TORTA DI NOCI selvatiche (senza farina)

 

Ingredienti:
200 g di noci per l'impasto
50 g di noci tritate grossolanamente per lo stampo
alcuni gherigli di noce divisi a metà per decorare
6 uova
210 g di zucchero
80 g di burro fuso
80 g di fecola
alcune gocce di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero a velo 

Preparazione:
frullare finemente 200 g di noci con 20 g di zucchero semolato.
Separare i tuorli dagli albumi e montare gli albumi a neve fermissima con 40 g di zucchero. Montare i tuorli a spuma con 150 g di zucchero semolato.
Aggiungere le noci all'impasto con i tuorli, la vaniglia e la fecola facendola cadere da un colino, il burro fuso tiepido, il sale, alternando con metà albume montato aggiunto a cucchiaiate.
Mescolare bene, sempre dal basso verso l'alto. 
Infine aggiungere l'altra metà di albume mescolando delicatamente, sempre dal basso verso l'alto perché l'impasto non smonti.
Foderare il fondo di uno stampo a cerniera (diam. cm 26) con carta forno. Ungere lo stampo con burro e far aderire le noci tritate grossolanamente.
Trasferire l'impasto nello stampo livellandolo bene.
Preriscaldare il forno a 190° e cuocere il dolce per 35 minuti circa. 
Sfornare la torta, togliere l'anello e rovesciarla sul piatto.
Eliminare la carta forno e farla raffreddare.
Infine spolverizzare di zucchero a velo e decorare con i gherigli messi da parte.

*Le noci selvatiche sono particolari: hanno forme diverse, irregolari, piccole o grandi, i gherigli sono difficili da togliere dal guscio ed il più delle volte ne escono spezzettati o non escono affatto, l'aspetto del frutto non è perfetto ma il sapore è speciale. 
Il dolce riesce bene con tutti i tipi di noci, ma con quelle selvatiche diventa unico!*

WALNUT PIE (con noci e sciroppo di acero)

 

Per il guscio

Impastare 300 g di farina 00, un pizzico di sale, 40 g di acqua e 150 g di burro morbido  fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo in pellicola e farlo riposare in frigo per circa 1 ora.

Ripieno:

130 g di gherigli di noci

100 g di zucchero di canna

2 uova

50 g di burro

150 g di sciroppo di acero

l'interno di mezzo baccello di vaniglia (o alcune gocce di estratto di vaniglia)

Battere con la frusta le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso tiepido. lo sciroppo di acero, le noci tritate grossolanamente e la vaniglia: si otterrà un composto cremoso.

Preparazione

Dividere l'impasto in due parti: una pari ai 2/3 del peso per la base.
Stendere l'impasto in una sfoglia di 2 - 3 mm di spessore e foderare la tortiera (da 24 cm di diametro) facendolo debordare. Versare all'interno il ripieno di noci.
Stendere l'altra parte di impasto e coprire il dolce. Passare il matterello sul bordo della tortiera per chiudere bene la pasta eliminando gli eccessi.

eventualmente usare i ritagli per decorare la superficie.
Con un tuorlo battuto insieme a 2 cucchiai di panna fresca pennellare la superficie disegnandola con i rebbi di una forchetta.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° i primi 10 minuti, abbassare a 180° e continuare la cottura per un 'altra mezz'ora abbondante.
Sfornare la walnut e farla raffreddare bene prima di servirla accompagnata da un ciuffo di panna montata o da gelato alla crema.

*Molto prima che arrivassero i colonizzatori, i nativi che abitavano nel Nord - Est dell'attuale Canada utilizzavano la linfa degli aceri per produrre sciroppo e zucchero.
Incidevano la corteccia degli aceri con pietre taglienti, raccoglievano il succo e poi lo concentravano scaldandolo. 
Con l'arrivo dei colonizzatori questa attività divenne importante per l'economia di quei luoghi e, ancora oggi lo sciroppo d'acero viene prodotto per la maggior parte in Canada, specialmente in Quèbec.
La linfa dell'acero si raccoglie in un limitato periodo di tempo, concentrato in poche settimane, quando l'inverno se ne va ed arriva la primavera. 
L'alternanza di gelo e temperature più miti, provoca pressione all'interno dell'acero che favorisce così la colata di quanto immagazzinato per l'inverno.
La lavorazione dello sciroppo d'acero ed i riti connessi sono parte della storia canadese: in primavera ci sono grandi feste presso le "cabane à sucre", che sarebbero le case dello zucchero, dove si può gustare una sorta di lecca lecca ottenuto versando sciroppo caldo sulla neve fresca...*

NOCINO (classico)

Ingredienti:
20 noci verdi
5 chiodi di garofano
2 cm circa di cannella
la scorza di 1 limone (solo la parte gialla)
350 g di zucchero
400 g di Vino Moscato
1 litro di alcool a 95°

Preparazione:
tagliare 10 noci a metà e le rimanenti in 4 parti.
Metterle in un vaso di vetro (da 2 litri) insieme ai chiodi di garofano, alla cannella ed alla buccia di limone ed all'alcool.
Tappare il vaso a chiusura ermetica e far macerare per 5 settimane.
Trascorse le 5 settimane, filtrare il contenuto del vaso in un altro vaso uguale dove si sarà sciolto lo zucchero nel vino agitandolo di tanto in tanto il giorno stesso del travaso.Tappare bene e  far riposare fino alla vigilia di Ognissanti (31 ottobre).
Filtrare quindi su carta nelle bottiglie da litro (o da 3/4), tappare e servire dopo un mese.

*Per seguire la tradizione ci sono delle cose che bisogna sapere:
 le noci non si devono tagliare con lame di metallo, meglio di ceramica, e si devono raccogliere a mano il giorno di San Giovanni (24 Giugno), dopo che hanno preso la rugiada , mettendole poi in infusione il giorno stesso.
Il tempo balsamico del noce, quando i suoi frutti devono essere raccolti per fare il nocino è quando l'interno delle noci verdi appare gelatinoso: solitamente accade con gli alberi vecchi e di collina, perché dipende anche dal luogo dove le piante crescono il livello di maturazione dei frutti.
 Il periodo giusto del tempo balsamico è breve e può sfuggire. Se si riesce a "beccarlo" per il liquore ottenuto è meglio: infatti le noci troppo crude danno un nocino tendente al verde, quelle troppo vecchie danno un nocino legnoso e tendente all'amarognolo, dovuto al maggiore tannino presente nel frutto. In ogni caso il liquore di noci è ottimo come digestivo a fine pasto o versato sul gelato.*

NOCI "FORESTA NERA"

Ingredienti:
1 uovo
1 pizzico di sale fino
50 g di zucchero semolato
220 g di farina 00
120 g di burro morbido
15 g di cacao amaro
1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Preparazione:
frullare tutti gli ingredienti insieme, formare un soffice panetto e metterlo in frigo per mezz'ora circa.
Suddividerlo poi in circa ottanta piccoli pezzi dello stesso peso e cuocere le mezze noci con l'apposita piastra.
Farcirle con mascarpone e amarene.
Conservarle in frigo.

MINI OVETTI DECORATI

Sono semplici e divertenti da fare questi dolcetti.

Potrebbero essere praline, cioccolatini, ma sono solamente delle noci, ripiene di crema al cocco, al cioccolato o mou, rivestite di cioccolato bianco o fondente e rotolate nella granella..
La decorazione è in pasta di zucchero colorata, con perline, smarties e altre cosette  che si trovano facilmente.
Se avete la cialdiera per le noci, potete eseguirne tanti e diversi per Pasqua: saranno sicuramente un dono gradito!

NOCI (dolci e salate)

Per me questa è la migliore di tutte le ricette :

NOCI DOLCI

ingredienti:
1 uovo medio-grande
1 pizzico di sale
50 g di zucchero
225 g di farina 00
125 g di burro morbido
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
aroma a piacere, dipende dal ripieno

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e far andare fino a quando si saranno amalgamati benissimo e si presenteranno come una palla morbida. Suddividere l'impasto a palline di circa 5 g  scarsi l'una e metterle man mano nella piastra seguendo le istruzioni della stessa.
Man mano che i mezzi gusci delle noci saranno pronti, toglierli con uno stuzzicadenti e continuare con l'impasto rimanente già suddiviso, fino ad averli preparati tutti.
Con queste dosi si ottengono 40 noci.

NOCI SALATE

Vale la stessa ricetta di quelle dolci, basta sostituire lo zucchero previsto con 25 g di grana o parmigiano.
Si possono farcire con qualsiasi ripieno cremoso che la fantasia suggerisce: io ho usato aglio orsino, ricotta ed una punta di peperoncino piccante...

MEZZELUNE RIPIENE CON AGLIO ORSINO E SPUGNOLE

Ingredienti per il ripieno di 15 mezzelune con diametro di 12 cm
10 gr di spugnole secche
20 gr di cipolla
10 gr di burro
1 cucchiaino da tè di olio extravergine d'oliva
80 gr di aglio ursino fresco
150 gr di ricotta
1 cucchiaio di grana grattugiato
Preparazione:
mettere a bagno le spugnole secche fino a quando saranno belle gonfie e tagliarle a pezzetti. Scottare le foglie d'aglio orsino fresco in acqua bollente leggermente salata e tritarle con il coltello.
Soffriggere la cipolla tagliata al velo nel burro insieme all'olio fino a quando diventa trasparente, unendo poi l'aglio ed i funghi precedentemente prepararti. Cuocere a fuoco bassissimo per pochi minuti, poi togliere dal fuoco ed unire la ricotta ed il grana impastando bene con la forchetta.

Per la pasta:
150 gr di semola di grano duro
150 gr di farina 0
3 uova
Impastare gli ingredienti, aiutandosi con farina se serve, tirando la sfoglia non troppo sottile e ritagliando da questa dei dischi di 12 cm di diametro

Per fare le mezzelune, mettere al centro dei dischi il ripieno, bagnare i bordi con un pennellino e chiudere la pasta con l'attrezzo apposito.(costa pochissimo: l'ho trovato alla lidl in confezione da tre misure).


Per la salsa di noci come condimento:
noci sgusciate più 3 mezzi gherigli per decorare
olio extravergine d'oliva q.b.
parmigiano grattugiato

Frullare le noci tenendo da parte 1 mezzo gheriglio come decorazione per ogni mezzaluna, unire olio extravergine q.b. più il parmigiano. aggiustare di pochissimo sale e diluire con poca acqua bollente (quella della cottura della pasta).

Decorare il piatto con due foglie di aglio ursino fresco (ottimo e gustoso anche crudo), disporre le mezzelune sempre in numero dispari e condirle con la salsa di noci, decorando con i mezzi gherigli tenuti da parte.