ANELLO DI FUNGHI (con funghi misti: chiodini, galletti)

 

Ingredienti:

500 g di funghi già cotti, trifolati
150 g di latte
60 g di farina 00
50 g di cipolla tritata
2 uova
olio d'oliva
sale, pepe
burro per lo stampo

Per la salsa:
300 g di Porto (vino rosso)
50 g di panna fresca
40 g di uvetta ammollata in acqua tiepida
20 g di burro
poca cipolla tritata
1 cucchiaino di fecola
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale

Per completare:
6 fette di pan carrè senza crosta

Preparazione:
cuocere i funghi in un tegame con due cucchiai di olio, poca cipolla tritata ed uno spicchio d'aglio schiacciato (da rimuovere poi). Salare e pepare i funghi pronti, rimuovere l'aglio, e cospargerli con alcune foglie tritate di prezzemolo.
A parte frullare il latte con la farina ed aggiungere ai funghi. Far addensare per una decina di minuti ed una volta raffreddato trasferire nel mixer insieme alle tre uova. Ridurre a crema (in circa 40 sec. - 1 minuto, dipende dal mixer) e trasferire nello stampo ad anello già imburrato.
Appoggiare lo stampo ad anello (diam.22 cm) in un recipiente che lo contenga comodamente dove l'acqua bollente (non in ebollizione) permetterà la cottura a bagnomaria, in forno già caldo a 220° per circa 45 minuti.

Prima di infilare lo stampo ad anello tostare nel forno caldo il pancarrè tagliato a dadini condito con un filo di olio d'oliva.

Intanto che cuoce l'anello di funghi preparare la salsa.
Far appassire due cucchiai di cipolla tritata in 20 g di burro.
Unire il Porto e farlo ridurre della metà.
Aggiungere l'uvetta ben strizzata, la cannella ed il sale.
Far cadere nella salsa la fecola da un colino mescolando bene ed infine aggiungere la panna.
Addensare a calore moderato e tenere in caldo.

Togliere dal forno l'anello di funghi lasciandolo nel bagnomaria per 5 minuti e sformarlo in un piatto che lo contenga comodamente.
Servire subito distribuendo intorno  la salsina trasferendo i cubetti di pane tostato a riempire il foro centrale.

*Per la versione monoporzione basta suddividere il composto in sei stampini individuali da sostituire allo stampo ad anello.
Ottimi e coreografici come antipasto caldo.*

FUNGHI TRIS (vescie, chiodini e porcini)

Ingredienti:
Funghi porcini (1 cappello a persona)
Fungo vescia (2 fette o più a persona)
Funghi chiodini a piacere
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe.
Vino bianco secco
Pomodorini e rucola per decorare

Preparazione:
Il cappello del porcino deve essere integro, bello sodo e senza tracce di "ospiti" oltre ad essere freschissimo: se la parte sotto al cappello non è soda e cedendo al tatto si presenta anche di colore verde tendente al marrone va rimossa.
La vescia va privata della pellicola che la avvolge ed al suo interno dovrà essere soda e di un bel colore bianco (simile ad una grossa mozzarella....).
I chiodini sono funghi comuni che crescono a "famiglie", mai da soli.
Si usano freschissimi, ben lavati fino a quando l'acqua si presenta limpida se sporchi di foglie o pantano...
Se sono puliti non serve il lavaggio ma, quello che serve sempre è una precottura in acqua bollente leggermente salata.

Preparare un battuto di aglio e prezzemolo, legare con un filo di olio extravergine d'oliva ed ungere il cappello del fungo e la vescia curata e tagliata a fette. Far riposare al fresco fino al momento di grigliare.
Mettere a bollire l'acqua per i chiodini e precuocerli, dopo averli puliti, lavati all'occorrenza e tagliati circa della stessa misura eliminando le parti dure o legnose.
In una larga padella soffriggere in 2 cucchiai di olio extravergine aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere i chiodini già pronti e portare a cottura . Spruzzare infine di vino bianco e aggiustare di sale e pepe aggiungendo un pochino di prezzemolo fresco tritato.
Vescia e porcino vanno grigliati su griglia rovente poco prima di essere serviti su piatto caldo e dopo averli cosparsi di poco sale e pepe. Io ho aggiunto anche un pizzico di agrumi in polvere, e per decorare il porcino della rucola fresca e pomodorino.
Anche i chiodini vanno serviti caldi.


                                          

POLENTE CUINZADE (con funghi chiodini al pomodoro)

*La polente cuinzade (polenta condita) è un piatto sostanzioso che si può preparare in tanti modi e con tanti ingredienti. Si può precuocere la polenta, tagliarla a fette da fredda e disporla in una pirofila alternandola a sughi vari facendola poi gratinare in forno. In alternativa si può rovesciare la polenta bollente in una pirofila, rialzare i bordi stendendola e mettere il condimento nell'incavo ottenuto, coprendo la superficie con altra polenta, passando poi in forno fino al momento di servire.
Oppure, come nel mio caso, cuocere la polenta morbida e condirla caldissima con il sugo preparato al momento. In ogni caso è sempre un ottimo piatto adatto alla stagione fredda da condire e preparare con il ripieno che anche la fantasia suggerisce. *

 Per la polenta:
1000 g di acqua
500 g di latte di soia
2 cucchiaini di sale
400 g di farina di mais gialla

Per il condimento:
ho usato dei funghi chiodini precotti, non essendo stagione per trovare questo tipo di funghi.
1 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio d'oliva
2 rametti di maggiorana (le foglie)
1 mazzetto di prezzemolo (le foglie)
1/2 l  o più di passata di pomodoro
sale e pepe quanto basta
Preparazione:
mettere al fuoco il paiolo con l'acqua ed il latte. Quando comincia a bollire aggiungere il sale e poi la farina di mais a pioggia, sbattendo bene con una frusta in modo da non formare grumi.
Quando la cottura si sarà avviata la farina non formerà grumi e si potrà proseguire girando la polenta con il mestolo di legno apposito (mace).
Cuocere per circa 3/4 d'ora sempre mescolando...

Preparare il condimento mettendo al fuoco una padella con aglio e cipolla tritati finemente, facendoli imbiondire nei 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere i chiodini precotti (o altri funghi di stagione freschi) ed il pomodoro più un pizzico di sale e pepe. Abbassare la fiamma e mettere il coperchio.
Il sugo si cuocerà quasi contemporaneamente alla polenta: se si dovesse asciugare troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente per non interrompere la cottura. Qualche attimo prima di togliere il condimento dal fuoco aggiungere la maggiorana ed il prezzemolo finemente tritati, mescolando bene.
Quando la polenta sarà pronta, tenera e cremosa, verrà distribuita nei piatti caldi ed accompagnata al sugo di funghi caldissimo.

SFOGLIATE CON FUNGHI FRESCHI (porcini e chiodini)

Ingredienti per 6 sfogliate:

una confezione di pasta sfoglia rettangolare o 400g di finta sfoglia tirata sottile
funghi porcini freschi
funghi chiodini freschi già scottati
Montasio stravecchio grattugiato
fontina tagliata sottile
2 uova
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
prezzemolo e maggiorana
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g  burro
 sale e pepe

Preparazione:
tagliare la sfoglia in 6 parti uguali e foderare gli stampini (10 cm diametro) con la sfoglia, sollevando un poco i bordi ondulandoli con le dita in modo che accolgano il ripieno al meglio.
Tagliare la cipolla a fettine sottili, l'aglio molto sottile e metterli ad appassire assieme a 2 cucchiai di olio d'oliva e 20 g di burro in una padella che conterrà poi anche i funghi.
Affettare i porcini freschi e tritare con il coltello i chiodini scottati unendoli alla cipolla ed all'aglio.
Far insaporire e bagnare con il vino.
Regolare di sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco basso aggiungendo infine un trito finissimo di foglioline di prezzemolo e maggiorana.
Far raffreddare ed unire le 2 uova, il Montasio stravecchio grattugiato e distribuire regolarmente il ripieno negli stampini con la sfoglia prima preparati.
Appoggiare le fettine di fontina sulla superficie, facendole lievemente sommergere dal ripieno di funghi.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti, alzare a 200° per altri 5 minuti in modo che i bordi scuriscano e la superficie si presenti dorata.
A fine cottura far raffreddare le sfoglie su una gratella.
Buone calde, tiepide o anche fredde.