a lungo aggiungendo 2 uova e altra farina o poca acqua per ottenere la giusta consistenza , formare una palla e mettere a riposare circa 30 minuti in pellicola per alimenti.

Per la salsa di fondo:

frullare fragole, lamponi e qualche mirtillo assieme a 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Per il condimento:
raspatura della parte gialla di buccia di limone non trattato  più circa 10 g  per ogni piatto di burro fuso color nocciola.

Preparazione:
Stendere la pasta dello spessore adatto a contenere il ripieno.

Suddividere il ripieno di pesce già preparato nella misura di una grossa noce sulla pasta fresca già stesa.
Inserire nel ripieno un mirtillo e chiudere la pasta a mezzaluna, facendo ben aderire il bordo, dopo averlo leggermente bagnato con un pennellino intriso d’acqua.

Intanto che si leva il bollore dell’acqua leggermente salata che servirà per la cottura dei cjarsons, preparare la salsa di fondo come descritto precedentemente, lavare bene un limone intero non trattato e mettere al fuoco una casseruola con il burro da fondere per il condimento.

Al momento di servire mettere nel piatto nell’ordine: la salsa di fondo, i cjarsons lessati  in acqua bollente (calcolare 2 minuti circa dopo la venuta a galla…), la raspatura della buccia di limone e, sopra questa un cucchiaio abbondante di burro fuso color nocciola. Decorare a piacere con frutti freschi.

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TOC' TAL BOSC

Ispirato al Toc’ in Braide, ma Tal Bosc, per i frutti di bosco che compongono l’intingolo di accompagnamento.

Ingredienti e preparazione:

Polentina tenera

Portare ad ebollizione  400 g di acqua, 400 g di latte ed  1 cucchiaino di sale. Versare a pioggia circa 200 g di farina gialla macinata fine e cuocere per mezz’ora abbondante fino ad ottenere una polentina morbida.

Intanto che la polenta cuoce preparare la

Salsa ai formaggi
Cuocere a bagnomaria: 80 g di formadi frant, 100 g di ricotta, 100 g di panna fresca, 50 g di latte intero fresco. Quando saranno fusi frullarli a crema.

Contemporaneamente avviare il:

 Coulis con fragole e lamponi:
mettere fragole e lamponi più un rametto di timo in una casseruola con un filo di olio e cuocere fino a quando i frutti avranno quasi del tutto rilasciato la loro acqua. Filtrare con un colino per eliminare semi,  bucce e foglioline di timo, aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e sbattere bene con una frusta.

Composizione del piatto
Sul fondo del piatto mettere un mestolo di polentina tenera.
Con un cucchiaio formare al centro un incavo e con lo stesso cucchiaio mettere nell’incavo la salsa ai formaggi.
Fondere 100 g di burro insieme ad 1 cucchiaino di farina di polenta ed 1 pizzico di cannella. Quando sarà di un bel color nocciola irrorare con la dose di condimento necessaria la polenta con la salsa ai formaggi  già nel piatto.
Finire con il coulis di fragole e lamponi a piacere distribuito sulla superficie, insieme ai frutti freschi utilizzati per la preparazione dello stesso.

1° posto al contest"Piccoli frutti per grandi piatti" a Lateis di Sauris

CONFETTURA DI FICHI (fioroni) , MANDORLE E VINO BIANCO

Ingredienti:
1 kg di fichi ( fioroni)
800 g di zucchero semolato
100 g di mandorle pelate e tagliate a lamelle
1/2 bicchiere di vino bianco dolce
1 cucchiaino di scorza di limone in polvere (oppure scorza di un limone non trattato grattugiata)
Preparazione:
la sera prima tagliare a pezzi i fichi ben lavati, Metterli man mano in un recipiente, che andrà sul fuoco, assieme agli altri ingredienti mescolando bene ed a lungo.
Mettere in frigo tutta la notte a macerare.
La mattina dopo mettere al fuoco mescolando spesso e cuocere a calore moderato, sempre continuando a mescolare perchè tende ad attaccarsi sul fondo. Raggiunta la giusta consistenza, invasare bollente, chiudere e capovolgere per 5 minuti i vasetti in modo di permettere la formazione del sottovuoto.

* I fichi fioroni, frutti delle gemme autunnali del fico, sono di solito di maggiori dimensioni di quelli delle gemme dell'anno in corso e talvolta anche meno zuccherini.
Si raccolgono quando la buccia presenta un inizio di "grinze" ed il picciolo è ancora sodo, ma si stacca facilmente. Quelli non ancora perfettamente maturi si lavano, si asciugano e si mettono al fresco fino a maturazione.
Vista la frutta particolare e l'elevata quantità di zucchero necessaria, è meglio trattare al massimo 2 kg di fichi per volta, per evitare che lo zucchero si attacchi al recipiente di cottura rovinando la confettura con un retrogusto di bruciato.
Per invasare sono da preferire vasetti di piccole dimensioni che, una volta aperti, vanno conservati in frigo. *

Versione2
Ingredienti:
1 kg di fichi sani e maturi
600 g di zucchero
scorza di limone tagliata a listerelle più il succo dello stesso limone
40 g di mandorle pelate tagliate a pezzetti

Preparazione la sera prima:
lavare e tagliare i fichi a grossi pezzi, senza sbucciarli.
Metterli in una terrina con il succo e la scorza di limone più le mandorle e lo zucchero.
La mattina dopo mettere tutto in una casseruola e cuocere mescolando per una ventina di minuti fino a quando si sarà sciolto bene del tutto lo zucchero.
Si spegne e si fa riposare per una decina di minuti.
Si preparano i vasetti pulitissimi.
Rimettere sul fuoco la casseruola e far riprendere il bollore.
Invasare bollente, chiudere bene i vasetti e rovesciarli per una decina di minuti.
Una volta che la confettura si sarà raffreddata, con una lieve pressione sul coperchio controllare la formazione del sottovuoto: se il coperchio cede, aprire il vasetto e far bollire di nuovo….

* Ci sono tantissime versioni della confettura di fichi, e tanti modi di prepararla. Con questo metodo ho sempre ottenuto un prodotto ben conservato e molto gradevole.*

ROTOLO LEGGERO (con ricotta,lattuga....)

Ingredienti:
3 uova
75 g di farina di riso
90 g di latte parzialmente scremato
300 g circa di ricotta
alcune foglie di basilico
1 cucchiaino di capperi dissalati
alcune foglie di lattuga (senza la parte centrale croccante)
alcune bacche di ribes rosso
poco succo di limone
sale e pepe qb


per la pasta biscotto
Frullare i tre tuorli delle uova insieme ai 90 g di latte ed alla farina di riso, più un pizzico di sale.
A parte montare a neve fermissima gli albumi con qualche goccia di succo di limone.
Unire i due composti facendo attenzione a non smontare il tutto.
Foderare una teglia da forno con carta - forno e stendervi sopra l'impasto in un rettangolo ben livellato. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 20 minuti, fino a quando la superficie comincia a cambiare colore, a colorirsi di più.

Per la farcia
frullare alcune foglie di basilico con un cucchiaio di ricotta e poco succo di limone.
Dissalare i capperi.
Privare le foglie della lattuga della parte centrale croccante, lavarle ed asciugarle.
Lavare ed asciugare le bacche di ribes.


Preparazione:
Rovesciare la pasta biscotto appena esce dal forno su un tagliere (o altro) prima che si raffreddi ed eliminare il foglio di carta forno.
Lavorare la ricotta  fino a renderla cremosa e stenderla subito sul biscotto ormai tiepido, lasciando libero un bordo di circa 2 cm. Stendere le foglie di lattuga sulla ricotta spalmata e negli spazi tra le foglie i rimanenti ingredienti: il pesto al basilico con un cucchiaino, i capperi e le bacche di ribes.
Arrotolare l'impasto dalla parte più lunga racchiudendo all'interno la farcia.
Chiudere bene il rotolo nella pellicola per alimenti e conservarlo in frigo fino al momento di servirlo.
Si gusta tagliato a fette spesse circa 2 cm insieme ad un contorno di verdure a piacere.

*Mantenendo fissa la base di biscotto, si può cambiare la farcitura a piacere. Di semplice realizzazione, ma molto gustoso, rappresenta sempre una soluzione veloce per un ottimo e leggero secondo, oppure un antipasto gradevole per un pranzo più impegnativo.*

TARTELLETTE (dolci)

Ingredienti per la frolla ( circa 30 pezzi ):
230 g di farina 00
20 g di frumina (amido di frumento)
150 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo 
1 uovo intero
1 pizzico di sale
1-2  cucchiai di succo di limone
alcune gocce di estratto di vaniglia

Impastare bene tutti gli ingredienti, formare una palla ed avvolgerla in pellicola per alimenti.
Mettere a riposare per mezz'ora in frigo.

Preparazione delle tartellette
Riprendere la pasta e stenderla in una sfoglia di 1,5 - 2 mm di altezza.
Con un tagliapasta a forma di fiore (diametro 5 cm) tagliare l'impasto mettendolo man mano, facendo una lieve pressione verso il fondo, nello stampo (foto sopra) che andrà in forno.
Preriscaldare il forno a 170° e cuocere per circa 12 minuti o poco più, fino a quando i bordi delle tartellette - fiore cominciano a prendere leggermente colore.
Togliere dal forno, e ripetere fino ad esaurimento dell'impasto.

*Le tartellette della foto sono farcite con crema pasticcera e decorate con frutta fresca a piacere. Mantenendo questa base si possono decorare usando creme o altro, quello che la fantasia suggerisce...*

SOTTOBOSCO DI FINE ESTATE (torta con frutta secca e fresca)

Preparare due dischi di daquoise con mandorle e nocciole.

Per il cremoso al cioccolato e nocciole nell'inserto:
4 tuorli di uova medie
30 g di zucchero
160 g di latte
4,5 g di colla di pesce in fogli
70 g di cioccolato fondente
30 g di nocciole tritate molto finemente
Ho usato il Bimby
Tritare nocciole, cioccolato e zucchero insieme.
Inserire nel boccale il latte e cuocere 6 minuti, 80° a velocità 3.
Aggiungere l'insieme tritato prima e cuocere 1.30 sempre 80°, velocità 2
Aggiungere poi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata azionando il Bimby per 30 secondi a vel. 3.
Foderare con pellicola per alimenti un disco largo e piatto, di diametro leggermente inferiore a quello della torta e, quando il cremoso si sarà intiepidito stenderlo uniformemente e posarlo orizzontalmente in congelatore fino al momento del montaggio della torta.

Per la Chibouste alle mandorle 
200 g di latte di mandorla
125 g di tuorli
40 g di zucchero
30 g di burro
30 g di maizena (amido di mais)
12 g di colla di pesce in fogli
Ho usato il Bimby
Mescolare bene tuorli e zucchero con la maizena a vel. 2, unire il latte di mandorle dal foro del coperchio assieme al burro e portare a cottura come la crema pasticcera:7 min a 90° velocità 4.
Aggiungere quindi la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e ben strizzata azionando di nuovo il Bimby per 30 sec. a velocità 3 lasciando il composto nel boccale.

Preparare la meringa italiana.
Mettere al fuoco un pentolino con 50 g di acqua e 185 di zucchero semolato portando la temperatura a 121° (serve il termometro...). Intanto montare 110 g di albume con altri 35 g di zucchero semolato fino a quando comincia a fare la schiumetta in superficie.
Versare lo sciroppo pronto e caldo sull'albume azionando le fruste alla massima velocità inizialmente e poi, continuare a montare versando lo sciroppo a filo.
Si otterrà una meringa che non dovrà essere portata alla sua massima consistenza...

Quando anche la meringa sarà pronta, unirla alla crema pasticcera ancora calda formando un composto ben amalgamato mettendolo nella sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia.

MONTAGGIO DELLA TORTA
Quando il disco di daquoise è ancora tiepido inserirlo nell'anello ricoprendo bene il bordo a contatto con l'anello stesso, schiacciando i bordi leggermente con la punta delle dita, dopo aver messo una striscia di acetato tra l'anello ed il disco di daquoise già pronto.

Sopra questo fare uno strato di chibouste appoggiando sopra il disco di cremoso prelevato dal congelatore. Eliminare la pellicola per alimenti che lo conteneva ed appoggiare sopra il secondo disco di daquoise.

Proseguire con un altro strato di chibouste e mettere il dolce così composto nel frigo, nello scomparto a 0°.

Preparare i pistacchi, i mirtilli per la decorazione e cuocere la gelatina di corniole.
Per la gelatina di corniole
Mettere le corniole ben mature, che si presenteranno di colore rosso scuro e lucide (vedere foto), in una casseruola con poca acqua. Cuocerle fino a quando la polpa comincerà a staccarsi dal nocciolo. Prelevare dal fondo della casseruola il liquido che si sarà formato di colore rosso intenso (100 g), unire 35 g di zucchero semolato e, quando lo zucchero si sarà sciolto, togliere dal fuoco ed unire 4,5 g di colla di pesce in fogli, già ammollata in acqua fredda e strizzata.

Prelevare la torta dal frigo e rovesciare lentamente ed uniformemente la gelatina su tutta la superficie della torta facendola passare da un colino.

Rimettere la torta in frigo a 0°  e intanto preparare della crema pasticcera usando latte di mandorla.
200 g di latte di mandorla
2 tuorli
20 g di frumina (amido di frumento)
40 g di zucchero
Con il Bimby: 7 min a 90° velocità 4.
Preparare la chantilly per la decorazione unendo alla crema pasticcera già pronta 250 g di panna fresca montata.

DECORAZIONE
Togliere l'anello ed eliminare la striscia di acetato.
Ricoprire una parte della superficie di gelatina con la granella di pistacchio e qualche frutto fresco. Decorare la circonferenza con ciuffetti di chantilly alla mandorla e volendo anche l'altezza della torta. Io ho preferito far aderire sul bordo della granella di nocciola...
Ovviamente si conserva in frigo!

DAQUOISE (con mandorle e nocciole)

Ingredienti:
160 g albume

160 zucchero semolato
65 g di nocciole leggermente tostate (senza pellicina)

65 g di mandorle (senza pellicina)

60 g di zucchero a velo

45 g di farina 00

Preparazione
Montare a neve l'albume unendo gradatamente lo zucchero semolato dello stesso peso.
Tritare finemente le mandorle e le nocciole ad impulsi mescolandole all'altra parte di zucchero.
Mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto di albumi, unire la frutta secca già preparata.
Su un foglio di carta forno disegnare un disco (23 – 24 cm di diametro) della dimensione della torta.

Accendere il forno ventilato a 180°.

Munire una sacca da pasticcere (anche usa e getta) di bocchetta liscia e seguire il disegno della carta forno ricoprendo con gocce di composto tutta la superficie.
La dose di impasto è sufficiente per due dischi.
Cuocere a 180° per 12 – 14 minuti.
Quando il disco è ancora tiepido inserirlo nell'anello ricoprendo bene il bordo a contatto con l'anello stesso, schiacciando i bordi leggermente con la punta delle dita, dopo aver messo una striscia di acetato tra l'anello ed il disco di daquoise già pronto.

LATTE DI MANDORLE

Ingredienti:
150 g di mandorle con la buccia

750 ml di acqua tiepida (max 40°)

preparazione:

mettere a mollo nell'acqua tiepida le mandorle per circa 12 ore.
Trascorse le 12 ore estrarre il latte alternando le mandorle all'acqua dove stavano in ammollo. Con gli scarti e l'acqua dell'ammollo rimanente effettuare una seconda passata.

CONFETTURA DI CORNIOLE

Raccolta e preparazione dei frutti
La parte più importante per ottenere la migliore confettura è la raccolta dei frutti del corniolo: si possono raccogliere da terra quelli belli e lucidi, di colore rosso scuro oppure sfiorare l'arbusto per provocare la caduta di altri frutti maturi. Selezionare quindi le drupe simili d'intensità di rosso scuro e maturità, lavarle velocemente sotto l'acqua corrente e raccoglierle in una casseruola con pochissima acqua sul fondo. Metterle al fuoco, mescolando continuamente, fino a quando la polpa comincerà a staccarsi dal seme al suo interno.
Far raffreddare il tutto passando poi al setaccio di misura adatta a non far passare i semi, aiutandosi anche con le mani in modo di ottenere la maggior quantità di polpa.

Preparazione della confettura
La particolarità del frutto ed il suo sapore acidulo, tendente ad un leggero gusto amarognolo di fondo, richiede per ogni kg di frutti già preparati una quantità di zucchero elevata 800 g -1000 g di zucchero.
Preparare la confettura pesando 2 kg di passato di corniole ed unire circa 2 kg di zucchero semolato a freddo. Usare la quantità di pectina necessaria per la dose mescolandola allo zucchero. Far bollire fino alla densità giusta ed invasare bollente in vasetti pulitissimi, chiudere bene e capovolgere per circa un quarto d'ora per permettere ad ogni vasetto la formazione del sottovuoto.

*I frutti del corniolo, ricchi di vitamina C, si cominciano a raccogliere agli inizi di settembre. Non maturano tutti contemporaneamente, quindi si procederà al raccolto man mano. Mai raccogliere quelli di colore rosso vivo o chiari, sono allappanti e non utilizzabili.La preparazione pur essendo lunga e laboriosa permette di ottenere un prodotto dal gusto unico e dalle proprietà salutari.

La scelta di aggiungere pectina e far bollire la confettura per soli tre minuti circa è personale.
Volendo si può ottenere la confettura in modo classico, solo con frutta e zucchero, ma la densità giusta talvolta è difficile da definire ed è invece facile ottenere un prodotto troppo liquido o, al contrario, esageratamente consistente.*

PIQUENCHAGNE ( di Artemisia)

La Piquenchâgne nella versione di Artemisia del blog http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.it/2016/04/piquenchagne-torta-di-pere-del.html

Per la frolla:
200g di farina 00

80 g di zucchero (io uso quello a velo vanigliato)

45 g di burro

1 uovo

Per la crema:
250 ml di panna fresca

250 ml di latte

2 uova intere

2 tuorli

75 g di zucchero

Per le pere:

mezzo litro circa di vino nero

spezie a piacere: cannella, zenzero, chiodi di garofano, anice stellato, scorza d'arancia...
2 cucchiai circa di zucchero di canna

Preparazione

Impastare velocemente gli ingredienti della frolla, dare la forma di salame, avvolgere nella pellicola e metterla in frigo.

Sbucciare le pere conservando il picciolo, tagliare una fettina alla base di ogni pera in modo che si appiattisca, e cuocerle nel vino aromatizzato con le spezie, rigirandole delicatamente perché il vino le colorisca uniformemente su tutta la superficie.
Ridurre quindi il vino fino ad ottenere uno sciroppo e metterlo da parte.

Accendere il forno a 170° circa, 180° sarebbe una temperatura troppo elevata ed il dolce scurirebbe in superficie.

Posizionare un foglio di carta forno sopra una teglia e sopra questa un anello di circa 20 cm di diametro. Tagliare la frolla fredda a fettine alte 3 – 4 mm e con queste rivestire il fondo e l'altezza dell'anello (protetto da una striscia di carta forno). Con la punta delle dita pareggiare l'impasto e rifilare il bordo.

Preparare la crema frullando tutti gli ingredienti ed aspettare che si dissolva l'eventuale schiuma sulla superficie.
Se questo dolce è alto la crema al centro tende a non addensare in modo ottimale. Per questo motivo è utile aggiungere 20-25 g di amido (frumina) all'atto di frullare gli ingredienti.
Nel caso di altezza inferiore – dipende anche dalla frutta usata – l'amido non serve perché la crema addensa bene lo stesso. Come in questa torta:http://tuttositrasforma.blogspot.it/2014/04/torta-di-mele-alla-crema.html

Posizionare le pere in piedi nel guscio di frolla e versare la crema nello spazio tra le stesse. Cuocere per circa un'ora nel forno già caldo.
Quando il dolce sarà pronto aspettare che si raffreddi prima di togliere l'anello per permettere alla crema di raggiungere la giusta consistenza.
Servire a fette, fredda assieme allo sciroppo di vino aromatizzato precedentemente messo da parte.

* Il dolce di Artemisia già perfetto sia come dosi di ingredienti ed equilibrio di sapori appartiene al blog più sopra, pieno di idee e molto piacevole da leggere che consiglio vivamente.
Le minime modifiche apportate da parte mia arrivano da considerazioni personali annotate in fase di esecuzione*

FRITTELLE DI FRUTTA (con frutta e succo di frutta)

Ingredienti:
frutta in scatola al naturale e relativo succo (io ho usato 3 fette di ananas...)

oppure ancora meglio...frutta fresca e relativo succo
La quantità non è importante ma è da preparare a pezzi, anche irregolari e non molto grossi.
2 uova

6 cucchiai di farina 00

40 g di zucchero semolato

olio di arachidi per friggere

Preparazione:
scolare le fette di ananas dal loro succo (mettendolo da parte) e spezzettarle mettendole in un colino

raccogliendo anche il resto del loro succo.
Lavorare sei cucchiai di farina con il succo messo da parte.
Separare i tuorli dagli albumi montando questi a neve ferma.
Unire i tuorli all'impasto.
Rovesciare quindi l'impasto sugli albumi montati e mescolando bene dal basso verso l'alto unire l'impasto stesso agli albumi montati cercando di non smontare il composto...
Unire poi la frutta poca alla volta e friggerla ben avvolta dal composto montato, a cucchiaiate in olio profondo.
Le frittelle non sprofonderanno nell'olio.
Dorarle bene e passarle poi su della carta assorbente prima di cospargerle con lo zucchero semolato.

*Il dolce arriverà solamente dalla superficie delle frittelle. Si possono fare con qualunque tipo di frutta. In caso di mancanza di succo usare vino bianco o latte in alternativa, dipende dalla frutta ...*