TATIN DI FINOCCHI CARAMELLATI (con zafferano e olive)

Ingredienti:
1 cucchiaio di farina
1 disco di pasta sfoglia
2 grossi finocchi o 4 piccoli
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiai di zucchero
40 g di burro a cubetti
1 cucchiaino di zafferano sciolto in 1 cucchiaio di acqua bollente
45 g di olive a piacere verdi e nere
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
pulire e tagliare la cima ai finocchi tenendola da parte, e mettere sul fuoco una pentola con acqua leggermente salata.
Tagliare a metà i finocchi verticalmente ed ogni metà in 6 o 4 spicchi (dipende dalla grandezza dei bulbi), appoggiarli man mano sul disco di sfoglia protetto da pellicola, in modo che, nella cottura finale la loro posizione nella teglia sia già definita.
Quando l'acqua bolle tuffare gli spicchi di finocchio e far bollire per un solo minuto prima di toglierli delicatamente mettendoli da parte.

Ungere con 1 cucchiaio di olio una padella e dorare gli spicchi di finocchio messi da parte, 2 minuti per parte. Ripetere usando 1 altro cucchiaio di olio d'oliva fino ad avere cotto tutti gli spicchi e cospargerli con un pizzico di sale.

Pulire la padella e mettervi a fondere i cubetti di burro, lo zucchero, lo zafferano con la sua acqua, un giro abbondante di pepe nero e 1/2 cucchiaino di sale fino. Mescolare per amalgamare e continuare la cottura fino a quando comincia a caramellare. Aggiungere la punta dei finocchi tagliata inizialmente tenendo da parte le cime verdi che serviranno per decorare.

Foderare la teglia rotonda  (di diametro 20cm o 30cm) con della carta forno e stendervi sopra uniformemente il contenuto della padella. Appoggiare sopra gli spicchi di finocchi (come da foto) e le olive a piacere (se grandi tritarle grossolanamente). Coprire con il disco di sfoglia chiudendo bene il bordo a racchiudere il ripieno con i finocchi e bucherellare la sfoglia con i rebbi di una forchetta. Volendo, ungere con un filo di olio la superficie.
Infornare a 200° in forno statico preriscaldato per 30-35 minuti, fino a quando la superficie si presenterà uniformemente ben dorata e scura quanto basta, ma non bruciata.
Sfornare e dopo cinque minuti rovesciare sul piatto togliendo delicatamente la carta forno a contatto con i finocchi e servire tiepido.

*Da un'idea di Y.Ottolenghi*

TATIN DI VERDURE (con patate, carote e silene)

 

Ingredienti:

patate piccole q.b.
carote grosse q.b.
una manciata di foglie di erba silene ( o spinaci)
40 g di zucchero
10 g di burro
3 rametti di timo
40 g di formaggio Montasio stravecchio
200 g di formaggio Montasio mezzano
sale e pepe nero quanto basta
pasta sfoglia tonda

Preparazione:
in una casseruola con acqua bollente leggermente salata cuocere al dente le patate piccole sbucciate e tagliate a fette per prime e poi le carote tagliate a rondelle, possibilmente dello stesso spessore delle patate (circa 1/2 cm).
Nella stessa acqua lessare le foglie di silene (o spinaci) e strizzarle per bene una volta tiepide, per eliminare l'acqua in eccesso.
Ricoprire il fondo di una tortiera con carta forno, cuocere burro e zucchero per ottenere un caramello semiscuro da stendere sul fondo della tortiera( da 22 cm di diametro circa) ricoperta di carta forno.
Distribuire alcune foglioline di timo sul caramello, le fette di patate con la faccia del taglio verso il fondo, le fette di carote ed infine i mucchietti di silene (o spinaci) a riempire gli eventuali spazi tra i dischetti delle patate e delle carote. Cospargere con sale e pepe e continuare con il Montasio stravecchio e poi con il Montasio mezzano a fettine, coprendo tutte le verdure.  Coprire poi tutto con il disco di sfoglia più grande della tortiera, rimboccando delicatamente la sfoglia a racchiudere il ripieno all'interno.
Infornare in forno preriscaldato a 200° e dopo 25 minuti continuare la cottura a 180° per altri 15 minuti.
Togliere poi dal forno e far riposare 2 minuti, ribaltare la tatin sul piatto e togliere il foglio di carta forno. Cospargere con altre foglioline di timo fresche. Buona calda, tiepida, oppure fredda.

*In questa ricetta di Y. Ottolenghi ho sostituito qualche ingrediente adattando la ricetta stessa a quello che avevo a disposizione. Il risultato finale è comunque simile, almeno nell'aspetto oltre che nei passaggi della preparazione.*

STRUDEL DI CAVOLFIORE

 

Ingredienti:
1 foglio di pasta sfoglia rettangolare
le cimette di un cavolfiore (io ho usato uno giallo)
2 uova: uno per il ripieno e l'altro per la superficie
alcune fettine di cipolla dorata
2 etti di prosciutto cotto
4 cucchiai di formaggio stagionato grattugiato
2 cucchiai olio d'oliva
Sale e pepe
pinoli tritati grossolanamente e sesamo per la superficie

Preparazione
cuocere le cimette di cavolfiore in acqua bollente leggermente salata. 
Rosolare la cipolla nell'olio d'oliva a far asciugare il cavolfiore condito con un pizzico di pepe.
Una volta freddo aggiungere il formaggio grattugiato e un uovo, più il prosciutto cotto tritato a coltello.
Sulla pasta sfoglia stesa (cm 30 x cm 40) su un foglio di carta forno, distribuire il ripieno e chiudere bene a rotolo.
Spennellare con l'altro uovo sbattuto e cospargere di sesamo e pinoli tritati.
Infornare per mezz'ora circa in forno preriscaldato a 180° per circa mezz'ora, fino a doratura della superficie. Servire tagliato a fette sia caldo che tiepido.

QUICHE CON POMODORINI E FORMAGGIO (al pesto)

Ingredienti:
pasta brisée
pomodorini datterini e/o ciliegini
pari volume di ricotta fresca e formaggio grattugiato
pesto con aglio, menta, prezzemolo
2 fette di pan carré e 1 biscottata spruzzate di olio extravergine d'oliva e aceto

Preparazione:
Per la pasta brisée:
lavorare 250 g di farina 00 con 125 g di burro a temperatura ambiente.
Aggiungere 60 g di acqua leggermente salata ed impastare. Formare una palla e mettere in frigo per 30 minuti avvolta in pellicola per alimenti.
Tagliare i pomodorini a metà per lungo, svuotarli e tamponarli con della carta assorbente da cucina.
Preparare il pesto: inumidire con olio e aceto il pane e metterlo nel mixer insieme ad una manciata di menta, una manciata di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio. Aggiustare la cremosità del pesto aggiungendo poco olio....

Cottura
fatta a più riprese: preriscaldare il forno a 200°. Stendere la pasta brisée nello stampo e cuocerla in bianco per 10 minuti.
Togliere il guscio dal forno e riempire con il mix di ricotta e formaggio.
Abbassare la temperatura del forno a 170°.
Sul formaggio, facendoli un pochino sprofondare, appoggiare i mezzi pomodorini con l'incavo verso l'alto.
Cuocere per 45 minuti circa a 170°.
Togliere la quiche dal forno e riempire i pomodorini con il pesto fresco.

Buona a temperatura ambiente si conserva in frigo.

TORTA SALATA ALLE ERBE (ortiche, aglio orsino e pulmonaria)

Ingredienti:
Ricotta freschissima (circa 500g) per la finta sfoglia ed il ripieno
Una grossa manciata di punte freschissime di ortica (ultima foto in basso a destra)scottate in acqua bollente leggermente salata.
Una manciata di foglie di pulmonaria scottate in acqua bollente leggermente salata.(nella foto l'erba con i fiorellini e le foglie maculate).
Una manciata di foglie di aglio orsino fresco tagliate a striscioline sottili (nella foto in alto a destra).
3 uova (montare gli albumi a parte)
70 - 80 g di formaggio misto grattugiato (grana, parmigiano o altro)
Sale e pepe quanto basta

Preparazione:
impastare la finta sfoglia e metterla a riposare in frigo.
Scottare ortiche e pulmonaria e grattugiare i formaggi.
Mettere nel mixer la ricotta avanzata dopo aver preparato la sfoglia, i tuorli, e le erbe scottate ben strizzate. Frullare a crema e per ultimo aggiungere l'aglio orsino fresco già tagliato ed il sale e pepe.
Montare a neve fermissima gli albumi ed aggiungere a questi il mix di erbe avendo cura di non smontarli.
Preriscaldare il forno a 180°.
Riprendere la sfoglia e stenderla tra due fogli di carta forno, dandole una forma rotonda che ricopra abbondantemente una tortiera. Stendere quindi la pasta nella tortiera e versare all'interno la miscela montata di erbe. Ripiegare il bordo della pasta verso l'interno, sopra al ripieno ed infornare subito.
Cuocere per circa 40 minuti.

* Insieme di erbe salutari proprie del periodo primaverile, ottimo sia caldo che freddo oppure preparato in stampini monoporzione, e gustosa alternativa ai piatti ipercalorici dei freddi mesi invernali*

TATIN DI PATATE

Ingredienti:
200 g di pomodorini
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
500 g di patate piccole
1 grossa cipolla tagliata finemente
40 g di zucchero
10 g di burro
3 rametti di origano fresco
40 g di formaggio Montasio stravecchio
200 g di formaggio Montasio mezzano
sale e pepe nero quanto basta
pasta sfoglia tonda

Preparazione:
scaldare il forno a 130° ventilato, tagliare i pomodorini a metà e metterli nel forno a seccare  (45 minuti) dopo averli cosparsi con olio d'oliva, sale e pepe.
Cuocere le patate in acqua salata, farle poi raffreddare e tagliarle a fette spesse.  Rosolare la cipolla fino a doratura in un cucchiaio d'olio.
Ricoprire il fondo di una tortiera con carta forno, cuocere burro e zucchero per ottenere un caramello semiscuro da stendere sul fondo della tortiera( da 22 cm di diametro) ricoperta di carta forno.
Distribuire le foglioline di origano sul caramello, le fette di patate con la faccia del taglio verso il fondo, i  pomodorini con la cipolla a riempire gli eventuali spazi tra i dischetti di patate.Cospargere con sale e pepe e continuare con il Montasio stravecchio e poi con il Montasio mezzano a fettine, coprendo tutte le patate.  Coprire poi tutto con il disco di sfoglia più grande della tortiera, rimboccando delicatamente la sfoglia a racchiudere il ripieno all'interno.
Infornare in forno preriscaldato a 200° e dopo 25 minuti continuare la cottura a 180° per altri 15 minuti.
Togliere poi dal forno e far riposare 2 minuti, ribaltare la tatin sul piatto e togliere il foglio di carta forno. Buona calda, tiepida, oppure fredda.

*In questa ricetta di Y. Ottolenghi ho sostituito qualche ingrediente adattando la ricetta stessa a quello che avevo a disposizione. Il risultato finale è comunque simile, almeno nell'aspetto oltre che nei passaggi della preparazione. I pomodori possono essere sostituiti con peperoni, funghi o altra verdura a piacere*

ROTOLO LEGGERO (con ricotta,lattuga....)

Ingredienti:
3 uova
75 g di farina di riso
90 g di latte parzialmente scremato
300 g circa di ricotta
alcune foglie di basilico
1 cucchiaino di capperi dissalati
alcune foglie di lattuga (senza la parte centrale croccante)
alcune bacche di ribes rosso
poco succo di limone
sale e pepe qb


per la pasta biscotto
Frullare i tre tuorli delle uova insieme ai 90 g di latte ed alla farina di riso, più un pizzico di sale.
A parte montare a neve fermissima gli albumi con qualche goccia di succo di limone.
Unire i due composti facendo attenzione a non smontare il tutto.
Foderare una teglia da forno con carta - forno e stendervi sopra l'impasto in un rettangolo ben livellato. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 20 minuti, fino a quando la superficie comincia a cambiare colore, a colorirsi di più.

Per la farcia
frullare alcune foglie di basilico con un cucchiaio di ricotta e poco succo di limone.
Dissalare i capperi.
Privare le foglie della lattuga della parte centrale croccante, lavarle ed asciugarle.
Lavare ed asciugare le bacche di ribes.


Preparazione:
Rovesciare la pasta biscotto appena esce dal forno su un tagliere (o altro) prima che si raffreddi ed eliminare il foglio di carta forno.
Lavorare la ricotta  fino a renderla cremosa e stenderla subito sul biscotto ormai tiepido, lasciando libero un bordo di circa 2 cm. Stendere le foglie di lattuga sulla ricotta spalmata e negli spazi tra le foglie i rimanenti ingredienti: il pesto al basilico con un cucchiaino, i capperi e le bacche di ribes.
Arrotolare l'impasto dalla parte più lunga racchiudendo all'interno la farcia.
Chiudere bene il rotolo nella pellicola per alimenti e conservarlo in frigo fino al momento di servirlo.
Si gusta tagliato a fette spesse circa 2 cm insieme ad un contorno di verdure a piacere.

*Mantenendo fissa la base di biscotto, si può cambiare la farcitura a piacere. Di semplice realizzazione, ma molto gustoso, rappresenta sempre una soluzione veloce per un ottimo e leggero secondo, oppure un antipasto gradevole per un pranzo più impegnativo.*

FANTASIA DI VERDURE IN CERCHIO

Ingredienti:

Per la pasta brisè:
300 g di farina 00
150 burro freddo a pezzetti
1 pizzico di sale
1 bicchiere scarso di acqua fredda

Per il ripieno:
2 uova
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1/2 bicchiere di latte
sale e pepe

Verdure a piacere: porri (la parte verde tenera scottata), spinaci crudi, alcune fettine di cipolla (scottate), carote tagliate a fette (cotte al dente)...formaggio a filetti, delle fettine di prosciutto cotto...
per questo si chiama fantasia!

Preparazione:
mettere nel mixer gli ingredienti per la pasta brisè (l'acqua no) e frullare fino ad ottenere delle briciole. Trasferire l'impasto in una terrina e lavorarlo aggiungendo man mano l'acqua fredda fino a quando sarà consistente ma elastico. Coprirlo con pellicola e metterlo a riposare in frigo per circa mezzora.
Preparare intanto le verdure per la superficie .
A parte sbattere leggermente le uova con il latte, il parmigiano ed il pangrattato e poco sale e pepe.

Riprendere la pasta dal frigo e tirarla sottile (2 mm o poco più) foderando una bassa tortiera.
Stendere il composto di uova nella base e sopra questo disporre le verdure prima preparate a cerchi concentrici, partendo dal bordo. Inserire anche il formaggio ed altro a piacere, sempre seguendo la disposizione circolare.
Salare leggermente la superficie, eventualmente cospargere con poco formaggio grattugiato e cuocere fino a doratura in forno preriscaldato a 180° (circa 30 minuti).
Buona calda , tiepida o fredda.
* Da tenere presente che nella bella stagione c'è più varietà di verdure ed ortaggi! *

CHIOCCIOLA SALATA (con funghi chiodini, salciccia e peperoncino piccante)

Ingredienti per l'impasto

250 g di farina 0
250 g di Manitoba

120 g circa di acqua tiepida
7 g di lievito di birra secco (o 20 g fresco)
80 g di burro morbido

un cucchiaino da tè di zucchero semolato

10 g di sale fino

2 uova intere + 1 tuorlo

Preparazione dell'impasto
Mescolare il lievito con lo zucchero e 120g di acqua tiepida ed aspettare che si formi la schiumetta in superficie.
Preparare quindi un impasto diretto usando tutti gli ingredienti, compreso il lievito attivato, lavorandolo bene a lungo.
Quando l'impasto si presenterà morbido ed elastico metterlo a lievitare nel forno, con la sola luce accesa ed un pentolino contenente dell'acqua.
Dovrà raddoppiare di volume. 

Ingredienti per il ripieno
300g circa di funghi chiodini già scottati
1 peperoncino piccante
4 pezzi di salciccia
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio d'oliva
poco sale e pepe
30 g di parmigiano reggiano grattugiato (nei fori larghi)

Preparazione del ripieno
Mettere al fuoco una padella, che riesca a contenere tutti gli ingredienti, con il cucchiaio di olio e l'aglio tritato. Far imbiondire ed aggiungere i funghi insieme alla salciccia spezzettata e privata della pelle. Aggiungere anche il peperoncino e cuocere tutto insieme mescolando spesso.
Alla fine aggiustare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo e mettere ad intiepidire.

Preparazione della chiocciola
Stendere l'impasto in un lungo rettangolo dopo averlo sgonfiato.
Tritare il ripieno ormai tiepido e distribuirlo uniformemente sul rettangolo di pasta.Cospargere con il parmigiano e cominciare ad arrotolare dal lato più lungo chiudendo il ripieno nell'impasto.Chiudere poi il rotolo a chiocciola con la parte finale inserita sotto, in modo che con la lievitazione che seguirà non si apra, eventualmente appoggiandola su un basso stampo tondo per ottenere una forma più regolare.
Mescolare il tuorlo d'uovo con un goccio di latte e lucidare la chiocciola aiutandosi con un pennello.
Mettere di nuovo a lievitare.

Cottura
Preriscaldare il forno statico a 180° ed infornare la chiocciola cuocendola fino a quando la superficie si presenterà dorata come nella foto.

CROSTATA CON FROLLA ALL'AGLIO ORSINO E CREMA DI FUNGHI (con patate a fette)

Per la frolla

250 g di farina 00

50 g di frumina

125 g di burro morbido

1 cucchiaio di miele di castagno

50 g di parmigiano grattugiato

2 uova intere

1 pizzico di sale

10 g di aglio orsino secco (foglie)

5 g di porcini secchi

½ cucchiaino da caffè di lievito per torte salate (o bicarbonato)

Tritare l'aglio orsino ed i porcini assieme ad una parte di farina. Unire poi la frumina e la farina rimanente con il lievito.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e formare un panetto, avvolgerlo in pellicola per alimenti e metterlo in frigo a riposare per circa un'ora.


Per la copertura

300 g di chiodini già scottati

100 g di stracchino

100g di ricotta

50 g di parmigiano

1 uovo

3-4 patate tagliate a fette di circa 2 mm di spessore e scottate per circa 5 minuti.

Passare i chiodini in padella con un cucchiaio di olio ed uno spicchio d'aglio. Quando saranno pronti aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato, poco sale e pepe, tritarli e farli intiepidire.
Frullarli poi assieme all'uovo ed i formaggi, ottenendo una crema omogenea.

Cottura

Preriscaldare il forno a 190° e cuocere la base di frolla dopo averla stesa nello stampo per circa 15 minuti.
(se non c'è quello apposito dove si ottiene la base concava, effettuare una cottura “in bianco”)
Quando la base sarà pronta appoggiarla su una placca da forno ricoperta di carta forno, stendere uniformemente la copertura di chiodini nell'incavo e disporre le patate a fette verticalmente ed a raggiera, su tutta la superficie.
Infornare di nuovo per 20 minuti a 180° dopo aver passato poco burro fuso con un pennello sulle patate sporgenti dal ripieno.
Passare infine la crostata sotto il grill per uniformare la doratura.

La crostata è buona tiepida.