GNOCCHI CON LA ZUCCA (senza patate, senza uova)

Ingredienti:
800 g di zucca già cotta, pulita e passata al setaccio
300 g di pane raffermo grattugiato fine e setacciato
100 g di farina di riso

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti assieme e far riposare al fresco per circa un'ora, dando così il tempo al pane ed alla farina di dare stabilità all'impasto.
Formare quindi gli gnocchi come si preferisce: l'impasto è adatto sia per formare degli gnocchi da passare sui rebbi di una forchetta di dimensioni maggiori che, formando dei rotolini lunghi e stretti, delle piccole chicche.

Cottura:
Mettere al fuoco una capace pentola con acqua, poco sale e portare ad ebollizione.
Cuocere una porzione di gnocchi alla volta togliendoli subito dall'acqua, appena salgono a galla.
Condirli a piacere.
Io li ho conditi con burro fuso e rosmarino più una fettina di speck croccante ed un giro di pepe nero e presentati in un cestino di grana.

Sbianchire gli gnocchi per conservarli in congelatore
Questo modo  di conservare gli gnocchi, valido anche per la pasta fresca ripiena, consiste nel buttare pochi pezzi alla volta nell'acqua che bolle estraendoli dalla stessa quasi subito.
Perchè rimangano ben separati appena estratti dall'acqua bollente vanno immersi in un recipiente con acqua fredda e quindi risciacquati bene. Una volta scolati ed eventualmente asciugati con della carta da cucina si possono congelare su di un vassoio ricoperto con della pellicola: proprio la pellicola per alimenti semplificherà il passaggio degli gnocchi (o della pasta fresca) in un recipiente di maggiori dimensioni da sistemare nel congelatore.

CREMA DI ZUCCA (al mascarpone)

Ingredienti:
1 kg di zucca circa pulita e tagliata a pezzetti
1 grossa cipolla affettata sottilmente
2 patate pelate e tagliate a tocchetti
2 mele grosse pelate e tagliate a pezzi dopo aver tolto il torsolo
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
200 g circa di mascarpone freschissimo
1 mazzetto di erba cipollina fresca
sale e pepe

Preparazione:
soffriggere nell'olio d'oliva la cipolla, unire la zucca, le mele e circa due litri di acqua.
Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti e frullare con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema fine. Eventualmente allungare con acqua bollente se risulta troppo densa, ma non diluire!
Aggiustare di sale e pepe.
Lavorare a crema il mascarpone con l'erba cipollina tagliuzzata finemente.
Suddividere la crema di zucca nelle ciotole e condire con una cucchiaiata abbondante di mascarpone con erba cipollina.
Servire la crema caldissima.

POLENTA CON LA ZUCCA (ed altre varianti....)

Ingredienti e preparazione:

lessare la zucca gialla in acqua bollente leggermente salata.
Una volta cotta pesare circa 300 g di polpa e frullarla, conservando l'acqua di cottura per cuocere la polenta.
Portare a bollore 1.500 g di acqua (compresa quella della cottura della zucca), aggiungere alcuni grani di sale grosso  e versare a pioggia 350 g di farina da polenta mista gialla e bianca, ricordando che la farina gialla rende di solito la polenta più consistente e di sapore deciso.
Mescolando spesso portare a cottura: andranno circa tre quarti d'ora...
Alla fine se la polenta risulterà soda si potrà gettare sul tagliere di legno, se risulterà morbida meglio trasferirla in una terrina dove intiepidendosi raggiungerà maggiore consistenza.
Servire caldissima se appena cotta, oppure da fredda tagliata a fette e passata per qualche minuto sulla griglia fino ad ottenere una gustosa crosticina, come accompagnamento di molteplici piatti a piacere.
Nella foto il paiolo in ghisa, più pesante ma molto più fragile di quello in rame. Sul fondo la fuliggine denota la profondità a cui arrivare per ottenere una buona polenta: il fuoco dello spolert infatti lambisce il paiolo fino a dove si nota la fuliggine stessa.

*Per la preparazione della polenta con il Bimby mantenendo le dosi sopra seguire le istruzioni della macchina. In questo caso si userà solo il Bimby per eseguire tutti i passaggi e sarà omesso l'uso del fuoco e relativo paiolo.
La zucca può essere sostituita con patate, sclopit (silene), ortiche. Si otterranno così deliziose varianti da gustare come accompagnamento ai più svariati cibi, formaggi compresi....*

RAPE RIPIENE

Ingredienti:
Alcune rape della varietà Rapa di Milano, dalla forma tondeggiante e schiacciata.
Polpa di zucca
il succo di un lime
1 cipolla dorata piccola
50 g circa di pinoli
1 mazzetto di prezzemolo fresco
100 g di pecorino stagionato
sale e pepe
2 cucchiai di olio d'oliva

Preparazione:
Pulire le rape dal ciuffo e dalla radice, pelarle e lavarle.
Portare ad ebollizione acqua acidulata con il succo del lime, immergervi le rape e lessarle per circa 30 minuti. Sgocciolarle e lasciarle da parte ad intiepidire.
Tritare la cipolla dorata e rosolarla in una padella insieme a 2 cucchiai di olio d'oliva.
Con uno scavino svuotare le rape cotte tagliando a dadini piccoli la polpa estratta e lasciando circa 1/2 cm di spessore sul bordo ed unire i dadini di rapa alla cipolla.
Tagliare a dadini anche la zucca e cuocerla ed aggiungerla agli altri ingredienti nella padella.Aggiustare di sale e pepe e completare la cottura unendo alla fine anche le foglie di prezzemolo tritate.
Mescolare e togliere dal fuoco facendo intiepidire prima di unire il formaggio pecorino.
Mescolare bene e riempire i gusci delle rape con il composto.
In una teglia da forno con bordi alti sistemare le rape ripiene insieme ad un dito di acqua, coprire con un foglio di alluminio e cuocere a 220 gradi per 20 - 30 minuti.
Eliminare il foglio di alluminio e continuare la cottura facendo quasi del tutto asciugare il liquido sul fondo. Servirle calde cosparse di prezzemolo tritato e pinoli tostati.

*La dose dei vari ingredienti è a piacere e dipende dal gusto personale, così come la misura delle rape, preferibili di medie dimensioni*

DOLCETTI CON LA ZUCCA (e le mele)

Per l'impasto:

300 g di farina 00 
150 g di burro morbido
1 uovo intero più acqua fredda fino ad ottenere 150g di liquido
(1 uovo per la superficie)
20 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella
Impastare velocemente la farina con il burro aggiungendo poi tutti gli altri ingredienti.
Formare una palla e metterla a riposare in frigo per mezz'ora avvolta in pellicola da cucina.

Per il ripieno:

40 g di zucchero di canna
20 g di burro
300 g di mela pelata e ridotta a cubetti
300 g di zucca pulita e tagliata a cubetti
il succo di 1 arancia

Mettere in una padella capace il burro e lo zucchero di canna, la mela e la zucca prima preparate.
Cuocere  mescolando ogni tanto e bagnare con il succo d'arancia.
Far ridurre, togliere dal fuoco e far raffreddare. La cottura si completerà poi nel passaggio in forno.

Riprendere la pasta dal frigo e stenderla ad uno spessore di 2 mm . L'impasto appiccicoso e molle sarà più agevole da stendere spolverandolo con poca farina tirandolo con il matterello chiuso tra due fogli di carta forno. Ritagliare la pasta foderando il fondo e le pareti degli stampini abbastanza profondi (tipo muffin), tenendo da parte altro impasto per formare i coperchi che andranno posizionati sopra al ripieno. Ritagliare i coperchi di impasto formando con un taglia pasta un foro centrale, appoggiarli sopra al ripieno sigillando i bordi e rifilandoli.

Con un uovo sbattuto spennellare la superficie e cospargere di zucchero a velo.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti o poco più, fino a doratura.
Buoni a temperatura ambiente o tiepidi.

ROTOLO DI PATATE (farcito alla zucca)

Ingredienti:
700 g di patate già lessate e schiacciate
230 g di farina 00 più 30 g per stendere l'impasto
200 g di fontina
2 uova
50 g di grana grattugiato
300 g circa di polpa di zucca cotta al forno e passata con la forchetta
1 cipolla dorata
alcune foglie di salvia
olio d'oliva quanto basta
50 g circa di burro
sale

 Preparazione:
affettare finemente la cipolla e farla imbiondire in poco olio. Salare leggermente le patate, unire le uova e 230 g della farina che serve.
Dare all'impasto ottenuto la forma di un rettangolo, stendendolo all'altezza di circa 1 cm sopra un telo pulitissimo ed infarinato con la rimanente farina,coprirlo con la zucca già pronta, la cipolla e la fontina a lamelle.
Arrotolare il rettangolo di impasto chiudendo il ripieno all'interno e sigillando bene i bordi inumidendoli con poca acqua.
Chiudere il rotolo nel telo legando le estremità e poi in altri due o tre punti all'interno in modo che mantenga la forma.
Immergerlo in una pentola con acqua bollente salata che lo contenga a misura e cuocerlo per circa mezz'ora a fiamma bassa.
Estrarlo dall'acqua, farlo intiepidire, tagliarlo a fette dello spessore di circa 1,5 cm, disponendole man mano leggermente sovrapposte in una pirofila imburrata.
Cospargere le fette con salvia sbriciolata, e grana grattugiato. Completare con il burro a fiocchetti e gratinare in forno già caldo a 190° per circa 15 minuti.

CJARSONS AL CACAO (ripieni di zucca)

Ingredienti
per la pasta matta:
1 bicchiere di acqua
1 cucchiaiata di burro
1 cucchiaio abbondante di cacao amaro in polvere
180 g di farina 00

per il ripieno:
zucca cotta al forno, fatta asciugare bene e passata al setaccio
ricotta, formaggio grattugiato a piacere
1 tuorlo per legare
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
Preparare il ripieno riunendo tutti gli ingredienti in una terrina e mescolando bene, assaggiando l'insieme prima di aggiungere per ultimo il tuorlo.
Far bollire il bicchiere d'acqua insieme al burro ed al cacao.
Gettare la farina nell'acqua bollente in un colpo solo e mescolare fino a quando l'impasto si rapprende asciugandosi. Tirarlo poi con la macchinetta apposita o con il matterello, ritagliare dei dischi e chiuderli a mezzaluna sopra il ripieno suddiviso nei dischi, sigillando bene i bordi.

Cottura
Cuocere i cjarsons in abbondante acqua bollente salata per circa 2 minuti dopo la venuta a galla.

Condirli con striscioline di lardo affumicato rosolato in padella con un goccio d'olio d'oliva ed un rametto di rosmarino, infine sfumare con aceto di mele e far evaporare.
Servire subito caldissimo.

ZUCCA AL FORNO

Ingredienti:
Una zucca Noce di burro
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 pizzico di peperoncino 
2 spicchi d'aglio finemente tritati
1 cucchiaino di zucchero
sale e pepe

Per il condimento:
1 vasetto di yogurt greco
1 pizzico circa di cardamomo macinato al momento
1 cucchiaino di scorza di lime grattugiata (la parte verde)
1 cucchiaio di succo di lime
alcune foglie di prezzemolo ed erba cipollina tritate
alcuni pomodorini confit e mandorle a lamelle (facoltativo).

Preparazione:
tagliare la zucca longitudinalmente, togliere i semi e tagliarla a fette di circa 2 cm eliminando la scorza.
Disporre le fette sulla placca del forno sopra un foglio di carta forno unta con un velo di olio d'oliva e cosparsa di zucchero e zenzero. Strofinare le fette in superficie con l'aglio schiacciato (senza eliminarlo) e condirle con il peperoncino, sale e pepe.
Cuocerle in forno a 180° fino a quando saranno tenere e la superficie si presenterà dorata.
Togliere la zucca dal forno a cottura ultimata e girare delicatamente le fette lasciandola intiepidire.
Preparare il condimento mescolando lo yogurt con il lime ed il cardamomo.
Servire le fette di zucca con la salsa allo yogurt e cosparse con il trito di prezzemolo ed erba cipollina, decorate con i pomodorini confit e mandorle a lamelle (facoltativo).

*Particolare ricetta di stagione chiaramente ispirata da Y. Ottolenghi, con modifiche eseguite per adattarla a quanto avevo a disposizione*

RISO CON LA ZUCCA (con idrolato di rosmarino)

Ingredienti:
riso a chicchi grandi
zucca gialla del tipo preferito
cipolla dorata
idrolato di rosmarino
una noce di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
una grossa noce di burro per mantecare
Montasio stravecchi grattugiato
tenere sempre a disposizione un pentolino con acqua bollente
sale e pepe

Preparazione:
Decorticare la zucca, togliere i semi e metterli da parte. Tagliare la polpa di zucca a larghe fette appoggiandole man mano sulla placca del forno coperta di carta forno. Cuocere la zucca  a 180° fino a quando cederà alla pressione della forchetta, senza farla colorire. Toglierla dal forno e farla raffreddare.

* Così preparata si può usare per i ripieni, per il risotto come in questo caso, oppure si può congelare 
mettendo le fette in strato unico in un sacchetto da congelatore per usarla in seguito.*

Preparare l'idrolato di rosmarino distillando 80 g di aghi di rosmarino con 300 ml di acqua in caldaia.
In assenza dell'alambicco si possono usare gli aghetti di rosmarino tritati molto finemente anche se di aroma meno intenso.
L'idrolato ha un aroma molto intenso: nell'aggiungerlo al riso è preferibile misurarlo a cucchiai per raggiungere il giusto equilibrio...deve esaltare ma non coprire il sapore e l'aroma della zucca!
Usando gli aghi di rosmarino tritati verso la fine cottura del riso il dosaggio è più semplice.

Mettere al fuoco una casseruola con la noce di burro e l'olio d'oliva, aggiungere la cipolla affettata finemente e cuocere mescolando spesso fino a quando diventa trasparente. Unire la zucca già pronta ed insaporire per due - tre minuti mescolando spesso. Aggiungere il riso e portare a cottura con l'acqua bollente sempre pronta nel pentolino per non fermare la cottura del riso già avviata.
Aggiungere sale e pepe.
A fine cottura mantecare il riso con la grossa noce di burro, il formaggio grattugiato alternando con qualche cucchiaio scarso di idrolato di rosmarino.

*In assenza dell'idrolato aggiungere il trito fine di aghi di rosmarino un attimo prima di togliere il riso dal fuoco.*

PANE DI ZUCCA (con semi di papavero)

Ingredienti:
zucca
1 cubetto di lievito fresco (o una bustina di lievito secco)
40 g di burro morbido
100 g di latte tiepido
80 g di acqua tiepida
630 g di farina (metà 00 e metà manitoba)
2 pizzichi di sale fino
semi di papavero macinati

Preparazione:
tagliare la zucca a fette e cuocerla al forno. Quando sarà tenera prelevare 250 g e frullarla assieme al latte, all'acqua, al burro, al lievito ed al sale.
Al composto così ottenuto aggiungere gradatamente le farine lavorando fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Mettere a lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, dare la forma preferita, spennellare la superficie con poco burro fuso e cospargere con semi di papavero macinati facendo poi lievitare di nuovo per circa una ventina di minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° mezz'ora o poco più.

* Pane molto adatto ad essere gustato assieme al pesto di aglio orsino o con gorgonzola, anche piccante...Ottimo con i salumi...*

CREMA DI ZUCCA (con spazli di castagne al cacao...)

Ingredienti per la crema di zucca

2 cipolle dorate medie
2-3 patate
della polpa di zucca già cotta al forno e passata al passaverdure
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

preparazione
Affettare le cipolle e rosolarle in una casseruola con il cucchiaio di olio.
Aggiungere poi le patate tagliate a fettine, la polpa di zucca prima preparata e coprire di acqua superando di due dita le verdure nella casseruola.
Cuocere coperto fino a quando le verdure saranno cotte e ridurle a crema con un frullatore ad immersione.
Aggiustare di sale e pepe, dopo aver aggiunto acqua calda all'occorrenza per raggiungere la densità voluta.
Condire con grana grattugiato e servire calda, ma non bollente.

Ingredienti per gli spazli di castagne

1 uovo 
3-4 cucchiai di farina di castagne
1 cucchiaio di cacao amaro
latte quanto basta

preparazione
Sbattere leggermente l'uovo ed incorporare, continuando a mescolare, la farina di castagne ed il cacao setacciati assieme. Aggiungere il latte fino ad ottenere la giusta consistenza e far cadere l'impasto in una pentola di acqua bollente leggermente salata, usando l'apposito attrezzino per gli spazli.

Servire infine la crema di zucca calda cosparsa di pochi aghetti di rosmarino finemente tritati e gli spazli.

*In friulano gli spazli si chiamano mignaculis e sono gnocchetti di piccole dimensioni molto veloci da fare e molto gustosi, anche asciutti*

ZUCCA SPINOSA (Sechium edule)

 La zucca spinosa è un frutto particolare originario del Sud America, che nasce dal suo stesso frutto, senza seme.

1. La zucca ancora verde al suo interno si presenta così.

2. Quando si comincia a sviluppare una nuova pianta comincia una variazione che proseguirà poi con il punto 3.

La nuova pianta avrà quindi origine dal frutto e da questo trarrà nutrimento per il suo sviluppo.

Zucche spinose ancora verdi con aculei "morbidi"

Zucca spinosa tendente al giallo con aculei pungenti, matura e quindi pronta per essere gustata.

I getti primaverili della zucca spinosa possono essere trattati come asparagi.
I frutti si raccolgono in autunno e prima di essere utilizzati vanno pelati aiutandosi eventualmente con un paio di guanti da lavoro per evitare le punture degli aculei.

Zucca spinosa in agrodolce

GNOCCHI RIPIENI

L'impasto di questi gnocchi ripieni di zucca e patate è il classico impasto per gnocchi.
La ricetta base degli gnocchi per me non esiste, perché la riuscita dell'impasto dipende dalle patate :se sono "vecchie" o "giovani", dal tipo di patata usata e dalla "pasta" della stessa (farinosa o meno...), dipende anche dalla temperatura dell'impasto se viene lavorato a caldo, tiepido oppure freddo.

Di solito l'impasto che uso è caldo-tiepido. Aggiungo un uovo intero per essere sicura che tengano in cottura, specialmente quando nell'impasto aggiungo spinaci, melanzane, funghi...o la zucca come in questo caso.

Le verdure da aggiungere all'impasto base di patate devono essere prima cotte, o scottate.
La zucca dopo cotta al forno a grosse fette, va "asciugata" con un passaggio in padella e solo dopo si può aggiungerla all'impasto.

GNOCCHI RIPIENI
Uso sempre il solito valido metodo per fare gli gnocchi ripieni.
Quando l'impasto è pronto, rotolarlo sulla spianatoia cosparsa di farina fino ad ottenere un lungo cilindro del diametro di 4-5 cm.
Tagliarlo a "fette" alte circa 1 cm ed in queste inserire il ripieno (in questo caso due etti di mortadella tagliata grossolanamente e legata con 2 cucchiai di ricotta fresca e 2 cucchiai di grana grattugiato).
Dare quindi la forma tondeggiante ed appoggiarli man mano che sono pronti su un leggero strato di farina.

Il trucco perché gli gnocchi ripieni riescano perfetti è quello di congelare il ripieno già della misura giusta!
Se è tendente al liquido, ci si aiuta con le vaschette dei cubetti per congelatore.
Con questo metodo si otterranno gnocchi della stessa misura e del sapore preferito.
Cuocere quindi gli gnocchi per qualche minuto in profonda acqua bollente leggermente salata e servirli poi in porzioni di tre o cinque pezzi.

Gli gnocchi di zucca, ripieni di mortadella e formaggio, sono stati conditi con burro fuso profumato al rosmarino. Il gusto del ripieno deve legare con l'impasto, ed anche il condimento è importante per il sapore completo del piatto...

ORANGE CAPPUCCINO E CROISSANT AL SALMONE AFFUMICATO

Per ogni persona:

1 arancia:polpa (senza pellicina perché amara)  e  succo della stessa

50 g di carote grattugiate

50 g di zucca cotta al forno (pesata già pulita e cotta)

125 g di latte

1 cucchiaino di panna acida per condire

1 punta di cucchiaino di curcuma

Preparazione:

Tagliare la zucca a fette, disporle sulla placca del forno coperta da carta forno e cuocerle fino a quando la polpa si presenterà tenera alla forchetta.

Tagliare a metà le arance asportandone la polpa con un coltellino affilato e spremere quello che rimane aderente alla buccia.

Grattugiare le carote e metterle a marinare nelle arance prima preparate assieme al succo.

Mettere sul fuoco un recipiente che possa contenere l’insieme degli ingredienti e cuocere tutto a fuoco lentissimo(carote, arance e zucca, il latte poi) fino a quando le carote si presenteranno tenere (aiutandosi eventualmente con il latte…)

Per i mini croissants

Ogni mini croissant è formato da 15 g di pasta sfoglia pronta ed un pezzetto di salmone affumicato.

Inserire il salmone affumicato alla base del triangolo isoscele che formerà il cornetto, ed arrotolarlo , dandogli la caratteristica forma. Cuocere i cornetti in forno preriscaldato a 180° fino a doratura, cosparsi con un pizzico di semi di papavero dopo averli passati con un velo di rosso d’uovo misto a latte.

Preparare i cappuccini:

passare il preparato all’arancia con il frullatore ad immersione fino a ridurlo a crema.  Eventualmente diluire con il latte caldo fino alla densità voluta. Suddividere il cappuccino così ottenuto nelle tazze. Condire con una punta di cucchiaino di curcuma ed un cucchiaino di panna acida.

Servire accompagnando con  mini croissants al salmone affumicato a piacere.

A seconda della quantità può essere antipasto caldo di menu a base di pesce, o piatto unico a cui si potrebbe far seguire un secondo (a mio parere sempre a base di pesce) ed un contorno...

Servito in bicchierino con relativo mini croissant diventa finger food... :)