CRAUTI E COSTINE (leggeri)

Ingredienti:
crauti già pronti
una cipolla
costine di maiale separate
1 cucchiaio di olio d'oliva
un mazzetto guarnito con alloro e rosmarino
qualche foglia di alloro, aglio, rosmarino e timo per le costine
1 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe

Preparazione:
qualche ora prima tagliare le costine e metterle ad insaporire con poco sale e pepe e le erbe aromatiche. Riempire di acqua fino ad 1 cm circa dal bordo, una larga padella che potrebbe contenerle in un unico strato, appoggiarvi sopra la reticella paraspruzzi e sopra questa le costine ormai insaporite. Coprire con un coperchio dello stesso diametro della padella e cuocere le costine a fiamma bassa, fino a quando l'acqua sarà quasi tutta evaporata ed il grasso perso dalla carne galleggerà in superficie. Gettare l'acqua con il grasso e ripulire le costine dalle erbe aromatiche, mettendole quasi cotte nella stessa padella, rosolandole bene e sfumando con il vino bianco.
In una casseruola far appassire nell'olio d'oliva la cipolla finemente affettata, aggiungere i crauti ed un poco alla volta anche la loro acqua di vegetazione, il mazzetto guarnito più sale e pepe.
A circa mezz'ora dalla fine della cottura unire le costine pronte e continuare la cottura a fuoco dolce.

*Ricco piatto di stagione alleggerito e reso più digeribile con la perdita del grasso della carne. Allo stesso modo si possono cuocere anche le grasse salcicce con rosolatura finale, ottime anche queste gustate con i crauti in sostituzione delle costine*

JOTA (con fagioli, patate, crauti)

Preparazione:

Cuocere i crauti.
Preparare un soffritto con cipolla affettata finemente e pancetta affumicata tagliata a cubetti. Aggiungere i crauti e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso fino a quando saranno pronti.

Lessare i fagioli (di solito i borlotti) con due foglie d’alloro in acqua leggermente salata.
Si possono usare anche i fagioli secchi messi a bagno il giorno prima di cuocerli.

Tagliare a cubetti le patate dopo averle pelate e cuocerle in abbondante acqua leggermente salata.

Cottura della jota

Schiacciare le patate prima lessate direttamente nella pentola di cottura, unire i fagioli già cotti dopo aver tolto le foglie d’alloro ed averli scolati, aggiungere i crauti già pronti a piacere (e qualche fogliolina di salvia tagliata a striscioline, se piace).
Cuocere tutti gli ingredienti insieme per il tempo necessario ad ottenere una zuppa densa e cremosa.

Non aggiungere mai altra acqua, la zuppa perderebbe di densità presentandosi “diluita”.

 Usando ingredienti già cotti prima, la preparazione si dimostra lo stesso di semplice realizzazione.

Non aggiungere condimento (basta quello della cottura dei crauti) ma aggiustare di sale e pepe.

Si serve caldissima, magari con una manciata di formaggio vecchio grattugiato: a noi piace così!

*Questa semplice zuppa   ha per base crauti, fagioli e patate, ma sulla sua preparazione e sugli ingredienti ci sono tantissime versioni...*

CRAUTI

Sabato 16 come ogni anno ci siamo riuniti per fare assieme i crauti.
L'occasione per rivedere persone con cui condividere questa bella esperienza annuale è diretta come ogni anno dalla mitica Lucia che, pazientemente coordina e dirige i "lavori".
Quest'anno ci siamo riuniti fra le vigne del Collio nella splendida cornice dei colori autunnali ....

Dopo aver sistemato i nostri ingombranti e pesanti contenitori, abbiamo  dato inizio alla sequenza che, come una catena di montaggio, a sera inoltrata ci ha visti andar via soddisfatti e felici con la nostra pentola di fermentazione piena di cavoli a striscioline che diverranno nel tempo fantastici crauti!

La pentola di fermentazione
La pentola utilizzata per ottenere degli ottimi crauti è l’ideale per la fermentazione.
Non è semplice da maneggiare perché pesante, ma rivestita di smalto non prende odori sgradevoli e si lava facilmente. Può essere di capacità diversa, quindi, parlando di un modello da 10 litri, avendo a disposizione recipienti di altre capacità, andranno riveduti di conseguenza i dosaggi.

 

La pentola di terracotta è composta da quattro elementi mobili: il contenitore dove andranno sistemati i cavoli cappucci già tagliati a striscioline, il coperchio del contenitore stesso e due tavolette di pressione

Preparazione dei crauti
(Per una pentola di fermentazione da 10 litri)

Ingredienti:

10 kg di cavoli cappucci (da puliti possono arrivare a pesare circa 8 kg)
250 cl circa di siero di latte che serve da starter
1,5 cucchiai di semi di cumino dei prati
80g circa di sale fino
3 cucchiai di bacche di ginepro (anche di meno…)
3-4 mele asprigne, tagliate a tocchetti e ripulite da torsolo e semi.


I cavoli cappucci vanno puliti e lavati benissimo, togliendo le foglie esterne (conservando alcune che serviranno poi) e tagliandoli a metà per eliminare il torsolo.
Affettare i cavoli con l’apposito attrezzo, provvisto di lame affilatissime ed un cassetto scorrevole dove andrà posizionato il cavolo da tagliare.

 Cominciare ad inserire le striscioline di cavolo nel contenitore schiacciandole bene con le mani chiuse a pugno a formare degli strati che verranno di volta in volta cosparsi di sale, semi di cumino, pezzetti mela , bacche di ginepro ed anche un goccio di siero di latte. Continuare così fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti precedentemente già dosati

 Alla fine, come ultimo strato a coprire le striscioline, posizionare le foglie intere di cavolo precedentemente messe da parte e sopra queste mettere le tavolette di pressione.

Facendo pressione su queste il liquido le coprirà, ed è così, coperte dal liquido che dovranno rimanere per tutta la durata della fermentazione.

  

 Dopo aver incoperchiato il contenitore e caricato in auto, con la raccomandazione di riempire d'acqua la scanalatura una volta arrivati a casa,  ci siamo dedicati alla preparazione della cena. (almeno una parte delle donne...).

  Il processo di fermentazione già avviato, produrrà anidride carbonica, che ogni tanto segnalerà la sua presenza fuoriuscendo dal contenitore attraverso i due piccoli semicerchi nel bordo del coperchio e producendo un lieve gorgoglio dell’acqua della scanalatura.

Per i primi 2-3 giorni il contenitore andrà tenuto al calduccio (circa 20-22°), in seguito si potrà spostarlo in un posto più fresco (circa 14°). Dove rimarrà per due o tre settimane.Solo dopo questo periodo si potrà aprire la pentola, mai prima per non interrompere il processo di fermentazione e per permettere all’anidride carbonica presente all’interno di contrastare la formazione di muffe.
In seguito potrà essere spostato in un posto più freddo (da 0 a 10°) e dopo 4- 6 settimane la verdura sarà pronta per essere gustata. Aumentando il tempo di permanenza al freddo, l’aroma dei crauti diventerà più deciso.
Le tavolette di pressione dovranno essere sempre sommerse dal liquido: se questo dovesse mancare o il livello dovesse risultare troppo basso, si aggiunge una salamoia ottenuta con 1 litro di acqua bollita assieme a 15g di sale

IMPORTANTE Durante tutto il periodo controllare sempre l’acqua della scanalatura del vaso che deve essere sempre presente per non far entrare l’aria nel contenitore. L’anidride carbonica invece potrà uscire con dei “gluck- gluck” più o meno forti…J

Esito della fermentazione
Se dopo la fermentazione le verdure si presentano troppo molli vuol dire che è stato messo poco sale: tener presente che troppo sale conserva, quindi il dosaggio del sale è molto importante.
Odore cattivo e verdure vischiose significano marciume, non fermentazione e può capitare anche questo, specialmente con le verdure ottenute mediante coltivazioni forzate.

 Lucia si è inventata per la cena una zuppa con verdure di stagione (porri, broccoli, patate...e altro) che chiamerò zuppa "nonloso" perchè improvvisata, ma allo stesso tempo unica e profumatissima. Per secondo sempre Lucia ci ha guidate nella preparazione di una frittata con le erbe, ancora più gradita perchè rara: dove si trovano le erbe a Novembre? Strano, ma c'erano! Per contorno c'era un radicchio croccante condito con aceto di pere. E i dolci? Una torta di mele profumatissima (sempre di Lucia) e dei dolcetti speciali portati da una ragazza spagnola, tipici della zona di Barcellona, sua città di provenienza.

Come antipasto c'erano dei fantastici crostini con pesto di broccoli. Nella ciotolina si notano le fette del pane preparato da Marco e subito dietro delle fettine di cachi essicati favolosi!
I due vasetti con il cucchiaio infilato contenevano una crema di peperoni ed un altro pesto, quello all'aglio orsino..

 crostino con broccoli e giardiniera autunnale

La torta di mele di Lucia. Buonissima!!!

Gli splendidi dolcetti tipici spagnoli della zona di Barcellona!

Bellissima esperienza e splendida giornata!!!!

* Tenere presente che le fermentazioni riescono meglio in luna crescente!*