CHIPS DI PERLE DI TAPIOCA (all'aglio orsino)

                                                                                     

   
Ingredienti:
una manciata di foglie di aglio orsino fresco
aglio orsino essiccato in polvere (spezia)
60 g di perle di tapioca piccole
acqua 
una punta di sale fino
olio per friggere

Preparazione:
tagliuzzare le foglie fresche di aglio orsino e farle bollire in 750 ml di acqua per un paio di minuti. Scolarle e spremerle bene in modo che l'acqua rimanga sempre a 750 ml (se manca aggiungere altra acqua). Nell'acqua bollente cuocere le perline di tapioca per circa 7-8 minuti, fino a quando le perline si saranno trasformate in gelatina mantenendo però un piccolo punto bianco.
Stendere la gelatina così ottenuta su due fogli di carta forno in strato unito e sottile e passare in essiccatore a 70°. Andranno circa 3-4 ore e la gelatina si asciugherà diventando trasparente e simile al vetro.
                                                                                  

Friggere quindi a pezzi in olio bollente per pochi secondi.
Le chips aumenteranno di dimensioni in cottura, tendendo ad arricciarsi se troppo grandi.
Passarle man mano su carta da cucina e cospargerle di aglio orsino in polvere a cui in precedenza sia stato aggiunto pochissimo sale.

* Mantenendo le proporzioni di liquido e perle di tapioca, si possono ottenere chips anche di altri gusti utilizzando anche i succhi di verdure preferiti*

CASTAGNOLE (alla ricotta)

 
      

Ingredienti:
3 uova
300 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
250 g di ricotta
1 bustina di lievito per dolci (meglio se vanigliato)
olio di semi per friggere
(raspatura di limone facoltativa)

Preparazione:
mettere nel mixer per primo lo zucchero e ridurlo a velo. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa dell'impasto.
In una larga padella scaldare l'olio di semi e friggere l'impasto a fuoco medio raccogliendolo con un cucchiaino, facendolo cadere nell'olio aiutandosi con un secondo cucchiaino.
Quando le castagnole saranno ben dorate passarle su della carta assorbente da cucina a perdere l'olio in eccesso, e cospargerle di zucchero a velo facendolo cadere da un colino.

PUF BOREK

 

Per l'impasto le dosi di Paola sono perfette. Per il ripieno vale il gusto personale: in questi come ripieno già cotto in precedenza, ci sono: funghi, patate lessate, sale e pepe.

Per l'impasto di Paola:
400g di farina
1 uovo
sale
1 giro di olio
acqua tiepida quanta ne serve per avere un impasto morbido (....con la morbidezza del lobo dell'orecchio...)
Lavorare gli ingredienti fino a raggiungere la morbidezza consigliata e far riposare coperto per circa 30 minuti.

                     

                                 

Riprendere l'impasto e stenderlo molto sottilmente con il matterello. Ungere bene la superficie con olio.
Partendo dalla parte inferiore cominciare ad arrotolare l'impasto a serpentello. Ottenuto un lunghissimo rotolo tagliare dei pezzetti che andranno stesi di nuovo sottilmente, prima di essere ritagliati e farciti con il ripieno scelto. Chiudere i puf borek a mezzaluna, pressando benissimo il bordo a mano o con l'apposito attrezzo, onde evitare la fuoruscita del ripieno in cottura.
Friggere pochi pezzi alla volta, gettando con un cucchiaio l'olio bollente anche sulla superficie  per cuocere così anche la parte non sommersa.


I vari tipi di ripieno del Burek dei Balcani o del Borek turco vanno bene: più o meno ricchi, di carne, verdure o formaggi, o mix.

TORTELLI con uvetta (dolci....ma anche salati)

 

Ingredienti:

120 g di farina
3 uova
50 g di uvetta sultanina
alcune gocce di estratto di vaniglia
1,5 dl di latte
1/2 dl di acqua
un pizzico di sale
60 g di burro a pezzetti
2 cucchiai di rum
olio per friggere
zucchero a velo per guarnire

Preparazione:
lavare l'uvetta e metterla a bagno in acqua tiepida.
Versare in una casseruola il latte, l'acqua , unire il sale ed il burro facendolo sciogliere bene a fuoco basso. Alzare la fiamma portando ad ebollizione ed unire in un sol colpo la farina setacciata mescolando vigorosamente. Continuare a mescolare fino a quando il composto si sarà ben amalgamato e si staccherà dalle pareti della casseruola con un leggero sfrigolio.
A questo punto volendo proseguire con l'impasto a mano, va trasferito in una terrina per farlo intiepidire ed aggiungere poi un uovo alla volta e la vaniglia.
Io preferisco usare il Bimby.
Trasferito l'impasto nel Bimby, una volta che si è intiepidito, aggiungere un uovo alla volta facendo andare per 45 secondi a vel. 6 ogni uovo aggiunto.
Scolare l'uvetta dall'acqua, bagnarla con il rum e metterla a sgocciolare su della carta cucina prima di unirla all'impasto.
Scaldare l'olio per friggere a 170° e friggere l'impasto a cucchiaiate, aiutandosi con un secondo cucchiaio per farlo scendere nell'olio bollente.
Scolare i tortelli quando saranno gonfi e dorati.
Servirli spolverizzati di zucchero a velo.

Un'altra versione, con l'impasto realizzato con il Bimby si trova qui.

*La ricetta privata dell'uvetta, della vaniglia e dello zucchero a velo si presta anche per i salati.Infatti, una volta fritti, i tortelli si possono farcire a piacere...*

FRITTELLE DI CARNEVALE (col Bimby)

 

Partire dal ripieno perchè si deve raffreddare prima di essere utilizzato per farcire.

Mettere nel boccale Bimby tutti gli ingredienti di seguito elencati:
500 g di latte
5 tuorli
qualche goccia di estratto di vaniglia
25 g di amido (fecola, o frumina, o altro) + 25 di farina00
100 g di zucchero semolato 

Cuocere 7 minuti, 90° a velocità 4.
Trasferire in una ciotola fredda e far raffreddare bene coprendo con pellicola da cucina a contatto.


Pulire il boccale:
versare all'interno del boccale circa 1 litro di acqua e qualche goccia di detergente per stoviglie.
premere più volte l'icona di inversione a velocità 5 o 6.
Risciacquare bene l'interno del boccale e -se necessario- asciugarlo con un panno morbido.

Impasto per le fritole:
servono 250g di acqua, 100g di burro a pezzetti, 1 pizzico di sale,150 g di farina 00 e 4 uova.
Mettere nel boccale del Bimby acqua, sale e burro a pezzetti.
Cuocere a 100° per 9 minuti a velocità 2. ( far attenzione agli spruzzi all'inizio dell'ebollizione).
Togliere il coperchio ed aggiungere la farina setacciata in un colpo solo.
Mescolare per 30 secondi a velocità 4 e di seguito aggiungere 10 secondi a velocità 6.
Spostare quindi l'impasto in una terrina fredda, spalmando l'impasto sulle pareti per farlo intiepidire.
Una volta tiepido rimetterlo nel boccale del Bimby ed aggiungere 1 uovo alla volta facendo andare ogni volte che si aggiunge 1 uovo per 45 secondi a velocità 6.

Friggere l'impasto in olio bollente misurandolo con un cucchiaino e, con un altro cucchiaino farlo cadere nell'olio. Le fritole si gonfieranno e si gireranno da sole friggendo. Al loro interno si sarà formato un vuoto da riempire poi con la crema.
Una volta fritte e farcite, cospargerle con zucchero a velo.

Per fare il zucchero a velo con il Bimby, mettere nel boccale ben asciutto e pulito 100 g di zucchero semolato e far andare per 20 secondi a velocità 9. Riunire sul fondo con una spatola e trasferire in un contenitore ermetico. 

QATLAMA (fritti e al forno)

Ingredienti:
600 g di farina (metà 00 e metà manitoba) più altra che servirà  per la lavorazione dell'impasto
65 g di zucchero semolato
2 uova
330 ml di latte
25 g di olio di mais
1/2 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di acqua di rose
200 g di burro per sfogliare
1 bustina di lievito secco disidratato
olio per friggere

Preparazione:
scaldare il latte, aggiungere un poco di zucchero (tolto dal peso totale) e sciogliere il lievito nel latte mescolando bene. Il lievito sarà pronto quando avrà formato la schiumetta in superficie.
Impastare il lievito assieme agli altri ingredienti (il burro no). Far lievitare in luogo tiepido coperto da pellicola per circa un'ora...
Riprendere l'impasto e lavorarlo di nuovo aggiungendo altra farina se serve e successivamente
dividerlo in 8 pezzi all'incirca dello stesso peso.
Stendere sottilmente con il matterello un pezzo di impasto, cercando di mantenere una forma rettangolare. Fondere il burro e con un pennello ungere la superficie dell'impasto già steso.
Fare lo stesso anche con le altre 7 parti di impasto ungendo di burro ogni volta sovrapponendo man mano che sono pronte.
Tagliare quindi l'impasto in 2 parti dal lato lungo ed in 4 o 5 dal lato più corto: si otterranno così circa 10 rettangoli di impasto lunghi e stretti da arrotolare attorno a 3 dita.
L'impasto ad anello andrà ulteriormente piegato in 2  a metà tenendo verso l'esterno la superficie di taglio.
Tenere presente che l'impasto tagliato unto tenderà ad aprirsi in cottura: chiudere e fissare bene la fine del rotolo per chiudere bene l'anello!
Friggere un rotolo alla volta in olio bollente profondo fino a doratura.
Cospargere di zucchero a velo prima di servire.

Al forno
Preriscaldare il forno statico a 180° e cuocere fino a doratura i dolci appoggiati su un foglio di carta forno e fatti lievitare per circa mezz'ora dopo le pieghe.
Saranno molto più leggeri ma meno coreografici di quelli fritti!
Cospargerli di zucchero a velo prima di servirli.

GUBANAPFEN (krapfen col ripieno della gubana)

Per 12 - 14 gubanapfen preparare il ripieno il giorno prima, seguendo la ricetta di quello dei miei strucchi. (aggiungendo 2 - 3 cucchiai di marmellata di prugne)

Preparare un lievitino con:
1 bustina di lievito di birra secco
4 - 5 cucchiai di acqua tiepida
50 g di farina 0
Impastare e far lievitare in una ciotola, coperto con un panno bagnato, per almeno 30 minuti.

Setacciare 350 g di farina insieme a 60 g di zucchero a velo e 50 g di frumina (o altro amido), aggiungere 4 uova intere, qualche goccia di estratto di vaniglia ed una presa di sale. Impastare unendo poco alla volta anche 80 g di burro morbido a fiocchetti.

A questo impasto aggiungere il panetto lievitato ed impastare unendo altra farina (poca) se serve, fino a quando l'impasto pulirà le mani.
Formare una palla con l'impasto, infarinare e mettere a lievitare in una ciotola fino al raddoppio, dopo aver praticato un taglio a croce.

Riprendere poi l'impasto e sgonfiarlo, dividerlo in due parti e tirare due sfoglie di circa 1/2 cm di spessore. Su una distribuire uno o due cucchiaini di ripieno ben distanziati, inumidire attorno al ripieno e coprire con l'altra sfoglia. Ritagliare i gubanapfen con un coppapasta di 8 cm di diametro e farli riposare coperti per circa 30 minuti.
In una pentola per fritti friggere 3 - 4 gubanapfen alla volta facendoli dorare bene girandoli una sola volta. Passarli a perdere l'unto su carta da cucina e cospargerli con zucchero a velo.
Con queste dosi vengono circa 14 pezzi.

STRUCCHI (i miei)

Ingredienti e preparazione del ripieno
(da fare la sera prima)

95 g mandorle
60 g nocciole
80 g noci
70 g zucchero
1 cucchiaio di briciole di biscotti o pane raffermo
15 g pinoli
100 g uvetta
1 pizzico di cannella
1 punta di coltello di sale fino
30 g confettura di albicocche o pesche
un poca di raspatura di buccia di limone non trattato
un cucchiaio scarso di rum

Con 50 g di acqua e 50 di zucchero preparare uno sciroppo ed immergervi l'uvetta pulita e risciacquata. Rosolare i pinoli in 15 g di burro. Nella stessa padella rosolare le noci, le mandorle e le nocciole. Macinare tutti gli ingredienti insieme allo zucchero, unendo per ultimi i pinoli tritati grossolanamente e l'uvetta ben strizzata, lasciandola intera e mescolando bene insieme alla confettura.
Mettere a riposare al fresco fino al giorno dopo.

Ingredienti e preparazione dell'impasto:

300g farina 00 più altra per la spianatoia
70 g zucchero
40 g burro
30 g latte
25 g panna fresca
1 uovo più 1 altro per spennellare
1 cucchiaino da caffè scarso di lievito istantaneo per dolci
una punta di coltello di sale fino
scorza di limone grattugiata
qualche goccia di estratto di vaniglia

Fondere il burro e farlo intiepidire. Impastare tutti gli ingredienti insieme,burro compreso, formare una palla e mettere l'impasto in frigo per almeno mezz'ora, avvolto in pellicola.
Cospargere di farina la spianatoia, riprendere l'impasto e stenderlo non troppo sottile, circa 1/2 cm scarso.Mettere un cucchiaio di ripieno ben distanziato (circa 4 cm l'uno dall'altro) sull'impasto, passare un pennello con l'uovo sbattuto tra i cucchiai di ripieno, chiudere con altro impasto steso e ritagliare dei quadrati a piacere, magari usando la rotella dentata.

Friggere i quadrotti di strucchi - 4, 5 per volta - in olio profondo per qualche minuto, fino a doratura, girandoli delicatamente ed abbassando la fiamma perchè l'impasto non rimanga crudo all'interno.
Estrarli dall'olio bollente sgocciolandoli bene e passandoli subito nello zucchero semolato.
Si gustano freddi e si conservano a lungo.

* I veri strucchi sono sempre fatti con il ripieno della gubana, ma di misura più piccola. A casa li preferiamo così, grossi e simili a dei biscotti ripieni che, invece di essere cotti al forno, sono fritti.
Gli strucchi fatti in questo modo non assorbono olio e sono molto più digeribili*

PESCE E PATATE (polpette e bastoncini fritti)

Ingredienti
pesce a piacere (merluzzo, platessa...) senza spine
1 patata grossa
uovo
pangrattato
poca farina
alcuni aghetti di rosmarino
le foglie di un rametto di maggiorana
alcune foglie di basilico
aceto bianco
sale e pepe quanto basta
olio per friggere

Preparazione
pelare la patata e ricavare da questa dei lunghi bastoncini a sezione quadrata, di circa 1,5 cm di lato, sbollentandoli in acqua bollente acidulata con aceto per circa tre minuti.
Passare il pesce al mixer e unire le erbe tritate a parte, più un pizzico di sale ed il pepe.
Formare delle polpette "infilzandole" nei bastoncini di patate. Passare nella farina solo la parte con la polpetta, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggere pochi bastoncini per volta in olio bollente ma a fuoco basso, fino a quando si formerà una bella crosticina dorata.
Passare le polpette pronte a perdere l'olio in eccesso su della carta assorbente e servire caldo con verdura fresca a piacere ed altre patate fritte.

*Questa simpatica e semplice idea, presa da un vecchio numero della rivista Cucina Italiana, può essere realizzata anche con altri ingredienti per comporre la polpetta:  carne, verdure di stagione, legumi...a sostituire il pesce*

FRITTELLE DI FRUTTA (con frutta e succo di frutta)

Ingredienti:
frutta in scatola al naturale e relativo succo (io ho usato 3 fette di ananas...)

oppure ancora meglio...frutta fresca e relativo succo
La quantità non è importante ma è da preparare a pezzi, anche irregolari e non molto grossi.
2 uova

6 cucchiai di farina 00

40 g di zucchero semolato

olio di arachidi per friggere

Preparazione:
scolare le fette di ananas dal loro succo (mettendolo da parte) e spezzettarle mettendole in un colino

raccogliendo anche il resto del loro succo.
Lavorare sei cucchiai di farina con il succo messo da parte.
Separare i tuorli dagli albumi montando questi a neve ferma.
Unire i tuorli all'impasto.
Rovesciare quindi l'impasto sugli albumi montati e mescolando bene dal basso verso l'alto unire l'impasto stesso agli albumi montati cercando di non smontare il composto...
Unire poi la frutta poca alla volta e friggerla ben avvolta dal composto montato, a cucchiaiate in olio profondo.
Le frittelle non sprofonderanno nell'olio.
Dorarle bene e passarle poi su della carta assorbente prima di cospargerle con lo zucchero semolato.

*Il dolce arriverà solamente dalla superficie delle frittelle. Si possono fare con qualunque tipo di frutta. In caso di mancanza di succo usare vino bianco o latte in alternativa, dipende dalla frutta ...*

FRITTELLINE ALLA NEVE

Un vecchio ricettario Carli (del 1949) donato a mia madre nel '50, quando lavorava a Torino, da una signora.....
Al n.294 la ricetta.

Variante: ho sostituito il vino bianco con circa mezzo bicchiere di succo d'arancia, omesso la raspatura di limone ed aggiunto un paio di cucchiai di uvetta ammollata.

Da provare sicuramente anche le altre ricette che compaiono sulla stessa facciata: veloci, semplici e deliziose!
Sul QB di luglio 2015
 

PASTELLA RIVESTITUTTO PER FRITTI (dolci e salati)

Modulo:
1 uovo
20 g di vino bianco secco
20 g farina
1 pizzico di sale

Preparazione:
per rivestire e friggere zucchine (tagliate a bastoncini), pomodori datterini e foglie di salvia ho usato 3 uova.
Separare gli albumi dai tuorli ed a questi ultimi unire 60 g di vino bianco secco e 60 g di farina.
A parte montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale fino.
Rovesciare la preparazione con i tuorli nel recipiente degli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l'alto facendo in modo che l'albume non smonti.
Si otterrà una pastella consistente molto soffice.

Passare le verdure nella pastella e friggerle in olio d'arachidi.
Quando saranno ben dorate passarle su della carta assorbente e cospargerle con poco sale fino (io ho usato quello aromatizzato con bucce di limone in polvere)

PER RIVESTIRE LA FRUTTA (mele a fette, albicocche, ciliegie, banane...) usare vino bianco dolce (al posto di quello secco) e cospargere alla fine con zucchero a velo.

PATATE DAUPHINE

Far bollire 75 g di acqua con un pizzico di sale assieme a 50 g di burro.
Togliere dal fuoco ed unire in un sol colpo 125 g di farina, mescolando bene in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Far raffreddare e poi unire un uovo alla volta (2 intere in tutto) non aggiungendo l'altro se il primo non è bene incorporato.
Unire quindi 300 g di patate lessate e ridotte in purea, un cucchiaio di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di semi di papavero ed alcune foglioline di timo.
Aggiustare di sale e pepe e friggere le patate dauphine poche per volta in olio profondo, prelevando piccole quantità di impasto con un cucchiaino.
La pasta choux di base, in cottura tendendo a gonfiarsi darà leggerezza e volume a queste ottime patate.

* faccio sempre questa ricetta tratta dal Grande dizionario enciclopedico della Cucina Italiana, anche se questo piatto proviene dalla cucina francese.*

CROSTOLI ( DOLCI E/O SALATI)

Ingredienti:
3 uova
1 pizzico di sale fino
½ tazzina da caffè di aceto (bianco o rosso)
150 g farina 00
150 g Manitoba
30 g di amido di mais
1 cucchiaio e mezzo di zucchero a velo (tipo zefiro)

olio di arachidi per friggere

preparazione:
impastare tutti gli ingredienti aggiungendo altra farina -se serve-e stendere la pasta (più sottile sarà di spessore più piccole saranno le bolle che si formeranno in cottura).
Ritagliare la pasta della forma voluta e friggere i crostoli pochi alla volta in olio profondo, appoggiandoli man mano su della carta assorbente da cucina.

Salati sono buoni sia al naturale che accompagnati al San Daniele, o altro…

Volendoli dolci, basterà cospargerli con zucchero a velo, meglio vanigliato.

L’aceto non si sente. Il profumo è buonissimo, così come il gusto.
Provateli!

KRAPFEN

Ingredienti:

280 g di farina 00
280 g di farina Manitoba
40 g di frumina (o altro amido)
1 pizzico di sale
1 cubetto di lievito di birra fresco o 1 bustina di secco
200 ml di latte
1 uovo intero e 2 tuorli
60 g di burro morbido
60 g di zucchero

olio di arachidi per friggere

crema pasticcera o chantilly per farcire

zucchero a velo per decorare

Preparazione:

Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido per attivarlo fino a quando si vedrà la schiumetta.

Impastare tutti gli ingredienti a lungo fino a quando si otterrà un impasto liscio ed omogeneo.

Formare una palla, metterlo nel forno a 30° circa a lievitare, dopo aver praticato un taglio a croce (inserire un pentolino con acqua nel forno, servirà per aiutare la lievitazione). Quando l’impasto sarà raddoppiato, riprenderlo, sgonfiarlo e stenderlo ad un’altezza di circa 1 cm. Con uno stampino tondo di circa 7 cm di diametro ricavare dei dischetti e metterli man mano sulla placca del forno, ricoperta di carta forno. Mettere i krapfen così formati a lievitare di nuovo. 

Friggere poi pochi pezzi per volta in olio bollente (mettendo verso l’olio prima la parte che non stava appoggiata alla carta). Quando saranno gonfi e dorati passarli a perdere l’unto su della carta assorbente, farcirli con la crema pasticcera (o con la chantilly) e cospargerli di zucchero a velo.

MOZARTKUGELN FRITOLE

Ingredienti:
800g di mele pulite e tagliate a fettine
180g di zucchero
50g di cedro candito a pezzetti piccoli
60g di mandorle sbucciate
50g di nocciole
100g di cioccolato fondente
50g di noci
100g di uvetta ammollata e bagnata col rum
50g di pinoli
150g di farina bianca
buccia di limone ed arancia grattugiata

Preparazione:
abbrustolire leggermente la frutta secca e poi tritarla. Grattugiare la cioccolata e le scorze di arancia e limone. Mettere sul fuoco le fettine di mela assieme allo zucchero e dopo 15 minuti aggiungere gli altri ingredienti. Dopo 20 minuti aggiungere la farina facendola cadere da un colino e continuare a mescolare il tutto sul fuoco per altri 20-30 minuti. Quando si sarà formata una palla si toglie dal fuoco e si stende l'impasto su un ripiano di marmo unto d'olio.
Quando l'impasto sarà freddo si formano le frittelle della grandezza di una noce, si rotolano nella farina e si friggono. Essendo scure quando son cotte diventano leggere e tendono a galleggiare.
Si cospargono di zucchero a velo dopo averle messe a perdere l'unto su della carta per fritti.

Hanno lo stesso aroma e gusto dei famosi cioccolatini chiamati Palle di Mozart: Mozartkugeln appunto!

CROSTOLI NERI

Crostoli neri, eleganti e leggeri!
Da soli li vedo come uno snack  o decorati come antipasto, proprio per come sono,  rappresentano una scelta indovinata di sicuro effetto.
L'unica modifica ad una ricetta già perfetta è stata sostituire 1 cucchiaio di vino bianco con 1 cucchiaio di aceto di lamponi: anche per i crostoli dolci uso l'aceto (di mele) e non metto sale perchè tende a trattenere l'umidità.

La ricetta che ho seguito è questa:
120g di farina 00
1 uovo
1 cucchiaio di aceto di lamponi
1 cucchiaio scarso di zucchero
1 bustina di nero di seppia
1 cucchiaino di burro a pomata (circa 10g come da ricetta originale).
Lavorare la pasta, farla riposare un po' e poi tirarla sottile. Dare ai crostoli la forma preferita e e friggerli  in olio d'arachidi.